第1讲传统发酵技术的应用（修改）.doc

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1、 第1讲 传统发酵技术的应用考点一：果酒和果醋的制作一、实验原理1、果酒制作：（1）菌种是 ，属于 生物，代谢类型是 微生物：有氧时进行 ，能大量繁殖，反应式： ；无氧时能进行 ，反应式： 。（2）酵母菌繁殖的最适温度 左右，酒精发酵一般控制在 。（3）自然发酵菌种来源于 ，它在 的发酵液中可生长繁殖。 【工业生产为提高果酒品质，可直接加入 】（4）酒精检测：在酸性条件下， 与酒精反应呈现 。2、果醋制作：（1）菌种是 ，属于 生物，进行 呼吸，最适生长温度为 。（2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ； 当缺少糖源时，醋酸菌将 变为 ，再将乙醛变为 。果酒制醋的反应式： 。二

2、、实验设计1、流程图2、发酵装置：充气口：制果酒时 先通气一段时间再关闭密封发酵 ；制果醋时 。排气口长而弯曲的作用： 。出料口：便于取料，对发酵的情况及时监测 。三、操作提示1、选择的葡萄要 ，榨汁前先 ，再去除 。2、发酵瓶要用体积分数为 消毒，或者用洗洁精洗涤。3、装入葡萄汁后要留有大约 的空间， 充气口，果酒发酵的温度控制在 ，时间控制在 d；制醋时，温度控制在在 ，时间控制在在 d，并注意要适时 。四、简答题来源:学科网1应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：方法：先冲洗，再除去枝梗； 目的： 。2葡萄酒呈红色的原因是： 。3制葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气： 。4为什么发酵

3、瓶要留1/3的空间： 。5变酸的酒表面菌膜是怎么形成的： 。第1讲 传统发酵技术的应用考点一：果酒和果醋的制作一、实验原理来源:学科网1、果酒制作：（1）菌种是 酵母菌 ，属于 真核 生物，代谢类型是 兼性厌氧 微生物：有氧时，进行 有氧呼吸 ，能大量繁殖，反应式： ；无氧时，能进行 酒精发酵 ，反应式： 。（2）酵母菌繁殖的最适温度 20 左右，酒精发酵一般控制在 1825 。（3）自然发酵菌种来源于 附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 ，它在 缺氧、呈酸性 的发酵液中可生长繁殖。 【工业生产为提高果酒品质，可直接加 人工培养的酵母菌 】（4）酒精检测：在酸性条件下， 重铬酸钾 与酒精反应呈现 灰

4、绿色 。2、果醋制作：（1）菌种是 醋酸菌，属于 原核 生物，进行 有氧 呼吸，最适生长温度为 3035 。（2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 糖 分解成 醋酸 ； 当缺少糖源时，醋酸菌将 乙醇 变为 乙醛 ，再将乙醛变为 醋酸 。果酒制醋的反应式： 。二、实验设计1、流程图2、发酵装置：充气口：制果酒时 先通气一段时间再关闭密封发酵 ；制果醋时 打开并通入空气(氧气) 。排气口长而弯曲的作用：既能排出酒精发酵时产生的CO2，又能防止空气中微生物的污染 。出料口：便于取料，对发酵的情况及时监测 。三、操作提示1、选择的葡萄要新鲜，榨汁前先冲洗，再去除枝梗。2、发酵瓶要用体积分数为7

5、0%的酒精消毒，或者用洗洁精洗涤。3、装入葡萄汁后要留有大约1/3的空间，封闭充气口，果酒发酵的温度控制在1825，时间控制在1012d；制醋时，温度控制在3035，时间控制在78d，并注意要适时充气。四、简答题1应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：方法：先冲洗，再除去枝梗； 目的：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2葡萄酒呈红色的原因是：随酒精度数提高，红葡萄皮的色素进入发酵液而呈红色。3制葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧。4为什么发酵瓶要留1/3的空间：能防止发酵旺盛时产生大量CO2导致汁液溢出。5变酸的酒表面菌膜是怎么形成的：是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 。