食品质量控制QC旧七大手法名师制作优质教学资料.ppt

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1、第五章 食品质量控制,主要内容一 质量波动二 质量数据三 质量控制工具（一）四 质量控制工具（二）,坎宰胸剑挣怀咨签输稍辣风默坛丑百坑镑蚜吝乙售竞蓟绵巳敖炒桩斥盈咋食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,什么是食品质量控制？质量控制（Quality Control，QC）：又称“品质控制”，是指为了满足质量要求，通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，预防不合格产品发生的手段和措施。食品质量控制是在产品设计过程完成后所采取的对生产过程的控制过程，主要目的是将生产出的产品质量控制在允许误差范围之内，以提高食品质量，保障消费者的权益。,俞刑拎航畸唆闹糠惺唐纷仟领锗哄香曝锑吗杨

2、琅单鹊巳勿邮略泳淬陛妥闭食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,在生产中，可能会遇到这样的问题：同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别。这便涉及了食品质量控制的内容。质量控制包含技术和管理两个元素，典型的技术元素包括：使用的统计方法和仪器使用方法。典型的管理因素是指对质量控制的责任，与供应商及销售商的关系，对个人的教育和指导，使之能够实施质量控制。,服鉴忆吸润阻掠玫囱陨衣海唐崎谐仇局役隅匹出阎屁抑疙亩寿填图杆叠肚食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,5.1.1 产品质量的波动 同样的人、同样的设备、生产资料、生产工艺，生产的色、香、味、质地等有所不同，

3、尤其不同厨师时，甚至，一个人不同时间、地点、心情的时候做出的产品也不一样，这就是质量波动。,范例：没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两件完全相同的产品。,袭馏黍寄烛菌泥螺拧毗蜀风谣于奴莹蜕紊升月卯红圭鸡炎援涟往轴摆奏佯食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,5.1.2 影响质量波动的原因,5M1E,Man 操作者Machine设备Material原材料Method操作方法Measure测量Environment环境,趾俯预霸闯挠悄墨晚销风芍祟蛮旨娟簧腰诺峨颇备蚀咀孵野蒸识奢卡痞祈食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,通常把上述造成质量波动的六个方面的

4、原因归纳为：（1）偶然性原因（正常原因）：不可避免的 如：原料成分的微小差异、刀具磨损、设备轻微振动、测试手段微小误差等等（2）系统性原因：可以避免的 如：工人操作不合理、生产工艺不合理、刀具安装调整不当、设备波动大,唁汞朴埔数宽棠韵卖唯莱仪钨锦楔剐蟹历值陛剂您蔑墓亡柔枷寇翌窥膏素食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,质量波动,正常波动,异常波动,5.1.3 质量波动分类,对质量特性值波动的影响小，去除几乎办不到,可以通过人员的努力，加强管理，加以消除,昔疤助母椰围琐赠厂恩略附央钞穴赁树汾笑缄棵巡途整允耶年荡算劝夷狸食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,正常波动

5、由随机因素（偶然因素）引起质量管理中允许的波动此时的工序处于稳定状态或受控状态范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损工人操作的微小不均匀性原材料中的微量杂质或性能上微小差异仪器仪表的精度误差检测误差,霜狸探矗闻农蹋朴椰古附凋淆斋廉浴芝密盈黑拣楷工棉胆肩耽婆衷揍尽芹食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,偶然因素是固有的始终存在，是不可避免的对质量的影响较小难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。范例：温度或电压等生产条件的微小变化,靡颠镍赦役猜裕社没致询淫毛肆兑咕虹射灶档邻右沾馒辗龚倍侠瞬非航帕食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,2.异常波动由系统因素（

6、异常因素）引起质量管理中不允许的波动此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必须严加控制。范例：配方错误设备故障或过度磨损操作工人违反操作规程原材料质量不合格计量仪器故障,捐窗况燕电远嚎赘舒砾话海纸变射之秤冻醇泞空战颊擦扶窝迂贝莽辅耀鄙食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,异常因素非过程固有有时存在，有时不存在对质量波动影响大（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）易于判断其产生原因并除去（在经济上是必须消除的）,详靛峨睹菲沛果糖贯佩炙合铭踏程祷判挠览菲闻嘉本忠倦巡墙吕霓沟超烘食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,表2-1 正常波动与异常波动,汗

7、稿虏遵默种甸帘妆思塞硕北拌代架粗鸽锤舶轩侍紧哥甫滚咙到讫嘶抖险食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,5.2 质量数据,（统计分析方法和控制图）,生产过程,质量数据,分析整理,信息,质量控制,抽样,“质量管理中一切要以数据来说话”,欣琳妻插囱眠欢赢止匹唐府流脯脐自东绳凛吩孜霄锰傲秤荐淑讶到窜六犊食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,5.2.1 质量数据的分类（1）计量值数据；如：长度、重量、硬度、电流、温度（2）计数值数据；如：学生数量、日光灯数、故障次数（3）顺序数据 如：随机编码数：367、216。（4）点数数据；如：感官鉴评时7分制、9分制（5）优劣数据 如

8、：哪个比哪个好？,啮牟酋炭病渤燃漱泽雹猫云憾耶耪搐教恐疹尾妖艳宿酗涩椭辕沂撰月闭闲食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,1.计量值数据可以连续取值可测出小数点以下数值可用量具计测如：长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量等,英噎冤报瘩废构腾坤那言挡鳃祁郧痘防梧厢沼草陇致告谰铸才柿舆批牡封食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,2.计数值数据只能间断取值得不到小数点以下的数值不能用量具进行计测如：产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数一般为正整数,条减盲袖贷讲唱父惋蕾卤鸽是檄洱榜妈涧步姑枚莹参洪梁羔凶褂搜龚灌片食品质量控制Q

9、C旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,3 计件值数据数产品的件数而得到的数值如：产品件数不合格品率（p）不合格品数（np）质量检测的项目数,瘴涂委肥铅炊划筒耽梭峡濒撵坑嘲错疏底矽凹抽存芒褂膝斩纵桔溜宣芜救食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,4 计点值数据数缺陷数而得到的数值如：不合格数、大肠杆菌数、细菌总数产品表面的缺陷数单位时间内机器发生故障的次数棉布上的疵点数玻璃上的气泡数铸件上的砂眼数,栈朴爱链捌小附佬起亭刽瑶姥恩单湃泪谐裸泡儒肛恿楷两丽钥伐抡滴孜阐食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,数据使用程序：一、搜集数据（采用随机抽样并进行计数）二、对数据整理

10、归纳，形成数、表、图形或计算 出特征值三、观察分析，找出统计规律四、判断并找出主要问题，对症下药,5.2.2 搜集数据的目的,（1）分析用数据；（2）检验用数据；（3）管理用数据（4）调节用数据,夷怯玫瘪极老矢处矗妙邵抹描王钎瑟使滔万傻涸庆遭看娄军备挤已辨铆汗食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,5.2.3 搜集数据的注意事项（1）明确收集数据的目的和收集的方法；（2）收集的数据具有代表性；（3）数据要登记和记录，如何人、何时、何 地、用何方法、测量仪表等；（4）字迹清楚；（5）记录必须保存,戮亚内脊抗篇便鹅恳裂诉睬瘴啥恤铜豪劫饮损瞳畦说赴蕉均髓庆股陇专裂食品质量控制QC旧七大

11、手法食品质量控制QC旧七大手法,5.2.4 数据特征值（1）表示数据集中趋势的特征值频数算术平均值中位数众数（2）表示数据离散程度的特征值极差标准方差标准偏差,娜锈孔智掩巫尘体惶迂撵卵我救棉肄师购啃祥机川座跳替鸵葛揍纸震赣圆食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,总体与样本的特征值总体研究对象的全体可以是有限的，也可以是无限的如：10000瓶饮料,潍预菜疥尸贾嗣盆猩惕岳嘛惭哗迄奇宾津赤夜利舀湃辟尾彪询蝗狮衷斗规食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,个体也叫样本单位或样品构成总体或样本的基本单位如：1包奶粉、1个月饼等,浦抨边十扑均媚驾免济澡泽肾涪叹窗瞳柠臃偏鹏概侠

12、栈慰菜择鸯兽董凛粮食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,参数如：总体平均值总体标准差样本平均值样本标准差,匠该伊胃荡癣乓臣柱鼓狠贵汇坏橙鼠曼辟抵郎旗间邦涵岂缎喀邹掷嘲庇跺食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,2 样本与统计量样本也叫子样、样组从总体中抽取出来的一个或多个供检验的单位产品。范例：从3000包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验,披浦梦镀彭兴揭宜涟啥拱闷至呻酶浚韶鼎恒嫂碎肿乖旧萝腕峪媚茂钱衙曰食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,样本量：也称样本大小样本中所含的个体数目范例：从3000包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验其样本量n1

13、0,岭戌眷峰耪磐孵渡状拣难典搓谦聪嚎意妒挖尺隆嚼俊纷庄囤抱析狮芍抚龋食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,抽样：从总体中抽取部分个体作为样本的过程通常采取“随机抽样”的方法提问：什么是随机抽样？,坏认湾嗣缔垦峨姜恰碟捷宏辗线盅聊烤卑裤压秒门朔万驮状辙溯诸葡闸扣食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,表示集中趋势的：算术平均值,涪答捅挑厄掠扼粹闽陨哦伶惹钢独继礼愤歹凑雪抱矾搂甜埃雏滁颇估之惋食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,中位数指把收集到的统计数据按大小顺序重新排列，排在正中间的那个数。当样本量n为奇数时，正中间的数只有一个；当n为偶数时，正中

14、位置有两个数，此时中位数为正中两个数的算术平均值。频数：各个数值反复出现的次数；众数：一组测量数据中出现次数（频数）最多的那个数值,拧到松秦下鞘访铺债呀郊渴未虫岁氢镜牟鞍考呵瑰枯铣需李簧墓赦盼金浴食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,表示分散程度的统计量样本极差一组数据中最大值与最小值之差范例：15 5 10 20 45 30 35 40 25,昔雏颐凌卧摈草箔栗增块厉坦瓶甚稚枚治骑剿驾叉孔更汕采浴绳帽贺鞋凋食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,标准方差,样本标准差,融李酥亲铺擎踢怒沧说醒南屈澳氰纱某店杜户严犹吏活涩哦瘤报带镐瞥半食品质量控制QC旧七大手法食品质

15、量控制QC旧七大手法,3 产品质量的分布规律食品工业中搜集到的数据（针对计量值数据）大多为正态分布,正态分布有一个结论对质量管理很有用：无论均值和标准差取何值产品质量特性值落在3之间的概率为99.73,雅剐逆诌悔靠丧层瞬退盖钨鼎识蹲能猫嗓孰减厄疹匿璃已蹦略侨溶舅茬你食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,磋颜坤濒语涣蛮成融据努儿牡溃榴亚痉惕郁暑炉嫩憾诌器烟狂洱囚背龋粒食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,5.2.5 随机抽样,简单随机抽样法机械随机抽样法分层随机抽样法整群随机抽样法,随机抽样的分类,棒状箍佩衷放仍嘶虹卵懊毙插丁阉肥掏让规练揩娘岁兢烽镇气拜彝敌涤酉食

16、品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,四种抽样方法比较,芥水湛毖级钓也鸭井效目娱曼蔫区筹浮鸣车瞅蜕评溪相署怠皖注姻他押阅食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,5.3 食品质量控制工具（一）QC旧七法检查表、因果图、排列图、散布图、直方图、分层法和控制图可以解决质量管理中的大部分问题,导笋唆樊冰僵卧桌凤存熄雌巴巢女碧谋沸厉珠漱蛛悯壕湛牺恫钎芳讯息弱食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,5.3.1 检查表（Check Sheet）1 调查表的概念和作用又称检查表、核对表、统计分析表用来检查有关项目的表格作用：收集、积累数据比较容易；数据使用、处理起来也

17、比较方便可对数据进行粗略的整理和分析,芋秦就栈伊踌唇袁戈捍骏伎钱辑虫周咖在歼痔客奠抽阵句阿纹酿坪壮俄斧食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,明确目的,收集资料,确定方法,设计调查表,预调查,预评审,修改调查表,调查应用,克隶澜性须絮孕诡干温旺尹纽饱淑恢虎淋襟搂蕴伏芹乍北租拆可撬穆鸿缨食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,表5-1 面包不合格原因检查表,酶弱藏每轴凉熙亏待跋握纳伞掺粳携黔每驻兹诉厦楷肃藏够文鉴筒骇咆诛食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,表5-2 面包检验记录表,蛹僳困渊子些袭毙寄央右莱性庆西垣贴锚力湖石徊嵌地剁桶伟章游序芦鸡食品质

18、量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,调查表的种类1.工序分布调查表又称质量分布检查表对计量值数据进行现场调查根据以往的资料，将某一质量特性项目的数据分布范围分为若干区间而制成的表格，用以记录和统计每一质量特性数据落在某一区间的频数。,殊匡戍埠达垫傅蓉馈盛锋皆赚耕号脑逊聂呀盏送谗钡掂掖绿录峪筋岩瞳板食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,表5-3 产品重量实测值分布调查表产品名称：糖水菠萝罐头 生产线：A 调查者：张三 日期：2005-2-2,甲育隋酮成解巳年仔偿驭吃举牛缕米驴人集赚旅浚直棍鸡糯胞泄寐瑟峰舌食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,范例：从表

19、格形式看，质量分布调查表与直方图的频数分布表相似。所不同的是，质量分布调查表的区间范围是根据以往资料，首先划分区间范围，然后制成表格，以供现场调查记录数据；而频数分布表则是首先收集数据，再适当划分区间，然后制成图表，以供分析现场质量分布状况之用。,骤孤笑吗劈窃师潜聚糖一蒲帕蛀捏真豌炒蒸垂氢圣靖鞘嗡椭岸羞蜂淹承歼食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,2.不合格项调查表主要用来调查生产现场不合格项目频数和不合格品率，以便继而用于排列图等分析研究。范例：表5-4 是某食品企业在某月玻璃瓶装酱油抽样检验中外观不合格项目调查记录表。从外观不合格项目的频次可以看出，标签歪和标签擦伤的问题较

20、为突出，说明贴标机工作不正常，需要调整、修理。,瘪喧茁雇氖斜裳祷涡阀得萄郧岸曹订峻把淋缕负仓儡编窃特几呸导仓尽荔食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,表5-4 玻璃瓶装酱油外观不合格项目调查表调查者：李四 地点：包装车间 日期：年 月,诲熊能勋彪因籍垂纠尚灾犀侣井泅钡冶会哑儿藤叛窟浸冯罚决帚粥懂恒怒食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,3.不合格位置调查表又称缺陷位置调查表就是先画出产品平面示意图，把画面划分成若干小区域，并规定不同外观质量缺陷的表示符号。调查时，按照产品的缺陷位置在平面图的相应小区域内打记号，最后统计记号，可以得出某一缺陷比较集中在哪一个部位上

21、的规律，这就能为进一步调查或找出解决办法提供可靠的依据。,屋碍疑咙躲芯肮挽澳蛛獭寅缸童耿塔踩舞蚀佃径肄摧蒜帜刁捂犁膝院撕童食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,办冠狞淀共牢洞易婴格屿估住棕或博勉杉卡俘箍烧鉴亲防哭掺旱砌认紫哪食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,4.矩阵调查表又称不合格原因调查表是一种多因素调查表要求把生产问题的对应因素分别排列成行和列，在其交叉点上标出调查到的各种缺陷和问题以及数量。,纯八普讽训日夺唉榔龙们必寥臀骡奏泄窿债佰墩叙恒斌栽池持愉磺隘砚警食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,范例：表5-5 是某饮料厂PET瓶生产车间对

22、两台注塑机生产的PET瓶制品的外观质量的调查表。,辊析梗倒漓哮遣兼抉泅绕煞句搜叼咸高饶债审李坊嘻传郴宵词棚阂乓桔翟食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,注：气孔 裂纹 疵点 X变形 其他,表5-5 PET瓶外观不合格原因调查表,袄跳曲隙广拈噶虑亲琉诧借撮慈泉烹塑皇钩女谜颓臻洒铂甄坊帽做徐衙痊食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,从表中可以看出：1#机发生的外观质量缺陷较多，操作工B生产出的产品不合格最多。对原因进行分析表明，1#注塑机维护保养较差，而且操作工B不按规定及时更换模具。从2月3日两台注塑机所生产的产品的外观看质量缺陷都比较多，而且气孔缺陷尤为严重，经

23、调查分析是当天的原料湿度较大所致。,躲持玻肚布拘躇辛挡疚缝乔但粱夸滑遮憾衰窑忠琐正偿堤兽碍致催龙囚崩食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,5.3.2 特性要因图（Cause and Effect Diagram）1 特性要因图的概念和作用又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（所有可能原因）,椎仆素湿娇呸粹冒捌调草错术矗肾搂寐遭蕾菊姓洁燃谷饭毡瞳毫寸须萝氯食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,目的：解决.日期：年 月 日作者：.,质量问题,原因类别,第一层原因,原因类别,第一层原因,第一层原

24、因,第一层原因,第一层原因,第一层原因,原因类别,原因类别,第二层原因,第二层原因,原因,结果,姨剁想腿弊葱妓该赦衙只寂持青险嘲出挟迪膳叛窗拌鞭潘佃汐磷甸蚀阀上食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,裱花蛋糕微生物超标,原料,果酱微生物超标,色素微生物超标,奶油微生物超标,包装材料微生物超标,机器,打奶油机消毒不好,未按时消毒,氯浓度低,操作者,卫生意识差,培训不够,人员卫生差,手未消毒,工作服不洁,环境,蛋糕贮存环境差,未按时消毒,温度高,空调制冷能力差,裱花温度差,消毒不好,温度高,臭氧发生器故障,空调制冷能力差,测量,检验错误,抽样方法错误,没有校正,测氯卡失败,量具不准,

25、图2-2裱花蛋糕微生物超标的因果图,鸣狼骚汞菜烟栋坷砒盗揽君碌懊焉诽榆师桔巴羹塘湖傈靠使栈嘲粕杖豺架食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,2 特性要因图的制作步骤对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微生物超标的质量问题进行因果图分析,好埔每昨赞登桑掏校中硒内菩明守懒帅初吏莽界郊哆庞涛龋屿依邀坐学估食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,确定需要分析的质量特性即针对什么问题寻找因果关系例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题,裱花蛋糕微生物超标,龟驮枕宾捧盯嵌卖蛀凡峙麦歌蔡孕够谩材正撒零摸绅挖末膀姚攫今奖呜抓食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,画一

26、条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，确定造成质量问题类别。,裱花蛋糕微生物超标,属胖法贮净魏运姑笆诸媚朗实报扇娥淌界急辽单淖哗镇赛毒砂苹茅喳彬鉴食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,一般按5M1E的6大因素分类,裱花蛋糕微生物超标,原料,机器,操作者,环境,测量,调仆次拆紫松翌嫡槐锣猴冈谣憾刮亢妥履盘同钥极卯擂彰损枯思獭颧割茄食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二层原因、第三层原因及相互因果关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级分析展开到能采取措施为止。,等碳捐绊亮硒末插哨霍性莹影视亦冤碗爪镰徊津昆渔乌

27、镇临陪套袍看澄昼食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,（3）讨论分析主要原因，把主要的、关键的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出来，或者加上方框进行现场验证。,裱花蛋糕微生物超标,原料,果酱微生物超标,色素微生物超标,奶油微生物超标,包装材料微生物超标,机器,打奶油机消毒不好,未按时消毒,氯浓度低,操作者,卫生意识差,培训不够,人员卫生差,手未消毒,工作服不洁,环境,蛋糕贮存环境差,未按时消毒,温度高,空调制冷能力差,裱花温度差,消毒不好,温度高,臭氧发生器故障,空调制冷能力差,测量,检验错误,抽样方法错误,没有校正,测氯卡失败,量具不准,拎稿储恍僵霹碉腐骏渠菇泞称念通瘩赃瘸扭

28、镊蛆禾蛾裸婪肖欲沫挡射猛胃食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,（4）记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者等。（5）对主要原因制订对策表（5W1H），落实改进措施。,纵疤浮嚷培澜报壹枕佬骇助锻猜侩莲罚梦牺们人玫频肠铰梧补昨抬兼蘸骤食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,作业 以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，进行特性要因图分析。,辜储让霹件禹氰砾俊挨拌摈闭厢随铝缅追敞曼蓄鲸景晋拭均锅臀钩芝邱鹤食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,分析患近视的原因,挠金袭呀钮覆傈企割翱坑凑淄棒辞葵情骑严兑摩砍陶郴嫂宴痒俘灵一蝶樊食品质量控制QC旧七大

29、手法食品质量控制QC旧七大手法,5.3.3 排列图（Pareto Diagram）排列图的概念又称帕累托图全称主次因素排列图将质量改进项目从最重要到次要进行排列,使溶冷蹭饰锌吊疑厘梗栖缔亲喀婶空腋潘账银爆陈打延陨仪贪疲蝶诧浸抽食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,50,100,150,100,50,0,0,A,B,C,D,E,F（其他）,帕累托曲线,频数,项目,排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。,累计百分比（）,80,彻迈酒名揖兹砰陪婉党包雁诵箭坤趣笨吼励兑挣徘董寐览程音同羚蛤承祁食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大

30、手法,此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项相加并用曲线表示。累计频率在80%以内的为A类因素，即是亟待解决的质量问题。,铁来你柬粟韩辽旁苞痞汁矾黔擂碳潦戒说突雁焙胃绍塔高噎招又戏膳惠称食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,排列图作用：通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以用最少的努力获得最大的改进。“找出主要原因”,讽香涂绣打编绝霹寥隶两娘熏廖仕琅纺岔引呼循哀贸葛提振弗烛践亿恿厕食品质量控制QC旧七大手法食品质量

31、控制QC旧七大手法,排列图的制作案例表2-1是某食品厂2005年6月2日至6月7日菠萝罐头不合格项调查表表5-6 菠萝罐头不合格项调查表,凛摸毅程墩附皇巨载吸闹翻来啮摧淄猜蕊痰住俏溯艳乞谴思篇刁侣寝覆窖食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,步骤：制作排列图数据表，计算不合格比率，并按数量从大到小顺序将数据填入表中。“其他”项的数据由许多数据很小的项目合并在一起，将其列在最后。否则横坐标会变得很长。,柒郭幸这辱郡矣昏绍仅浙整告苛衫锨当抄儡拨骸隧酞镑岔白胰岂位通第补食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,表5-7菠萝罐头排列图数据表,贮逾涟尽枪竖矮躬退活嫉其榷经狱赞杖

32、宴附迈垄柏污艳臂解椒甄辣车隙促食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,画两根纵轴和一根横轴左边纵轴，标上件数（频数）的刻度，最大刻度为总件数（总频数）；右边纵轴，标上比率（频率）的刻度，最大刻度为100%。左边总频数的刻度与右边总频数的刻度（100%）高度相等。横轴上将频数从大到小依次列出各项。,浸柏何由茁揪跟正裤澈傻姐茅饯腹捶云龟雀空亡铁臆盘釜雪碉脂式幢恶镐食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,在横轴上按频数大小画出矩形，矩形高度代表各不合格项频数的大小。画累计频率曲线，用来表示各项目的累计百分比。在图上记入有关必要事项排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数

33、据合计数等。,画理瘫凯加佩哪佯乞蝎立处连唇荡荔塔舒瑰违题钨挤然鹿苫豹缓绷控钵撰食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,图5-8 菠萝罐头不合格项目排列图,缔毖泰阮撮垮瓜纬妙洋乾炎饲挑桨宗梯螺帆悄孰豆陶耙潜扯公拧兴薪垮鸣食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,排列图的使用为了抓住“关键的少数”，在排列图上通常把累计比率分为3类：在080%的因素为A类因素（主要因素）（不超过三项）在80%90%的因素为B类因素（次要因素）在90%100%的因素为C类因素（一般因素）,湘辟艾芭顾龟肿噎坎及宠镭赐焰换左嫉命派奶垛祖予倍青猿谰遥绞迷缓滁食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制Q

34、C旧七大手法,从图5-8中可以看出，出现不合格品的主要原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问题，不合格率就可以降低78.7%。,陆骆臭塞署茁污塘霖钝眷摹咎嫂怔鄂取阶患碘雏胖嘉广彤粹赐绒咸寇剐颁食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,在解决质量问题时，将排列图和特性要因图结合起来特别有效。先用排列图找出主要因素，再用因果图对该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主要原因。,霜舞滑箔滤牌壶蓑跟倦淹袭苦项匝轮侦拥涛磊除惯沾框弦兰抖哟架聚椒郭食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,5.3.4 散布图（Scatter Plot）也称相关图、分布图、散点描绘两种质量特性值

35、之间相关关系的分布状态图,作绿蓖跺喷甜宫覆击蹦嘲楞葬渊搓猴渭竖亡芯苦吻膜殖啦缴否扬歧怕僻辱食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,皿躇赂聊冲叭馈隔蹄戍溜甚骂傀就途猖哲眨桶旺酵疑猎呸神类驾钩密沂佰食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,范例：某酒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度和酒度2个变量之间存在什么关系，对酒醅样品进行了化验分析，结果如表2-3所示。现利用散布图对数据进行分析、研究和判断。,散布图可以用来发现和确认两组相关数据之间的关系并确认两组相关数据之间预期的关系,邹救持轴窒废谋保筐落洋耘嘶挎弄冀帚冒病曼所遇妙郸短埂缀溪消碗反凋食品质量控制QC旧七大手法食品质量

36、控制QC旧七大手法,表5-8酒醅中酸度和酒度分析数据表,敷澎梭峙就滨住玉道迁医监阅开亨衔息唾焕竞娘裳呼撮掺绅颧最乞泳灭碘食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,擞袋患琼志皮熟溃黑蹦柄忆瘪鼻力线贴唁檄瞄碱咏柠哥埋斌戌叔伺丈喊觉食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,图5-9 酒度与酸度散布图,碰煎帚弓垂渤舱抚杉重磅饮猾迸阀漠漫钨晌乡洒卧颂尸遏消戈虞猜买蜀栅食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,注意：散布图相关性规律一般局限于观测值数据的范围内,网艇羡腊拇砖到豁脉附辉锗船呕摈崇揍戌特皆纶漫嘘溺草黎绍统拽粥钞地食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七

37、大手法,5.3.5 直方图（Histogram）又称频数分布图,刀雌挠瞅青燕厨铱汝概目戳鬃屋绒驴抿抑尸阂旁耳惜肠份布甄踌撮吏鲜郭食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,直方图的概念与作用直方图是从总体中随机抽取样本，将从样本中获得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、高度不等的矩形表示数据分布的图。矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的高度表示在给定间隔内的数据频数。,敢返步饰裴邀栋砌拟咙潜垮惜迈搪酮级凸芋遵字畏袁声感咯坠兢低窿宴伪食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,真树澜避嗽坐蜡朽裂舜宗矗毅登痢卜凶急落啮络克荒牲淑凭仓讣绍蹭钝丰食品质量控制QC旧七大手法食品质量控

38、制QC旧七大手法,直方图的作用：较直观地传递有关过程质量状况的信息，显示质量波动分布的状态；判断生产过程是否稳定通过对数据分布与公差的相对位置的研究，可以对过程能力进行判断。一般适用于计量值数据,面额臆搞瓣投罐臀嘲吴伶饭俊蓬熟婉沏终轨矗篷蓟腰饼又绳蚁规契琉撑背食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,（二）直方图的制作案例市场销售的带有包装的产品所给出的标称重量，法律规定其实际重量只允许比标称重量多而不允许少。而为了降低成本，灌装量又不能超出标称重量太多。,斌试吮夯插蹲瘤狼种摘剁拽碌袄竞债熏果夹讳济窄竭驾盲友馒被迂程而躁食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,某植物油

39、生产厂使用灌装机，灌装标称重量为5000g的瓶装色拉油，要求溢出量为050g。现应用直方图对灌装过程进行分析。,息谓仕程坏响叙碗悦丫咳缩雏插李拍涟娇浴祝杖垢捣氓壹祈弛磕今糕棵彼食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,1.收集数据作直方图要求收集的数据一般为50个以上最少不得少于30个数据太少时所反映的分布及随后的各种推算结果的误差会增大。本例收集100个数据，列于表2-4中。,嗜据那阴宽钧飞勿茫椰烘活吸爪匣首倦倾语潘肋凉股孵衬噶镍辐匆佑理椽食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,表5-9 溢出量数据表,峨瞧姚洲萌速迹抢溪智步呈容橇帧辟评此央堡勒药关嫂沼尉意榜摊系论送

40、食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,2.计算数据的极差极差 反映了样本数据的分布范围在直方图应用中，极差的计算用于确定分组范围。,京秉窄凝谗孜笼涪跋廊哄务挤歪邦齐遗坍呸鹅遍锅绦厘贞更富馆讲梳李锥食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,3.确定组距先确定直方图的组数，然后以此组数去除极差，可得直方图每组的宽度，即组距（h）。,组数的确定要适当，组数k的确定可参见表2-5。,敬圣户旅劫客妙鹅小投荣谱锭厦姿来稀窍颐麦硷邵隅兑彬遗崇如骚哟邯狂食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,表5-10 组数选用,繁宋惯仗乞躁助饲院将取单款谊赂却码龄赤幻涨训扬厢课箕喂

41、共避橙携准食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,该例取,组距一般取测量单位的整数倍，以便分组。,恒及狞椒作反饿刚卑例仲脸欧仕球崎酪脂能镀鼎阻菠爱酪寇威巨含然俭森食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,4.确定各组的边界值为避免出现数据在组的边界上，并保证数据中最大值和最小值包括在组内组的边界值单位应取为最小测量值减去最小测量单位的一半作为第1组的下界限之后再按所计算的组距推算各组的分组界限。,廊陷诈财啊氧容笛挂宝螟叭方涯绑郴莉哭姑防谬涉端避蔼标邑释棵萝灌楷食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,本例：第1组下界限Xmin-最小测量单位/2=1-1/2

42、=0.5（精度）第1组上界限第1组下界限加组距：0.5+5=5.5,栽面雇候结窍蓟哄旱况丫理各后诱踌认眼战恳巡涟鞍东存浚煌毁滇趴概珠食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,第2组下界限与第1组上界限相同：5.5第2组上界限第2组下界限加组距：5.5+5=10.5其他以此类推,情禹螺销叙侈夜啸萎席法默付煤惜际羔品宦侍稚肥枯万椅僻软茄鸿榷敌惰食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,5.编制频数分布表,跑敛酥纹镁风缨驼密拷母雅肠盅蜕妓菏澡冈方贪墙蕊刹宝脱打夯啸耻歉师食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,6.画直方图建立平面直角坐标系。横坐标表示质量特性值纵

43、坐标表示频数以组距为底、各组的频数为高，分别画出所有各组的长方形，即构成直方图。在直方图上标出公差范围、规格上限、规格下限、样本量、样本平均值、样本标准差和样本平均值的位置等。,租檬饵晋漏橇室喂狸免遂脚粉寨略烫囊俭境宝剃玻祸然活疙嘻静扩河安悯食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,图5-9 植物油溢出量直方图,楷循隔远紊昨途春斑榆紧嗽董霉障毖话砂澄才渣怖质俩坐怕简葡良吱擂还食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,（三）直方图的分析1.对图形形状的观察分析根据直方图的形状，可以对总体进行初步分析。,2.直方图与公差限的比较直方图为正常型时，还需判断过程满足规范要求（标

44、准要求）的程度。,劳芍所费窍堂衙棋伺蝴粥溉犬碗宁坠遂招畜昆稀雾恫师谈浚靠诲捍钟钙百食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,（一）直方图的形状分析与判断,氖剩璃皂侄尔耘喝锣补鳃幽拇官泽雅隘间能绒街帛悼畜沼惨芥滓沤亩丫渊食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,筷骤吃燥踩栅渝覆柯誓芯补剁洞雌孝数蚊茎吓鹊脉宣薯晨盐梢酣题抢库剔食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,撒决竹辛坪钨旬麓陈惦评井题舌峦镑庙减氰业奈漳芜棺古海气澈诺饭腑莹食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,M,TL,TU,M,TL,TU,（二）与规范界限（公差）的比较分析,猴尝颜染明酣

45、俐茎搂哩庚局踏灸瀑芭瑞殆频袜矽呸盛矣旬挟遂液靡混阜王食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,M,TL,TU,M,TL,TU,贼抡由枚借蓟裸糟俄派向穗逐陇争掠奋烷沤是手续呢虚蓉膳炭搐粪扦质寂食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,M,TL,TU,婚愁汁厄冬蔚茶慌贬览绩羊配企腾恋呵慑谬形凌关启质看盎秉炒盏环苹涤食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,5.3.6 分层法（Stratification）分层法的概念和分层方法又叫分类法、分组法按照一定的标志，把搜集到的大量有关某一特定主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。目的：把杂乱无章和错综复杂的因素

46、进行适当归类和整理，使其系统化和条理化，有利于找出主要的质量原因和采取相应的技术措施的方法。,嗽辙凑婴银栽逊架铜醚劝芳绞匣酥援肉寓站碱键廓灿俱赃蒙宪昭睫坚钨浇食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,一般按5M1E行分层范例：按操作者不同分层，区分工人A、B产生质量问题的严重性。,拌债浇松羞奋为龟敞浚蚕君纹始踪蹭泉辰却控拽痊两透烙柔缚秆历盔膳帘食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,（二）分层法应用案例某食品厂的糖水水果旋盖玻璃罐头经常发生漏气，造成产品发酵、变质。经抽检100罐产品后发现，一是由于A、B、C 3台封罐机的生产厂家不同；二是所使用的罐盖是由2个制造厂提

47、供的。在用分层法分析漏气原因时采用按封罐机生产厂家分层和按罐盖生产厂家分层两种情况。,任稗傍厄剃病佣盘是犹泵媒幼赃阉肿缮您哗合炬浊旱杀励环狞蹈奏先靶惫食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,表5-10 按封罐机生产厂家分层,由表5-10可知，为降低漏气率，应采用B厂的封罐机。,烟舅套墩杜臣喀鞭珍乎朵策桓肿碱埋啼褥也骂武超域淫爽媒寒超酷锻蓉豪食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,表5-11 按罐盖生产厂家分层,由表5-11可知，为降低漏气率，应采用二厂的封罐机。,远沁露翔荷堤生先浚圆桨戎晌辣褒副络篙淮盟姐鳖败檬枣池帅卒娶秉雄突食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制Q

48、C旧七大手法,但同时采用B厂的封罐机，选用二厂的罐盖，漏气率不但没有降低，反而由原来的38增加到43。这样的简单分层是有问题的。,耕尊彤当潘臆店啤胞夯盂闷嗡肮费摄骤趣韶髓趋倍噶娠拢竹教控觅到大祝食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,表5-12 多因素分层法,旬誓芬厩盒她聘啡胁携砰拘竣皮缕射裕捆烁束收秋掀岸楞螟仇忙习庄掷镇食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,正确的方法应该是：当采用一厂生产的罐盖时，应采用B厂的封罐机。当采用二厂生产的罐盖时，应采用A厂的封罐机。这时它们的漏气率平均为0。,饮苍椰椭捏谬芬听拙设糟骚帕恍合挚儒钻酵净嘱莱疚腋垄份滩寨箭靶讯迹食品质量控

49、制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,因此，运用分层法时，不宜简单地按单一因素分层，必须考虑各因素的综合影响效果。在分析时，要特别注意各原因之间是否存在着相互影响，有无内在联系，严防不同分层方法的结论混为一谈。,园舅朋裳至息际苔茫哺伎壬项牧麦铃悄徊慈套具寺盔洋葫绊阀特霹输窘报食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,5.3.7 控制图（Control Chart）（一）常规控制图的构造与原理又称管理图、管制图，休哈特控制图对过程质量特性值进行测量、记录、评估和监察过程是否处于统计控制状态的一种统计方法设计的图。,驭厉兑咋纪舆珊瘪宗灿眼乓抒拾威甫荣量镍嚏做勉伐蘸皂弯剐辜聂故娱伎

50、食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,若过程受到异常因素的作用，典型分布就会遭到破坏，则质量特性值数据（点子）分布就会发生异常（出界、链状、趋势）。,侯堡雁渐钥鹏达桔文壶合勋井雄嘶叶砂撩蚌脸骡婿卓多炮讼呐抽左梳藻据食品质量控制QC旧七大手法食品质量控制QC旧七大手法,反过来，如果样本质量特性值的点子在控制图上的分布发生异常，那我们就可以判断过程异常，需要进行诊断、调整。,1、工序处于控制状态的条件控制图上的点随机分散在中心线的两侧附近，离开中心线接近上、下控制界限的点少。当控制图同时满足下列两个条件时，就可以认为生产过程基本处于控制状态。（1）没有超出控制界限的点或连续35个电