化学与食品安全知识.ppt

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1、化学与食品安全知识,1.1 食物、食品与食品工业1.2 食品安全和技术壁垒1.3 食品安全事件和食品危害物1.4 三个阶段：食品安全管理,一、食品安全和控制,1.1 食物、食品与食品工业,食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品经过加工制作的食物统称为食品,食品的分类,分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。,按保藏方法分类,dehydrated garlic flake干藏类,芋籽冷冻类,Canned Mushroom罐头类,黄瓜腌渍类,辐射制品,发酵制品,烟熏制

2、品,按原料种类分,果蔬制品,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水产制品,按加工方法分,焙烤制品,饮料,糖果,罐头制品,挤压制品,速冻制品（绿芦笋）,干制品,发酵制品,按产品特点分,方便食品,疗效食品,婴儿食品,工程食品（模拟食品）,快餐食品,休闲食品,功能食品（保健食品）,食品的要求,外观风味营养卫生和要求货架寿命方便功能性质,食品工业,广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱之一。广义食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面整体而言，食品工业也是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业,1.2 食品质量安全,食品质量的安全(Food secu

3、rity)对经济学家来说，食品安全通常被定义为有足够的收入购买必要的食品。在中国,食品安全较多地被定义为食品（或是更常见的是粮食）的自给自足。强调自给自足反映了当时合理的考虑:历史上饱受饥荒之苦;人口众多；中国的食品供应绝大多数依靠国内生产 以前担心缺乏外汇进口食品，现在无此必要。另外，中国也曾有过国外对中国实施贸易禁运的担忧;但食品禁运很难实行。吃饱的问题 民以食为天 深挖洞，广积粮，缓称王。联产承包。要吃粮，找紫阳，要吃米，找万里。,化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属,物理危害：玻璃、金属异物等,1.3 食品危害物,生物危害：微生物、寄生虫,危害（Hazard）：指

4、存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。,大肠杆菌 O157:H7,瘦肉精 毒大米蔬菜农残.,食品安全问题,吊白块,疯牛病,二恶英,阜阳奶粉事件,毛发水酱油,三无产品：无商标、无生产日期、无生产地址 无毒 无害 无营养,毒奶粉事件,微生物危害,美国，每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失,2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人数超过2万人,1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人,80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及30万人,沙门氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水产品）蜡样芽孢杆菌和金黄色葡

5、萄球菌（剩饭）肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。,我国微生物性食物中毒常见的致病菌和食物：,1.4 食品安全控制与管理,安全卫生惯例，行为规范（Practices）着重生产及加工的整体卫生危害分析和控制（HACCP）着重食品中的病原、危害控制风险评估，风险分析（Risk analysis）着重整个食品链,三次浪潮：惯例、危害、风险,良好卫生规范(GHP),GHP是遵循国际食品法典委员会制定的食品卫生通则而建立的规范;国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定食品卫生通则，到1999年已经作了第4次修订;良好卫生规范涉及世界

6、各国范围内应当遵循的食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物链中各个阶段食品的安全性和适宜性;,(一),良好卫生规范(GHP),审查的范围有：初级产品的生产;食品生产经营企业的设计;食品生产企业的操作规程;食品生产经营操作的控制及其规范;食品生产经营企业的维护及卫生管理;个人卫生;运输;产品信息;培训.,(二),良好生产规范(GMP),美国于1963年正式将其引入药品生产;美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP;1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量;GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器械

7、GMP；GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品生产的一致性，达到其规格要求。,良好卫生操作规范（GMP）,食品GMP的管理要素包含四个M：人员（Man）要由适任的人员来制造与管理。原料（Material）要选用良好的原材料来制造。设备（Machine）要采用标准的厂房和机器设备。方法（Method）要遵照既定的最适方法来制造。,卫生标准操作程序（SSOP）,SSOP是一个书面方法，由企业根据GMP制定；SSOP的目的是防止产品受到各种危害的污染；控制不当温度条件而引起的微生物生长；以及保证维护和保养设备的程序到位。,卫生标准操作程序（SSOP）,一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序

8、，每个卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面：标准的要求；卫生标准操作程序；监测；修正措施；记录。,SSOP的八个方面,1)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物造成的掺假6)有毒化合物的处理,贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的扑灭及控制,世界卫生组织的十大黄金法则,其内容包括:选择安全加工的食品;彻底烹调食物;做好的食物应立即食用;小心存放已烹调好的食物;剩余的食物在食用前要重新完全加热;避免生食物与熟食接触;反复洗手;保持厨房所有表面的清洁;防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染；使用安全的水。,WHO

9、保障安全食物的五个关键,其内容包括:保持清洁：生食与熟食分开；彻底烹调食物;在安全温度下保存食物；使用安全的水和安全的原料。,食品安全管理的第二次浪潮,危害分析关键控制点是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的系统;危害分析关键控制点是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖于终末产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。,Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 与 关键 控制 点HACCP:食品安全卫生预防控制体系。,GMP、SSOP与HACCP的关系,GMP、SSOP 是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有G

10、MP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害（即所谓的事后检验）；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程之中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品

11、，保障食品消费者的食用安全和身体健康。,GMP,SSOP,8个方面,7个基本原理,HACCP,4M,食品安全管理的第三次浪潮,风险分析:Risk Analysis.风险分析（Risk Analysis）的概念于80年代末被应用于食品安全管理;1997年，在意大利罗马召开的FAO/WHO食品标准、食物化学及食品贸易会议上作出了“在评价时继续以适当的科学原则为基础并遵循风险评估的决定”风险（Risk）指人群暴露于食品危害后造成不良影响的可能性和严重性。,风险分析,食品风险分析是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式；风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科；风险分

12、析已被认认为是制定食品安全标准的基础。风险分析包括三部分：风险评估、风险管理、风险信息交流。,风险评估,风险评估是利用现有的科学资料，对食品中某种生物、化学或物理因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量。它分为4个阶段：危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险描述。,风险分析与HACCP体系的区别与联系,风险分析是一种宏观管理模式，是政府行为；是制定食品标准的基础。HACCP是一种“预防性”的风险管理措施，是企业行为。,食品安全三次浪潮之间的关系,第一次浪潮以GHP为代表,重点是食品生产加工的一般卫生原则，第二次浪潮（HACCP）的重点是鉴别、评价和控制食品中危害因子；第三次浪潮

13、（Risk analysis）的重点是人类健康和整个食物链,微生物是一个通称：,种类多、分布广繁殖快适应性强易变异,形体微小，结构简单的低等生物。,病毒、细菌、放线菌、真菌,微生物,球菌(coccus),脑膜炎奈瑟菌,双球菌(diplococcus),链球菌(streptococcus),球菌(coccus),球菌(coccus),葡萄球菌(streptococcus),球菌(coccus),四联球菌(tetrad),球菌(coccus),八叠球菌(sarcina),杆菌(bacillus),不同杆菌的大小、长短、粗细很不一致。,杆菌的形态多样,杆菌(bacillus),杆菌(bacillus

14、),杆菌的形态多样,分枝杆菌,双歧杆菌,螺形菌(spiral bacterium),要判定一种病原体，必须同时满足四个条件：第一，必须在所有病人身上发现病原体；第二，必须从病人身上分离并培养出病原体；第三，把培养出的病原体接种给动物，动物应该出现与病人相同的症状；第四，从出现症状的动物身上能够分离培养出同一种病原体。,科赫原则 和 SARS病原,2003年2月18日，中国疾病预防中心认为非典型肺炎病原体为衣原体。他们是通过电镜从2例尸解标本中发现衣原体样颗粒。,常见卫生指标及致病菌,细菌总数大肠菌群和粪大肠菌群/耐热大肠菌群肠道杆菌大肠杆菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌单增李斯特氏菌肉毒梭菌致病性弧菌

15、霉菌和酵母菌,肠道杆菌(enteric bacilli),一大群居住在人和动物肠道中 生物学性状近似的革兰阴性杆菌,属于肠杆菌科,多数是肠道的正常菌群，,至少有30个菌属，120个以上的菌种,少数为致病菌，是胃肠传染病的最重要病原菌,大肠杆菌,(埃希氏菌属 Escherichine),是人类和动物肠道中的正常菌群,出生后数小时就进入肠道，并终生伴随,以大肠埃希氏菌（E.coli）最为重要,正常菌群，一般不致病,1、条件致病,某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染,两大原因可以致病,细菌居住部位改变引起的肠外感染：,尿路感染最常见,2、致病菌株,大肠杆菌O157,侵袭性大肠杆菌（EIEC）,致泻

16、性大肠杆菌,肠毒素性大肠杆菌（ETEC）,致病性大肠杆菌（EPEC）,出血性大肠杆菌（EHEC）,中毒性痢疾病人,日本再度发生O157病菌感染事件-新华网东京月日专电日本最近再度发生病原性大肠杆菌集体感染事件，到日为止，东京、千叶、埼玉、神奈川、茨木、群马等地已有人受到感染。这次集体感染于月日首先在千叶县柏市被发现。诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不洁净的食品而被感染的。日本曾于、年前首次发生病原性大肠杆菌集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。,其中许多为人畜共患病,一大群人与动物肠道中的寄生菌,菌群菌型甚多，仅少数对人致病,沙门氏菌,广泛存在于动物肠道、内脏中,引起中

17、毒的主要是动物源性食品,1、致病物质：,致病性与免疫性,侵袭力：,O抗原,VI抗原,毒 素：,内毒素,2、所致疾病：,伤寒副伤寒,食物中毒,败血症,外毒素-肠毒素,胆囊-肠道-粪排菌皮肤-血拴出血-玫瑰疹肾-尿肝脾-肿大骨髓-受抑制,伤寒和付伤寒的致病过程,伤寒和付伤寒杆菌,小肠上部粘膜,肠系膜淋巴结,固有层淋巴结,进入血液,再次进入血液,第一次菌血症,第二次菌血症,沙门氏菌的预防措施：SSOP、GMP控制个人卫生习惯，严格洗手、消毒以及防止粪便污染水源，加强加工用水的消毒。食用前充分加热以及防止交叉污染,沙门氏菌在SS平板上,单增李斯特氏菌：,人、畜共患，4生长，冷藏食品,预防措施：充分烹调

18、产品，对于经过热处理的食品应防止交叉污染。,耐盐，在10%的盐中也可生长,革兰氏阳性短小杆菌,肉毒梭菌：,厌氧性梭状芽胞杆菌属,肉毒毒素,（神经毒素）,腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品,充分加热，控制产品中的pH值，改变水活度值（0.93以下），但不能达到完全控制控制温度（冷藏）以及时间（巴氏消毒后冷藏3.3以下）食品中添加盐或亚硝酸盐,主要包括霍乱弧菌、副溶性弧菌和创伤弧菌。大多数弧菌源于海洋，是嗜盐菌，嗜温性。预防措施：彻底烹调或预煮，并防止交叉污染控制原料收购产品的冷藏适宜,致病性弧菌：,弧菌属（Vibrio）,弧菌是一大群菌体短小，弯曲成弧形的革兰阴性菌,形态与染色,涂片中,呈穿梭样,

19、运动非常活泼,液体中,排列整齐,呈鱼群状,革兰染色阴性,弧型或逗点状，,单鞭毛,霍乱弧菌（V.cholerae）,霍乱病人,霉菌和酵母,评价食品卫生质量的指示菌,造成腐败变质,pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品,对氧气要求：专性需氧菌 微需氧菌 兼性厌氧菌 专性厌氧菌对CO2要求：5%CO2,水碳源氮源无机盐生长因子 有些细菌需要,细菌生长条件,4、对气体要求,3、PH,2、温度,1、营养物质,细菌性食物中毒的预防,二分裂法,繁殖方式：,1、防止细菌污染,2、防止细菌繁殖,危险温度带,交叉污染的常见原因1,加工过程中熟品接触到食品原料或半成品。如：青瓜、葱、生菜、鸡蛋、生包等用处理过食品原料或

20、半成品的刀具、砧板、烤盘、操作台等对面包进行冷加工。用于冷加工面包的工用具，使用前必须清洗、消毒。,交叉污染的常见原因2,用装过生食品的容器来盛装烤好面包，如烤盘、桶等，常见情形：装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。工器具、刀具、砧板生熟混放、混用。,交叉污染的常见原因2,加工操作人员接触熟品前，双手未经清洗消毒，常见情形：操作人员接触食品原料、半成品、上厕所或接触污染物品后未清洗消毒双手就接触冷菜。如：青瓜、葱、生菜、鸡蛋等。,避免交叉污染的措施1,装沙拉酱、奶酪、糖纳红豆、肉松、果馅的桶盆要专用，用后立即冷藏。所有使用的刀具、砧板、抹布等尽量专用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行清洗消

21、毒一次。,避免交叉污染的措施2,烤包工作人员应保证身体健康，手部无破损、化脓。操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能穿到烤包房外，同时宜每天进行清洗、消毒。加工人员在操作前和操作过程中要清洗、消毒手部。,蔬菜、水果清洗消毒,蔬菜和水果可能带有致病微生物，应事先进行清洗和消毒后再进入烤包房加工（包括去皮和不去皮的水果品种）。,避免交叉污染的措施3,存放不当的常见情形,沙拉酱、奶酪、糖纳红豆、肉松、果馅用后没有有时冷藏，并在危险温度带存放较长时间。加工好的面包没有及时上架，使加工包在危险温度带存放时间过长。,安全存放的措施,待酱料、馅料、肉松等，大部分品种属具有潜在危害的食品，因此存放中应控制温度和时间，少备货、勤货，尽量少积存，新旧不能搞混。加工好的面包，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用时间越短越好，所以要尽快上架。,谢谢！,