中式烹调师（初级）模拟考试练习卷含解析 第52份.docx

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1、L【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略.(D )A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、微脂价格策略2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因.(D )A、没有用粟B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的()专著。(B )A、饮食B、医学C、菜谱D、营养4、【单选题】一般河豚鱼的。毒性最大.(C )A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛5、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(D )A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蚕C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉6、【单选题】不使用刀具时，应

2、将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃 损伤或伤及他人.(D )A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上7、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是().(A )A、炸油中的3-4苯并在B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯8、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中 的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用.(C )A、对比B、转换C、突出D相乘9、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为0。( D )A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德10、【

3、单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感().(C )A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味IL【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断.(C )A、胸部B、背部C、脐部D、小腹12、【单选题】低温油炸法在加热前一股有。两种，油温的控制是低温油炸法的关犍.(C )A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣13、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的().(B )A、混沌B、变质C、变酸D、变味14、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的.(B )A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一股卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长

4、，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热15、【单选题】关于火腿的评述正确的是().(B )A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿16、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体.(C )A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪17、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理(A )A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理18、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应().(A )A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚19、【单选题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的()能力.(B )A、扩散B、吸

5、附C、渗透D、挥发20、【单选题】单件产品的调味品成本也称为0.(B )A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本21、【单选题】原料调配不包括的内容是().(D )A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用22、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用.(D )A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味23、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单.配料工作要做到快、准、齐、怡，即动作快捷，() 准确，配料齐全，摆放恰当.(A )A、规格B、时间C、用料D、配形24、

6、【单选题】大米中黏性最强的是().(B )A、粳米B、襦米C、香米D、轴米25、【单选迤】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀外，还要加入()。(D )A、油B、姜末C、豆嬲酱D、酱油26、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡.(D )A、头部B、心脏C、颈喉D4脊髓27、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征(C )A、清淡B、爽滑C、鲜味D、威味28、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是().(C )A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸29、【单选题】属于光参类的是().(A )A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参3

7、0、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是().(D )A、蔗糖B、麦芽燧C、果糖D、木糖醇31、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为().(B )A、7种B、8种C、9种D、10 种32、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称().(D )A、素料B、荤料C、主辅料D、主料33、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法.(A )A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤34、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中.(B )A、面条B、面糊C、面坯D、面团35、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半.安全生产模拟考试一点

8、通.成品鱼翅称为().(B )A、青翅B、明翅C翅饼D、水盆翅36、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的。几乎不含毒素.(A )A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮37、【单选题】明稣的线条呈直线纹形的称为().(A )A、直稣B、圆稣C、卷酥D、半喑酥38、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是().(D )A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类39、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生O变化.(B )A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红40、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油.(D )A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温4L【单选题】烹的作用之一是().(A )

9、A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本42、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是().(A )A、0.1% 1.0%B、0.5% 1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%43、【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘.(B )A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油44、【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能斑的().(D )A、10% 15%B、20% 30%C、40% 50%D、55% 65%45、【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开.(C )A、小开B、大开C、肋开D、肩开46、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充

10、分体现出南北融合、中西合壁的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的() 逐步形成的.(C )A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期47、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品.(A )A根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类48、【单选题】精遛三白中必须用的调味料是().(B )A、红糟汁B、香增酒C、酒酿D、红曲粉49、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是().(C )A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒50、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是O. ( D )A、烤B、烧C、煎D、炸 5L【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的0这一条件.(B )A、物体B、气体C、水分

11、D、热量52、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起().(C )A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、痛疲病53、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锈酸钾溶液进行手的消毒.(C )A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0854、【单选题】虾蟹属于0,身体分为头胸部和腹部两部分.(A )A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物55、【单选题】西红柿属于()蔬菜.(B )A、瓠果类B、浆果类C、英果类D、假果类56、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140。C的油温()加热原料.(D )A、短时间B、长时间C、持续地D、多次57、【单选

12、题】软炒宜运用()烹制.(B )A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火58、【单选题】道谯是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活 动的总和.(C )A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系59、【单选题】窖制菜是。的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制.(D )A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产60、【单选题】除去家哥类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（） （ D ）A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法6L【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破安全生产模拟考试一点通坏的

13、营养素主要是（）.（D ）A、蛋白质B、脂肪G C类D、维生素62、【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）.（B ）A、小于 0.5 ： 1B、小于1 ： 1C4 小于 1 ： 1.5D、小于 1.5 : 1 63、【多选题】循环流化床锅炉在实际运行中如出现床温的降温状况，会产生（）不良后果.（BCD ）A、物料循环量减少；B、脱硫剂脱硫效果下降；C、炉膛温度当低于燃料的着火温度时，锅炉易熄火； D、锅炉出力下降.64、【判断蓬】（）人体内的必需氨基酸为8种.（X ）65、【判断题】（）什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例.（ ）66、【判

14、断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法.（ ）67、【判断题】（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高 （ ）68、【判断遨】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割.成小银鱼股面条的方法是拔.（ ）69、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关.（ ）70、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛.（ ）71、【判断题】（）细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌.最新解析.或，安全生产模拟考试一点通，其毒素污染的食物引起的急性中毒.（ ）72、【判断题】（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品.（X ）73、【判断题】（）

15、若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%. （ ） 74、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本.（ ）75、【判断蓬】（）调好千岛汁需要经过过漉，汁中不能含有颗粒状的物质.（ ）76、【判断题】（）辅料又称配料，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下.（ ）77、【判断题】（）醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一股是二锅头酒和绍兴料酒.（ ）78、【判断题】（）辞是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍,使活体原料醉熟成菜的冷菜 技法.（ ）79、【判断题】随园食单中的菜

16、谱部分共有12章组成，记述了 326种特色风味菜点.（ ）80、【判断题】随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚.（ ）8L【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡 肉等.（ ）82、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用.（ ）83、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料.（ ）84、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无、安全生产模拟考试一点通、虫 蛀，无杂质，无不良异味.（ ）85、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物

17、中毒、化学性食物中毒和零国毒 索（真菌）食物中毒等四大类.（ ）86、【判断蓬】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类.（ ） 87、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用.（ ） 88、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal. （ ）89、【判断题】油泡菜式的灵有较高的要求，即成英较薄，有英而不见美流，色鲜灵匀滑，不泻莫，不泻油， ） 90、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型.（X ） 91、【判断题】（）压力容器的监检可以代替受检单位的自检.（ ） 92、【判断题】燔就是把肉料贴于瑾

18、火里的石块上坑熟炕干.（ ） 93、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用.（ ）94、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼螺的干制品，色白而小.（X ）95、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚度的三分之二.（X ）96、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼腌丝和均匀的小珍珠泡.（ ） 97、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13 15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收（ ） 98、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要 求.（V ） 99、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐函污染导致食物中毒的比例最大。（X ） 100、【判断题】蛙鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳞蛙鱼、银矮蛙鱼、大麻哈鱼等.（ ）