禽类动物烹饪原料教学.docx
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1、禽类动物烹饪原料教学一、禽类原料的主要种类及烹饪运用(一)家禽1、鸡1)品种及肉质特点:鸡的种类很多,按照用途不同,可以分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡、药食兼用鸡四类。2)烹饪运用特点:在烹饪运用中,鸡可以整只入烹,也可以在分档取料后使用。整只鸡一般用于制汤或炖菜如白果炖鸡、清炖鸡汤,也用于制作烤、炸菜肴,如叫化鸡、酥炸全鸡、香烤仔鸡。对鸡进行分档取料后,根据部位的特点不同,在烹饪中的应用也各有不同。鸡头肉少,适宜制汤;鸡颈肉虽少但质地细嫩,可以烧、卤,如红卤鸡颈;鸡翅膀,又称“凤翅”,皮多肉少,适合烧、卤、拌、炖,如红烧鸡翅;鸡爪又称“凤爪”,肉少,富含胶原蛋白,适宜烧、卤、泡、拌,如泡椒凤
2、爪、卤鸡爪等。鸡胸脯和鸡腿是鸡肉的主要来源。鸡脯肉厚质嫩筋少,可切片、丝、丁,用于炒、爆、熠最佳,也制成泥,用于制作鸡移、鸡圆等;鸡腿肉厚但筋较多,既适于炒、爆等烹调方法,也适于烧、炸、煮、扒等。以鸡胸脯和鸡腿为原料,制作的菜肴很多,著名的代表菜式如宫保鸡丁、碎米鸡丁、辣子鸡丁、纸包鸡等。2、鸭1)品种及肉质特点:鸭的消费量较鸡小,居禽类消费量的第二位。根据用途的不同,鸭有肉用、蛋用和肉蛋兼用三类。我国肉用鸭的品种较多,较常见的有:麻鸭、北京鸭、瘤头鸭、番鸭等。2)烹饪运用特点:鸭肉鲜嫩味美,营养价值高,使用方法与鸡基本相同,一般以突出其肥嫩、鲜香的特点为主,代表菜式如虫草鸭子、海带炖老鸭、豆
3、渣鸭脯、北京烤鸭、干菜肥鸭、葫芦鸭等。此外,鸭还参与高级汤料的调制,如熬制奶汤,其提鲜增香的作用十分明显。3、鹅:1) 鹅的分类:分为肉用鹅、蛋用鹅以及肉蛋两用鹅等。2) 鹅的应用:鹅肉的风味鲜美,但质地大多比较粗糙,且腥味较重。烹调时,常采用蒸、烧、烤、烟、炖等烹调方法整只或斩件烹制,如黄炳仔鹅、挂炉烤鹅、广东烧鹅、荷叶粉蒸鹅、花椒鹅块等。(二)野禽1、家禽与野禽的肉质特点比较野禽的种类很多,大多是制作野味菜肴和药膳的主要原料。野禽的组织结构与家禽相似,但飞翔能力比家禽强的多,因此,野禽的组织结构具有家禽不同的特点。远距离飞行的野禽,胸肌发达,红肌含量相对较多,皮肤活动量大,易从肉体上剥离;
4、不善飞翔的野禽,白肌含量相对较多,肉质细嫩色白。2、野禽类原料举例1)竹鸡:又称为竹鹅鸽,为鸟纲雉科竹鸡属各种动物的统称,分布于我国长江流域以南各地,栖息山丘草地及丛林间。竹鸡肉味极鲜美,为野味珍品。适宜于炒、蒸、炸、烧等多种烹调方法,代表菜式如炒竹鸡、麻辣竹鸡、清蒸竹鸡等。2)野鸭:又称为凫、水鸭等,为鸟纲鸭科动物,是我国重要的经济水禽,在我国分布很广,全国各地河湖芦苇丛中均有分布。野鸭肉鲜、多脂、质地细嫩,适合于炖、烧、烟、炒、爆、蒸等多种烹调方法。著名的菜式如红烧野鸭、双黄野鸭片、扒酱肉野鸭等。野鸭有一定腥味,烹调时应予以去除。二、禽类副产品的组织结构和烹饪运用(一)肌胃:1、禽胃的构成
5、:由两个部分构成即腺胃和肌胃。腺胃具有丰富的消化腺以消化食物,肌胃具有后壁俗称脍或砂囊,是烹饪中应用较多的部位。肌胃呈圆形或椭圆形的双凸透镜状,背侧部和腹侧部壁很厚,前囊和后囊壁较薄。禽胃的组织结构与畜类胃的组织结构相似,但前者肌胃的肌层非常发达,由环行的平滑肌纤维构成。因肌纤维中富含肌红蛋白,故肌胃肉质坚实而呈暗红色。2、禽胃的应用:肌胃质地脆韧,通常使用炒、爆、炸、汆等快速烹调方法,保持其脆韧的口感,如油爆菊花脍、火爆鸡脍等;也可用卤、烧方法成菜,如卤鸭畛(二)禽蛋:蛋指卵生动物为繁衍后代排出体外的卵。除了禽类外,爬行类的蛇、龟、鳖,也可以产蛋。但烹调中应用最广泛的是禽类所产的蛋。1、 禽
6、蛋的结构:禽蛋由蛋黄、蛋白、蛋壳三个部分组成。蛋黄约占全蛋重量的3235%,蛋白约占全蛋重量的5566%,蛋壳约占全蛋重量的1213%。2、 禽蛋的常用品种:有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹤鹑蛋等。应用最多的是鸡蛋。鸭蛋、鹅蛋较大,腥味较重,通常用于制作咸蛋、皮蛋等。鸽蛋、鹤鹑蛋形态较小、质地细腻,在烹调中多整只使用。3、 禽蛋的理化性质:烹饪中应用较多的是蛋清的起泡性和蛋黄的乳化性。利用蛋清的起泡性,可将蛋清抽打成蛋清糊,用于制作雪山等造型菜肴或与淀粉混合制作蛋清泡糊,以及制作西式蛋糕等等。利用蛋黄的乳化作用,可以制作沙拉酱(蛋黄酱)、冰激淋、糕点等。4、 禽蛋在烹饪中的应用:1) 单独制作菜肴
7、,也可以与其他各种荤素原料配合使用。2) 适应于各种烹调方法,如煮、煎、炸、烧、卤、糟、炒、蒸、烧等等制作多种菜肴,如蛋松、鸽蛋紫菜汤、糟蛋、子母会、鱼香炒蛋、炸蛋卷等。3) 适应于各种调味。由于蛋本味不突出,所以,可进行任意调味,如甜、咸、麻辣、五香、糟香等。4) 可以用于制作各种小吃、糕点。如金丝面、银丝面、蛋糕、蛋烘糕。5) 蛋类还可以用于各种造型菜,如将蛋白、蛋黄分别蒸熟后制成蛋白糕和蛋黄糕,通过刀工或模具造型后,广泛用于各种造型菜式中。6) 蛋还可以作为粘合料、包裹料,广泛用于煎、炸等烹饪方法中。三、禽类制品的种类及烹饪运用(一)禽类制品的分类禽类制品是以禽类的肉、蛋等为原料,经过腌
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