[企业管理]Basic wine training110608.ppt

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1、美夏公司简介,美夏国际贸易（上海）有限公司创立于1999年，从事向中国市场进口、经销及推广世界上很多优质的葡萄酒。美夏与全球12个国家的60多家酒庄建立了业务往来，其中包括著名的Kressmann,安东尼世家、艾格尼、宝尚父子、佩兰父子、雨果、香槟宝禄爵、干露酒厂、卡氏家族、德利卡、御兰堡、黛伦堡、新玛利庄园和锦绣庄园等。除此之外，美夏还是法国巴黎水和伟图水的中国地区独家进口商和分销商。美夏总部位于上海，美夏在北京、深圳、广州、成都、杭州、沈阳、澳门及香港都设立了分公司，并为整个中国市场提供服务。得益于其广泛的业务网络，美夏品牌的销售与推广深入到中国主要的食品与饮料经营商，并与国内知名的酒店集

2、团，零售连锁企业以及品味高雅的中式及西式餐厅建立了稳定的业务关系。,美夏公司经销品牌,葡萄酒的定义葡萄酒的分类葡萄酒产区概述酿造葡萄酒的常见葡萄品种葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的品尝葡萄酒的储存与侍酒温度销售葡萄酒的技巧,培训议程,葡萄酒的定义,根据国际葡萄与葡萄酒组织的规(OIV,1996)葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。注：O.I.V.Organisation Internationale de la Vigne et du vin,葡萄酒的分类 按酒的颜色,白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进

3、行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。桃红葡萄酒：介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。,葡萄酒的分类 按酒内糖分,干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主

4、要消费的葡萄酒品种。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优 劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。注：法语：干/sec,半干/demi-sec，甜/m

5、oelleux,liquoreux 英语：干/dry，半干/semi-dry，甜/sweet,葡萄酒的分类 按瓶内气压,平静葡萄酒：不含二氧化碳的酒为静酒气泡葡萄酒：含二氧化碳的葡萄酒为汽酒，分为两种：(1)天然气酒：酒内二氧化碳是发酵中自然产生的，如法国出产的香槟酒Champagne。(2)人工气酒：二氧化碳是用人工方法加入酒内的。,葡萄酒家族其他成员,波特酒(Port wine，也叫做 Vinho do Porto,Porto,通常简称Port)源于葡萄牙北部Douro地区的一种加强葡萄酒。所谓的加强英语是Fortified 意思是用在葡萄酒发酵过程中或发酵结束后通过添加酒精使得葡萄酒的酒

6、精度高于普通葡萄酒。通常Port酒是甜的红葡萄酒，但是也有干型、半干和白Port 酒，但是主要还是甜红Port居多。The Douro River Valley:被认为是世界上最适合酿造波特酒产区。冰酒(英语Icewine，德语Eiswein)，定义：将葡萄推迟采收，当气温低于-7以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是 用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿

7、制而成，故名“贵腐酒”。“格拉帕酒（Grappa）”又叫“果渣白兰地酒”，这种酒是用酿葡萄酒后残留的葡萄渣，包括葡萄的皮、肉、梗、子等作为原料，在蒸馏厂蒸馏，然后把产生的蒸汽收集冷凝，最后得到一种烈酒就是Grappa。欧盟已通过法律规定，只有产于意大利的的果渣酒才能命名为Grappa。,世界葡萄酒概况新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒,新世界葡萄酒1.主要集中在南半球2.标签主要以葡萄品种为主 3.少于500年的酿酒历史4.风格倾向于酿造在年轻时即适合饮用，果味浓郁，酒体强劲的葡萄酒。,旧世界葡萄酒1.在欧洲区域2.标签主要建立在地域基础上3.几百年地酿酒历史4.风格倾向于果味，酸度，以及单宁的良好

8、平衡，可以长时间的储存。,主要集中在北纬32 51,南纬28 44 之间,法国葡萄酒知名产区,法国葡萄酒的十大产区：波尔多 Bordeaux勃艮第/布根地 Bourgogne博若莱 Beaujolais罗讷河谷地 Vale du Rhne卢瓦尔河谷地 Val de Loire香槟 Champagne阿尔萨斯 Alsace普罗旺斯/科西嘉岛 Provence/Corse朗格多克/鲁西荣 Languedoc/Roussillon汝拉/萨瓦 Jura/Savoie,典型葡萄品种,Cabernet Sauvignon,Merlot,Syrah,Pinot Noir,Chardonnay,Sauvign

9、on Blanc,Semillon,Riesling,常见的酿酒葡萄品种,全 球 4 种 最 著 名 及 常 用 红 葡 萄 品 种,香 味(闻，尝)特 点 Spices 辛辣味 Herbs 草本味 Blackcurrants 黑醋栗味 Blackberries 黑莓 Red Cherries 红樱桃味 Cigars 雪茄味 Plums 李子味 Strawberries 草莓味 Sweet berries 甜浆果味 Mushrooms 蘑菇味 Pepper 胡椒味 Raspberries 木莓(覆盆子)味 Berry Jam 浆果果酱味,其 他 品 尝 体 会 全 球 最 常 用 之 葡 萄

10、品 种，同 时 也 是 法 国 波 尔 多 地 区 主 要 葡 萄 品 种 之 一。单 宁 含 量 较 高 通 常 在 一 定 时 间 陈 年 后 更 体 现 特 质。同 时 也 通 常 用 来 跟 其 他 葡 萄 品 种 如:梅 洛,卡 本 妮 佛 朗 克 或 设 拉 子 混 和 调 配 制 酒。其 中,梅 洛 最 常 用 与 与 之 调 配 以 柔 和 单 宁 感 觉 及 赋 予 李 子 的 味 道。法 国 波 尔 多 地 区 另 一 种 主 要 品 种 比 卡 本 妮 苏 维 翁 柔 和,故 通 常 用 于 与 之 调 配,通 过 柔 和 的 李 子 结 构 使 酒 变 得 更 柔 和

11、入 口。法 国 布 根 地 地 区 主 要 葡 萄 品 种 在 澳 洲 及 加 州 也 用 来 制 造 香 槟 酒,白 气 泡 酒 以 及 玫 瑰 红 酒。与 卡 本 妮 苏 维 翁 一 样 有 较 高 的 单 宁 含 量,及 在 一 定 时 间 陈 年 后 更 体 现 特 质。酒 体 呈 现 与 众 不 同 的 紫 色。,葡 萄 品 种Cabernet Sauvignon卡本妮苏维翁又名:赤霞珠 解百纳 Merlot梅洛又名:美乐Pinot Noir黑皮诺Shiraz(Syrah)设拉子(席拉),主 要 产 区 Bordeaux 法国波尔多 California 美国加州 Chile/Arg

12、entina 智利/阿根廷 Australia 澳大利亚 New Zealand 新西兰 Bordeaux 法国波尔多 California 美国加州 Chile/Argentina 智利/阿根廷 New Zealand 新西兰 Burgundy 法国布根地 California 美国加州 New Zealand 新西兰 Australia 澳大利亚 Rhne 法国罗纳山麓 Australia 澳大利亚 California 美国加州,2,常见的酿酒葡萄品种,全 球 4 种 最 著 名 及 常 用 白 葡 萄 品 种,香 味(闻，尝)特 点 Figs 无 花 果 味 Melons 蜜 瓜 味

13、Citrus fruits 柑 橘 类 水 果 味 Oak 橡 木 味 Butter 黄 油 味 Gooseberries 醋 栗 味 Grass 青 草 味 Herbs 草 本 味 Passion fruit 西 番 莲 果 味 Tropical fruit 热 带 水 果 味Candle wax 蜡 烛 油 味 Lime 酸 橙（青 柠)味 Pineapple 菠 萝(凤 梨)味 Flowers 花 香 味 Lemons 柠 檬 味 Honeyed oil/petrol 蜜 油 味,其 他 品 尝 体 会 在 全 球 被 广 泛 及 成 功 的 种 植 通 常 在 橡 木 桶 内 陈 年

14、有 着 极 具 不 同 的 芳 香 味 最 好 的 产 品 产 自 法 国 卢 瓦 尔 河 谷 及 新 西 兰 在 法 国 波 尔 多 地 区 也 用 于 与 谢 蜜 雍 调 配制 酒 如 经 橡 木 桶 陈 年，会 有 烟 熏 味用 于 制 作 有 长 久 陈 年 潜 力 的 柔 和 白葡 萄 酒。在法国波尔多地区被用来与苏维翁白调配制 成Sauterners 甜白酒及格拉夫白酒 也 同 样 经 常 用 来 与 夏 多 内 调 配 如 果 是 未 完 全 成 熟，会 有 青 草 味 年 轻 时 有 芬 芳 的 花 香 成 熟 期 时 可 以 表 现 出 细 致 的 油 味 芳 香,葡 萄 品

15、 种Chardonnay 夏 多 内 又 名:莎 当 妮 霞 多 丽Sauvignon Blanc 苏 维 翁 白又名：长相思Semillon 谢 蜜 雍Riesling 薏 丝 琳 又 名:雷 司 令,主 要 产 区 Burgundy 法 国 布 根 地 地 区 Champagne 法 国 香 槟 地 区 Italy 意 大 利 California 美 国 加 州 Chile/Argentina 智 利/阿 根 廷 Australia 澳 洲 New Zealand 新 西 兰 Loire 法 国 卢 瓦 尔 地 区(Sancerre,Pouilly)New Zealand 新 西 兰 B

16、ordeaux 法 国 波 尔 多 地 区(Sauternes,Graves)Bordeaux 法 国 波 尔 多 区(Sauternes,Graves)Australia 澳 洲 Germany 德 国 Alsace 法 国 阿 尔 萨 斯 地 Australia 澳 洲 New Zealand 新 西 兰,怎样阅读葡萄酒的标签,酒精度,容量,葡萄酒的名称,年份,产地,酒名的传说,葡萄品种,品牌/酒厂名称,示例1 新世界（智利）葡萄酒标签,干露酒厂红魔鬼卡本妮苏维翁,科瑞斯曼黄牌红葡萄酒,酒名,产区,年份,AOC 法定产区标记,科瑞斯曼标志,产业说明,怎样阅读葡萄酒的标签,示例1 旧世界（法

17、国）葡萄酒标签,什么样的地方适合种植酿酒葡萄树？,适合酿酒葡萄种植有以下四个条件：1)气候：葡萄适合在南北纬38-53度的温带地区的气候生长。太冷，葡萄无法达到成熟，太热则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。2)土壤：土壤对葡萄酒品质的影响非常重要。无需肥沃的土地，反而贫瘠的土壤特别适合。土壤所含的矿物质、排水性、酸度、表土颜色都深深地影响葡萄酒的品质和特色。3)日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高，在葡萄成熟的收割期尤为重要。4)水分：水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时要水分充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。,The climate气候,Climates can b

18、e as big as Europe or can be as small as a few square meters.Most of the time a climate is described as the size of a region.For example Napa Valley.the boundary of Napa Valley was created because of a similar climate.气候可以大到整个欧洲或者仅仅是几平方米，大多数时间气候是用来描述整个区域，比如说Napa ValleyClimate changes by:how north or

19、 south you are,if you are close to water,if you are close to the ocean,climate also include the weather.气候会根据以下的情况而改变，比较靠南还是靠北，离水源的远近，气候也包括天气。,Terroir,Terroir is a French word.Many people have different ideas what terroir means.The simplest meaning is that terroir is the land where the vine is grown

20、.The more complete idea of terroir is that it includes:climate,the relief,and the soil.Terroir 是一个法语单词，很多人对这个单词有各自的理解，最简单的解释方式就是：terroir 包括了葡萄树生长的土地，气候，海拔高度和土壤。The most important thing is to find which grape is best in each terroir.For example,400 years ago the people in Burgundy found that Pinot No

21、ir and Chardonnay made the best wine in Burgundy,they even made laws against using other grapes.最重要的是需要找出每一个区域独特的terroir.比如说400多年前，波根地就已经发现了Pinot Noir 和 Chardonnay 在当地生长的十分出色，他们甚至制定法律来保护。The terroir made the wine!,Soil土壤The most important thing about the soil is how fast it drains water.最重要的是排水的速度。T

22、he worst soil is the best thing for growing vines“The best place for vines is where nothing else can grow”越贫瘠的土地越适合葡萄树的生长White soil reflects the sun白色的土壤反射阳光的能力强。,Types of Soil 土壤类型,Chalky or Limestone:Rich soils are frequently used for the production of good white wine.Champagne,Burgundy or Jerez(s

23、herry)白垩土质和石灰石:土壤相对富饶,多生产白葡萄酒和香槟.Granite soils,on the other hand are more suited to the production of red wines,as typified by the Beaujolais district in southern Burgundy.花岗岩土质,多生产红葡萄酒.Whatever the soil,good drainage is essential.,Three major parts of the grape 葡萄的主要组成部分,The skin contains all of th

24、e“good”tannins,color and flavor of the wine.(tannins do not have taste,instead they give structure to the wine like a skeleton give s a body,Tannins make the wine full-bodied,and make your mouth dry.more tannins in the wine is not always a good thing)皮是其中最主要的部分,它是单宁酸,颜色和味道的来源.(单宁无法品尝出它的味道,却可以感觉到它的存在

25、,它 在酒中的作用就象人的骨骼一样支撑着人体.单宁可以使酒变的很重,但单宁含量太多的话,对葡萄酒来说也不是一件好事,单宁应该和酒的果味保持平衡.),The pulp is the majority of the grape.It contains mostly water,sugar and acid.果肉占整个葡萄的大分，它所提供的是水分，糖份和酸性物质The seeds gave the tannins.葡萄籽是单宁和甘油的主要来源,The pulp and seeds果肉和葡萄籽,葡萄酒酿造工艺,Vinification 酿 酒 所 谓 酿 酒 即 是 将 新 鲜 葡 萄 和 其 果 汁

26、(称 为Must)转 变 成 葡 萄 酒，这 是 一 项 精 巧 慎 重 的 过 程，并 且 随 着 不 同 类 型 的 酒 而 有 相 当 大 的 变 化。-酿 造 红 葡 萄 酒：*搅 碎 和 去 梗(Crushing and Destemming)*酒 精 发 酵 和 浸 泡(Alcoholic fermentation and Maceration)*更 换 容 器 和 压 榨 皮 渣(Draining and Pressing the marc)*乳 酸 发 酵(Macolactic fermentation)-酿 造 干 性 白 葡 萄 酒*处 理 果 汁（Preparation

27、of the must)*酒 精 发 酵(Alcholic fermentation)Post-Vinifiation 酿 酒 后 续 程 序*调 配(Blending)*澄 清 与 安 定 化(Clarification and Stabilization)*陈 年(Ageing)*过 滤 和 包 装(Filtration and Packaging),白葡萄酒的酿造过程,红葡萄酒的酿造过程,Kiss of the Oak橡木桶之吻,橡木桶的作用是使葡萄酒陈年，也有时用作葡萄酒的发酵，新的橡木桶会给葡萄酒增加单宁和香味,6.品酒基本步骤,2,4,3,1,看,闻,品,总体印象,回想上述步骤每一

28、层的印象 整个看/闻/品的过程是否平衡?整个过程是否感到愉快?是否喜欢该酒?你会如何去评价该酒?-有力的,一流的,细致的,复杂的等等.该酒是否尚需陈年?,酒体颜色(通常以白纸为背景)酒体清澈丰韵度 通过酒杯边缘的色调可判断该酒的陈年时间 轻轻摇晃杯中酒体 给酒体一个评判,将酒轻轻摇晃使得香味得以释放 尝试去辨别出该酒的香味及特征-例如：辛辣味,花香,水果味 注意香味的浓度-是刺激的还是细致的,喝一满口酒，吸气以使香味得以释放 慢慢咽下，并用鼻子呼气 尝试去辨别出该酒的滋味及特征-例如:香草味，柠檬味,浆果味 辨别滋味的丰富,浓烈程度及复杂性 辨别橡木,单宁,酸度及干度 确定收口的过程-回味持久

29、多久-香味及滋味是否在饮用后有改变,每一步骤为判断出葡萄品种，年份/陈年时间,产地/产区提供线索 在鉴赏一瓶上等好酒时,上述步骤必不可少.大部分的葡萄酒在开瓶后,其特征会有所改变 通常在开瓶后几小时后饮用会更柔和顺口及丰富,7,如何品酒看How to taste a wine-Look,1-怎样看葡萄酒的颜色 How to access a wine以白色为背景将酒杯倾斜45度角来观察葡萄酒的颜色 Take something white as a background and look at the wine in a 45 degree angle2-看什么 What to look1-T

30、ransparence 看葡萄酒的酒液是否透彻2 Color 看葡萄酒的色泽 3 Brightness 看葡萄酒的光泽度4 Tears 看杯中留下的挂杯,葡萄酒的不同颜色The Different Color of Wine,色泽呈深红色,酒体浑厚的红酒 Dark and intense red color,it is a full-body red wine,酒液呈明显的砖红色,属于酒体适中的红酒 The color is brick red,a medium-body red,该酒的颜色明显较前两款更浅,属于桃红酒 The color is obviously lighter than t

31、he former two,its a rose one,明显的金黄色泽,是酒体浑厚的白葡萄酒 Gold yellow,a full-body white wine,酒色呈柠檬黄,典型的气泡酒(香槟)The color is lemon yellow,a typical sparkling(Champagne),1-怎么闻 How to smell第一次不晃动酒杯闻葡萄酒的香气 1st Nose:Glass before agitation第二次晃动酒杯后闻葡萄酒的香气 2nd Nose:After agitation of glass 两次都是把鼻子伸进酒杯，迅速地吸几口气 Stretch

32、your nose into the glass and take several short sniffs2-闻什么 What to smell1-First impression 第一感觉2-Aromatic Intensity 葡萄酒的香气是否浓郁3-Aromatic Complexity 感受葡萄酒香气的层次4-The aromatic Nuance 感觉那些微妙的香味,如何品酒闻How to taste a wine-Smell,怎样分辨葡萄酒的香味The Smell of Wine,人体嗅觉黏膜的位置 The position of the olfactory,葡萄酒的香味并不是单

33、单通过鼻腔来感觉的,各种香气的分子通过口腔达到感官黏膜来感觉气味。The smell of wine is not accessed via the nostrils alone;volatile aroma molecules also reach the olfactory mucosa through the back of the oral cavity.,葡萄酒的香气直接通过鼻孔吸入。Direct route taken by aroma molecules via the nostrils.,香气分子通过口腔后端,从而人体能够感觉到。Route taken by aroma mol

34、ecules via the nasopharynx.,1-怎么品酒 How to taste a wine抿一小口葡萄酒在口中,让口腔中的每一个部位都接触到葡萄酒,吸几口空气,以带出葡萄酒的香味，并细细品味。Sip the wine and let it go around in your mouth,then take in some air to oxygenate the wine and feel the nuances of the flavor.2-品什么 What to taste1-Attack given by acidity 感受葡萄酒特有的酸味给你的第一感觉 2 Bal

35、ance 感觉葡萄酒是否平衡3 Body 感觉葡萄酒的酒体4-End of mouth 感受葡萄酒在嘴里的回味5-Length Stops 感觉回味在口中的延伸感,如何品酒-品How to taste a wine-taste,一些描述葡萄酒的词汇,用于描述红葡萄酒的词汇 Some Red Wine Descriptors,李子味 Plum,薄荷味 Mint,烟草和香料味 Tobacco and Spicy,口感顺滑 Velvety,草莓味 Strawberry,黑梅味Blackberry,胡椒味Pepper,黑胡椒味 Black Pepper,用于描述白葡萄酒的词汇 Some White W

36、ine Descriptors,青苹果味 Green Apple,甜瓜味 Melon,无花果味 Fig,桃子味 peach,菠萝味 Pine apple,柠檬味Lemon,热带水果味Tropical Fruit,爽脆感 Crisp,贮藏葡萄酒时,请遵循以下原则 凉爽的温度:12至15度,凉爽的温度有助于葡萄酒的陈年,提升葡萄酒的复杂特性的形成.温度的持续稳定性:终年应保持恒定的温度.温度上下变化将严重影响酒质,甚至产生变质.湿度:湿度应介于60-80%之间.湿度大于80%会导致霉变,干燥的条件则会使酒产生蒸发或氧化.光线:过多的光线会导致葡萄酒蛋白质的增多,从而变得浑浊,同时也可使酒变得“淡而

37、无味”.避免振荡:振荡对于酒体是有害的.无异味的储藏条件:储藏葡萄酒的地方应干净,无异味,(如油漆味和化学品的味道,等),葡萄酒的贮藏与存放,葡萄酒的储存和服务,理想的服务温度,C20 15 12 10 5,F68 59 54 50 41,Full-bodied red wines厚重酒体的红酒Light-bodied red wines轻淡酒体的红酒Ross&dry white wines玫瑰红酒和干白酒Sweet wines,champagne,sparkling wines甜酒，香槟。葡萄汽酒,When selling to a guest向客人销售葡萄酒,Be Quick快速Only

38、mention 3 things about the wine.只要提出这款葡萄酒的三个方面既可It could be anything:smell,taste,country,region,grape,quick fact,texture,body,alcohol,length可以是任何方面：香味，口感，国家，地区，葡萄品种，质地结构，酒精含量，余味Be quick,be general,and positive.快速，有效，积极地向客人推销,您喜欢什么样的酒，红的还是白的？,白酒,清爽，淡雅，容易入口的,含有果味，酒香浓郁的,您喜欢什么样的酒，红的还是白的？,红酒,酒体饱满 浓重的,丰富的，浓厚的,清爽的,葡萄酒的分类酿造葡萄酒的常见葡萄品种葡萄酒的品尝葡萄酒的储存与侍酒温度销售葡萄酒的技巧,要点回顾,