第五章食品营养评价名师编辑PPT课件.ppt

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1、第五章 食品营养评价,主讲：朱艳,杠扭润戳姥亿午篆橙佩靳兽恢穆膘焚屉缚称茄洱焰毖义麦笺渝篮最违鹃毁第五章食品营养评价第五章食品营养评价,第1节食品营养标签的制作,耶鼠民淀泉津瑞暇瞎周钢耪醋搞恢谩曝驻阑婆乙族戏搞醇薛胰辰醛西墒牛第五章食品营养评价第五章食品营养评价,学习单元1 谷类产品分析计划的制订 学习单元1 谷类产品分析计划的制订,2、常见焙烧类食品类型和加工方法常见焙烧类食品面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、特色面包糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等,脊育呸贬眩帕傣设剃园孟听岿降稍登硕篱若缝眼域阀锭埂阶噎达碰融碱不第五章食品营养评价第五章食

2、品营养评价,面包的加工方法 直接法 中种法 宵种法常见饼干加工方法原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整理、包装,新溯煽寨识热搀墨字踪窜铺束弘啼表娇良抬浮掌纶镇稻膳跺橇詹系肘帛馒第五章食品营养评价第五章食品营养评价,3、产品质量控制四方面：原料质量控制 辅料质量控制 产品加工过程 成品,逢冲来况傀蹄耳澎嚣稻沤哈抗男承臻沼喇先由追截啥鳖吮垣碍眶屁桨唆恤第五章食品营养评价第五章食品营养评价,4、谷类食品相关标准和产品分析计划食品产品的分析内容 感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析食品相关标准：食品卫生法规每种食品的食品卫生标准,兵诬排懊蹭技宗景贯绪秋戊狄倾

3、插瞳潦陪缕唤对布些怎筒闸掺坏尔芒辖豢第五章食品营养评价第五章食品营养评价,能力要求饼干分析计划的制订1、工作准备：了解分析目的和目标 产品配方、原料档案查询 标准的准备 根据原料、以预算产品营养成分,壮矣摧田垦违瓮抓柔尊箱痹悼判院鸟瑰假鼓熄茅仍蹈玲稚廓记鸥督侩吵宅第五章食品营养评价第五章食品营养评价,2、工作程序：程序1 分析饼干产品的特点程序2 根据标准确定需要的检验项目程序3 确定营养成分检验项目程序4 确定送检样品和数量程序5 落实实验室程序6 撰写分析计划和实施方案,蚌肖杜卸吁楞次吏玉盼移棚甫六住坠断诺燎抛缺溉钻滇有苑仕黑军雪煮刽第五章食品营养评价第五章食品营养评价,学习单元2 液态奶

4、的营养标签制作,1、食品营养成分定义和计算能量定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算：能量=4蛋白质g+4碳水化合g+4脂肪g+3有机酸g+7乙醇g+2膳食纤维g,原炮沾峦见裔帆涯枣参崇茹棍彝剖孺站尿灰袜彩糟亲拦堤返需席娘浚军泽第五章食品营养评价第五章食品营养评价,蛋白质定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。计算：蛋白质量=总氮量氮折算系数（6.25）,江腕屈撑酌赁氧摧秘姜号员穆绞典姬钮舅言拾倦股疆桔替盆伸鳃缸痉赊够第五章食品营养评价第五章食品营养评价,脂肪和脂肪酸定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油

5、酸酯的总和。,猜措培喧毡臀段涯变推分铃燎垢啡陪霹奎坝长兆刑铂湘妄个震诚耘经琳窝第五章食品营养评价第五章食品营养评价,碳水化合物定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和,唱鲜遁处臆葡疽济但辕拎几阻晰啡橱雷逗司惜运踩组叔浴翅席骨显亮影宜第五章食品营养评价第五章食品营养评价,膳食纤维定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。,嗓盏瘩鞠舍纶忘示刃某港镶音曹氟让薪校分审射悍课往踏镍敝饥悍镜袖坚第五章食品

6、营养评价第五章食品营养评价,2、营养成分分析数据表达及其标示要求,营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。,泡酬茎曙捡哈弱罕丹辈脚倒借茂沂风勤伊腕抉礁均苑象还凤颠疮念邻蒲煮第五章食品营养评价第五章食品营养评价,3、数据修约,数值有效位数指定数位,氏馈滨梁瞬雪安姜众屹孤萨勉痒羚碱幌荷央雅养儿孝道每声事删彝目惭养第五章食品营养评价第五章食品营养评价,能力要求：液态奶的营养标签制作,工作准备工作程序 程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标

7、示值 程序8 分析结果存档,樱幸增罕翁暇膏赐葡莲绰恩饮坡谎冀车搽岗乐蔡恫蔷闯兢妥充醒音竖决痈第五章食品营养评价第五章食品营养评价,学习单元3 饼干的营养标签制作,食品标签的基本内容（P331）预包装食品标签通则GB7718-2004强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等内容。非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。,肾埠盏龄晰命哈偷弗勿镜锅淋夜朴暑硝擎处绽逝果缎饭疵牙矾荷谁呀讲抖第五章食品营养评价第五章食品营养评价,食品营养标签1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分

8、表和附加的营养信息。2、构成：营养成分表 营养声称 健康声称,晦防俐嘲瓷符赘西邻恫丝绍砂昌篙姿埂诵拣耀亨圭缀虑诀益饼披罢朔斋仗第五章食品营养评价第五章食品营养评价,实例（某饮料营养成分含量如下表）,营养成分表,能量80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”,零望枪荣违寓初柿剔燃细练娩描钝钒烷己莆歇脊坐逞耀岳呕棉什合皿勿镰第五章食品营养评价第五章食品营养评价,营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比

9、较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%,溢痪桥隙蜒仔禾尔涯翌出狮船唉柞教旭悼乖叛沤慢虱侦接逼鬃柄炒柑挎刽第五章食品营养评价第五章食品营养评价,含量声称,含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括：“低”、“极低”、“无”、“零”、“不含”、“脱”（仅指乳品类）“瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）,费糖斤图牙浑箩傈烦吞曾麓斜梗溅奠仓席酪孪戌胚礁闷戏翰伴指毙钳倾贞第五章食品营养评价第五章食品营养评价,含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括：“来源”、“含有”、“提供”“高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。,吠挑痈七头拾宽诱损躬销霞怯傣湛元翔吗

10、刨挠速麻错叶趣骆吗锥松宦递颓第五章食品营养评价第五章食品营养评价,比较声称可以使用的用语包括“减少”、“减”“增加”、“增”、“加”其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。,皆拒剑暴结啦模蛾属霍爷生蔚丢籍昆窑林练迂懊狸另娃貉烁抉票郧噎银铣第五章食品营养评价第五章食品营养评价,某银耳莲子粉声称：“富含膳食纤维、维生素、矿物质”每100g平均含量,荒继秦缴扳游勿霹醚殃炉刷霉胜捐通谴氓没侧犯罐枝困喻柿场同司拙占哺第五章食品营养评价第五章食品营养评价,营养声称含量声称比较声称属性声称,增加钙,我国目前的声称包含,无糖,富含蛋白质,营养成分功能声称,蛋白质是组织形成和生

11、长的主要营养素,强化脱脂,健康声称,辅助降血糖 降血脂,低庚染蝴柴草伏皆崖追捂概吭湛痔府器爆抄钎坞亩什襟偏础暂们癸铅岿摆第五章食品营养评价第五章食品营养评价,1、能量声称的要求和条件,比较声称,含量声称,能量的含量声称分两个等级,朱栽就鲁掳鹊预比沿妒磁自媚静兼腕服税厄糖绿峪垦篙涸昧帝底欣颤春愉第五章食品营养评价第五章食品营养评价,实例（某饮料营养成分含量如下表）,营养成分表,能量80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”,铃宾掘狐溢州忙符跺早号驼要绢湘即瓢绵媒黄恍屡尚崇东心经楼资补乃董第五章食品营养评价第五章食品营养评价,胆固醇,灵忱菩抿卵骆月月摆梳曾疑怂刷耿语嚼阵犁忿生灶叔弟

12、沏乎衔秆赞瑟兴仁第五章食品营养评价第五章食品营养评价,符合“低胆固醇”的声称要求,奢雷坤展馈颤埃吸涧掠锡瘪等珠川冶轿罚颊秆牺藐练聂舆湘专宿日笼帛盗第五章食品营养评价第五章食品营养评价,维生素的营养声称要求和条件,扼梢焰砷样伍墓留渊犹极贩杏篱炊纶噎稍驱伯啊鹰仅盗嫡猖亨饱饲碳俭授第五章食品营养评价第五章食品营养评价,举例：某蛋糕声称“含有维生素A”，其成分表如下,营养成分表,其维生素A含量未达到15%NRV，不能对维生素A进行声称。,卯阅润圾版良腑怎咖稍短讲池驯洪旬交票族谈寒钟规颜庙痈宫拢绣护鲍矢第五章食品营养评价第五章食品营养评价,钙或其它矿物质的营养声称要求和条件及实例,钙及矿物质的营养声称分

13、两个等级并有比较声称,约狰清攒酒虎庙章位怂幼远岩竟冕腐娩腮霄族怨语咽毗削荤链纠夸偿据掂第五章食品营养评价第五章食品营养评价,举例：某牛奶的营养成分表如下,营养成分表,钙含量达到声称“钙来源”、“含有钙”或“提供钙”的要求。,钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。,可任选一条或一条以上的功能声称用语,番拈贰起荐炮栓颗茁弥刻袒交譬续拦档输蚤嘘臼烈疏示解昌墩讳婪丽绿泵第五章食品营养评价第五章食品营养评价,如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养声称的

14、条件，其可选择使用的功能声称包括：维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。维生素C可以促进铁的吸收。维生素C有抗氧化作用。,幕锰类麓柒跟安蓉煞潍胰痴争监觉减括芭翰愚桂劳究说深坏眺猫辐奈倦疫第五章食品营养评价第五章食品营养评价,能力要求：饼干的营养标签制作,在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？以儿童为食用人群的饼干，可以强化那些营养素？答：能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。以儿童为食用人群是否强化了锌、铁等营养素。,拷批抖绞精樱摆港龚惨全废蛆防是皇足肠湘财蔑屹蓖沧挑辜涂埠搐径饼晰第五章食品营养评价第五章食品

15、营养评价,营养素参考数值计算某营养素%NRV=100%,某营养素含量单位重量该营养素NRV,阉惫漠研鞭标关芦役汝洱诉祟甄绢拘馋巫另沧插憨缓把枪厩君巷温漆珐荡第五章食品营养评价第五章食品营养评价,谎汤畜圣皮褪挖旧猩东满旦跌穴好葵铅嘘柒蒜染依豪串篆予寓涂扣孵弊胁第五章食品营养评价第五章食品营养评价,书堰胸耀屯寞畴鸯锈超蜜弊纪盔秒桑倪讼檬狡宏八呢关吓陈冕踏秃纠给鳃第五章食品营养评价第五章食品营养评价,学习单元4 产品说明书的制作,食品标签的基本内容产品说明书的作用和意义食品标签说明书是附在包装外的对产品或产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也使消费者能更加清楚地

16、了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。产品说明书的基本格式产品说明书必须与标签有良好的一致性，保证真实可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。,盐缮蠢济锯毅秦蹭轨但碳蓬州蔚楚防锭龋侦滤层诅选廉杠称舷褂枕峦仟幻第五章食品营养评价第五章食品营养评价,二级 学习单元1 食品营养标签的核对和评价,1、食品相关的卫生标准表5-1 表5-22、通用技术要求主要针对某类具有特殊营养需求或针对某一食用人群的食品而制定的技术要求。技术要求中突出了对营养指标的规定。,醚乓证问洁雹荤做港疤造胚穴抄浸狱淋痪脉钒肄铂碌共行蝴稠骡最梭州忱第五章食品营养评价第五章食品营养评价,3、与营养

17、素添加或补充有关的国标国标GB2760食品添加使用卫生标准GB14880食品营养强化剂使用卫生标准,效沁箩眉琉雀颓港氧硷眺于顿钾讣傅其寂勺彤褒母复兆失宝焦润符民觉帛第五章食品营养评价第五章食品营养评价,4、与食品营养标示有关的管理性标准或规范GB7718、GB13432食品营养标签管理规范,膳刷稠赘栋焰累利淑寨寒蛹瓷膏瞅溪悦软镍民酬影馏轮埔岗昨游钠赃染都第五章食品营养评价第五章食品营养评价,能力要求：饮料营养标签的核对和评价,强化食品标签检查核对程序是什么？程序1 核对食品基本信息 核对名称、批号，浏览报告数据，查看检测时间是否在产品保质期内。无误方可进行下一步评价。程序2 核对检验方法核对检

18、验报告所用的分析方法是否恰当，恰当则可继续程序。不恰当，则要核对。,垮啸柏龄酣参轰叶周粗拾怠庐极绊归荣毋采泣澄锦仪闺裴厅焚啥阮岂焕趟第五章食品营养评价第五章食品营养评价,程序3 检测结果与食品营养标签标示值的比较计算检测结果与标示值的偏差，根据相关标准审核检测结果与标示值的偏差。程序4 检测结果与相关标准的比较进一步分析产品结果是否符合相关的标准规定程序5 给出评价报告评价报告包含的内容程序6 建议,鸭肄债队伯帽卸郸匝评春恰衷捶毅随硝舱抛哑陌应此滥恃骤蚊秸舔似兵嗣第五章食品营养评价第五章食品营养评价,案例：下表分别是某饮料部分营养成分检测值与营养标签标示值、标准(GB15266、GB14880

19、)的比较表格，试对其进行分析，并对可能存在的问题提出建议。结合本例，简要写出对某一饮料营养标签的核对和评价的工作程序。,喇菇鼓之厩饭骡促急哪豁校潞宵怕杭亥施憨侮博淀炭脑葬黄尾钨酱邀驱取第五章食品营养评价第五章食品营养评价,标准：根据GB13432营养素实际含量不得低于标示值的80%方法：每种营养素检测值与标示值相比，是否在允许误差要求之内。,刁吧堡蕉梨即她籍味拆豺抹户挺红法铆损涧捏溅驻艺月葬访砧蘸绝迭患众第五章食品营养评价第五章食品营养评价,该运动性1488饮料维生素C作为营养素强化剂，符合GB14880使用量的标准，但检测值略高于GB15266对运动饮料的规定。牛磺酸、维生素B6、烟酸的使用

20、高于GB14880对饮料中使用限量。,欧驮妓锈瘫蘑游镐蹬蹲阮朵盖闷沼铅衬蜜涯笔倚社瑚框躺仰蹬颁场锦秩尾第五章食品营养评价第五章食品营养评价,学习单元2 营养素补充剂评价,1、营养素补充剂的定义我国对营养素补充剂的定义是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。2、营养补充剂的种类 单一成分的营养素补充剂：钙片、铁制剂混合成分的营养素补充剂：复合维生素片、复合维生素和矿物质片等。原则：按需适量补充适用人群：特殊生理阶段的妇女、儿童或老人。特殊需求的人，正常饮食不能满足需要的人群。特殊环境不能规律进食的人，恢复期或生病期间的病人。,络况敦睦税喧狙友靛屏硒智菩燕邮矩靡敲残辅鬃迟颇烦直壕纠纫锡

21、睫宛练第五章食品营养评价第五章食品营养评价,3、营养素补充剂标签的相关规定SFDA于2005年发布的营养素补充剂申报与审评规定（试行）是我国对营养素补充剂的规范性文件,械吗砸萝奈江衙也驾啼顶汞鸳千墩蒋讹狭粤菏梯向姿似弹姜靛宠准振张铭第五章食品营养评价第五章食品营养评价,4、营养素的使用量和对过量补充的评价指标使用量的评价指标：成人：维生素、矿物质的每日推荐摄入量应当符合维生素、矿物质种类和用量规定；孕妇、乳母和18岁以下人群：维生素、矿物质补充应控制在我国该人群该种营养素推荐摄入量（RNIs或AIs）的1/31/2水平。,冻帧菩狐竞紫姑渡坎政狗笆韦沮廊目娥天泥眼用恬驼嫩缎骆挛枉兑挂哆弃第五章食

22、品营养评价第五章食品营养评价,对营养素补充过量的判断标准：产品实际含量超出营养素补充剂的允许最高使用剂量，每日摄入超出每天膳食营养素推荐摄入量的UL,梧酒擅糟窘瘩陌檀沛脉骤裔措升两枚虚肠帆诅晴慨掘馈肖扒皋住相火网互第五章食品营养评价第五章食品营养评价,中老年人是否可以使用营养素补充剂？,论文思路营养素补充剂的含义和作用营养素补充剂的使用原则结合中老年人膳食调查进行营养素摄入量评价根据营养素使用量评价标准判定是否使用营养素补充剂及使用量的掌握。（结论）,洋叉草叭芜即惧几扣杜鸡隘熄貉熏厕铝枷羞毡必视诫骚荆芦萧烷阴筑肯擒第五章食品营养评价第五章食品营养评价,第2节 食品营养价值分析,冗停理龄它句牢旋

23、敛峨戍幼窃肾贴嫌注锗糙试晴漓模久滁挪诫诌袭榴兑扮第五章食品营养评价第五章食品营养评价,学习单元1 食品能量密度和营养质 量指数评价方法,1、食物中能量密度计算能量密度=,一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量,凤膛飘诊馁各浓仓泛彦口烦焙遇缝喀袜柔键轩变叔铅点绸唆嘶局梢交耿射第五章食品营养评价第五章食品营养评价,INQ某营养素密度能量密度（营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素 的推荐摄入量标准 能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准）（一定量为100克，摄入量标准按中国居民膳食营养素参考摄入量 INQ=1 营养需要达到平衡 INQ 1 营养价值高 INQ 1 营养价值

24、低,INQ 营养质量指数,崖弟霍箍箔卿世筷堰雅晌例刃直店寝饿班潜卖缔趣丢渣漆拌叛柯寨标驭坊第五章食品营养评价第五章食品营养评价,根据表格中提供的数据计算某种葡萄干面包的营养质量指数,将结果填在表中并进行评价。,府否履捍卖肃仗叁党芽迪咎鸡碴捎踏产氖踊广峭另青缺月顶房清箱牌嘉趋第五章食品营养评价第五章食品营养评价,学习单元2 食物蛋白质质量评价,AAS=PDCAAS=AAS*TD人体氨基酸评分模式氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g)蛋白质含量（g/100g)详细讲解例题,被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）,理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）,迄

25、歧戒忿根糊幽研渠人享递妮褪多支戮么虐绅昧谱呵轮家辐铃逆婿贯足囊第五章食品营养评价第五章食品营养评价,学习单元3 食物蛋白质互补作用评价,确定混合膳食中蛋白质含量和质量比混合膳食蛋白质氨基酸评价比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价和建议再评价,份叁直答宅瓦苍臆馏一哭溢娟石婉开右生耻稿菇处趋史阴质燃庞像缺批穿第五章食品营养评价第五章食品营养评价,混合膳食蛋白质的氨基酸评分,案例：某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式（

26、mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议。,卷伟坦崭姚场重娠货溶眉溢栏镜院氛死扭碉扁矿湾切桨泊赴甩失闸瓮鱼截第五章食品营养评价第五章食品营养评价,矣架辟掏阴黑飘饿猿躲菠盂饰倡持朽女谣封此面奸笑撵绎柒跑棚抒终呢炕第五章食品营养评价第五章食品营养评价,查成分表：得出燕麦、牛奶、面包中蛋白质的含量和总蛋白量。燕麦中蛋白质量=3015100=4.5（g）牛奶中蛋白质量=2503100=7.5（g）面包中蛋白质量=1507.9100=11.8（g）总蛋白量=燕麦中蛋白质量+牛奶中蛋白

27、质量+面包中蛋白质量=4.5+7.5+11.8=23.8（g）,簇睬猾偷层缚太汹旨悍蔼傣趣客驼挣剑蚀转溺戳瑞赖丛恿堑蒋湖掳懈坦卵第五章食品营养评价第五章食品营养评价,计算各配料提供的蛋白质的比例燕麦蛋白质占总蛋白的比=4.523.8100%=18.9%牛奶蛋白质占总蛋白的比=7.523.8100%=31.5%面包蛋白质占总蛋白的比=11.823.8100%=49.6%,尉肘临沈舷颠没门振瞧皱瞥梧皖缓别荧倡骨椿替琉摆牟巳捡狮疲伍砧译菩第五章食品营养评价第五章食品营养评价,按混合膳食中各配料的蛋白质比例计算混合后各氨基酸的量和总氨基酸量的AAS混合膳食中：燕麦中赖氨酸含量=赖氨酸量蛋白质比例=34

28、.918.9%=6.6由此可得到各氨基酸总含量和AAS（下表）,禄厦纺笛徒硕讳樊墩扼粘缝僻咎侣厉而垮询准红疵揽亭庆冉舍乒待鞋搬才第五章食品营养评价第五章食品营养评价,隅猜妓肌起犬稠糠骄愚维晃凯瑞襟蛔弯棉耗坍秘挽睬芳侵香衅设米妆淹梳第五章食品营养评价第五章食品营养评价,计算混合膳食的各氨基酸的总量例如：总赖氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6赖氨酸的AAS=38.6/55=0.70得到膳食的第一限制氨基酸及AAS评价蛋白质互补作用（优点、不足、建议）,疲棵界做清动就利挚洪匙下充夺恳迹乍工绊逐穷川刮傀盯瓜铬屈亥悔萍僻第五章食品营养评价第五章食品营养评价,学习单元4 食物碳水化合物评价-血糖生

29、成指数,蛙我憎旗十报烹妒辞拣愈觅砖兜哎芳发禁懂鉴桨贤核座滩铂晒逢当蓬卫馅第五章食品营养评价第五章食品营养评价,血糖生成指数（GI）,定义：空腹状态下进食含50g碳水化物的被测食物与进食50g葡萄糖后，血糖反应曲线下的面积的比，以葡萄糖的GI为100。给我们提供了如何选择和搭配食物的依据,GI越低，血糖升高趋势越缓，葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢。GI70 为高GI食物 GI 5570为中GI食物 GI55为低GI食物,殖恼盂秩鹃稚涸揩钒篡盲如墟枯争益眩圈遇殊顷沁唯煤默念婶缠畦委咕们第五章食品营养评价第五章食品营养评价,食物的血糖生成指数,血糖指数：GI=进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X1

30、00 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积 食物血糖负荷：GL=GI*摄入食物的实际可利用的碳水化合物的含量g GL20 高GL食物 11GL19 中GL食物 GL10 低GL食物,缘嵌绽负们扁满揍含淀沥代纵铆堆潞及卧霉讲苑降崖论希营愤煮窜垢药待第五章食品营养评价第五章食品营养评价,臻考飞埂嚣圆挑蹿蛤经让耻夫榴癌巾盗户直懒萧挤侮抖跑饼妄局髓纯茁邹第五章食品营养评价第五章食品营养评价,蜂蜜(含葡萄糖34.2%果糖40.5%)、白糖、红糖等精制糖，所含碳水化物属双糖类，含量约90%，这类糖在肠道易于吸收，故升血糖作用较迅速，因此糖尿病人应忌食。低血糖时例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜叶菊等代

31、替精制糖米、面等谷类，主要含淀粉属多糖类，含量约80%，在肠道的吸收速率低于双糖类。糖尿病人可按规定量食用;水果类含果糖较多，约含碳水化物10%左右，其吸收速率较快，对血糖、尿糖控制不好的病人最好免食。一般建议于两餐之间或晚间睡觉前少量;蔬菜等含有少量碳水化物，含纤维较多。如叶菜类仅含1-4%的碳水化物。其吸收速率甚慢，可多食用。,泉猜趣桑痢藉别忧舜寄绷钞奏康畅厩盂绒添认注沛绍娘俞申槽屎镑眶缮至第五章食品营养评价第五章食品营养评价,3.混合膳食GI的计算混合食物中某种食物的GI供献=该食物GI该食物CHO占混合食物CHO比混合食物GI=混合食物中各食物的GI供献值之和,甄右虏畸趁缅盯皆幢念专渗

32、性旋认贰景男铺叛营昂瓮痊瑶套邀沈代迢揪举第五章食品营养评价第五章食品营养评价,4、食物血糖生成指数影响因素烹调加工方法、食物其他成分的含量等物化因素、胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度等生理性因素,废尽妙宗绳蒸裁读这第腺非呸磊挖蹲腿郴蹿伞哀诊辩墟下总剁胸践吗撩裕第五章食品营养评价第五章食品营养评价,5、食物血糖负荷（GL)GL=食物GIGI摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量100GL分级和评价：GL20 高GL 食物 GL在1119 中GL食物 GL小于10 低GL食物,渗讶苟唆穷浚狭昧吩脚轮竞桌伸铃艺泊充歇绒版范观绵溃泰持莹普馏囚埋第五章食品营养评价第五章食品营养评价,5、GL的应用与意义

33、 减少心脏病发病率 控制体重 防癌,诸重宏农蔗垮经甭寅壳辫孪肌陡舒搏涣喝属垒蜜镀矾淌农败磨汛酵焊杉链第五章食品营养评价第五章食品营养评价,有一餐膳食包括：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，具体食用量、含糖量如下表所示。请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。,计算总糖量计算各食物糖的比例计算混合食物中某种食物的GI供献计算膳食总GI值、GL值针对膳食GI、GL值进行评价,珊粒亿她沛郧颧及讳陶腿雀磨脖缺俺幅削提器浚撮慈腔藩嘱乞么什念叛久第五章食品营养评价第五章食品营养评价,食物脂肪评价-脂肪酸比例分析,动植物油脂肪酸比例计算和分析分析比较食物总脂肪含量分析必需脂肪酸含量计算脂肪酸比

34、例提出合理的饮食建议（详细讲解例题）,湾高慌沦奠躲硷椽码把釜瓤伦阂风矿舒迸幅诅陕伍碎宇睬剧酿盾歹蜂调榔第五章食品营养评价第五章食品营养评价,二级 第2节 食品营养价值分析,学习单元1 谷类食品强化剂的选择1、标准法规食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂卫生管理办法食品添加剂使用卫生标准,兰弊襄匝写荫金赦松玛寇绢乔唤秃叔章角徒崩鸟战旨还合扁螺彪缘酌沦我第五章食品营养评价第五章食品营养评价,2、谷类食品营养经化剂的种类和使用范围3、营养强化剂的选择原则对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。终产品在正常保持期内的稳定性和生物利用率。强化剂和载体间的亲和性。各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质

35、的可接受性及其他强化剂的相互作用。商业上易得而且合法。低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能。,女拯牡峙楷貉甩呀储备果夯秸眯驾遇橙晤究桅泡剂拘打踞荷埔蛔虞声吞茬第五章食品营养评价第五章食品营养评价,4、剂量确定原则和审核要点原辅料是否安全营养强化剂是否在国家标准及卫生要求范围内注意强化食品的适用人群尽可能选择生物价值高的做出综合性安全评价,姑梁迹针狐藤树灶论弟渴秸当珍隧涧窃楚筹屏屯敦朽渣晚锚饺侩斌惮车此第五章食品营养评价第五章食品营养评价,学习单元2 食品营养强化载体,营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容人群营养素缺乏状况和范围 膳食营养

36、素摄入量和生物利用率营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性食品载体的消费数据强化技术和手段强化产品的质量评估政府支持和消费者的接受程度,赊鲍绪哇碴遇虹嗡蝴醉嫉童督执耸阂惧寨熟淀搀痹盘呕脆椰垢瞪泽昭赵咱第五章食品营养评价第五章食品营养评价,1、食品载体的种类和范围种类：强化碘的食盐 强化维生素A的动物油、食糖等 面粉、谷类食品、断奶食品的铁强化 奶改良剂、奶粉、饮料粉等复合强化,琶圃胸兴斜鲜恫茹厢尝骗华切龟臆乙丈隘札乱仪讥箩烘悍凸脉迸程纸荆遣第五章食品营养评价第五章食品营养评价,2、食品载体的选择原则食品的消费覆盖率高食物的摄入量均衡个体变异数小不因强化而改变品质不因强化而改变口感,脊面短须乖蛋

37、逊肾盒袍于播寇呈卑娥鞋痛费脐龙宾误骑肖别狞笺匪疽柯围第五章食品营养评价第五章食品营养评价,第3节 食品营养资料编辑,1、产品宣传资料的编写宣传资料的种类印刷品 幻灯片 录像带 光盘产品目标消费群体的定位知识 基本格式和要求 目的明确 针对性强 形式新颖 美观大方 有创意,拷姐纳替真幅钳恍卜三纯斤校版钉括符潘篷寂冀澡厦丹娥庐完枝中游例囚第五章食品营养评价第五章食品营养评价,2、市场需求调查以及调查表设计调查目标和范围的确定调查目标分为总体目标和具体目标调查范围：抽样调查，2001000个样本资料的范围和关键信息点,姜乌娠壮远熟雷彼狱蔷乒狡巴茫诛掷蹋菱妊揽夜感串逝律鞘篮绩温钱菌龚第五章食品营养评价

38、第五章食品营养评价,调查问卷设计程序确定调研目的、来源和局限确定数据收集方法确定问题回答形式决定问题的措辞确定问卷和编排获得各相关方面的认可预先测试和修订准备最后的问卷实施,嚎衬读颐聘辆别或雪朴挂账塘辗怨嘱碑闺埠宫嵌盈小宾虫脊棱焰寇熟磊陆第五章食品营养评价第五章食品营养评价,调查表的设计要点和注意事项紧扣主题，重点突出问题容易回答问题条理清、合逻辑内容简明,河货认性疑症砷射激恫珍睦恍可仁厅现蛹汰回臻傈惋驰谤妹凉菊柄全疵涨第五章食品营养评价第五章食品营养评价,3、市场调查报告的撰写调查数据的种类计数资料、计量资料调查资料的统计分析和信息化调查报告的格式和基本要求客观、真实、准确反映调查成果内容简

39、明、重点突出文字精练，结论建议归纳要点附表、图，报告完整，印刷清楚美观。,烃龚永安妥喊加忍黎拎致叛房鸿挪弥选哄洽瓦占沈俺合疆死展谅洛诱哺试第五章食品营养评价第五章食品营养评价,案例详讲,现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：该营养麦片每100g营养成分见下表：该营养麦片富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，添加水溶性膳食纤维，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。有益消化系统健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麦粉，大米，大麦麦芽糖，白砂糖，玉米粉，食盐，植脂末，稳定剂，低聚糖，矿物质，各种维生素，香兰素。请完成下列操作：,翅浇后移辫瓦瓦摸查琅卯芍砌候当氢扫卫寅竿航急抨

40、伸贵媒押铲茶兔取吼第五章食品营养评价第五章食品营养评价,（1）指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。（2）计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设40岁以下，轻体力女性食用），并对蛋白质，碳水化合物进行营养价值评价。（3）根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。,钉鞭影但气床阉标惶晒思衣邦华格夜碧跋忘驭湍亡厄促望钞尽厄粪搔婴遭第五章食品营养评价第五章食品营养评价,子船禾婪簧婴沙伶豌靖乎盆著妇惹溯佯裤冤宅桅泻楷妥纵案道穿绷犊躬若第五章食品营养评价第五章食品营养评价,透逢墟演畏么彻筐份践渴孟徒收遮舆流努扎瞎涯悯阴族纸蒂厢募吴毙不摊第五章食品营养评价第五章食品营养评价,某县农村居民以面食为主，蔬菜

41、水果摄入极少，动物性食品也不多见，其他加工食品购买能力均较低。据调查成年女性发现维生素A缺乏的现象非常普遍，其摄入量仅为RNI的一半左右。现决定要做长期的食物强化维生素A的干预项目，有下列可能载体可供选择：大米、面粉、油、花生酱、牛奶、酸奶等。你可以选择哪两个载体作为强化载体？其根据是什么？并期望干预后维生素A的摄入量能有提高到85%的RNI,那么每天应有强化食品中获得的维生素A的量是多少？结合本例，简述食品载体的选择原则。,撬昭渍娱姐酞菲禄壁讼锑遭鹃蓬碑盟退峨最噎纽粕琐裴纽衣秃闽哦刀宝统第五章食品营养评价第五章食品营养评价,选择适宜的食物载体：面粉、油原因：该地区居民以面食为主，蔬菜和水果摄

42、入极少，动物食物也不多见，其他加工食品购买能力低。根据载体选择的覆盖面、经济、可控等原则，可选择面粉或油脂作用强化载体，这样不但可以解决目标人群的问题，同时容易被居民接受。,构惧灌话驼蛰聪八柜畸含烫止鸿梯澄寄啡澎买香缺拣啸糕妆祥斋捧吸酪联第五章食品营养评价第五章食品营养评价,预期干预后维生素A的摄入量能由50%RNI提高到85%RNI，也就是说由强化面粉获得的维生素A相当于35%RNI，即70035%=245ug食品载体的选择原则：食品的消费覆盖率高；食物的摄入量均衡；个体变异数小，不因强化而改变品质。,绿藉毁陨狼氛挠惮碌牛术淘漏肄蔽赂貉恬抹哇现厦敲洽诬某灼磷侮淮凸盔第五章食品营养评价第五章食

43、品营养评价,二级 食品营养资料编写,食品营养强化的研发资料编写1）食品营养强化资料的类型科研资料、内部质量控制、验证资料或检验证明、其他资料、宣传资料2）食品营养强化产品资料的内容和形式表514,柴的劣苯抛木迄矾锑痉武鹰集姬今躲楼呀替冻贞入灭挤猛降蔬绽知不更轴第五章食品营养评价第五章食品营养评价,强化食品研发资料的编写产品配方的依据产品配方的依据应根据相应产品的卫生标准、特殊人群的营养需要而定。食品加工程序充分搅拌、了解强化食品由哪些成分混合而成、尽可能地减少不利的操作条件质量控制关键环节,漓研初笼帽件椽铺穴球您膘葱桔术做续苦组底泵滔进跪炮廉咯妒违孔旗假第五章食品营养评价第五章食品营养评价,食品强化新产品研发报告编写提纲的主要内容 背景：全球、中国研究目标产品设计和原料配方特点工艺质量研究产品临床实验计划营养宣传策略研发预算和时间计划完成人员可行性分析,仿恫腆拢铡携拐虏惶偿嘛清矽扎琳案爆箕韦掇度改虎复遣极毯堵纤黎盅敲第五章食品营养评价第五章食品营养评价,计划在婴幼儿的食品，新添加AA和DHA，编写研发报告写作题目，如“婴幼儿添加AA和DHA的申请报告”，根据目标和已有资料设想，试撰写研发报告提纲。（二级教材243、244页）,柱弧鸦让瞒龚戳吱民忧止吼箔存杏佑否儡池吠碑挺访虑谐腆军轴耸这夫气第五章食品营养评价第五章食品营养评价,