厨师岗位复习试题十.doc
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1、 厨师岗位复习试题(十)一、判断题1、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于100。( )2、冷冻熟食品应当表面彻底解冻后经充分加热方可食用。( )3、大豆富含人体需要的种必需氨基酸,是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。( )4、煮稀饭(粥)加碱会破坏米中的维生素,所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。( )5、奶类食品是钙的良好来源。( )6、吃盐多有力气,对人体健康也有好处,要提倡多吃盐。( )7、经常吃富含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。( )8、生食鱼类易感染寄生虫病。( )二、选择题1、下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正
2、确的。( ) 、苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素 、甲醛可以用来对水产品进行防腐 、糖精钠不能添加于儿童食品 2、食品从业人员每人应有( )以上的工作服,食品加工人员应配备浅色工作服。 、一套 、两套 、四套 3、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物( ) 、土豆 、大豆 、玉米 4、提高粮食加工精度主要损失的是( ) 、脂肪 、水溶性维生素和无机盐 、碳水化合物 5、食用油在烹调中的作用,哪一项描述不正确( ) 、高温可缩短烹调时间,进而可减少维生素的损失,因此应用高温烹调加工蔬菜 、有良好的口味和色泽 、能加快烹调的速度,缩短食物的成熟时间,使原料保持鲜嫩。 6、食品生产经营人员
3、在食品生产经营过程中应保持个人卫生,以下哪项做法可以导致食品污染。( ) 、戴戒指 、戴口罩 、穿戴洁净的工作服帽 7、 食堂应制定( )制度,以保证所有食品加工操作场所清洁卫生,防止食品污染。 、清洁 、消毒 、清洁和消毒 8、下列哪些物品需要专人管理?( ) 、食品添加剂 、杀虫剂、灭鼠剂 、以上都是 9、需烧熟煮透,否则极易发生食品中毒的是下列哪组食品( ) 、豆浆、四季豆 、豆腐干、白菜 、榨菜、酱菜 10、酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质,故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒,油脂酸败往往因油脂保存不当引起,关于油脂保存的描述错误的为( ) 、放置在温度
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