营养学——豆类及豆制品的营养价值.ppt

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1、学习单元3豆类及其制品的营养价值,豆类 大豆类：黄豆、黑豆和青豆等 其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等豆制品 大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等 其他豆制品：绿豆糕等,豆类是我国居民膳食优质蛋白、脂类、矿物质、B族维生素和维生素E的重要来源，并具有多种抗营养因子和生物活性物质。,一、大豆的营养价值,（一）大豆的营养素及其特点 1、蛋白质,含量丰富（35%40%）球蛋白（最多）、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白氨基酸模式较好（优质蛋白）赖氨酸含量较多（弥补谷类赖氨酸不足蛋白质互补作用）蛋氨酸含量较少,2、脂肪,含量：15%20%（不饱和脂肪酸占总脂85%）含有丰富的必需脂肪酸、磷脂,3、碳水化合物,含量：2

2、5%30%一半为人体不能消化吸收的寡糖,4、矿物质：钙、铁等含量丰富,5、维生素：富含B族维生素(B1、B2)和维生素E,（二）大豆中的特殊成分,植物化学物 抗营养因子,大豆中存在多种生物活性物质，具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节等作用。,大豆异黄酮 抗氧化、抗肿瘤等多种生物学作用大豆皂苷 抗氧化、抗肿瘤、免疫调节等生物学作用大豆甾醇：降血脂作用 吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。大豆卵磷脂：血管的“清道夫”大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固 醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积，促进粥样硬化斑的消散。,大豆中的植物化学物,蛋白酶抑制剂 胀气因子豆

3、腥味植酸植物红细胞凝血素,喝豆浆为什么要煮熟煮透？,大豆中的抗营养因子,胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。脲酶实验 抗热能力：脲酶胰蛋白酶抑制剂 含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。,蛋白酶抑制剂,胀气因子,大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气）加工成豆制品时可被去除,豆腥味,脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸，加热可破坏。,含量：1%3%金属离子螯合剂，影响锌、钙、铁等吸收利用。PH4.55.5溶液中浸泡，可去除大部分植酸。,植 酸,植物红细胞凝集素,凝集人和动物红细胞，加热即被破坏。,二、其他豆类的营养价值,蛋白质含量（20%左右）

4、低于大豆脂肪含量低（1%2%）碳水化合物含量丰富（50%60%）含有较丰富矿物质和B族维生素（与大豆近似）,杂豆类：包括红小豆、绿豆、豌豆、芸豆等,三、豆制品的营养价值,非发酵性豆制品 豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等发酵豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐等淀粉含量高的豆类制品 粉条、粉皮、凉皮等 大豆蛋白制品 分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、油料粕粉,中国居民膳食指南（2007版）,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物,中国居民平衡膳食宝塔,