第1节-传统发酵技术.doc

《第1节-传统发酵技术.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第1节-传统发酵技术.doc（19页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用学习目标1.了解传统发酵技术的历史。2.掌握几种常用微生物的特点及发酵原理。3.制作泡菜及果酒、果醋。知识点一发酵与传统发酵技术1酿酒(1)约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。人们最初可能是发现储存的水果自然发酵变成酒，因而逐渐摸索出酿酒技术的。(2)1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。2发酵(1)概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。(2)应用：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可生产

2、出人们所需要的多种产物。3腐乳(1)菌种：多种微生物参与豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)受喜爱原因：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。4传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。(2)方式：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。(3)利用传统发酵技术制作的食品：酒、腐乳、酱、酱油、醋(至少填两种)、泡菜和豆豉等。题型一传统发酵技术历史及内容例1下列关于传统发酵技术的相关叙述错误的是()

3、A传统发酵技术以固体发酵和半固体发酵为主B我国具有悠久的酿酒文化，是因为我们的祖先发现酵母菌可以应用于酿酒，并一直延续至今C9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物制成含酒精的饮料D早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载，腐乳也是经微生物发酵而成的食品解题分析1857年巴斯德首先通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，我国具有悠久的酿酒文化，但古代人民并没有发现酵母菌。答案B知识点二制作传统发酵食品的微生物乳酸菌1生物类型：细菌。2代谢类型：异养厌氧型菌。3常见的种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。4分布：在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内都有分布。5发

4、酵原理在无氧条件下，乳酸菌经无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸。反应式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)能量。6应用：乳酸菌可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。7实验探究：制作泡菜(1)菌种来源：植物体表面天然乳酸菌。(2)泡菜制作原理：在密闭条件下，乳酸菌发酵，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。(3)制作过程(4)进一步探究：泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡，因此需要跟踪检测制作过程中亚硝酸盐含量的变化，探索腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响。制作泡菜时，盐

5、水为什么配制成质量百分比为5%20%?提示：食盐用量过高，口味不佳，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐用量过低，则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。制作泡菜时，盐水为什么煮沸后冷却？提示：煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的微生物。冷却是为了防止杀死坛内的微生物。题型二泡菜制作过程及条件控制的考查例2(不定项)在制作泡菜的过程中，不正确的是()A按照清水与盐的质量比为14的比例配制盐水B配制好的盐水不需煮沸冷却C腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解题分析在制作泡菜的过程中，加入质量百分比为5%20%的盐水，A错误；盐水入坛

6、前要煮沸冷却，煮沸是为了去除氧气并杀灭微生物，冷却是为了避免杀死坛内微生物，保证乳酸菌正常的生命活动，B错误；腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量，来防止杂菌的大量繁殖和亚硝酸盐含量过高等，C正确；乳酸菌是异养厌氧型生物，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。答案AB制作泡菜的注意事项(1)用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。(2)控制严格的厌氧条件选择合理的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器。盐水煮沸后冷却待用。装坛时压实，盐水没过全部菜料。泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，故发酵期间不宜开盖，

7、并注意在发酵过程中经常补水。(3)控制适宜的发酵温度温度过高易滋生杂菌，过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。(4)控制发酵时间发酵时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。知识点三制作传统发酵食品的微生物酵母菌和醋酸菌1酵母菌(1)生物类型：单细胞真菌。(2)分布：一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在。(3)代谢类型：异养兼性厌氧型。(4)生长温度：酿酒酵母的最适生长温度约为28_。(5)酒精发酵的反应式：C6H12O6酶,2C2H5OH(酒精)2CO2能量。(6)应用：在无氧条件下可以进行酒精发酵，可用于酿酒、制作馒头和面包等。2醋酸菌(1)生物类型：细菌。(2)代

8、谢类型：异养需氧型。(3)发酵原理：当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸。反应式：C6H12O62O2酶,2CH3COOH(醋酸)2CO22H2O能量。当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应式：C2H5OHO2酶,CH3COOH(醋酸)H2O能量。(4)生长温度：多数醋酸菌的最适生长温度为3035 。(5)应用：醋酸菌可用于制作各种风味的醋。3实验探究：制作果酒和果醋(1)制作原理：许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着大量的不同种类的野生酵母菌，在它们的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。(2)果酒和果醋的

9、制作过程(以葡萄酒和葡萄醋的制作为例)(3)结果鉴定果酒：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾检验酒精的存在。果醋：可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH(可用pH试纸)做进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定。4传统发酵食品制作过程中存在的问题传统发酵食品的制作过程中，是利用天然存在的菌种，存在菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等问题，往往会造成发酵食品的品质不一。5改善：工业大规模生产时，通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它

10、们接种到物料中进行发酵，可以缩短发酵时间，确保品质稳定。先冲洗葡萄后去枝梗的原因？为什么冲洗葡萄的次数不能过多？提示：先冲洗再除去枝梗可以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗葡萄的次数不能过多，以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲洗掉。葡萄汁装入发酵瓶时，为什么不能超过发酵瓶总体积的2/3?提示：因为初期有氧呼吸阶段酵母菌需要氧气，保留1/3的体积(空气)可以为酵母菌提供氧气，使酵母菌可以大量增殖，还可以防止发酵液在发酵过程中溢出甚至引起爆炸。你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。葡萄先冲洗再去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并晾干；用带

11、盖瓶子制葡萄酒时，每次排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖等；发酵装置的排气管用长并弯曲的胶管；用带盖瓶子进行酒精发酵之后，将盖子打开后需盖上一层纱布，再进行醋酸发酵。为什么果酒搁置时间过久会有酸味？提示：醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸，所以果酒搁置时间过久，会因醋酸菌的代谢产生醋酸而有酸味。题型三果酒和果醋发酵过程的考查例3下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是()A制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌B榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒CA过程是酒精发酵，A过程完后，只需要提高一定的温度就能进行果醋发

12、酵D根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等解题分析制作果酒时，用清水冲洗的目的是洗掉葡萄皮表面的浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，冲洗不能单独除去葡萄皮表面的杂菌，A错误；榨汁前，榨汁机、发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用，B错误；A过程是酒精发酵，A过程完后，需要打开充气口、适当提高温度、接入醋酸菌才能进行果醋发酵，C错误。答案D题型四常见发酵菌种的比较例4下列叙述错误的是()A醋酸杆菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C泡菜腌制主要利用了乳酸菌的乳酸发酵D酵母菌、醋酸菌都可以在有氧条件下生活，乳酸菌需要在无

13、氧环境下生活解题分析醋酸杆菌是好氧型细菌，能在氧气充足的情况下将乙醇转化为醋酸，A错误；酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖可产生酒精，B正确；泡菜主要利用的是乳酸菌的乳酸发酵，C正确。答案A课堂小结笔记空间_1下列关于酵母菌的叙述中，错误的是()A酵母菌是营异养生活的真菌B酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C酵母菌在有氧存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2OD酵母菌的无氧呼吸是酒精发酵答案B解析酵母菌无氧呼吸只能产生二氧化碳和酒精，B错误。2下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸()A氧气、糖源充足 B氧气充足、缺少糖源C缺少氧气、糖源充足 D氧气、糖源都缺少答案A解析醋酸菌是需氧型微生物，可以利用

14、糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当糖源不足时，醋酸菌可以将酒精先变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。3制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于()A所选蔬菜自身原有的 B人工加入到泡菜水中的C腌制过程中自生的 D水中的乳酸菌答案A解析乳酸菌分布在空气、土壤、植物体表等，在制作泡菜时并没有人工加入菌种，腌制过程中也不能无中生有，水中有乳酸菌也会在制泡菜盐水时被煮沸杀死，所以乳酸菌来自蔬菜，A正确。4(不定项)在果酒、果醋、泡菜的制作过程中，下列操作不会引起发酵物受污染的是()A盐水煮沸，冷却待用B发酵瓶用洗洁精清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干C葡萄先

15、去除枝梗，再冲洗多次D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开答案ABD解析在泡菜制作时，将盐水煮沸，可以杀灭其中的微生物；在果酒、果醋制作时，发酵瓶用洗洁精清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干，每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开都是防止发酵液被污染的措施；葡萄先去除枝梗再冲洗，会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会。5酒、醋、泡菜、腐乳等都是利用传统发酵技术制作的食品，它们是我国传统饮食文化的重要组成部分。(1)在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。从呼吸角度看，酵母菌属于_菌，写出酵母菌无氧呼吸的反应式_，是否有酒精产生可在酸性条件下用_溶液来检验。(2

16、)某同学在用带盖的瓶子进行葡萄酿酒时，在发酵过程中，每隔一段时间应_，以防瓶子爆裂。(3)制作果醋时，需通气，可以说明醋酸菌为_菌。(4)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。(5)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(6)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_。答案(1)兼性厌氧C6H12O62C2H5OH2CO2能量重铬酸钾(2)拧松瓶盖(3)好氧(4)无氧呼吸细胞质基质(5)温度腌制时间食盐用量(三个空顺序可颠倒)(6)毛霉小分子的肽和氨基

17、酸单项选择题知识点一发酵与传统发酵技术1.下列不属于我国古代劳动人民利用发酵技术制造的传统发酵产品的是()A酱 B酒C抗生素 D醋答案C2下列关于腐乳的制作的叙述，错误的是()A腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养细菌C腐乳是一种有悠久历史的微生物发酵制作的大豆食品D腐乳味道鲜美，易于消化吸收，且便于保存答案B解析腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等降解为易吸收的小分子有机物，A正确；在腐乳制作中毛霉、曲霉、酵母菌等参与反应，这些微生物为异养真菌，B错误。3下列关于发酵的相关

18、叙述错误的是()A人们了解发酵的本质是从1857年巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起而开始的B不同的微生物可以发酵产生不同的产物C古代人们利用粮食酿造含酒精的饮料属于液体发酵D利用传统发酵技术进行发酵、制作食品时可以利用天然存在的微生物答案C解析用粮食酿酒属于固体发酵。知识点二尝试制作传统发酵食品4.下列关于乳酸菌的说法错误的是()A乳酸菌广泛分布于人或动物肠道内B乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2C常见的乳酸菌有乳酸杆菌和乳酸链球菌D在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌答案B解析乳酸菌广泛分布于人或动物肠道内，A正确；乳酸菌是厌氧型细菌，无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2，B错误；泡菜制作利用了

19、乳酸菌的无氧发酵过程，D正确。5要使泡菜制作成功最主要的条件是()A缺氧环境 B有氧环境C加盐 D加香辛料答案A解析泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵，产生的乳酸使得泡菜清香脆嫩，酸咸可口，所以关键是创造一个无氧条件，A正确。6为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容()A对泡菜菜料进行创新拓展B对水与盐的比例进行调整C对香辛料的种类和比例进行调整D对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整答案D解析可以改善泡菜品质的措施有：制作材料的选择、水与盐的比例、香辛料的种类和比例等；泡菜制作时不进行通气发酵，D符合题意。7关于泡菜制作的相关叙述，不

20、正确的是()A配制的盐水质量百分比为5%20%B发酵时间长短受室内温度影响C泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的D发酵过程无需向水槽中补充水答案D解析应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，C正确；在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水，以营造坛内无氧环境，D错误。8下列有关泡菜的制作，叙述不正确的是()A当泡菜中乳酸的质量百分比为0.4%0.8%时，泡菜口味、品质最佳B膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡C泡菜坛装八成满，防止发酵液溢出D泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量答案D解析泡

21、菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量，若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D错误。9下列关于酵母菌及醋酸菌的叙述不正确的是()A酵母菌是自养的兼性厌氧型真核生物B制作果醋使用的微生物是醋酸菌，其属于原核生物C在有氧条件下，酵母菌能大量繁殖D在无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精和CO2答案A解析酵母菌是异养兼性厌氧型真核生物，A错误；醋酸菌是细菌，属于原核生物，B正确；酵母菌在有氧的条件下进行有氧呼吸，能够大量繁殖，C正确；无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解成酒精和CO2，D正确。10果酒果醋以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点

22、深受人们的喜爱。下列有关果酒果醋制作的叙述，不正确的是()A果酒、果醋发酵结束后，均可通过嗅味和品尝进行初步鉴定B深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡C为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 的环境中D果醋发酵适宜温度为3035 答案C解析醋酸菌对氧气含量特别敏感，即使短时间中断氧气也会引起醋酸菌死亡，B正确；果酒发酵应将温度控制在1830 ，果醋发酵适宜温度为3035 ，C错误，D正确。11下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是()A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗C制葡萄酒的过程中，需将时间控制在1012 d左右D制葡萄醋

23、的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78 d左右答案B解析葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳造成果汁溢出，A正确；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗12次，清除污物即可，不可反复多次冲洗，B错误；酵母菌的发酵温度为1830 ，发酵1012 d左右即可完成，醋酸菌的最适生长温度为3035 ，时间一般控制在78 d左右，C、D正确。12在一普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如图甲所示，则在乙图所示有关坐标图中，正确的是()A BC D答案C解析开始时锥形

24、瓶中氧气充足，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，但不产生酒精；当氧气被消耗尽，酵母菌开始进行无氧呼吸，基本不繁殖，同时酒精浓度增加；但由于葡萄糖是有限的，会随着酵母菌的消耗而不断减少，最后被消耗尽，此后酒精浓度就不会继续增加；整个发酵过程中酵母菌呼吸作用产生的CO2会导致溶液的pH下降。13家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是()A用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少

25、D若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程答案C解析用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，A正确；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的，B正确；制作泡菜的过程中，由于呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加，C错误；若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜“咸而不酸”，D正确。不定项选择题14某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是()A甲用来制作果酒，乙用来制作果醋B乙装置需要的温度条件低于甲C该装置便于发酵中产生气体的排出D甲、乙装置中排液管排出液体的

26、pH都下降答案BC解析甲装置密闭，可用来进行酵母菌的发酵制作果酒，酒精进入乙装置中，在有氧条件下，可用来制作果醋，A正确；酵母菌的发酵温度一般为1830 ，而醋酸菌的最适生长温度为3035 ，B错误；甲到乙、乙到丙流入的都是发酵液，甲装置中没有气体的排出口，该装置不便于发酵中产生气体的排出，C错误；甲装置中产生酒精和CO2，导致排出液体的pH下降，乙装置将乙醇转变为醋酸，导致排出液体的pH也下降，D正确。15某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的

27、发酵相比，自然发酵获得的产品品质较差D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖答案CD解析果醋发酵所需的最适温度较高，果酒发酵所需的温度是1830 ，而醋酸菌的最适生长温度为3035 ，A错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先隔绝空气进行果酒发酵，然后接入醋酸菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸，B错误；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差，而人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C正确；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确。非选择题16下图是泡菜的制作及

28、测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：(1)选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是_。(2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应_再使用。(3)在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是_。(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是_不同。(5)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是_。答案(1)亚硝酸盐的含量低(2)先煮沸杀灭微生物，后冷却至室温时(3)把握取食的最佳时间(4)各坛中微生物的种类和数量(5)制作腐乳和果醋解析(2)发酵用的盐水煮沸能起到排出空气以及杀灭微生物的作用，但需冷却至室温后再使用，以免高温杀死坛子

29、中的乳酸菌。(4)同样的材料和腌制条件下，不同坛中所含有的微生物种类和数量可能不同，故各时期测得亚硝酸盐含量不同。(5)腐乳的制作主要利用毛霉、果醋的制作利用醋酸菌，利用的都是需氧微生物，而泡菜制作中的乳酸菌为厌氧微生物。17中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中总黄酮达20%，是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品，具有抗癌防衰老的功能，是突出的功能型饮品。回答下列问题：(1)在酿制杏果酒的开始时一般要先通气，其目的是_。制酒过程中可用_检测酒精的存在。随着酒精度数

30、的提高，果肉中的_也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。(2)酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理，这是因为在_。(3)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是_。答案(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖酸性重铬酸钾溶液色素(2)缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制(3)空气中含有醋酸菌能够利用酒精产生醋酸，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035 18某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题：(1)A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、_和食盐

31、的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_。(2)B组同学制作腐乳。参与豆腐发酵的微生物有_、_、_等。腐乳味道鲜美的原因是_。(3)C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制作蓝莓果_。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，该同学是在制作蓝莓果_。(4)在蓝莓果酒的制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由_大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为_，然后变为醋酸。答案(1)温度以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境(类似答案也可)(2)酵母曲霉毛霉经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸(3)醋酒(4)醋酸菌乙醛解析(1)在泡菜腌制的过程中，注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。最后向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。(3)根据题意，第一位同学通过充气口充气是制造有氧环境，是在制作蓝莓果醋，另一位同学加入活性酵母，由此可以推断该同学是在制作蓝莓果酒。