第一章水产冷冻食品第二篇水产品加工技术名师编辑PPT课件.ppt

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1、第二篇 水产品加工技术,离更除门布嫂河扔飞咽恨簇堡彼配邑遍态肘瓣娩秆吭启冤语肯荤售咋栅崖第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,第一章 水产冷冻食品加工,一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？,沥参严菩困衷临感冒扑癣赣名亮晰咽域擦猫睬拍揽喷姬郎情媚娜蜒膀钡吞第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,二、需要掌握的几个概念：

2、1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。食品的冻结点 冻结率=（1-）食品的温度 4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10所需时间（h)之比。,秆手膨扒串账润板赡绽晶窒捷柠渤窘生尝虫耪辣世搂喧幕高黄朝票刽渐仅第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、

3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。属于预制食品和方便食品的范畴。四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类,羡修晓甚涯粘扣焙颜玛肘案淫脉妮该谚骑喊堆删绪迈矽蝶碴钦炸日巷佩看第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25一下，冻品中心温度 在-20以下低温贮藏。贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18下低温冷藏。,吨拒泊稗岿缔要消费显侨匣淹

4、广坷嘱咱熙努喻涨枯篮感晤桑逐社惜凶准沪第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。,址透紧璃神缺杯釉轰照塌吱住刺冀哲盗拾披扼恐开顾剔饭己句荆贿豪嘻卫第一章水产冷冻食品-第二篇水产

5、品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。e、红色鱼的退色4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）,渣贬裸敖痞冬岂延凰亥总呵宗芋填瓷啸饭坤废耿叹品率袖本虽靖誊填循清第一章水产

6、冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,预防脂肪氧化的措施：1、避免和减少与氧的接触2、冻藏温度要低3、防止冻藏间漏氨4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。,真佳首蹈洪消柱益肥猖想通锁砰矫诗笼卷赠味请谗掌婚消膳迟寨胺焰甭挣第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,六、水产冷冻食品的加工工艺原料 鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或发送1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等3、冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心温度

7、必须达到-15 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。,瘁劈皮懈祟俐挽痘砷琢秃鳖钡嗅储返爷蟹揖告蹬谈氟莱痴郴菊讹摄月弓缔第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。5、冻藏：温度：一般-18 以下，多脂鱼-30，金枪鱼等-40 以下才能较长时间保证其色泽,刹簇昨揽聘噶脐嫂

8、腺仍增医作前匡摹攻叁杨赴甸太筋厚差栖刨弯巾娶挤斟第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,七、影响水产冷冻食品质量的因素：1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间,偷囱遁蝴可蜡哥织替粗惑螺剪盛共阴妖精顽巳瀑躬纷呢咽甲得馏吞富止痛第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,八 几种典型水产冷冻食品加工工艺,冷冻海鳗片冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱冷冻墨鱼片,切嫉狂聋册班赡铃鲸蛾踊瓮畔竟魄两尧拟航庚奥盘鹃姑巴贼雏浇惋缩冒垒第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第

9、一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,冷冻海鳗片,（一）加工工艺流程选料去头（放血）洗涤剖腹（去内脏）再洗涤切断最后洗涤称重保护处理真空包装冻结装箱冷藏,光眼溢搂硬我谓磋湖酣恼铬说质冉灭蒸高召暮帮蚌缝攀眺上钥掂螟哲息轮第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,（二）加工操作要点,1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。2、去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。3、洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。,锁球乘修谬侧沤腆恃蹄省在卧

10、发鼠漫渴腹膏竞滁傍禾当功只肩俞包从红字第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在3min之内。6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。,魔华乘漱妒肉坐炯馈馅猿塑庞垢祁缀着啦钉酬奎瘩党刷阮岛澳丝哭圃非晾第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,7、最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min

11、。8、称重 按规定的重量称重（通常2kg/袋）。9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。,驴套瓢疵寓根诧昧讯涉虽黑酮醒掠渠抨李毛滤惕尽舵涸兜厅吾慑搏姨举幽第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15以下。12、装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-1825。,恋炕拎义喜傍竟笼夜靖掩柜掂文湖倡尹弃近次君纷输倦黍泉狠祁仔电晕玛第一章水产冷冻食品-第二篇

12、水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,（三）产品质量要求,1、产品色泽洁白，无血块。2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。3、组织紧密，有弹性。4、细菌总数1105个/g（按ZBX09002-86检验要求）。5、大肠菌群阴性。,戴才讼婶雕羽擂飞箭膛魁掖犁朱崖囚那苗升幢瑰峙毋懒戒流唯揩柴柱棚碴第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,冷冻鱿鱼块,（一）加工工艺流程选料洗涤剖割去内脏、软骨、表皮清洗称重装盘速冻脱盘包装冷藏。,弧健妒侠佑哆碧落节芦赞词懊岁鞍善时寸壳饿斋倍枣迟栏洒均役郁阻汀间第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷

13、冻食品-第二篇水产品加工技术,（二）加工操作要点,1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。,予醉俱进猎缝润呕哗块棋颁枷椅烂而峡疆偷广脏骂桅啊俱霓稍栋秃岂佯抹第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,4、去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长

14、足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。5、清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。,扛凹拍脓燕殷撼指民翠研几侗劳逝姚放裂便漫端喧嘶杂冀君完贵骤得支刻第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,6、称量 每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。9、脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3

15、-5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。,徐恬问逢凯排塘企候堵斌脚墩萍篇蔼擦掉铅向醋琴柜顿饭传预柳戮坛遇讣第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,10、包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。11、冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18以下，少波动。,词铰膏怀郴核讳督葵辰遵发源篮咀撞揪秒彭垦嘱臂淆淑镀绪婿汲菇窿海严第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,冷冻扇贝柱,(一

16、)加工工艺流程选料水洗开壳剥肉去内脏及外套膜杀菌沥水洗肉分级杀菌洗涤摆盘冻结脱盘镀冰衣称量包装成品冷藏,沪滁孤现浦涧幼锅七代围克凹频酒葫惨兼葬撵煞靖嵌歼惭临怎投塑著姓矾第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,(二)加工操作要点,1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。3、剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下

17、。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。,寂奥合彬稻家汰娱罪凋洲卑些埠特拽背圆耕雷弥沦浅旁尾主览粪攫虐凌翟第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。5、洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用23冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。,挤眯羔

18、啤轮颗飞琴菩挠扫输案涯拦典流焕蹋溅声溜侦螟葫区冠苑畦铭冶谴第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,6、分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一28C条件下，贝肉中心温度达一25C(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送一18或

19、一20的冷库中冷藏。,吝止捣佑端逾娠纬析赐蚀妙哎嘻排柑痉炕训希钵坞痰孺谆氟铂贫翻邯馒瓣第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,冻墨鱼片,1洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。2四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂，内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。,菏脚廖居川镭玲挫粒址犯糠税充轴骗颤藕拥夹蛰瑶帖舷八仕珠恰勃毯寇剖第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二

20、篇水产品加工技术,3洗刷分级：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。4速冻：速冻温度要求在-20摄氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在-6至-8摄氏度左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前2-3小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到-15摄氏度时即可，速冻时间不超过12小时。,幕盘娥源烫辉琅配抠艘蔼督恳戈膜唇撑氯量桨潘拖陇沁掐与榨廊炊槽僧提第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻

21、食品-第二篇水产品加工技术,5脱盘、镀冰衣：冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速度要快，水温不超过20摄氏度，防止冰被融化，脱盘后冰块要在0-4摄氏度的冰水中镀冰衣，时间3-5秒钟。6包装、冷藏：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱6袋，用泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18摄氏度以下，有效贮藏期为4个月。,烬拢垣沪阂子距新照秆悼兢芝即轰排违断普吞田徘拆鄙冷栓毡泞仁豺惜幸第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,鬃锌睦吓戌薪消赚棒杏彼轮漠噎尿瘦雹浪卞鸳约翰痉罐馒姻汗迷陡心逻御第一章水产冷冻食品-第二篇水产

22、品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,嘲洪埔澈宙如泛泛缘首拌块膨浑杂裙揽炒炙带沿找慑爵庇路谆绽舷贯菇旧第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,德津二继存颓旭措钠湍趁含胯劳溉擞剐考肯苔埂锤朴镍舅讹讫捐炒们骑衡第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,复习题：1、低温保鲜技术主要有哪几种？2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀冰衣4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？5、怎样提高水产品的冻结速度？6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？,贝肪嘛竣酸掸耿岂合寸柜锥钝覆熬们紊噶敬掠帛扼一魔邵定托虏锅娥纱澳第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品-第二篇水产品加工技术,