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1、食源性疾病(Foodborne disease),食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。,三个基本要素：病源物-致病因子；传播媒介-食物；临床特征-中毒性或感染性表现。,食源性疾病(Foodborne disease),范畴一、食物中毒二、食物传播性疾病（1）食源性肠道传染病（2）食源性寄生虫病（3）食源性变态反应性疾病 三、其它：由食物中有害污染物引起以慢性毒害为主要特征的疾病,食源性疾病(Foodborne disease),背景及意义,上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人的甲型肝炎大流行，这是一次典型的食源性疾病的大流行。,东

2、南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故，仅上海市80年代每年死亡人数达20人左右。,近年来不法食品商贩用工业酒精 兑制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不绝，1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导 致恶性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；1988年春节期间，山西朔州和大同市灵丘县 又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重的甲醇引起的食物中毒，导致29 6人中毒住院治疗，其中27人死亡。上述二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生产加 工食品造成食源性疾患的典型案例。,食品安全全球关注的热点,食源性疾病与食品污染“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”据报告，食源性

3、疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。每个人都面临患食源性疾病的危险!,食品安全事件造成的经济损失,美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿英国：1987-1999证实的病牛达17万头禁止进出口:每年损失$52亿病牛宰杀:损失$300亿比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元；禁止动物性产品出口的食品工业损失

4、：13亿欧元。,食源性疾病的分类（按发病机制）,食源性感染食源性中毒,1食源性感染(foodborne infections)食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。食源性感染有以下2种发病形式：经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导型感染。,食源性感染,食源性感染的发病特点 由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以天数计。食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心

5、、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。食源性感染的病死率很低。能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。,食源性中毒2食源性中毒(foodborne intoxications)食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。食品中各种毒物的来源主要有：某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；有毒化学物质(如有毒重金属等)；动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类)。,食源性中毒的发病特点 即使没有

6、摄入活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起发病。中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐。食源性中毒的病死率较食源性感染高。食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。,食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物,1）细菌及其毒素：引起细菌性食物中毒的病原菌如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。引起人类肠道传染病的病原菌如志贺菌、霍乱弧菌等。引起人畜共患病的病原菌如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病等。,食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物,2）病毒：引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠

7、状病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒,食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物,3）真菌镰刀菌属（谷禾镰刀菌）曲霉菌属产毒株毒蕈,食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物,4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病,食源性疾病的病原物 二、动植物天然毒素,1）鱼体毒素：河豚毒素、雪卡毒素2）有毒贝类 织纹螺等3）果仁中的有毒物质4）毒棉酚（gossypol）5）皂甙、秋水仙碱6）动植物食物储存时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐等,食源性疾病的病原物 三、化学性病原物,1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂3）食品加工中可能产生的有毒化学物质

8、油脂聚合物多环芳烃类亚硝酸盐4)食品中混有不可食用的有毒物质或将有毒物质当作食物食用,来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素废物的不合理排放及意外性的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物转移，通过动植物食物进入人体，而引起人体慢性损害及远期效应。,食源性疾病的病原物 四、放射性病原物,食源性疾病预防,1）政府作为（加大力度监督）严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个环节以及食品从业人员的健康检查和监测；在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。,食源性疾病预防,2）食品生产、运输、销售企业自律 引入GMP、HA

9、CCP3）提高消费者食品安全意识 减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会,食源性疾病预防,1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。7.尽量每餐不剩饭菜。8.吃剩的饭菜尽量放10以下贮藏，食用前必须充分加热。9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。,人畜共患疾病,上节课介绍过。,2023/5/1,25,三、食物过敏,（一

10、）食物过敏的概念1.食物过敏(food allergy)概念：指所摄入体内的食物中的某些组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病2.食物过敏原(food allergen)：指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分,2023/5/1,26,食物过敏原的特点：(1)任何食物都可能是潜在的过敏原(2)食物中仅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物过敏源的可变性 热 酸等(4)食物间存在交叉反应性 奶之间、蛋之间等(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同,2023/5/1,27,(二)引起食物过敏的食品160多种，常见的8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制

11、品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其制品,2023/5/1,28,(三)食物过敏的症状皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功能紊乱、食物过敏等(四)食物过敏的流行病学特征1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人2.发病率随着年龄的增加而降低3.人群中实际发病率较低,世界卫生组织在2001年指出的全球食品安全存在五大问题微生物性危害化学性危害天然毒素滥用添加剂转基因食品的安全性,四、食物中毒,（一）国外食物中毒事件,1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治

12、疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中毒事件。1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，这一事件造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。,1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产。,2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。2000年67月份，日本雪印牌牛奶厂生产

13、的牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500多人中毒，导致市场份额占日本牛奶市场总量14的雪印牌牛奶厂倒闭。,（二）国内食物中毒事件,1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇特大食物中毒事件。192人中毒，其中35人死亡，6人致残。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。,2001年9月4日吉林市6000多名学生豆奶中毒事件和2003年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事件。2002年9月14日，南京汤山发生一起特大“毒鼠强”投毒案，造成395人中毒，死亡42人。2002年9月15日中山

14、大学学生食堂发生由带有副溶血性弧菌的肉制品（白切鸡、烧鸭、卤水鸡腿豉油鸡）引发的食物中毒，中毒学生199人。,食物中毒是什么,吃了“不干净”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主。,广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生10起重大食物中毒事故，中毒人数达到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）,广东:2002年9月8日9月22日 共14天709人食物中毒,1.8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。3.

15、15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造成细菌污染，致199名学生食物中毒。4.18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。5.20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药污染的牛肉造成食物中毒。6.22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的蛋糕发生细菌性食物中毒。,广东省2002年1月1日9月22日重大食物中毒事件31起中毒人数近1200人死亡16人,食物中毒 一、概念 指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的的非传染性急性、亚急性疾病。,食物中毒的定义为“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当

16、作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病”。食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。,二、食物中毒和食源性疾病 的 区别,排除其他食源性疾病 食源性肠道传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染物所致的慢性中毒疾病等。,食物中毒概念：,三、食物中毒的分类,细菌性食物中毒,真菌及其毒素食物中毒,动物性食物中毒,有毒植物中毒,化学性食物中毒,分 类,1、细菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染的食品。,(1)沙门菌食物中毒；(

17、2)大肠埃希菌食物中毒；(3)葡萄球菌食物中毒；(4)副溶血性弧菌食物中毒；(5)变形杆菌食物中毒；(6)肉毒梭菌食物中毒；(7)蜡样芽胞杆菌食物中毒；(8)产气荚膜梭菌食物中毒等。,（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（河豚鱼）。（2）在一定条件下，产生了大量有毒成分中可食的动物性食品(鲐鱼等)。,2、真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品。,3、动物性中毒食品：主要有2种。,5、化学性中毒食品：被有毒有害的化学物质污染的食品等。,4、植物性中毒食品：主要有3种。,1)将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如桐油、大麻油等)。2)在加工过程中未能破坏或除去有毒或分

18、的植物当作食品（木薯、苦杏仁）3)在一定条件下。产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯)。,四、食物中毒的发病特点(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病。(2)所有中毒病人临床表现基本相似，常见消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。（3）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品。(4)一般无人与人之间的直接传染。,五、食物中毒的流行病学特点 1食物中毒原因分布特点 2食物中毒发病的季节性、地区性特点,卫生部通报 2006年第二季度食物中毒情况,卫生部共收到全国食物中毒报告185起，中毒5696人，死亡64人,其中

19、细菌性食物中毒起数和人数最多，分别为44、9和63、9。北京市20012005年食源性疾病监测结果 食源性疾病病因，其中病原微生物为最主要原因，引起疾病的起数占总事件数的42.8%、动植物占34.6%、化学物质占12.5%、原因不明占 10.1%。,食源性疾病监测网微生物性食物中毒发生情况,六、食物中毒的影响因素,感染量(infective dose)：对引起人体感染的病原因子如各种病原微生物而言，引起疾病的临界点被称为感染量。毒性剂量(toxic dose)：引起人体毒性反应的病原因子如细菌毒素和各种化学毒物等致病的临界点称为毒性剂量。,1病原微生物的种类、型别和数量 呈现剂量-反应关系2个

20、体差异和易感性3地区差异4其它协同因素,影响感染量或中毒剂量的因素,七、食物中毒的预防,1、食物中毒产生的原因生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的卫生安全问题注意不够。滥用食品添加剂或使用非食品原料误食从业人员及消费者食品卫生知识匮乏投毒农药生产经营和使用管理不完善,食物中毒产生的原因之一,近年来，卫生部已收到多起投毒引起的食物中毒报告，投毒物质常为剧毒鼠药或亚硝酸盐。,饮水设备没有上锁2,饮水设备没有上锁1,2、食物中毒的预防措施,为了帮助世界各国搞好食品卫生，预防食物中毒，世界卫生组织发布了安全制备食品十原则，这就是：（1）选择经过安全处理的食品。（2）彻底加热

21、食品。（3）立即吃掉做熟的食品。（4）妥善贮存熟食品。（5）彻底再加热熟食品。（6）避免生食与熟食接触。（7）反复洗手。（8）必须精心保持厨房所有表面的清洁。（9）避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。（10）使用符合卫生要求的饮用水。,规范的预进间洗手消毒设施,更衣室,传送窗口,传送下口,食物传送过程,3、食物中毒的急救措施,食源性疾病,细菌性食物中毒,最常见的食物中毒是？,案例1 2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有

22、69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次12次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。,一、什么是细菌性食物中毒？,人体因摄入了被致病菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,细 菌 性 食 物 中 毒,二、

23、细菌性食物中毒类型,毒素型,感染型(细菌),混 合 型（细菌毒素）,近两年食物中毒资料表明，我国发生的细菌性食物中毒常见病原菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、致泻性大肠埃希菌、单增李斯特菌等。,三、常见食物中毒病原菌,全国食品污染物和食源性疾病监测网,食品中常见的致病性细菌,食品中常见的致病性细菌,五、细菌性食物中毒流行特征,（1）呈爆发性,（2）潜伏期短而固定,（3）病程短，病死率低,（4）有季节性、多为夏秋季,六、细菌性食物中毒诊断原则,1 流行病学特征 2 临床表现 3 实验室检查,细菌性食物中毒,1、细菌性食物中毒的流行病学特点（1）发病率高，病死率因

24、中毒病原而异（2）夏秋季发病率高（3）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。,2、细菌性食物中毒的临床表现急性胃肠炎为主。3、细菌性食物中毒的实验室诊断细菌学及血清学检查。,诊断依据,1、中毒病人在相近的时间内，均使用过某种相同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该食品后，发病很快停止。2、同种食物中毒病人的临床表现基本相似。3、潜伏期一般较短。4、一般无人与人之间的直接传染。5、从中毒食品或病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。6、未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒。,七、处理原则,1、现场处理 2、对症治疗 3、特殊治疗,处理基本程序,现场调查样品

25、采集检测报告结果,现场调查,调查：了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、人数、和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过何种食物、同食者的症状等。根据现场调查结果，结合流行病学特征初步判断出病原的可能类别，拟定出合理的检验程序。,样品采集,1剩余食品、半成品、原料、可疑食品2食品加工环节用具、容器、餐饮具等3中毒患者的呕吐物或洗胃水、粪便或肛拭、尿液、血液等4食品加工人员的粪便或肛拭、鼻咽拭、疮疥脓液等5外环境：水源等,检验结果的判定,应以找到病原体或其毒素为最终结论，在此之前所有的快速检验方法如PCR等得到的结果仅供参考。应注意可疑食物与患者呕吐物、粪便检出的病原体的统一性。,（一）加强卫生宣传教

26、育1、防止污染污染：生产、加工、运输、储存各环节；预防：彻底清洁生食品防止交叉污染 水果、蔬菜中79有大肠杆菌等肠道菌,八、细菌性食物中毒预防措施,2、控制细菌繁殖和产生毒素细菌繁殖：温度2040，水分、营养预防措施：低温储存；食品加盐15%控制部分细菌繁殖,10个小时后,夏天，煮沸的肉汤很快就会腐败变质。,1个细菌,1000000个细菌,1变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢?对此，法国生物学家巴斯德(1822一1895)进行了认真的研究。,2 他把新鲜、清澈的肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈的形状。随后，他再次煮沸瓶里的肉汤。这样，尽管肉汤通过弯曲的瓶

27、颈与外界相通，但是4天过去了，静置的肉汤仍然新鲜如初。,3 怎样解释这一切呢?巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。,空气中飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，使肉汤腐败变质。,3、杀灭细菌及破坏毒素中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底预防措施：食前彻底加热,（二）加强食品卫生检查和监督管理（三）建立快速可靠的病原菌检测技术,思考题：1、细菌性食物中毒发生的原因2、细菌性食物中毒的流行病学特点3、细菌性食物中毒的诊断依据4、细菌性食物中毒的预防措施,几种常见的细菌性食物中毒,案例1 2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无

28、效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次12次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。,广州大学

29、城 食物中毒事件,广州中医药大学大学城校区第二饭堂在2006年4月12日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就诊患者治愈出院。,事件原因,经调查，此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二饭堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上肠炎沙门氏菌的污染。番禺区卫生监督所对这一饭堂做出了吊销卫生许可证和罚款5万元的处理。,一、沙门菌食物中毒,（一）病

30、原学特点 沙门菌属(Salmonella)，是一大群寄生于人和动物肠道的革兰氏阴性杆菌；致病的沙门菌仅少数。沙门菌属不耐热，在lOO时数分钟死亡，70经5分钟、60经1530分钟、55经1小时可被杀死。水经氯化物处理5分钟可杀灭其中的沙门菌。此外，沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易引起食物中毒。,(二)发病机制 1、感染型中毒大多数,2、毒素型中毒 肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素,(三)流行病学特点,1、引起中毒的食品 多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。,2食物中沙门菌的来源,(2)宰后污染：指在屠宰过程中或屠宰后被

31、带菌的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽。,(1)生前感染：指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门菌，包括原发沙门菌病（患病）和继发沙门菌病（因抵抗力下降，致肠道病菌进入血液）；,(3)蛋类沙门菌的来源(4)奶中沙门菌的来源(5)熟制品中沙门菌的来源,3发病季节分布 全年皆可发生，但多见于夏、秋两季，发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80。,4发病率及影响因素(1)活菌数量；(2)菌型：致病力越强的菌型越易致病。猪霍乱沙门菌致病力最强，鼠伤寒沙门菌次之，鸭沙门菌致病力较弱。(3)个体易感性：幼儿、体弱老人及其他疾病患者是易感人群。,(四)临床表现 沙门菌食物中毒潜伏期一般为448小时。潜伏

32、期较短者，病情通常较重。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温3840或更高。腹泻为水样便。一般35日内迅速减轻。按其临床特点分5种类型，其中胃肠炎型最为常见，此外为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。,(五)诊断和治疗 按WST131996沙门菌食物中毒诊断标准及技术处理原则执行；综合下列各方面资料写出诊断报告。,1流行病学调查资料 2临床表现 3实验室诊断(1)细菌学检验(2)血清学鉴定(3)凝集效价,4判定原则(1)符合本菌的流行病学特点与临床表现。(2)符合本实验室检验(1)、(2)的检验结果。(3)如经(1)、(2)未检出相同的细菌可经实验室

33、检验(3)进一步证实。(4)对那些因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GBl4938-94食物中毒诊断标准及技术处理总则执行。由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。,治疗：以对症处理为主呕吐、腹泻 失水、失盐者 补充水和电解质;重症患者 考虑使用抗生素,（六）预肪措施 1、防止污染 2、控制繁殖 3、食前彻底加热灭菌,病原学特点中毒机制好发季节，易引起中毒的食物发病特点预防措施,二、大肠埃希菌食物中毒(一)病原学特点 大肠埃希菌又称大肠杆菌，是人类和动物肠道正常菌群的主要成员。我国食品卫生标准中以大肠菌群作为食品的一般卫生指标，反映食品受污染（粪便等）状况。致病性大肠杆

34、菌有多种，其中以大肠杆菌O 157的致病性最强。,（二）中毒机制,（三）流行病学 1、流行季节与食品 中毒食品为各类熟肉制品及冷荤，其次为蛋及蛋制品中毒多发生在夏秋季节。2、食品被污染的原因 受污染的水源、土壤及带菌者的手均可直接污染食物或通过食品容器再污染食物。,(四)临床表现 1、毒素型中毒 2、感染型中毒 1）潜伏期448小时,一般胃肠炎，腹部绞痛，腹泻水样或米汤样便，伴呕吐；2）痢疾样表现。,(五)诊断及治疗 1符合大肠埃希菌食物中毒的流行病学特点;2符合大肠埃希菌食物中毒的临床表现3实验室诊断(1)细菌学检验(2)血清学鉴定；(3)肠毒素试验。,主要食品：动物性食物，冻碎肉、熟肉制品

35、、凉拌菜。预防措施：重点控制即食食品再次污染；厨房、食品生产车间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员的卫生习惯避免手接触食品。,(六)致病性大肠杆菌食物中毒预防措施,病原学特点中毒机制好发季节，易引起中毒的食物发病特点预防措施,三、副溶血性弧菌食物中毒,(一)病原学特点 副溶血性弧菌一种嗜盐性细菌。,1）最适生长温度37；2）在含3.5NaCl的培养基中生长最佳；3）56 加热5分钟，或90加热1分钟；4）含1醋酸的食醋处理5分钟可将其杀灭。,耐热性溶血毒素（神奈川试验阳性）,(二)流行病学特点 1流行的地区和季节分布 沿海地区，79月份。2.引起中毒的食物 主要是海产

36、品、咸肉、禽、蛋类,以及咸菜或凉拌菜等。,(三)临床表现 潜伏期一般为1420小时，最短者46小时，长者可达32小时。主要临床症状为上腹部阵发性绞痛、腹泻，每天510次。,(四)诊断和治疗1流行病学特点 2临床表现3实验室诊断(1)细菌学检验：从中毒食品、工具、患者吐泻物采样，分离出型别一致的弧菌。(2)血清学检验：发病早期(1一2天)病人血清与细菌学检验分离的菌株凝集价通常增高至1：401：320之间。(3)动物试验：给小鼠腹腔注射，观察毒性。,4临床鉴别诊断,副溶血性弧菌食物中毒1）集体爆发2）特定可疑食物，如海产食品3）临床表现为上腹部和脐周剧烈疼痛，少有里急后重。,细菌性痢疾 腹痛多在

37、左下腹脐周围，里急后重明显。有明显的脓血便。,(五）治疗对症治疗为主(六)预防措施 防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。,食物：海产品,盐渍食品；预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，100并持续30分。烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟 或在沸水中飘烫数分钟；,副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒,病原学特点中毒机制好发季节，易引起中毒的食物发病特点预防措施,四、葡萄球菌肠毒素中毒,（一）病原菌 主要是金黄色葡萄球菌，多为致病菌。对热具较强的抵抗力，70需1小时方可灭活。碳水化合物有利于毒素的形成。一株金黄色葡萄球菌能产生两种以上

38、的肠毒素，多数葡萄球菌肠毒素能耐 lOO30分钟。,(二)流行病学特点 葡萄球菌广泛分布于自然界，食品受污染的机会很多。1季节分布 多见于夏秋季节。2中毒食品 种类很多，乳类及乳制品、剩饭、肉类较为常见。,3来源及肠毒素形成的条件来源 1)人的鼻腔、咽、消化道带菌对各种食物的污染。2)奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有葡萄球菌。3)畜、禽肉体局部患化脓性感染时，球菌对肉体其它部位的污染。,肠毒素形成的条件：1)食物受污染的程度：2)食物存放的温度：在37的范围内存放温度越高，产生肠毒素需要的时间越短。3)食物存放的环境：通风不良氧分压降低时，肠毒素易于形成。4)食品的种类及性状：含蛋白质丰富

39、，水分较多，含一定淀粉的食物，如奶油糕点、冰淇淋、剩饭等，易形成毒素。,(三)发病机制为毒素型食物中毒。,（四）临床表现 潜伏期短，一般24小时主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，伴有上腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。病程较短预后良好。,(五)诊断1流行病学特点 中毒食品；潜伏期短，病程短。2临床表现 剧烈反复地呕吐、腹痛、腹泻等。3实验室诊断 以毒素鉴定为主。,治疗 根据一般急救处理的原则，以补水及维持电解质平衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。,(六)预防措施 1防止污染(1)防止带菌人群对各种食物的污染(2)防止奶的污染 2防止肠毒素的形成 低温、通风，放置时间不应超过6小时；食前

40、还应彻底加热。,病原学特点中毒机制好发季节，易引起中毒的食物发病特点预防措施,五、肉毒梭菌食物中毒,(一)病原 1、病原菌 肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、短粗杆菌,在2025形成芽胞。芽胞抵抗力强，需经高压蒸气121 30分钟、或干热180 515分钟，或湿热100 5小时才能将其杀死。,2肉毒毒素 是一种强烈的神经毒素7585加热515分钟，或100加热1分钟即被破坏。,(二)流行病学1季节性及地区分布 肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，但大部分发生在45月。2引起中毒的食品 绝大多数为家庭自制低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及厌氧条件下保存的肉类制品。,新疆察布查尔地区是我国肉毒

41、梭菌中毒多发地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为22.2，未开垦荒地该菌检出率为 28.25，该地区粮谷、豆类经厌氧条件的发酵制品该菌检出率分别为126和14.88。青海省19601995年间共发生肉毒中毒45起，主要分布在牧区，中毒食品是动物性食品主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。,肉毒梭菌,(三)发病机制毒素型食物中毒,(四)临床表现 以运动神经麻痹的症状为主，主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹。,（五)诊断和治疗 1诊断(1)流行病学特点 中毒食品多为家庭自制发酵豆谷类制品，其次为肉类和罐头食品；冬春季，潜伏期为17天，病死率高。(2)临床表现 特有的对称性脑神经受损症状。(3)

42、实验室诊断 肉毒毒素检验,2治疗,(六)预防措施 1、加强卫生宣教 2、彻底清洗食品原料 3、加工后迅速冷却，低温贮藏 防止毒素产生 4、食前加热以灭活毒素 5罐头食品彻底灭菌,病原学特点中毒机制好发季节，易引起中毒的食物发病特点预防措施,Thank You!,主要食品：动物性食品，肉及内脏的熟制品；凉拌菜、剩饭菜；预防措施：处理生、熟食品工具、容器严格分开；避免操作人员手污染熟食品；食物食用前回锅加热彻底；,（六）变形杆菌食物中毒预防措施,病原学特点中毒机制好发季节，易引起中毒的食物发病特点预防措施,八.蜡样芽孢杆菌食物中毒1）病原 蜡样芽孢杆菌是G+连锁状杆菌，生长最适温度为28-35C，

43、繁殖体不耐热。产生 腹泻毒素和呕吐毒素,2).流行特点：夏秋季高发 中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见，其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道,3).发病机理与临床表现 腹泻型 呕吐型毒素 腹泻型肠毒素 呕吐型肠毒素致病机理 激活腺苷酸环化酶 葡萄球菌肠毒素同中毒食品 各种食品 剩米饭、米粉潜伏期 8-12小时 1-3小时症状 腹痛、腹泻为主 呕吐为主病程 16-36小时 8-10 小时 体温一般均正常,九.椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒1）病原：G-无芽孢，专性厌氧，生长最适温度为30，最适7，不耐盐，不耐酸。该菌能产生米酵菌酸和毒黄素,2）流行特点：中毒多发生在夏秋季节，

44、有地区 性，病死率较高。中毒食品：酵米面、谷类发酵制品如发酵玉米面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小 米粉；其次为变质鲜银耳。,3）中毒机制：米酵菌酸：作用于线粒体内膜 毒黄素：作用于细胞呼吸链,4）临床表现：发病急，潜伏期一般224小时，中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官损伤的症状。脑损伤为神经症候群；肝肿大、肝功能异常、黄疸等；肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而死亡。,健康安全,细菌性食物中毒预防 三管齐下！,食品,第三节 有毒动植物食物中毒及其预防,一、河豚鱼中毒：又称鲢鲅鱼，我国沿海各地和长江下游均有出产，无鳞鱼的一种，淡海水中均能生长。

45、（一）有毒成分的来源：河豚毒素是一种非蛋白质神经毒素，分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素。河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质毒素，河豚毒素毒性强；性质稳定；耐热、盐、日晒等；不同组织含量不同；主要分布皮肤、血液和内脏中，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之，新鲜肌肉一般无毒；春季为产卵期；多发于河入海口处及长江中下游地区,（二）中毒机制：河豚毒素作用于神经系统，阻碍神经传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。知觉、运动神经相继麻痹，从而引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢和血管中枢麻痹,（三）流行病学特点及中毒症状：多发生在沿海，以春季发生的起数、中毒的人数和死亡人数最多。特点是发病急速

46、而剧烈，最初口唇、舌尖、手指末端刺痛，然后恶心、呕吐，口唇及肢端感觉消失，四肢肌肉麻痹、瘫痪，全身瘫痪，最后可因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。致死时间最快在餐后1个半小时（四）抢救与治疗：无特效解毒药，以催吐、洗胃和导泻为主和对症处理。,（五）预防措施1、加强卫生宣传教育，首先让广大居民认识到河豚有毒，不要食用，其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。河豚鱼特征：身体浑圆，头胸部大，腹尾部小；背上有鲜艳的斑纹或色彩，光滑无鳞或有细刺，有明显的上下两枚门牙2、水产收购、加工、供销等部门应严格把关，防止河豚鱼进入市场或混进其他水产品3.新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工,暗纹东方豚,菊黄东方豚,横纹东方豚

47、,二、鱼类引起的组胺中毒（一）有毒成份的来源：组胺是组胺酸的分解产物，海鱼中的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等体内含有较多的组氨酸，不新鲜时可脱羧生成组胺，出现类似过敏症状。（二）中毒机制：组胺是一种生物胺，导致支气管平滑肌强烈收缩，引起支气管痉挛，循环系统表现为局部或全身的毛细血管扩张，病人出现低血压、心律失常、甚至心脏骤停,2023/5/1,168,（三）流行病学和中毒症状：多发生在夏秋季，特点是发病快，症状轻、恢复快。潜伏期短，临床表现为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血伴头痛、头晕、胸闷、心跳加快、血压下降，个别出现哮喘，12d恢复健康(四）急救与治疗：抗组胺药和对症治

48、疗。口服盐酸苯海拉明或静注10%葡萄糖酸钙，同时口服Vit C。,（四）预防措施：1、防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼。2、鱼类在冷冻条件下贮存和运输，防止组胺生成3.避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品4.易于产生组胺的鱼，烹调时可采取一些去毒措施，如彻底刷洗鱼体，去除头、内脏和血块，将鱼体切成两半后用冷水浸泡烹调时加入少量醋或雪里红或红果5.制定鱼类食品中组胺最大允许含量标准,有毒植物中毒,第四节、有毒植物中毒,1.豆类毒素与中毒2.龙葵毒与发芽马铃薯中毒3.芥子苷与甲状腺肿4.氰苷、果仁中毒、木薯中毒5.蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀6.其他有毒植物,植物性食物中毒的特点1、误食有

49、毒植物或种子，或因烹调加工方法不当；2、中毒症状除急性肠道症状外，神经系统症状较为常见和更严重，抢救不及时可引起死亡；3、植物性食物中毒，多数没有特效疗法，应尽早排除毒物，对中毒者的预后很重要。,一、豆类毒素与中毒,1、豆类的有毒与有害因子 有些豆科植物常含有蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、缺微量元素因子、苷类和酮类等一些有毒、有害因子。,2、扁豆中毒 扁豆中毒是由于扁豆中含有的毒素皂苷和植物血凝素所引起的。,2003年北京市发生扁豆中毒23起，中毒人数772人。2004年12月报道，北京市近一个月以来已连续发生八起扁豆中毒事件、200多人中毒；北京发生

50、东北油扁豆中毒事件44人入院。2005年7月北京市西山枫林工地食堂从业人员违反食品卫生要求,在烹调扁豆时未做到充分加热制熟,导致该工地103人食物中毒。2005年12月中旬，珠海市连续发生四季豆导致食物中毒事件，有两家企业的60多名员工因食用四季豆集体食物中毒,临床表现与预后 扁豆中的皂素对胃肠道粘膜有强烈的刺激作用，引起充血、肿胀及出血性炎症。植物凝集素具有凝集和溶解红细胞的作用。中毒的潜伏期在30min5h之间，发病初期多数患者感到胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人有头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻，一般不发热。病程数小时或12天，预后良好。,治疗与预防 轻者不