[经管营销]吴贤丰——关于餐饮服务操作规程.doc

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1、餐饮部操作规程目 录序号文件编号文 件 名 称01F&B-PRO-01仪容仪表要求02F&B-PRO-02接听预订电话03F&B-PRO-03引领客人入座04F&B-PRO04服务餐巾05F&B-PRO05服务毛巾06F&B-PRO06服务酱油07F&B-PRO07订 饮 料08F&B-PRO08订 菜 单09F&B-PRO09服务中国茶10F&B-PRO10替换骨碟11F&B-PRO11更换烟缸12F&B-PRO12服务白葡萄酒13F&B-PRO13服务红葡萄酒14F&B-PRO14帐单服务15F&B-PRO15怎样铺台布 16F&B-PRO16托盘使用及服务17F&B-PRO17餐前的服务

2、边柜准备要求18F&B-PRO18转盘处理19F&B-PRO19移走额外的位置20F&B-PRO20清擦及处理瓷具程序21F&B-PRO21清擦及处理玻璃器皿程序22F&B-PRO22清擦及处理餐具程序23F&B-PRO23桌面上清洁要求24F&B-PRO24清点及更换布巾程序25F&B-PRO25怎样补充及清洁酱料瓶26F&B-PRO26中式摆台27F&B-PRO27分菜服务（分汤服务）28F&B-PRO28分 鱼 服 务29F&B-PRO29片皮鸭30F&B-PRO30服务中国白酒（花刁酒）31F&B-PRO31处 理 投 诉32F&B-PRO32下班前检查33F&B-PRO33特殊客人的

3、服务34F&B-PRO34跟客人洽谈35F&B-PRO3536F&B-PRO3637F&B-PRO3738F&B-PRO3839F&B-PRO3940F&B-PRO4041F&B-PRO4142F&B-PRO4243F&B-PRO4344F&B-PRO4445F&B-PRO4546F&B-PRO4647F&B-PRO4748F&B-PRO4849F&B-PRO4950F&B-PRO50云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/001内容：仪容仪表要求部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：上岗前严格按要求检查个人仪容仪表，符合相关标准和要求，树立餐厅及酒店

4、的良好形象。操作要求：1、 仪表：保持自然仪态，身躯要笔直2、 制服：、身着酒店发放之制服上岗，、制服要清洁、合身、平整、无缺扣或破损，、皮鞋要擦亮3、头发：、工头发要清洁、整齐、流海不能遮住前额，鬓角不能超过耳际，后发根不能盖住衣领 、女员工头发要清洁，整齐，流海不能遮住前额，短发不可过肩，长发必须束起，避免过于时髦的发式4、脸孔：男员工每天上岗前要刮胡子5、个人卫生：、手指甲-要经常清洗，指甲要清洁，并修剪短、不超出指甲床的0.5CM. 、呼吸-进食后漱口，更衣柜要有牙刷、牙膏 、身体清洁-上班前洗澡，经常更换内衣裤页数：1/1 编号：F&B/PRO/001云和皇成国际大酒店操作规程/细则

5、 编号：F&B/PRO/002内容：接听预订电话 部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：用礼貌、清晰、简洁的语言接听客人的预订电话，并迅速而正确地记录客人预订的日期、时间、人数、订餐标准、公司中名称及联系电话等。操作要求：1、 预备笔、预订本：将预订本翻开至当天之日期2、 接听预订电话：、电话铃响三声内接起电话 、使用礼貌用语并报出餐厅名您好/中午好，皇城国际大酒店（Good morning/Good afternoon，huangcheng international speaking， help you?” 、询问客人姓名先生/小姐，请问怎么称呼您？ 、仔细问客人

6、订餐的日期、时间、人数、订餐标准、公司名称及联系电话，并做好记录 、提醒客人我们的预订只保留30分钟 、感谢客人的预订并再见 、接听预订电话前必须查看订位本，清楚地知道当时还有多少个餐位可提供，主动重复客人的订餐要求，以便进一步确认，对客人的特殊要求做详细记录，并通知当值主管，尽可能满足客人要求。页数：1/1 编号：F&B/PRO/002云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/003内容：引领客人入座部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：根据客人的预订情况，准确而迅速地引领客人至适当的餐位，保持微笑及亲切感。操作要求：1、问候、欢迎词：、微笑 、先生/

7、小姐，晚上好，欢迎光临2、询问客人是否有预订：、报自己的姓名，询问客人怎样称呼 、先生/小姐，请问您有预订吗？ 、如果客人没有预订的查看餐厅情况，立即引领客人至合适的餐桌或厅房，如果餐厅内已客满，可以建议客人到其他餐厅用餐 、如果客人有预订，提供有关订位事项予以确认后，说请这边走，先生/女士 、为客人拉椅、让座、铺席巾 、递上菜牌 、根据情况向客人介绍当值领班或向领班提供客人的资讯 、离去前说：祝您用餐愉快页数：1/1 编号：F&B/PRO/003云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/004内容：服务餐巾部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：面带微笑

8、，礼貌地按照餐巾服务程序为客人服务。操作要求：1、 客人就座：打开餐巾2、 奉上餐巾：、由客人的右面 、说您好，先生/小姐，请面带笑容 、轻轻放在客人手上3、客人离开座位：重叠与巾呈三角形，放在骨碟左面旁边4、客人回到座位：、打开餐巾 、重复以上的服务程序页数：1/1 编号：F&B/PRO/004云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/005内容：服务毛巾部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：速度而及时地按照毛巾的服务程序为客人服务，服务员中要注意礼貌及微笑。操作要求：1、拿取冷/热毛巾：、用毛巾篮盛放毛巾 、从毛巾柜中夹取出已备好的热毛巾放入毛巾篮中

9、2、奉上冷/热毛巾：、用左手拿毛巾篮，右手拿毛巾夹 、用毛巾夹得毛巾篮内的毛巾夹出，从右边放于客人左手边的毛巾碟上 、说您好，先生/小姐，请面带笑容 、用毛巾夹夹起用过的毛巾 、放入毛巾篮巾带走页数：1/1 编号：F&B/PRO/005云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/006内容：服务酱油部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：做好酱油服务的准备工作，并按酱油的服务程序为客人服务。操作要求：1、客人订好菜后，准备服务：、检查酱油壶内的酱油 、用左手托着托盘，把酱油壶放在托盘上2、倒酱油：、在客人右面服务. 、用右手拿起酱油碟，放在长盘上 、把酱油倒

10、大约1/4左右的份量在酱油碟内 、再把酱油碟放回刚才台上的同一位置页数：1/1 编号：F&B/PRO/006云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/007内容：订 饮 料部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：微笑、礼貌而技巧地向客人推荐饮料，并在重复确认订单后及时收银及酒吧。操作要求：1、 预备笔、饮料单：准备笔，放一张卡纸或较硬的纸在第一份与第二份订单中2、 问候客人，鞠躬并微笑：有礼的向客人打招呼，并说:您好，先生/小姐3、 推荐饮料：、有礼的问:要不要先来杯饮料 、把饮料写在订单上. 、重复订单一次 、鞠躬请稍等之后离开4、给酒吧下订单：、快速把

11、订单交收银员 、把订单交酒吧页数：1/1 编号：F&B/PRO/007云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/008内容：订 菜 单部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：微笑而有礼貌地向客人提供订菜服务，根据具体情况建议合适的食品，注意销售的技巧和信息，重复确认订单后迅速而及时地入收银及厨房。操作要求：1、 提供服务：有礼地问:先生/女士，可以为您点菜吗2、 登记：登记在点菜单和食品订单上3、当客人订好菜后，建议合适的食品：、提供合适的建议，如：头盘/汤，以配合主菜（如 客人没有订的话 、餐前的开胃酒/鸡尾酒 、葡萄酒，软饮料以配合膳食4、 、让我介绍

12、一下 、要不要试一下 、今天厨师长准备了一些5、食品订好后：、重复订单一次 、取回菜牌，感谢客人然后离开6、核对订单：、把订单分成头盘、汤、主菜 、送去收银员及厨房7、建议客人订甜品：、客人用餐后，提供甜品菜单给每一个客人 、进行4至5程序8、服务姿势：、腰部稍微弯曲，辩认出主人，提要菜牌，要示你为他订菜，安排客人入座，会询问其他客人喜欢什么菜式 、先为女士订菜，然后男士 、订菜时，双目要有礼地注视订菜的客人，使他感到你对他的重视页数：1/1 编号：F&B/PRO/008云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/009内容：服务中国茶部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日

13、批准：总经理目的：迅速做好中国茶服务的准备工作，按中国茶服务程序为客人服务，并随时注意茶水及茶叶的添加。服务过程中要微笑及礼貌。操作要求：1、准备服务：、先放一半左右的开水在壶内，摇匀一下 、然后把开水倒去2、泡茶：、将适量的茶叶倒在茶壶里 、放大概95%的开水在茶壶3、服务茶：、用托盘把骨碟托着茶壶，拿到客人台边 、拿起在客人面前的茶杯连碟，放在托盘上（女士第一） 、把茶倒在杯内大概90% 、把茶杯连碟，放回客人面前 、说:这是您的。茶，先生/太太，请4、加添茶水：、加开水大概95%的茶壶里 、把茶壶连骨碟放在订茶的客人台上旁边5、添加茶叶：、先检点哪种茶叶 、把茶叶倒在茶壶里 、放大量95

14、%的开水在荣壶内页数：1/1 编号：F&B/PRO/009云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/010内容：替换骨碟部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：做好替换骨碟的准备工作，而带微笑，礼貌而及时地为客车人更换骨碟，并做好有骨的碟的处理工作。操作要求：1、准备服务：、点算客人人数 、准备骨碟数量（按人数增加备用） 、检查清洁及有否损缺2、更换骨碟：、左手把托盘，右手放碟在托盘上 、把左手托务开180度，右脚在前，左脚在后 、靠在客人的右面（女士第一） 、面带笑容的说:我可以收走吗，右手做手势示意3、处理有骨的碟：、在托盘上准备另一只碟 、把骨倒在碟

15、上，其他的补一样 、送去管事部洗碗间清洗页数：1/1 编号：F&B/PRO/010云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/011内容：更换烟缸部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：按照更换烟缸的工作程序及时而准确地做好准备及服务工作，并注意细节，以保证安全性及服务质量。操作要求：1、准备工作：、在托盘中多准备几个清洁的烟缸 、检查烟缸有无破损，是否清洁2、更换烟缸：、左手拿托盘，右手拿烟缸，拇指搭在烟缸的边缘，食指和中指托住烟缸的底部 、把清洁的烟缸盖在脏缸上，一起拿起 、把脏烟缸放在托盘上，把清洁烟缸放回台上。3、注意事项：、烟缸在托盘中叠起不超过4

16、个 、烟缸中烟头不超过2个 、两个新烟缸换一个脏烟缸页数：1/1 编号：F&B/PRO/011云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/012内容：服务白葡萄酒部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：严格按照白葡萄酒的服务要求做好准备工作，经客人同意后按标准和程序为客人开启并服务，工作过程中要注意礼貌及微笑。操作要求：1、准备工作：、冰桶、餐巾（二块）骨碟、花边纸、吧刀、白葡萄酒 、冰桶倒入1/2水，1/3冰，两块餐巾，一个骨碟上放有花边纸 、把酒放入冰桶，用一块叠成1/4餐巾盖好，另一块1/4餐巾搭在左臂上 、把白葡萄酒从冰桶中拿出来，用盖在冰桶上面的餐

17、巾擦干酒瓶上的水，然后垫上餐巾向客人展示（商标冲向客人）2、开启葡萄酒：、经客人同意，把白葡萄酒放在冰桶内，商标冲向自己 、开瓶时，用吧刀先把瓶盖上的锡纸割掉，用罗旋刀的刀尖呈90度垂直插在瓶塞中间，在立起吧刀旋进3/4时，（约剩2个罗旋），用左手握住吧刀的前端向上拔，当拔出1/2时，吧刀继续下旋至半圈时，用左手握吧刀的前端再次向上拔瓶塞约剩1/5时，用右手轻轻将瓶塞拔出，用搭在胳膊上的餐巾擦一下瓶口，将瓶塞上的吧刀取出，放入衣袋3、服务白葡萄酒：、先给点酒的客人闻瓶塞后将瓶塞放在垫有花边纸的骨碟上 、把冰桶上的餐巾叠成1/8，然后将酒包好，用右手握住底部 、将酒倒入点酒的客人酒杯中1/5，同

18、客人打招呼后，左手拿起杯子轻摇，用晃子轻闻一下，然后交给点酒的客人试酒，经同意后开始倒酒（女士优先），最后服务试酒的客人 、倒酒只倒杯子的3/4，倒完酒后，将酒瓶放回冰桶，用餐巾盖在冰桶上4、再次服务：如果客人重新添酒，要给试酒的客人再加一个杯子，并用上述的服务程序重新开始服务页数：1/1 编号：F&B/PRO/012云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/013内容：服务红葡萄酒部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：严格按照红葡萄酒的服务要求做好准备工作，经客人同意后，按照标准和程序为客人开启并服务，工作过程中要注意礼貌及微笑。操作要求：1、准备工作

19、：、莲花座、底碟、酒篮、餐巾（二块）一个垫有花边纸的骨碟，红葡萄酒 、将客人点的酒用一快叠成1/4的餐巾垫住，展示给客人看（商标，冲向客人）2、开启红葡萄酒：、经客人同意，为客人开酒，将一餐巾叠成1/8，包住酒瓶的瓶领处，包好，左手拿餐巾约1/2处，另一块餐巾叠成1/4挂在左臂上，包好的酒瓶放在垫向莲花座的底碟上 、方法同服务白葡萄酒的2.23、服务红葡萄酒：、给点酒的客人闻一下瓶塞后放在垫有花边纸的骨碟上 、酒篮中放入块预先叠好的餐巾,取下包红葡萄酒酒瓶的餐巾,将红葡萄酒放入酒篮中,商标向上 、右手提起酒篮,将酒倒入点酒客人的杯中1/5,请客人试酒,服务方法同白葡萄酒服务的3.3 、倒酒只倒

20、3/4满,并在每杯酒倒完后,将瓶口用臂上的餐巾擦一下.倒完酒后,同酒篮放在台面上,瓶口不能冲客人,收走莲花座和底碟4、再次服务：方法同服务白葡萄酒的4.1页数：1/1 编号：F&B/PRO/013云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/014内容：帐单服务部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：仔细而迅速地核对检查帐单后,用帐单夹为客人结帐,分清客人的结帐方式,并给予相应的服务,客人结帐时要特别注意礼貌,感谢客人.整个结帐过程要特别注意速度,不可让客人等待太久.操作要求：1、检查帐单：、检查台号是否正确 、检查食品项目和价钱是否正确 、检查饮料及餐酒项目

21、和价钱是否正确2、撤底打出帐单：、加上缺少项目 、检查收银员所做之总数3、递上帐单：、把帐单放入帐单夹内 、从客人右面服务 、鞠躬并有礼地说谢谢 、把夹子放在客人面前,打开并放下一只笔,用手指指出总数,不用口说4、现金结帐：、检查客人所付现金 、把钱和帐单送去收银员 、检查收款员找回钱是否正确,然后把帐单收条和钱用夹子送回客人5、饭店客人：、要求客人写下房号,姓名大写及签字 、要求客人出示登记卡或房间钥匙 、把帐单送回收银员6、信用卡结帐：、要求客人确认帐单并交出信用卡及有关证件证明 、把帐单及信用卡,证件送去收银员 、检查收银员所写的帐单数目是否正确 、请客人在信用卡收据上签名 、检查客人签

22、名是否正确 、把信用卡、有关证件、信用卡收据上的持卡人存根及帐单收据交回客人7、感谢客人：收回夹子并有礼貌地说：谢谢* 在进行上述程序时，必须以最快速度完成，不能浪费一分一秒。页数：1/1 编号：F&B/PRO/014云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/015内容：怎样铺台布部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：按铺台布的程序操作，铺好后的台布要十字取中，缝骨向下，四角平均、平整，并按程序为客人更换台布。操作要求：1、铺台布：、台布四边距离地面要平均 、台布的角盖着台脚 、台布中线而向上，冲向走近的客人 、在大台，一般需要多过一张的台布，由距离大门

23、最远的一张分开始铺，这样重叠的地方就远离大门2、更换台布：、移走旧台布-把远方的台布从台边提起，盖在台面上 、打开干净的台布：（1）.打开干净的台布，分布面向上，请勿在脏台上打开（2）.用手指抓紧台布各层（由底数 起）用拇指及食指，抓紧第一层，用食指及中指抓紧第二层，用中指及无名指抓紧第三层 、抓起旧台布-用拇指及食指拿起台前的旧台布 、铺开新台布：（1）.拿起新、旧台布轻轻拉向自己（2）.放开第二层，拉至台边（3）.用拇指及食指抓紧旧台布（4）.放开新台布，使他铺在台的前端（5）.用双手拇指及食指抓紧旧台布，取走（6）.根据程序1，铺好台布* 把旧台布放入布巾车内页数：1/1 编号：F&B/

24、PRO/015云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/016内容：托盘使用及服务部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：按照正确的姿势使用托盘，并依照标准科学摆放托盘内的物品，以尽量发挥托盘的功效，方便服务。操作要求：1、 预备服务运输托盘：检查托盘是否清洁及完整2、 托盘使用：、服务托盘：（1）.把左手放在托盘下的中部（2）.手指自然地分开（3）.持在身前，手时水平位置。运输托盘：（1）.把左手放在托盘下的中部（2）.手指自然的分开（3.）当你把手掌放在托盘下提起时，膝盖要弯曲，用腿力提起，不要弯腰或使用臂力（4）.托盘托在肩膀水平，手指指向后方（5）

25、.上臂及平时要紧贴身体 、注意：（1）.手掌必须放在托盘的重心下（2）.只盛放自己的应付的重量（3）.不要盛放超过30磅（14公斤）（4.）不要把用具叠得过高3、盛放托盘方法：、碟与碟间不能有任何东西，碟要根据其大小形状看起 、杯与杯碟要分开叠放，杯不能叠起超过4只 、把重量较重的东西放在靠近自己的地方 、不要把物体摆在托盘以外 、有饮料的杯及高杯需摆放在托盘中间 、杯子不能重叠摆放 、托盘上的物件不能过高或过重 、托盘上的物件要摆放整齐页数：1/1 编号：F&B/PRO/016云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/017内容：餐前的服务边柜准备要求部门：餐饮部生效日期：20

26、08年01月01日 批准：总经理目的：以准备工作为主，检查是否餐具、瓷器、水、席巾、酱料、牙签及火些、胡椒及盐，这些开餐时服务的备品已按照程序和标准做好，并保持边柜的整洁。操作要求：1、预备餐具：、准备需要数量的各种餐具 、检查清洁，特别是刀面及叉尖2、预备瓷器：、准备需要数量的各种瓷器 、检查清洁、碟不能碟起超过20个，杯及烟缸不能叠起超过4个3、 水：准备冰桶4、 布巾：、准备需要数量的各种布巾 、餐巾要叠好5、酱料：、所有客人就餐所需的酱料 、检查是否清洁及添满6、牙签及火柴：牙签要放在牙签筒内及未经使用的火柴7、胡椒及盐：、胡椒盅要加好的椒，盐盅要加好盐 、检查清洁-胡椒内裹及盐有没有

27、溢出*所有放入边柜的用具必须是清洁、完整的，所有用具必须根据其设计位置摆放，必须保持时刻清洁、整齐页数：1/1 编号：F&B/PRO/017云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/018内容：餐前的服务边柜准备要求部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：做好清擦转盘的准备工作，严格按照甭擦转盘的工作程序进行，席间清擦转盘时要注意微知及礼貌。操作要求：1、 准备工作：准备一个骨碟，上面用服务巾铺好2、清擦转盘：、用左手拿着铺有服务巾的骨碟，右手拿着一块干的三角服务巾，将转盘 上大块的饰用扫入骨碟中，然后用三角服务巾盖住拿走 、用一侧有清洁剂的三角服务巾放在

28、转盘上，左手转动转盘一周 、然后用没有清洁剂的一侧放在转盘上，左手转动转盘一周 、转盘中间用服务巾转动一圈清擦 、然后用另一块干净的三角服务巾，重复上述动作，再清擦一次* 转盘的边缘也要清擦页数：1/1 编号：F&B/PRO/018云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/019内容：移走额外的位置部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：及时而迅速地移走额外的餐位，保证台面的整洁、统一方便客人用餐。操作要求：1、 注意：当三位客人坐在一张摆好四个位置的台前，不被使用的一个位置必须马上移走，尽量减少噪音2、 移走额外位置：、取一个清洁服务托盘 、把移外位置放

29、入托盘内带走3、 重新摆台：根据已订立的标准重新摆台4、 把用具送回边柜：根据边柜布置，把用具送回边柜中页数：1/1 编号：F&B/PRO/019云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/020内容：清擦及处理瓷具程序部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：做好清擦及处理瓷具的准备工作，并按程序迅速、安全而卫生的甭擦及处理相应的瓷具、注意操作及摆放的要求操作要求：1、 预备热水：开水凉后就要换新鲜开水2、 预备两条镜布：、一条镜布用热水弄清 、一条干净布3、 预备长托盘及镜布：把镜布铺在长托盘上4、 清擦：、用湿镜布先清擦瓷器 、马上用干镜布再擦一遍 、又

30、清擦水印的瓷器，其他污渍必须重新清洗5、 处理：、把已擦好的瓷器放在长托盘上 、碗-拿着把手，碟-拇指扣在碟面边，其余四手指和在碟底边 、碟-不能叠起超边20只，杯和烟缸-不能叠起超过4只 、当发现有破损的瓷器，送回管事部页数：1/1 编号：F&B/PRO/020云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/021内容：清擦及处理玻璃器皿程序部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：做好清擦及处理玻璃器皿的准备工作并按程序迅速、安全而卫生的清擦及处理相应的玻璃器器皿、注意操作及摆放的要求。操作要求：1、 预备热水：开水-水凉后要换新鲜开水2、 预备镜布：干布不会

31、留下水印3、 预备一长托盘及镜布：把镜布铺在长托盘上4、 清擦：、把杯倒盖在热水上 、把镜布贮入杯中清擦 、同一时间清擦杯底5、处理：、把已擦好的杯子放在长托盘上 、拿着杯子的杯脚或杯底 、杯子不能叠起 、当发现玻损玻璃器皿时，送回管事部页数：1/1 编号：F&B/PRO/021云和皇成国际大酒店操作规程/细则 编号：F&B/PRO/022内容：清擦及处理餐具程序部门：餐饮部生效日期：2008年01月01日 批准：总经理目的：做好清擦及处理玻璃器皿的准备工作并按程序迅速、安全而卫生的清擦及处理相应的玻璃器器皿、注意操作及摆放的要求。操作要求：1、 预备热水：开水-水凉后要换新鲜开水2、 预备镜布：干布不会留下水巾3、 预备长托盘及镜布：把镜布铺在长托盘上4、 、把各类餐具分类放好、把餐具放入热水中、把镜布对叠一次、把镜布的左端放在左手上、左手用镜布拿起餐具把手、用镜布的另一端擦餐具、把手也须清擦、检查餐具的完整5、处理：、把擦好的餐具排放在托盘上 、只能拿餐具把手 、当发现破损的餐具时，送回管事部页数：1/1 编号：F&B/PRO/022云和皇成国际大酒店操作规程/细则