冲泡用水中Mg2＋对红茶茶汤滋味品质的影响及机制 附冲泡用水对茶汤感官品质与理化指标的影响.docx

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1、近些年来，国内外有不少学者开展了水中的矿物质离子对茶汤感官品质的影响研究，一一般认为冲泡用水中过高的Ca2+Mg2+、Zn2A13+、Fe2+等矿质离子对茶汤的香气、滋味、汤色和澄清度等都有明显的影响，且多为负面影响。不同水质由于金属离子、极性物质含量和PH值差异，固形物、茶多酚、咖啡碱和儿茶素组分等物质浸出量差异显著。综合来看，矿质离子对茶汤的影响机制探索较少。4对其他矿质离子对茶汤滋味品质的影响及机制研究较少的现状，在明确水中Mg2+对冲泡红茶茶汤滋味品质影响特性的基础上，分别从Mg2+对茶汤主要理化成分浸出特性及其相关性分析、Mg2+对红茶中主要滋味物质呈味特性及EGCG咖啡碱、谷氨酸钠

2、、蔗糖等主要滋味物质的互作效应研究，探索了Mg2+影响红茶茶汤滋味品质的可能机制。研究结果不仅可以完善茶汤滋味化学理论，对茶叶冲泡用水的选择和设计都具有重要的意义。1冲泡用水中Mg2+质量浓度对红茶茶汤滋味品质的影响采用不同Mg2+质量浓度水冲泡红茶后，茶汤的滋味品质存在明显的差异与趋势。随着Mg2+质量浓度增加，茶汤综合滋味品质得分明显下降，呈现醇厚鲜爽、醇正鲜爽、尚醇涩感显、涩感重的变化趋势，其中鲜味、甜味、苦味均呈下降趋势，而涩味却明显上升。当水中Mg2+质量浓度在08mgL之间时，对茶汤滋味品质有着正面的影响，茶汤滋味具有较好的鲜甜味感，其中Mg2+质量浓度为4mg/L时，滋味品质总分

3、达到最高分。当Mg2+质量浓度在1636mg/L之间时，茶汤整体滋味品质明显下降，涩味明显增加，苦味、鲜甜味和醇正度都有一定程度的下降。因而日常冲泡红茶应选用Mg2+质量浓度较低的水（4mg/L）o这表明水中Mg2+质量浓度对冲泡的红茶茶汤滋味品质变化影响较大。2冲泡用水Mg2+质量浓度对红茶茶汤主要理化成分含量的影响2.1 对主要品质成分浸出的影响采用不同Mg2+质量浓度水冲泡红茶后，对茶汤中主要品质成分的浸出存在明显的影响。随着Mg2+质量浓度的增加，茶汤中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、没食子酸等常规品质成分含量呈下降趋势，而可溶性糖含量呈现一定的波动趋势。其中，水中Mg2+质量浓度高于

4、16mg/L后，茶多酚含量下降明显。从已有的理论分析，茶多酚、咖啡碱和氨基酸的下降会直接导致茶汤苦、涩、鲜味的降低，与Mg2+质量浓度水冲泡祁门红茶后苦味、鲜味、甜味下降一致,但与涩味明显增加存在一定的差异，无法直接从茶汤中主要滋味成分的变化分析得出。2.2 对主要矿质离子浸出的影响已有研究表明，茶汤中的Ca2+等离子对茶汤滋味品质有一定的修饰效应。结果显示，随着Mg2+质量浓度的增加，冲泡茶汤中Mg2+质量浓度也相应增加，且茶叶吸附呈较小幅度增加，增幅为L454.38mg/L；A13+B3+K+、Na+S6+浸出含量呈小幅度下降，而Ca2+、Mn2+、P5+浸出含量呈较小幅度波动变化，茶汤中

5、矿质离子浸出含量的变化可能与矿质离子间的竞争或协同作用有关。这表明水中Mg2+质量浓度对冲泡的红茶主要矿质离子浸出有一定影响，但影响都比较小。3水中Mg2+质量浓度与茶汤感官品质因子及茶汤中理化成分浸出相关性结果显示，水中Mg2+质量浓度与茶汤鲜味、甜味、苦味、滋味总分等呈负相关，与涩感呈正相关，其中茶汤鲜味（-0.989）、苦味（0.988）、涩味（0.991）均达到极显著水平，表明水中Mg2+质量浓度对祁门红茶感官品质存在较明显的负面影响。而水中Mg2+质量浓度与茶汤中咖啡碱、茶多酚、氨基酸、A13+、K+、S6+存在负相关，解释了Mg2+质量浓度升高可以降低茶汤苦味、鲜味，而对茶汤涩味的

6、上升无法解释。4冲泡用水Mg2+质量浓度对红茶主要滋味物质呈味特性效应的影响4.1 Mg2+对红茶主要味感单体滋味的影响口脚味涩味LI.苫昧涩味M尸质殿和叟/（mgL）C谷找酸钠：D.蔗糖.816MgA质/浓度/(mgL)AEGCG： B咖啡碱:图1MU质浓度对红茶主要滋味单体呈味特性的影响综合已有研究报道，EGCG.咖啡碱、谷氨酸钠、蔗糖是影响大多数茶汤滋味的关键化合物。如图1所示，EGCG是茶汤中主要儿茶素的苦涩物质，Mg2+质量浓度与EGCG的苦味强度分值间存在极显著负相关（-0.974）,而与EGCG的涩味强度分值间存在极显著正相关（0.958）。显然，随Mg2+质量浓度的增加，EGC

7、G苦味逐渐下降，涩味增加。涩味是粗糙、干燥、褶皱般的感觉，研究发现EGCG具有高唾液蛋白结合活性。本研究中随Mg2+质量浓度的增加，EGCG与蛋白质混合液浊度明显升高（图2）,这表明Mg2+可以促进EGCG与蛋白质之间的相互作用来增强EGCG溶液的涩味。25图2Mg2+对EGC与蛋白质混合液浊度的影响咖啡碱被认为是茶汤中风味必不可少的成分，Mg2+质量浓度与咖啡碱的苦味强度分值间存在极显著负相关(-0.948),随Mg2+质量浓度的增加，咖啡碱苦味逐渐下降；谷氨酸钠是茶汤鲜味的关键呈味化合物，Mg2+质量浓度与谷氨酸钠的鲜味强度分值间存在显著负相关(-0.865),随Mg2+质量浓度的增加，谷

8、氨酸钠鲜味逐渐下降；蔗糖对茶汤中甜味有着较大的贡献度，随Mg2+质量浓度的增加，蔗糖甜味(-0.956)显著下降。因此，水中添加Mg2+,可以增强EGCG咖啡碱和谷氨酸钠溶液的涩味，削弱EGCG和咖啡碱溶液的苦味，以及谷氨酸钠溶液的鲜味和蔗糖溶液的甜味。4.2 Mg2+对不同质量浓度主要茶汤滋味单体呈味特性的影响结果显示，随EGCG质量浓度的增加，味感物质苦味与涩味显著增加,EGCG质量浓度与苦味强度(0.9730.978)和涩味强度(0.9530.962)间存在极显著正相关，Mg2+的加入可以明显弱化苦味强度，增强涩味强度，即使EGCG质量浓度为1950mg/L时，加入8、36mg/L的Mg

9、2+也减弱了苦味并增强了涩感。随咖啡碱质量浓度的增加，味感物质苦味与涩感增加，咖啡碱质量浓度与苦味强度(0.9960.998)间存在极显著正相关，添加不同质量浓度的Mg2+会减弱咖啡碱的苦味强度。随谷氨酸钠质量浓度的增加，味感物质鲜味增加，谷氨酸钠质量浓度与鲜味强度分值(0.9960997)间存在极显著正相关，添加Mg2+会削弱谷氨酸钠的鲜味强度，特别是质量浓度在120200mgL时更明显。随蔗糖质量浓度的增加，味感物质甜度增加，蔗糖质量浓度与甜味强度分值(0.9860.993)间存在极显著正相关，添加不同质量浓度的Mg2+会削弱蔗糖的甜味强度。4.3 Mg2+对红茶主要味感单体滋味互作的影响

10、已有研究表明，茶汤主要滋味物质间存在明显的互作效应，从而显著影响茶汤的呈味特性。结果显示，Mg2+可明显改变味感单体互作的呈味特性，如可较小幅度增加EGCG与咖啡碱的涩味，降低苦味，可明显降低谷氨酸钠与蔗糖的鲜味与甜味，其中4种单体二元、三元、四元互作中发现，混合液中存在咖啡碱单体的涩味增强幅度较大，表明混合液中咖啡碱单体可能会进一步增强Mg2+混合液涩味强度。从EGCG(150mg/L)、咖啡碱(250mg/L)、谷氨酸钠(150mg/L)和蔗糖(400mgL)复合模拟的茶汤呈味变化可以看出，Mg2+综合呈味的影响为涩味增强，鲜味、甜味、苦味下降。这部分说明了富含Mg2+的水冲泡祁门红茶茶汤

11、滋味涩味增加、苦味与鲜甜味下降的现象。讨论与结论本研究中随Mg2+质量浓度的增加，EGCG与蛋白质混合液浊度明显升高,这表明Mg2+可以促进EGCG与蛋白质之间的相互作用增强EGCG溶液的涩味。因此，水中过高的Mg2+质量浓度会降低茶汤滋味鲜味、甜味、苦味，增强涩味，这较好地说明了随着水中Mg2+质量浓度的提高，红茶茶汤滋味品质呈现醇厚鲜爽、醇正鲜爽、尚醇涩感显、涩感重的变化趋势。本研究说明，低质量浓度Mg2+的水可以适当提高茶汤滋味，而高质量浓度Mg2+的水会严重影响茶汤滋味品质，导致茶汤涩感增强，鲜爽味下降。因此，冲泡红茶应选用低Mg2+质量浓度的水为佳。冲泡用水对茶汤感官品质与理化指标的

12、影响表13款包装饮用水的主要理化指标水样PH值EC(mcm)TDS(mgkg)WHH6.270.0021NFS7.240.0211758BSS6.010.0217587表2各包装饮用水冲泡6种茶的感官品质茶类泡茶州水满色*t(40%)渔昧(40%)总分ifi评分律期Wt分ifiif分WllH黄绿候8S.SOiO.5O91.17tO19MW.AiW89.3310.3889.90t0.26西潮胆井NFS修明完90.5010.50熟泵再90331029髀更.略苦S733KJ989.7O.32BSS绿明亮90.8310.29票青9!.OOtOSOVMm87.831OJ989.6010.26WHH黄明亮

13、8S.5HO.5O蜡杏带花仔90.50t0.50RMa88.67S9893710.32莫r黄珞NFS黄亮8$.171O,29清花香89.0010.00Wfl.Ie带健87.831OJ98S.HOI5BSS黄明亮89.1710.29揩花许873tOJ9髀做K86.8310297.7010.26WHH红亮8S.ajiO.29陈香纯iE89.5OtO.5O解加86.3310J988.IOtO.10茂七六偿茶NFS探红明亮88.6710.29陈再893310.58Wfo86.W1OJ988.2OtO,I7BSS打彼明亮9O.33iO.29陈乔纯正8S.33MU9RMflS5.0010J987.4010

14、.06WHH吉黄明亮9O.531O.58Vlft.略阳*53310.29清81.的涅78.83/02983.9312l*9tMNFS椎黄明亮89.17029带Sl.略闷85JCHOJO清甜.用淀77.67OJ983.1OHMOBSS祉我明亮89.331058孙清花乔85.17929清酬.Aivin78.00105083.13M.12WHIl网亮90.1710.29老火7751O29侬角解.略带IUJf76.67103879.8310.15大*IMlN卜SKWr明亮90.500.50返ft753310.5浓.75.5OiO3O78.43038BSS快n明亮90.8310.29老火76OOtOOO

15、Affi*.略带虑火味75.3310.5878.71O.26WlillIft明亮93.S010.50a*90.1710.29侬覆.88.5010.5089.9010.21海南r火红茶NFS红幡明亮.金Ie93.83i0.29fit香90.00t0.00浓强.“爽88.1力0299O.l7iO.l5*3各包装饮用水冲泡六大茶类茶汤主要理化指标茶样pH(EClXmzcm)ms(mgkg)WIJHNFSBSSWHHNFSBSSWlnlNFSBSS5.976.506.7485791289528456447真干It算6.026.4866S9tm957892448477446茂看六堡茶S.76.416.4

16、98878689604434544795.426276.49549652679273326339大热5.215.786.117097427743S4371386海府工夫红茶4.985M549I1061078I157552539577摘要：冲泡用水是茶叶风味呈现的关键介质，对茶汤品质影响显著。文章选用3种常见的市售瓶装饮用水分别冲泡六大茶类的代表茶样，结合感官评价与理化测定，分析冲泡用水对不同类型茶叶品质的影响。结果表明，不同冲泡用水对不同茶类茶汤的风味品质及其理化特性影响不同;为使待泡茶叶品质的最优化呈现，应选用不同类型的冲泡用水。研究结果为消费者合理选择茶叶冲泡用水提供了一定的理论指导。关键

17、词：冲泡用水;六大茶类;感官品质;理化指标Abstract：Brewingwaterisacrucialmediumfortheflavorperformanceoftea,andgreatlyaffectthecomprehensivequalitiesofteainfusion.Inthepresentstudy,threetypesofbottlewaterswereselectedtobrewtherepresentativeteasamplesofsixdifferenttypes.Combiningthesensoryevaluationwithphysio-chemicalmea

18、surement,theeffectsofbrewingwateronthecomprehensivequalitiesofteainfusionswereanalyzed.Itindicatesthatdifferenttypesofwateraffectedthesensoryattributesandphysicochemicalpropertiesofteainfusiondifferently.Fortheoptimizationoftheteaflavor,it,snecessarytochoosedifferenttypesofbrewingwaterbasedontheChar

19、aCteriStiCSoftheteatobebrewed.Theresultsprovidedaneffectiveguidanceinbrewingwaterselectionforteaconsumers.Keywords：brewingwater,sixtypesofChinesetea,sensoryquality,physicochemicalproperties“水卷茶之母Z自古人们就认识到泡茶用水的重要性。“龙井茶，虎跑水”“扬子江心水，蒙顶山上茶”就是古人对茶和水搭配选择的精辟论断。现代许多学者的研究也证实了不同水质冲泡的茶汤感官品质、理化成分含量等都存在显著差别1-3。目前

20、市场上可供冲泡茶叶的包装饮用水品类繁多，有各类纯净水（蒸你水）、天然矿泉水（包括含气矿泉水）、其他饮用水（天然泉水、天然饮用水、矿物质水）等，理化品质存在较大差异。六大茶类选择适宜的冲泡用水方能呈现其别具一格的茶汤风味。为探索冲泡用水对六大茶类品质的影响，本研究选取3种市售包装饮用水分别冲泡六大茶类的代表茶样，以感官审评与理化检测相结合的方式，对冲泡所得的茶汤品质进行系统评价与分析，研究结果对茶叶消费者选择冲泡用水具有一定的理论指导意义。1材料与方法1.1 试验茶叶与用水选用西湖龙井（绿茶）、莫干黄芽（黄茶）、茂圣六堡茶（黑茶）、白露贡眉（白茶）、大红袍（青茶）、海南工夫红茶（红茶）6种茶叶作

21、为六大茶类的代表茶样。选用娃哈哈纯净水（WHH）、农夫山泉天然水（NFS）与百岁山天然矿泉水（BSS）3款市售瓶装水作为茶叶冲泡用水。1.2 试验方法1.2.1 试验茶汤的制备采用标准审评杯，准确取茶样3.0g,以1：50的茶水比快速将沸水置于相应的150mL评茶杯中，同时加盖计时至5min,依次等速滤出茶汤，留叶底于杯中。取20mL茶汤置于试管中，冷却后分别对PH值、电导率(EC)、溶解性固体总量(TDS)进行测定。每个样品重复3次。1.2.2 感官审评方法感官评价小组由3名一级评茶师组成。各审评员分别对茶叶汤色、香气、滋味3个感官审评要素分别进行评价并打分，综合得分按照汤色20%、香气40

22、%、滋味40%的权重计算。评分采取百分制，评价结果取三者平均值。1.2.3 理化测定方法使用Mettler多参数测试仪S220测定PH值;电导率(EC)使用ULTrameter进行测定;溶解性固体总量(TDS)采用爱诗普霖TDS-PH-EC型多功能水质测试仪测定。1.3 统计分析方法采用Microsoftexcel进行数据统计。2结果与分析2.1 各包装饮用水滋味品质与理化特性3种包装饮用水的滋味品质略有差异，WHH口感纯正、爽口，微有回甜;NFS口感清爽，略带厚感;BSS口感润和，较厚重。3种包装饮用水的PH值、EC和TDS等理化特性指标见表K3种水的PH值存在明显差异，其中NFS为弱碱性，

23、WHH和BSS两种水为弱酸性，BSS属于天然矿泉水，但酸度较低，非常特殊;WHH是纯净水，EC接近于0,NFS属于天然水，EC适中，而BSS属于天然矿泉水，EC相对较高;WHH的TDS接近于OBSS是3种水中TDS最高的，达到87mgkg02.2 各包装饮用水对六大茶类茶汤品质的影响3种包装饮用水分别冲泡六大茶类所得茶汤的感官品质如表2o不同水对不同茶类茶汤风味品质的影响存在一定差异，具体表现如下。3种包装饮用水冲泡的绿茶汤色均为黄绿明亮或绿明亮，NFS与BSS冲泡的茶汤色泽比WHH纯净水更显绿;BSS冲泡的绿茶滋味较鲜醇，WHH冲泡的绿茶滋味鲜醇，但整体稍薄;香气的品质及其风格略有差异。3种

24、包装饮用水冲泡的黄茶汤色黄亮，色泽微有差异;WHH冲泡的绿茶香气有嫩香带花香，NFS和BSS冲泡的具有清花香;WHH和BSS冲泡的茶汤滋味醇较爽，而NFS冲泡的茶汤略带涩。3种包装饮用水冲泡的黑茶，BSS冲泡的茶汤红浓明亮，WHH冲泡的茶汤红亮,NFS冲泡的茶汤深红明亮;3种水冲泡的茶汤均表现为滋味醇和;WHH、BSS冲泡的黑茶香气陈香纯正。3种包装饮用水冲泡的白茶，WHH冲泡的茶汤色泽杏黄明亮，其他2种水冲泡的茶汤为橙黄明亮;BSS冲泡的白茶香气有清花香，其他2种水冲泡的香气略带闷;WHH和NFS冲泡的茶汤略带涩，BSS冲泡的茶汤尚醇和。3种包装饮用水冲泡的青茶汤色差异不明显，均为橙红明亮;

25、WHH与BSS冲泡的青茶有老火气，NFS冲泡的青茶有返青气;WHH与NFS冲泡的茶汤会有涩感，BSS冲泡的茶汤有高火味。3种包装饮用水冲泡的红茶汤色红艳明亮，NFS和BSS冲泡的茶汤带金圈;3种水冲泡的红茶均有甜香，香气品质基本一致;冲泡的茶汤滋味略有差异，WHH和NFS冲泡的茶汤滋味浓强、鲜爽，BSS冲泡的茶汤浓爽。2.3各包装饮用水对六大茶类茶汤理化指标的影响3种包装饮用水冲泡6类茶汤的主要理化指标见表3,不同水冲泡的茶汤PH值、Ee和TDS都存在一定的差异。2.3.1 茶汤PH值3种包装饮用水冲泡同一种茶时，WHH冲泡的茶汤PH值最低，其他2种水冲泡的茶汤PH值相对较高。另外，试验发现B

26、SS的PH值存在一定的特殊性。与其他2种水比较，BSS原水的PH值最低，但冲泡后茶汤的PH值却最高，这可能与BSS水中存在较多的二氧化碳气体有关。2.3.2 茶汤EC3种包装饮用水冲泡的不同茶汤其EC均存在一定的差异，WHH冲泡的茶汤EC最低，NFS和BSS冲泡茶浸的EC相对较高。2.3.3 茶汤TDS3种包装饮用水冲泡的不同茶汤TDS略有差异，总体而言以WHH冲泡的茶汤TDS较低。3结论冲泡用水对茶汤风味品质存在较大的影响。从常用的3种包装饮用水冲泡茶汤的整体情况看，WHH属于纯净水，可以较好地呈现茶汤滋味，凸显其本色，NFS和BSS属于低矿化度、低硬度的天然水和矿泉水，对茶汤的汤色、滋味和

27、香气等均存在一定的影响，使茶汤的滋味更醇厚，香气更馥郁。WHH水较适合泡绿茶与黄茶，BSS水较适宜泡白茶、青茶以及绿茶，NFS适合冲泡红茶和黑茶。研究结果表明，日常泡茶时冲泡用水的选择不仅要考虑待泡茶叶的品质特点，还要斟酌个人对茶汤饮用的需求。纯净水适合对饮用水了解较少或偏爱茶叶原有风味的大众消费者;低矿化度、低硬度、低碱度的天然水适合对饮用水有所了解、对茶叶风味有较高追求的消费人群;高矿化度的天然泉水或天然矿泉水则更适合对茶叶刺激性较敏感的人。参考文献1龚永新，蔡烈伟，黄启亮.三峡茶区不同水质泡茶效果的研究J.湖北农学院学报，2002,22(2)：131-134.12江春柳，孙云，岳鹏翔，等.不同水质对绿茶饮料储藏特性的影响JJ.茶叶科学，2010,30(zl)：561-566.引杨延群.矿泉乌龙茶的研制J食品科学，1995,16(11)：23-25.