[工程科技]餐厅服务员考证复习题库.doc
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1、姓名: 考号: 单位:职业技能鉴定国家题库统一试卷中 级 餐 厅 服 务 员 知 识 试 卷(46010-2-01)注 意 事 项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。2. 请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。3. 不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。第一部分第二部分总 分总 分 人得 分得分评分人一、选择题(第160 题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分60分): 1. 客人看菜单时,是非常好的推销机会,服务员不要(),要与客人进行关于菜单内容的必要沟通。(A) 置之不理(B) 去打扰客人(C) 接
2、近顾客(D) 唠叨不停 2. 客人餐后会有不同的消费需要,中餐客人可能需要()。(A) 茶、水果或甜食(B) 白兰地、鲜水果或甜点(C) 餐后酒、咖啡或茶(D) 餐后酒、水果或甜食 3. 能抓住任何推销机会,说明服务员有较强的()。(A) 推销意识(B) 攻关能力(C) 工作能力(D) 以上都是 4. 服务员对活泼型宾客的服务应表现出()。(A) 乐于相知相助(B) 主动热情(C) 细心、周到(D) 不厌其烦 5. 客人的语调既慢又低,表示客人的情绪()。(A) 不是兴奋(B) 是兴奋(C) 是自然(D) 是随和 6. 良好的着装和精神面貌,会使顾客对服务员产生()。(A) 信任感(B) 依赖
3、(C) 信心(D) 不悦 7. 形体语言帮助人们(),完成人际交往活动。(A) 传递信息(B) 沟通(C) 了解对方(D) 认识对方 8. 服务员掌握了(),就能更好地了解顾客需要,并能对顾客发出的信息作出正确的反应。(A) 认真倾听的原则(B) 幽默的谈话方式(C) 回答客人问题的原则(D) 以上答案都是 9. 当顾客对某种食品或饮品感兴趣,即使不是服务中常规推销的内容,也应立即()。(A) 满足顾客的兴趣(B) 做出迅速回答(C) 态度诚恳(D) 传递相关信息 10. 按宴会的()划分有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和祝寿宴会。(A) 规格(B) 目的(C) 时间(D) 餐别 11. 按()
4、划分有素食宴会及清真宴会。(A) 宗教饮食习俗(B) 目的(C) 餐别(D) 规格 12. 宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的()。(A) 旅游活动(B) 娱乐活动(C) 餐饮活动(D) 社交活动 13. 人们参加宴会不单要满足(),还要通过宴会达到相互沟通、交流情感、加强合作、扩大宣传的社交目的。(A) 要求(B) 食欲(C) 心理要求(D) 生理要求 14. 宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是()。(A) 知客人的饮食习惯(B) 知宾主身份(C) 知客人口味爱好(D) 知进住日期 15. 大型宴会前,要使所有的服务人员都了解()和自己的位置、职责等。(A)
5、 领导意图(B) 宴会服务工作的全部分工(C) 主办单位的意图(D) 任务情况 16. 宴会摆台应在开席前()进行。(A) 二小时(B) 一小时(C) 半天前(D) 三小时 17. 服务员应在宾客到达前,站在()准备迎接客人。(A) 餐厅门口(B) 就餐台边(C) 餐厅里面(D) 餐厅外面 18. 当客人入座后,()。(A) 席位签、花瓶撤掉,台号不必撤掉(B) 席位签、台号撤掉,花瓶保留(C) 筷子套由客人自己脱去(D) 撤掉台号、席位签及花瓶 19. 宴会上菜应先上冷盘,以后的菜()上。(A) 按顺序(B) 不用按顺序(C) 看情况(D) 要快 20. 宴会分菜时,要根据()选择分让方法。
6、(A) 就餐实际情况(B) 就餐人数(C) 客人的情况(D) 当地风俗习惯 21. 客人离开餐厅后,服务员应善始善终把( )工作做好。(A) 收尾(B) 结帐(C) 餐前(D) 开餐 22. 客人用餐时,餐具掉地难以避免,服务员对此应()迅速将干净的备用餐具补给客人,然后将掉地的餐具拾起拿走。(A) 安之若泰(B) 装作不见(C) 视而不见(D) 泰然处之 23. 对有病客人的服务要()、迅速、妥贴。(A) 镇静(B) 紧张(C) 主动(D) 适当 24. 餐厅经理岗位职责其中一点是()。(A) 对客人负责(B) 对餐厅的治安负责(C) 对餐厅的安全负责(D) 对餐厅的环境卫生负责 25. 餐
7、厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成()的工作。(A) 摆台(B) 经营指标(C) 送客(D) 清洁卫生 26. 餐厅总领班的工作任务是,在营业时间向各()布置任务。(A) 服务员(B) 领班(C) 传菜员(D) 酒吧服务员 27. 中餐厅布局主要特点有6点,其中高档餐厅客人人均占有面积在()左右。(A) 2平方米(B) 4平方米(C) 3平方米(D) 1平方米 28. 台布、餐巾、桌裙在中餐厅餐用具中属于()。(A) 基本用具(B) 用具(C) 棉织品(D) 必备品 29. 中餐厅餐用具中的电茶炉、鲜啤酒机属于()。(A) 家具(B) 基本用具(C) 大型设备和家具(D) 大型设备 30
8、. 餐厅物品包括各种餐具及各种()用具,并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。(A) 服务(B) 银质(C) 瓷质(D) 陶质 31. 在举行隆重大型的宴会时,为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛,要()布置。(A) 安排绿化(B) 清除绿地(C) 只安排喜庆照明(D) 只安排色彩装饰 32. 中餐宴会厅休息室的布置要根据()摆放好沙发、茶几。(A) 桌数(B) 人数(C) 要求(D) 规格 33. 国宴或政府机构举办的西餐宴会厅环境的设计时,红色横幅标语言应采用()的方式。(A) 主办国语言在下,邀请国语言在上(B) 主办国语言在上,邀请国语言在下(C) 主办国语言在左,邀请国语言在右(D) 主办
9、国语言在右,邀请国语言在左 34. 西餐大型坐式宴会应设立()个酒吧。(A) 一(B) 二(C) 三(D) 合适 35. 自助餐台可采用长方形、半圆形、()型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。(A) 椭圆(B) 圆(C) 正方(D) 菱 36. 鸡尾酒会中的()做为重点布局项目,要摆设美观。(A) 服务台(B) 食品台(C) 餐台(D) 酒吧 37. 服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、餐厅卫生与清洁质量、()以及保证服务质量的督导方法。(A) 领导方法(B) 工作计划(C) 员工工作质量(D) 任务指标 38. ()督导制是保证服务质量的基本管理手段。(A) CDFA(B) PDC
10、A(C) PDFA(D) BDCA 39. 对在职员工的培训与辅导的关系是()。(A) 培训重于辅导(B) 互补进行,缺一不可(C) 培训是辅导的前提(D) 同时进行的 40. 烟台红葡萄酒乙醇含量为()。(A) 13.514.5(B) 14.515.5(C) 15.516.5(D) 16.517.5 41. 浓色啤酒的原麦汁含量为()。(A) 12(B) 14(C) 16(D) 18 42. 山东黄酒酿造的主要原料是()。(A) 大米(B) 玉米(C) 糯米(D) 黍米 43. 浓香型白酒的香味是()。(A) 蜜香清雅(B) 窖香浓郁(C) 清香纯正(D) 独特香气 44. 开胃酒是指()饮
11、用的酒,可细分为味美思类、茴香类和苦味类。(A) 为帮助消化而(B) 胃口不好时才(C) 用餐前(D) 用餐之后 45. 干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于()。(A) 葡萄发酵酒(B) 葡萄蒸馏酒(C) 葡萄加香料酿造酒(D) 葡萄酒加烈酒 46. 只有产于法国夏朗德省境内,并获得()的白兰地才可以被称为干邑酒。(A) 金牌奖(B) 优质奖(C) 皇家金奖(D) 黄牌金奖 47. 鸡尾酒饮用时应注意()。(A) 舌蕾应充分张开(B) 必须在餐后饮用(C) 必须在餐前饮用(D) 与食物搭配 48. 鸡尾酒的基酒不可以是()。(A) 烈酒(B) 开胃酒(C) 软饮料(D) 汤力水 49. 调
12、制鸡尾酒的()法,是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中,不需搅拌或作轻微的搅拌即可。(A) 兑和(B) 调和(C) 搅和(D) 摇和 50. 鲜花剪切以斜角()为准。(A) 30(B) 35(C) 40(D) 45 51. 中餐无论什么类型的宴会,上菜的顺序是()。(A) 冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果(B) 冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果(C) 热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果(D) 汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果 52. 中餐多桌宴会大部分采用()。(A) 全餐,个人配量上菜的方式进行上菜(B) 各吃式上菜(C) 餐桌式分菜(D) 自助餐形式 53. 西餐宴会上菜,要严格遵循(
13、),从客人右侧为客人上菜。(A) 宾主顺序,先宾后主(B) 女士优先,先女宾后男宾(C) 就餐宾客的身份(D) 宾主顺序,先宾后主,女士优先 54. 法式宴会服务中,部分菜肴需要()。(A) 台前分派(B) 在客人面前完成最后的切配装饰(C) 托盘式服务(D) 家庭式服务 55. 洗衣机的保养一般是()。(A) 外观保养(B) 内壁清洁(C) 马达的维护(D) 控制板的保护 56. 冷冻展示柜用于储存冷冻的()。(A) 直接入口的食品(B) 加工好的食品(C) 酒水和饮料(D) 所有食品饮料 57. 清洁制冰机要求()才能恢复制冰工作。(A) 机内无异味、无杂物、机外整洁干净(B) 机内壁干净
14、、无异味、机外整洁干净(C) 机内无杂物、机外干净(D) 机内壁干净,玻璃窗户干净 58. 加湿器在使用前须将储水器加注()。(A) 自来水(B) 凉开水或蒸馏水(C) 温水(D) 冰块 59. 当不需要使用电风扇时,应将电风扇进行擦拭去污,请专业修理人员保养加油一次,然后()。(A) 上罩包好,切勿挤压(B) 放干燥处存放,切勿挤压,排放整齐(C) 上罩包好,放干燥处存放,切勿挤压(D) 上罩包好,放干燥处存放整齐叠放好 60. 电视机应放在通风良好的地方,放置位置要距墙()以上。(A) 2CM(B) 3CM(C) 4CM(D) 5CM得分评分人二、判断题(第6180 题。将判断结果填入括号
15、中。正确的填“”,错误的填“”。每题2.0分。满分40分):( )61. 人际交往的形式有非语言和语言交往两种。( )62. 在人际交往中,“微笑”既无成本也无利润,它会使客我双方均感受到和谐、友好的气氛。( )63. 当服务员无法立即回答客人的问题时,服务员应该知道到何处寻找答案,并主动地把寻找答案的方法告诉客人。( )64. 按宴会的消费标准分类,有低档宴会、中档宴会和高档宴会。( )65. 中餐宴会与西餐宴会在服务程序和服务内容上是一样的。( )66. 宴会按享用的主要菜品划分有全羊席、燕翅席、全鸭席、满汉全席等。( )67. 服务员在宴会前的落实工作包括在开席前十五分钟落实菜点情况,并
16、将凉菜上桌。( )68. 服务员在收拾台面时要有时间观念。( )69. 餐厅领班和服务员的人数是根据餐厅大小来确定。( )70. 酒水员为客人介绍和服务餐后酒后,还要为客人斟茶。( )71. 商务高档餐厅一定要设立贵宾休息厅。( )72. 中餐宴会厅的签到台礼品台通常都摆放在显眼的地方。( )73. 会议厅布局可根据会议的类型、与会人数的多少,来决定会议摆台的形式。( )74. 宴会厅不是会议厅,不需要先进的视听设备。( )75. 企业管理者根据客人的需要而制定出的各项服务程序与标准,是保证服务质量的关键。( )76. 绝大多数顾客认为,餐厅环境比食品价格、食品份量、食品营养价值等重要。( )
17、77. 客人对服务是否满意,是确定员工工作质量是否达到标准的一项重要依据。( )78. 中国酒按酿制方法可划分为白酒类、黄酒类、果酒类。( )79. 分菜的方式只有餐桌上分菜式服务和在工作台或备餐室进行的分菜式服务。( )80. 俄式宴会服务需要服务员在客人面前分让菜肴。其它:中级餐厅服务员知识考核标准试卷第5页共5页姓名: 考号: 单位:职业技能鉴定国家题库统一试卷中 级 餐 厅 服 务 员 知 识 试 卷(46010-2-01)标 准 答 案 与 评 分 标 准一、选择题。评分标准: 各小题答对给1.0分;答错或漏答不给分,也不扣分。 1. A 2. A 3. A 4. A 5. A 6.
18、 A 7. A 8. A 9. A 10. B 11. A 12. C 13. B 14. B 15. B 16. B 17. A 18. D 19. A 20. A 21. A 22. A 23. A 24. A 25. B 26. B 27. A 28. C 29. C 30. A 31. A 32. B 33. B 34. B 35. A 36. D 37. C 38. B 39. B 40. C 41. D 42. D 43. B 44. C 45. B 46. D 47. A 48. D 49. A 50. D 51. A 52. A 53. D 54. B 55. A 56. A
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