植物性天然香料介绍.ppt
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1、植物性天然香料介绍,主要内容:一、天然香料的采摘收割要求 二、天然香料的储运 三、原料预处理的方法 四、天然香料的主要品种,概述,目前已被利用或未被利用的植物性天然香料的多达200多种,我国允许使用的天然香料约有140多种。主要代表:大花茉莉浸膏、茉莉浸膏、白兰花浸膏、金合欢浸膏、薰衣草油、圆柚油、柠檬油、甜橙油、山苍籽油、花椒油、芫荽籽油、八角茴香油、姜油,等。,一、植物性香原料的采摘收割要求,1、采收部位的要求(1)不同品种要求的采收部位不同花:玫瑰、水仙、茉莉、金合欢、桂花、树兰花、栀子花、依兰依兰花、铃兰、橙花等。花和叶:薰衣草、迷迭香、薄荷、百里香。叶和茎:柠檬草、香茅草、香叶。树叶
2、和嫩枝:橙叶、桉叶、芳樟、藿香。树皮:肉桂。树干:柏木、檀香、杉、楠木。,1、采收部位的要求,(1)不同品种要求不同的采收部位根:岩兰草、缬草。地下茎:鸢尾、菖蒲、生姜。果皮:香柠檬、柠檬、柑橘。种子:八角茴香、肉豆蔻、茴香、山苍子。香膏和树脂:乳香、没药、秘鲁香膏、苏合香膏、枫香树脂。寄生在树上的地衣:树苔、橡苔。,1、采收部位的要求,(2)有些品种对采收的部位要求比较严格如:薰衣草的收割,带叶和茎不能太多太长,一般是花序下的最上一轮叶子,叶子及茎所占重量过多,不仅乙酸芳樟酯含量变低,而且香气带过多青草气。如:芳樟树及玳玳树采叶子来提取精油,如果采树干下部的叶子则樟脑和黄樟素含量会增加,同样
3、,生长旺盛的玳玳叶子乙酸芳樟酯含量高。有时在同一树株身上不同部位的组织所含精油成分不同,采摘时不能混杂。如:锡兰肉桂从树皮可获得含肉桂醛6576%的肉桂油;从树叶中可得到含丁香酚7090%的肉桂油;用它的根部的皮进行提油可以得到樟脑。,2、成熟期与采摘的关系,一般说,含有精油的各植物器官组织,在植物个体的不同发育阶段,其精油含量不断变化,而且精油中的成分也随之变化。根据Herrnhunter的研究,发现椒样薄荷从花蕾前到开花这个阶段,精油含量和薄荷脑含量逐渐增加,而开花时期进行第一次收割时,精油得率最高。,3、采摘与气候的关系,气候对香料植物的采收影响较大,香料的采收对气候要求是气温高,连续晴
4、天。薄荷的收割,就是选大署节前,气温高,阳光好的晴朗天气,采收的薄荷茎叶平铺田间,晒到日落,打捆以便于运输。无论什么品种雨季都不能收割。有露水时,应待露水吹干后再收割或采摘。在有大风的地方或季节,实践表明,在大风气候采收原料蒸油,精油得率减低;而在风和日丽的天气下采收的原料蒸油,得率显著增加。,4、采收与时间的关系,品种不同,采收时间不同:茉莉花要在上午10点前后采当天晚上能够开放的花蕾,这样的花蕾晚上开放就能投入生产;但如果能更靠近开放时间采下当天晚上开放的花蕾,那是更为理想,但这要距离加工点很近,否则途中鲜花一经开放,香气有所损失。玫瑰花一般应在早晨,最迟应在10点前采收完毕,否则阳光长时
5、间爆晒花朵,精油有些会挥发,出油率降低。,5、评价植物性香原料质量的标准,一般对送到加工地点的植物性原料,应该检查的指标有:外形、颜色、香气、味道、湿度(含水率)、夹杂率等。(1)外形:外形是否完整、整洁。(2)颜色:每种植物原料都应该具有它本来的颜色。(3)香气:各种植物原料应具有各自本身的香气,不应该夹带其他气息。(4)尝味:有些植物原料,如籽类、柑橘类的果皮以及桂皮等用于食品的辛香料,可用尝味是否正常的方法加以鉴定。,5、评价植物性香原料质量的标准,(5)含杂率:杂质越少越好。(6)水分:植物性原料所含的水分应该严格地测定,尤其是要保藏一定时期的原料,要及时地进行测定。(7)植物自身的杂
6、质(8)其他植物的杂质:按原则来说,不同植物原料均具有不同的特征性香气,相互不能杂带,如果有混杂,必将影响精油质量。有时甚至只有极少量的混杂,也会影响产品的香气。(9)虫花、枯叶以及其他害虫和蛀虫,二、植物性天然香料的储运,1、加工地点的选择目的:运输合理、迅速。对于必须在新鲜状态下进行加工的原料,如:玫瑰花、茉莉花、香叶、薰衣草等,为了减少运输中的损失和变质,精油生产工厂应在原料基地不远的地方。一般说在选择加工地点时,应保证原料能在12小时内运输到加工地点。,2、香料植物原料的装运,(1)香料植物运输前应注意的问题 从植株采摘下来的新鲜原料,在未装车之前应放在阴凉处,且忌阳光直晒。尤其是鲜花
7、、鲜叶类原料放置中要注意通风,以免堆积发热。运输中鲜花应装在有通风设备的花篓中,不能强行装在麻袋中。但籽仁类原料可用袋装。有些基本上晒干的原料,如:薄荷和香根(岩兰草)可装在袋中或散装进行运输;玳玳和芳樟削剪下来的枝、叶可散装。有些松散的干料,如树苔、橡苔以及酒花,运输之前可进行打包压实,这样既节省车辆,又便于运输。,2、香料植物原料的装运,(1)香料植物运输前应注意的问题 必须仔细地注意到汽车和卡车车辆的清洁,既不应该有煤油、汽油、油漆、橡胶和各种合成香料的气味,也不能有其他残余的天然香料的原料,尤其是辛辣刺激性原料。为了加强管理,运输前应填写运输卡片,注明品种、数量、采摘时间、装车时间、包
8、装方法以及运输中应注意的事项。为了加强责任制,同时应注明装货员、司机、押运员和收货人的姓名。,2、香料植物原料的装运,(2)运输中应注意的事项 在运输原料时,为加强防护,使其与尘埃、日光、雨水隔绝,用防雨布、芦席加以遮盖。(防尘、日光、雨水)在运有香料植物的汽车上,押运人员不能坐在装有植物原料的麻袋上或篓子上,否则揉搓、重压会损坏原料,影响精油质量。在任何情况下,应极力避免天然香料在运送前和在运输中受潮和弄湿,发生这种情况时要分明注明,以便到加工点及时处理。,3、香料植物原料的贮藏,进厂的原料,除根据不同品种的要求,检查各有关项目之外,要准备场地和仓库进行存放。因为受设备处理能力的限制,存放一
9、定时间是不可避免处理的,一般应在34小时内能投入生产,如果有条件,鲜料应在当日内处理完毕。,(1)鲜花的储藏与保养,花蕾在保养过程中,对于不同品种也有不同要求。对于花蕾(茉莉花、大花茉莉、晚香玉),从篓筐中取出后应摊在事先准备好的花架与花筛上进行保养,也可放在水泥平台上,如有条件也可以放在能机械传运的有孔眼的摊花机上。花蕾在存放保养过程中,原则上以薄层放置,厚度以不超过5cm为宜。有时为了使鲜花能全部和均匀一致地开放和发香,常每隔一定时间,把花层轻轻地进行上下翻动。在干热的78月份,对于大花茉莉的成熟花蕾,在保养过程中还需要均匀地喷洒雾水,使花蕾湿润,这样才能开放得更好和香气更浓。,(1)鲜花
10、的储藏与保养,鲜花 鲜花一般应及时加工处理完,如一时加工不完的鲜花也应该薄层放置,最好能放在较低的温度下保藏,这样可以抑制酶的活性,使制成的产品香气更接近原来鲜花的香气。玫瑰花和橙花,采用蒸馏法提油之前,如果原料进厂数量超过设备处理能力时,可将花瓣放在清水中保藏。一般说花保藏在比空气温度低的水中,能延续花的保藏时间,但时间过长仍然会发酵。,(2)鲜叶的储藏与保养,鲜叶运到工厂后,应薄层放置一定时间,甚至可以放置到半干,再进行投料生产,这样不但不影响质量,而且其绝对出油率高于鲜叶的出油率。如:白兰叶、树兰叶、玳玳叶、橙叶、薄荷叶等,放置一定时间或数天后,其出油率常比原来鲜叶高520%(叶重量均按
11、原来新鲜叶重计)。有些较为娇嫩的鲜叶如香叶等,不需要放置,采集后以立即组织生产为好。作为想长期保存的鲜叶,常在采集后,采用阴干或晒干办法,并通过打包进行保存,如紫苏叶等就采用这以方法。但在阴干或晒干(尤其是晒干)过程中,精油会有所损失。,(3)其他取香部位的储藏与保养,枝条、树皮可压紧装成袋或打包成捆进行储藏。橡苔、树苔可包在麻袋中,由于它们很容易吸收其他原料的香气,应与其他有香物质隔离堆放。心木(如楠木、樟木、愈创木、檀香木(3060年才具有浓郁的芳香)存放在一般气温变化小的仓库中,这样生产出的精油可保存若干年之久。酒花装在麻袋中,酒花比树脂容易变化和分解,应保存于冷库中。籽类一般装在麻袋中
12、保存,但有的不易长期保存,如山苍籽,由于含有柠檬醛,时间一长,容易引起氧化、聚合、树脂化,影响精油的质和量。这些原料的储存,应避免受潮发霉,存放的仓库内空气要通畅,温度要适宜。如果要长期保存,其环境一定要干燥。,三、原料预处理的方法,1、干燥处理干燥方法:一般常用晒干或阴干的方法,提倡阴干或风干的方法。干燥目的延长保存时间;在不增添设备和人力的情况下,能一年四季合理地安排生产;便于原料打包运输;有利于保证精油质量。,2、浸泡处理,浸泡处理原料的目的(1)为了较长期保存原料,便于运输和生产安排。(2)为了提高精油得率。如玫瑰花,经饱和盐水作适当浸泡预处理后,再用水蒸气蒸馏法进行生产,一般能提高玫
13、瑰精油的得率。(3)为了提高生产效率。如:柑橘类果皮需要用1.53%的石灰水溶液浸泡.,3、破碎处理,方式:磨碎(或磨粉)、压碎、切断(碎)等目的:为了加快“水散”过程;提高水蒸气蒸馏效率。(1)磨碎(或磨粉)树干(包括心木)、树皮类芳香植物如檀香、柏木、桂皮等就常采用磨碎或磨粉的预处理方法。有时对于整株草本植物,如广藿香茎枝叶采用磨碎处理。对于某些干花如干树兰花,有时也采用磨粉处理。,3、破碎处理,(2)压碎对于某些果实(浆果)和种子(如:大茴香、肉豆蔻、芫荽籽、众香籽)常采用压碎方法进行预处理。(3)切断(或切碎)香根、香茅、丁香罗勒等香料植物,其长度较长且不归整,按工艺需要常切成大小基本
14、一致的小段,或切碎成碎粒。,4、热烫(杀青),定义:各种荚果原料,在采摘下来经过不长时间后,必须很快地在热水中或蒸汽中进行短时间热处理,而后立即用冷水冷却。作用通过热烫排除荚果组织中的空气,破坏氧化酶系统,使果荚保持特定的颜色。如:八角茴香果、花椒采摘后放在热水中浸泡35分钟,晒干后可保持八角果特有的黄红色,颜色变得鲜艳。热烫可使果实细胞内原生质凝固,细胞内部发生质壁分离,荚果组织渗透性发生改变,在干燥过程中水分易排除蒸发,加速干燥过程。更重要的是荚果表面夹带的污物和微生物,在热烫中可起到一定清除和杀灭作用。,5、发酵处理,处理过程主要包括:高分子芳香基质的酶解、甙类化合物的分解转化、原料中部
15、分成分在“发酵”和“后熟”条件下的相互作用等。目的:优质或高产,或优质高产二者同时兼备。有些芳香植物,如:香荚兰、鸢尾等在发酵处理前是没有香气或香气非常弱,经过一段时间或较长时间发酵处理后,才开始发香。,5、发酵处理,有的芳香植物如树苔,经过打包存放半年后,就会使高分子芳香基酶解形成香气圆和、甜醇的成分。另外,树苔在生产前还要做适当环潮处理,目的是使组织膨胀,有利于树苔中成分在浸提过程中渗透、溶解和扩散。有些芳香植物如广藿香等,由于原来香气极为粗糙,经过在干燥过程中的发酵处理后,香气就变得协调和具有甜的木香气息。,四、天然香料主要品种,主要内容:香料香精词汇花叶子果实、果皮,草本地上部分树皮和
16、树干种子和种皮根树脂、地衣,1、香料香气的词汇,floral 花香fresh 新鲜的fruity 果香greasy 油腻的green 青香、新鲜的harsh 粗的herbal 药草香、草香hickory smoke 山核桃烟香honey like 蜜香样的jam 果酱香,leafy 叶香leathery 皮革香meaty 肉香melon 甜瓜香metallic 金属气milky 乳香minty 凉香mossy 苔香musky 麝香样musty 陈腐气nutty 坚果香,1、香料香气的词汇,oily 油的、油脂气oriental 东方的、东方香型pepper 胡椒气phenolic 酚香pine
17、 松木香powdery 粉香pungent 刺鼻的、辣的rancid 油脂恶臭的、酸败的rooty 根样的Russian leather 俄罗斯式革香,Sandal 檀香样的Seedy 成熟的、多籽的Smoke 烟气Soapy 肥皂般的Spicy 辛香的Stale 不新鲜的Strong 浓的、强烈的Sweaty 汗气Sweet 甜香tarry 焦油气tarty 酸涩气tobacco 烟草香,1、香料香气的词汇,acidic 酸味、酸气aldehydic 醛香的almondy 杏仁香的amber 琥珀香、龙涎香animal 动物香astringent 收敛性的balanced(rounded)和
18、谐的balsamic 膏香bitter 苦的burned sugar 焦糖,buttery 黄油camphoraceous 樟脑样chemical 化学的citrus 柑橘香clean 清洁的dry 干的earthy 土壤的ethereal 醚香fatty 脂肪香fecal 粪臭的fishy 鱼腥香,1、香料香气的词汇,vanilla 香荚兰豆香(香草香)vegetable 蔬菜气vinegar 醋香warm 温暖的waxy 蜡样的、蜡香weak 淡的、弱的winy 酒味的、葡萄酒香woody 木香fruity 果香apple 苹果,apricot 杏子banana 香蕉cherry 樱桃co
19、conut 椰子date 枣fig 无花果grape 葡萄haw 山楂果lemon 柠檬(water)melon 甜瓜orange 橙子,1、香料香气的词汇,(honey)peach 桃子pear 梨子pineapple 菠萝plum 李子、梅子prune 洋李strawberry 草莓,1、花、花蕾和花序,(1)茉莉科属:木樨科,茉莉属使用部位:鲜花香气特征:清鲜温浓的茉莉花香,香气细微而透发,有少量的浊香成分。品种不同,香气有所不同,大花茉莉香气较浓郁,相对偏浊,很持久;小花茉莉香气较清灵淡雅。产地与分布:大花茉莉(素馨)广泛生长在地中海沿岸地区,我国的广东、福建等省已有栽培;小花茉莉(茉
20、莉花)原产于印度,我国长江以南栽培比较广泛,其中以广州和苏州为主要的栽培地。,(1)茉莉加工方法:一般用石油醚浸提鲜花制取浸膏。应用:浸膏和净油广泛的应用在各种香型的高档日用香精中。大花茉莉浸膏、净油、精油可用于饮料、露酒、糖果、饼干、甜食、胶姆糖的加香;小花茉莉浸膏或净油可用于食品和饮料的加香。花、叶具有清热解表,利湿等功效;根入药具镇痛功效。天然香料照片1、花茉莉盆载茉莉花.jpg,1、花、花蕾和花序,1、花、花蕾和花序,(1)茉莉芳香疗法中的应用:让人欣喜陶醉、改善肤质、提神醒脑、使人朝气蓬勃 辅助治疗 使用方法 精神困境 熏香、沐浴、吸入 妊娠纹、皮炎 按摩 干性皮肤、敏感性皮肤 按摩
21、、湿敷 分娩、产后抑郁 按摩、湿敷、熏香 痛经 按摩、湿敷,1、花、花蕾和花序,(2)玫瑰科属:蔷薇科,蔷薇属使用部位:花、花蕾、叶片和果实香气特征:皱叶玫瑰及墨红玫瑰香气多浓甜;大马士革玫瑰香气多纯甜;百叶玫瑰和五月玫瑰多清甜;黄玫瑰多干甜;白玫瑰则属蜜蜡甜。加工方法不同,所得香气也不太一样,一般来说,好的玫瑰浸膏最接近鲜花的香气,玫瑰净油和玫瑰精油得香气比浸膏飘逸而浓郁。加工方法:通过溶剂萃取的方法得到浸膏,水蒸气蒸馏的方法得到精油。,1、花、花蕾和花序,(2)玫瑰应用:玫瑰花油香气美好,但价格较贵,实际使用受到限制,仅仅用在高档化妆品香精中,用小量即起作用。在食用香精中应用较广泛,如果香
22、型的杏、桃、苹果、桑椹、草莓、梅子等香精中,均可微量的食用;医药、糖果、烟草等也可以用之加香。用水蒸气蒸馏法提取的玫瑰水,也可作为食品和化妆品的原料。天然香料照片1、花玫瑰DSC02326.JPG,1、花、花蕾和花序,(2)玫瑰在芳疗法中的应用:香气迷人、极具诱惑力、娇柔宠爱、治疗滋养 辅助治疗 使用方法 感情创伤、压力、愤怒、恐惧、焦虑 熏香、吸入、按摩 调节激素水平 按摩、沐浴 干性、老化皮肤 按摩、湿敷 解毒 按摩、沐浴 催情 按摩、沐浴、熏香,1、花、花蕾和花序,(3)白兰花科属:木兰科,含笑属使用部位:鲜花、鲜叶香气特征:白兰花油和浸膏具清新、鲜幽花香,香气透发。白兰花香气又似喹啉、
23、邻氨基苯甲酸甲酯和对甲酚的浊气,并辅有大量的清香(有似芳樟醇、苯乙醇、茉莉酮、乙酸苄酯等),清香少而浊香显著。产地与分布:白兰花原产于喜马拉雅山或马来西亚,现东南亚各地广泛栽培;我国华南和西南各地均有栽种,以福建和广东产量最大。,1、花、花蕾和花序,(3)白兰花加工方法:白兰花、叶油可用水蒸气蒸馏的方法制得,得率约0.220.28%;用石油醚进行室温间歇浸提法萃取白兰花浸膏,采用低温萃取,所得膏色更浅,香气更佳,但得率仅0.1%左右。应用:白兰花油和浸膏是上好的花香香料,为我国特产;可用于多种香型的高档日用香精配方中,用少量即可起作用,但主要有导致变色的缺点。浸膏的香气比精油鲜,但色泽较深。白
24、兰花的根、叶、花均可入药。天然香料照片1、花白兰白兰花.jpg,1、花、花蕾和花序,(4)依兰依兰科属:番荔枝科,依兰属使用部位:花朵香气特征:鲜清香韵,浓郁花香,苦的香味产地与分布:原产于菲律宾、爪哇等地,现整个太平洋群岛、马达加斯加、留尼汪、塞舌尔已有广泛的分布和栽培。我国云南、福建、广东、广西等热带和亚热带地区也有栽培。,1、花、花蕾和花序,(4)依兰依兰加工方法:早晨采摘的黄绿色花朵,用水蒸气水中或回水蒸馏1024h,得率约12.5%。应用:依兰精油、浸膏和净油较广泛的应用于日用香精中,可增加其花香香韵,并有一定的定香效果。精油偶尔用作食品香料,如口香糖、糖果、焙烤食品的加香,以取其花
25、香香韵。天然香料照片1、花依兰矮依兰1.jpg,1、花、花蕾和花序,(4)依兰依兰在芳香疗法中的应用:催情、安抚情绪、镇静安神、放松身心辅助治疗 使用方法 易怒、缺乏耐性 熏香、沐浴、吸入 沮丧 熏香、沐浴、吸入 混合性皮肤 按摩、湿敷 挫败、愤怒、丧失自信心 按摩、熏香、沐浴 催情 按摩、沐浴、熏香,1、花、花蕾和花序,(5)卡南加科属:番荔枝科,依兰属使用部位:花产地与分布:卡南加原产于马六甲海峡或菲律宾。主要产地在印尼。我国福建、广东、云南也有少量引种。香气特征:略有木香、膏香和茴香,底蕴有鲜花香,似依兰依兰但不及依兰好,较之少甜香、干粗而重,但香气更持久,味苦。加工方法:花一般经过水中
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