(质量管理知识)生鲜商品质量验收标准.doc

《(质量管理知识)生鲜商品质量验收标准.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(质量管理知识)生鲜商品质量验收标准.doc（94页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、（质量管理知识）生鲜商品质量验收标准 生鲜篇生鲜商品质量验收标准云南品生鲜农业科技有限公司二零一五年四月目录前 言3-质量标准就是收货的法律3第一章 熟食部质量检查标准4第二章 海鲜部质量检查标准11第三章 蔬果部蔬菜类质量检查标准20第四章 蔬果部水果类质量检查标准24第五章 面包房产品质量检查标准47第六章 寿司类产品质量检查标准54第七章 肉类部产品质量检查标准55第八章 散货类产品质量检查标准61前 言 -质量标准就是收货的法律一家超市或者一个平台开张营业，我们就要面对至少上万种商品，每一类商品、每一种商品都有不同的功能和属性，国家的相关法律法规也对这些个商品作了诸如质量、容量、体积、

2、功能等方面的规定，那么我们的采购部门在引进商品的时候，收货部门和品管部门收货验货的时候，如何去鉴别所经营的商品是否符合国家的规定呢？这些个否又是不是符合我们自己的企业规定呢？ 就像赛场上的裁判，运动员是不是违规了，裁判不能凭感觉，不能胡乱瞎判，要根据比赛规定，这个规定就是赛场的标准！赛场上的法！我们的员工就是商品验收的裁判，商品的验收也需要有法，这就是质量验收标准，有了这个法，我们的员工在验收的时候就知道该怎么做了，只要你符合质量验收标准，合格-OK-货物收进来，不合格-STOP-把货拉回去！为了确保的商品质量、维护消费者权益的原则，认真贯彻落实中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国标准化和

3、中华人民共和国消费者权益保护法，我们根据国家有关法律、法规及规定，结合目前平台的实际情况，参照行业的作业标准，特制定本质量验收标准手册。 本册验收标准规定了商品质量验收的基本原则、各类商品引进时必须索取的法规文件和标签标识内容，内述标准适用于采购部的商品引进、收货部门和品管部门的商品验收，希望能够成为业界朋友的工作指南，成为大家工作的好帮手！ 云南品生鲜农业科技有限公司 二零一五年四月第一章 熟食部质量检查标准1 0目的为明确生鲜熟食类产品及原辅料质量检查标准，特制定本规定。2 0适用范围适用于店辅生鲜部工作人员。30工作程序3.1肉类品的质量内容3.1.1 肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的

4、抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软，多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类，品种，性别年龄，使役，肉的组织形态，成熟，冷冻方法，水化作用，PH值等有关。3.1.2 肉的滋味和香气：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味。3.1.3 肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的必须有正规的动检票。3.2 灌制品类质量内容3.2.1 肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力，无粘液、霉斑;3.2.2 切面坚实，有光泽;3.2.3 肉为蔷薇红色，无酸败味，有本身固有的香味和滋味。3.3 熟肉类质量内容3.3.1 肉质松软，有弹性，有本身自有的色泽和气味，色泽统一，无霉点，无使用色素及非食用添加剂现象，外观整齐。3.3.2

5、 熟食的质量内容：主要包括色、香、味、形等方面。3.3.2.1 色：指商品的颜色。能给人以赏心悦目的感觉，引起人们的食欲。一般来讲，不同风格的商品，具有该品种应有的色的标准。3.3.2.2 香：指商品所产生的香味和香气。是一种增进食欲的芳香味道。通常饮食中的香味分鲜香、清香，醇香、卤香、辣香、茶香等，是用来确切判断食品所应具有的香味。3.3.2.3 味：指食品品尝时的口味。味是判断食品质量的最高标准。”适者为佳“。味道主要有酥，脆，焦，韧，松，嫩，念等。3.3.2.4 酥：入口立即迎牙而散，产生一种似乎有抵抗而以无阻力的微妙感觉（香酥鸡）。3.3.2.5 脆：入口后立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一

6、直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。（清炒芥兰）3.3.2.6 焦：入口后有硬的口感，比脆要强且咀嚼时间长。焦味只能在高温下产生。3.3.2.7 韧：入口后带有弹性的硬度，比焦，脆的硬度要柔和，但咀嚼的时间持久。3.3.2.8 松：入口后咀嚼的抵抗力微小，迎牙而散，吞咽比较舒适。3.3.3 部分熟食的质量检验标准3.3.3.1 烤鸡：1) 色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。2) 香：有烧烤的焦香味。3) 味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。4) 形：外表饱满，表皮嫩焦规格基本统一。5) 差：焦糊，破皮，外形不工整，过咸或异味。3.3.2.2 烤鸡腿：1) 色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。2

7、) 香：有烧烤的焦香味。3) 味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味4) 形：表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致。5) 差：焦糊，大小规格相差太远，颜色浅，过咸或异味。3.3.2.3 烤鸡翅： 1) 色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。2) 香：有烧烤的焦香味。3) 味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。4) 形：表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致。5) 差：焦糊，翅尖焦糊，颜色浅，过咸或异味.。3.3.2.4 炸鸡腿：1) 色：颜色金黄或黄色。2) 香：香味明显，类似麦当劳的风味。3) 味：口感酥脆，香辣，肉有咸香味。4) 形：外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片。5) 差：脱粉，部分

8、上粉严重不均，颜色焦黑，规格相差太远。3.3.2.5 炸鸡中翅：1) 色：颜色金黄或黄色2) 香：香味明显，类似麦当劳的风味3) 味：口感酥脆，香辣，肉有咸香味。4) 形：外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片。5) 差：脱粉，部分上粉严重不均，颜色焦黑，规格相差太远。3.3.2.6 炸薯条：1) 色：颜色金黄或黄色。2) 香：有鲜炸薯条的香味。3) 味：口感外皮香脆，内部酥软，咸味。4) 形：薯条大小均匀，条直不碎，脆而不软。5) 差：过碎，焦糊。3.3.2.7 卤牛肉：1) 色：颜色褐红，酱红色。2) 香：有牛肉的卤香味。3) 味：咸度适中，口感软韧偏硬，卤制风味。4) 形：切后的形状

9、厚薄均匀，纹路横切，碎渣少。5) 差：牛肉颜色发黑，不熟口味不够，干燥。3.3.2.8 卤凤爪：1) 色：颜色金黄色或浅黄色，有光泽。2) 香：卤制的香味。3) 味：咸度适中，口感筋道，卤制风味。4) 形：大小一致，规格适中，爪心无黑茧，外表湿润。5) 差：颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥。3.3.2.9 卤猪耳：1) 色：颜色金黄色或浅黄色，有光泽。2) 香：卤制的香味。3) 味：咸度适中，口感脆嫩，卤制风味。4) 形：切片厚薄均匀，薄而半透明、表面湿润。5) 差：颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥，有毛，碎渣过多。 3.3.2.10 卤猪肚：1)

10、色：颜色淡褐色，表面有光泽。2) 香：卤制的香味。3) 味：咸度适中，口感脆嫩，卤制风味软嫩。4) 形：切条厚度均匀。5) 差：颜色发黑或发白，内部表面处理不净，有腥味，异味。3.3.2.11 卤猪肠：1) 色：颜色浅黄色。2) 香：卤制的香味。3) 味：咸度适中，口感脆嫩，口感烂而软嫩，非常香，卤制风味。4) 形：段长短一致，刀口相同。5) 差：卤制时间短不烂，内部表面处理不净，有异味有异物。3.3.2.12 卤口条：1) 色：外表褐色，内部灰白色。2) 香：卤制的香味。3) 味：卤制的香味。口感适中，口感韧嫩，卤制风味。4) 形：切片均匀，斜式切口，形状基本类似。5) 差：口味不够，表面干

11、燥，切法不一致。3.3.2.13 卤猪蹄：1) 色：颜色褐红色，表面有光泽。2) 香：卤制的香味。3) 味：卤制的香味，口感念烂软嫩，卤制风味。4) 形：大小相似，块状完整，有皮。5) 差：不熟，不烂，口味不够，肉骨脱离，有毛，有腥味，异味。3.3.2.14 卤鸡胗：1) 色：颜色褐红色。2) 香：卤制的香味。3) 味：咸度适中，口感皮硬肉韧，卤制风味。4) 形：大小相似，表面湿润。5) 差：过干过硬，颜色发黑。3.3.2.15 卤鸡蛋：1) 色：颜色褐红色，深茶色。2）香：卤制的香味。3）味：咸度适中，蛋清卤味稍重。4）形：规格相同，颜色一致。5）差：表面裂开，颜色过浅。3.4 凉拌菜类：3

12、.4.1 有自身特有的色泽和味道，原料比例正常，无其它非允许商品拌入，汤与实物比例正常。3.5 半成品菜类：3.5.1 商品名称与实物相对应，原料比例符合配菜标准，外包装整洁无污渍。原料、配料新鲜。3.6 其他熟食产品质量标准目项门部小炒烤类油炸卤水PIZZA味道套餐主配菜应按照配方和次序进行操作，炒出来的产品有配料和粉的香味。烤类商品吃起来要有皮香肉嫩，香味炸杂中翅、杂翅、杂下腿，炸出来应具皮酥脆肉嫩，按配方和操作工序进行生产。每样卤制产品卤出来的味道甘香，并且要有卤水本身香味，咸淡适中，不能卤得太烂或太硬，不能同有异味的产品一齐卤制。烤出的PIZZA饼要松软，有芝士的香味。色泽炒米粉，炒河

13、粉颜色要金黄均匀，配料应按照配方放料，炒饭配料要均匀颜色要鲜艳颜色均匀，油亮光泽。根据不同的产品控制不同的时间，炸出来的商品要有金黄色，且颜色统一。产品出来颜色要金黄，根据卤水的颜色和味道进行调配，颜色要均匀。烤出来的PIZZA颜色要蛋黄色，芝士要有光泽。外观炒粉要软身而松爽，不能有结块和结团，用作炒饭的饭不能蒸得太烂，结团，各种配料应按配方和先后次序预操作，油不能太多。产品不能烤得太焦，表面不能破烂和皱皮。产品出炉要完整，不能有碎烂和炸焦的商品。卤制产品不能有黑色，外观颜色要统一。饼底薄厚要统一，切块时注意，不能有烂角，外观没有烤焦。杂物所有产品必须在煮之前清洗干净，不能有虫、砂、黄叶、杂物

14、等。串烤时，应注意卫生，随时将装有产品的桶盖上盖子。且不能与其它产品相混摆放。产品开封后应及时盖好或封好，不能有任何杂物掉在里面。商品不能有杂物，如药材等。商品捞起来滤干卤水汁。所有配料应清洗干净，青椒应将子去掉。品质各出品每隔三小时要检查是否变质，尤其是炒河粉河肠粉等。（包括配料等）所制腌制产品应有先后次序，先腌后烤，烤前注意产品是否变质，烤出来的产品应每隔二小时检查产品有否变质。炸前应注意产品有否变质和保质期，炸出来的商品应每隔三小时做检查每隔三小时检查之前的商品。产品出炉应每隔三小时商品质量。（包括配料等）。3. 7 熟食原辅料质量检查标准品名保质期到期日收货规格商品状态鲜肚三天11个月

15、09-11kg表皮呈黄白色，冰水少于1%鲜肚一年12个月09-12kg表皮呈黄白色，冰水少于1%两年12个月28-35个/KG包装完整，掌心无皮毛无冰水熟猪肚两年12个月3-6个/KG表皮呈深黑色，内无杂质无冰水肋骨两年12个月1-2块/KG表皮呈深红色，肥肉少于8%牛展两年12个月3-5个/KG表皮呈淡黄色，牛筋及杂质少于5%两年12个月11-13个/KG表皮应完整，无冰水两年12个月KG无脱皮，无冰水猪手两年12个月KG表皮呈淡黄色、无毛、无冰水猪全腿两年12个月KG无毛、无冰水、大小均匀鸭掌两年12个月KG黄白色、无皮毛、无异色、异味两年12个月KG呈褐色、大小均等、无水分、冰块猪耳两年

16、12个月KG颜色浅黄、无黑点鹌鹑三天当天即杀KG灰色、无毛、内部清洁无杂质四川小食半成品2天当天KG所有产品无味、无油、无杂质四川小食成品1天当天KG味道适中、无滴油、无异味湖南小食成品2天当天KG口味芳香、无滴油、无异味日本小食1年6个月KG呈深红色、大小均等广东小食品袋15天14天KG呈深白色、有光亮、真空完好八角6个月4个月KG红色，干燥白醋12个月6个月KG包装完好白沙糖12个月6个月KG包装完好冰糖12个月6个月KG呈晶白色、无碎片草果6个月4个月KG棕色、干燥陈皮6个月4个月KG棕色、干燥大味精三年12个月KG包装完好大茴香6个月4个月KG青白色、干燥丁香6个月4个月KG黑色、干燥

17、二锅头酒两年12个月KG包装完好桂皮6个月4个月KG干燥海天老抽两年12个月KG包装完好海天生抽两年12个月KG包装完好黑椒粒6个月4个月KG包装完好黑椒末6个月4个月KG包装完好胡椒粒6个月4个月KG白色、有香辣味、干燥花椒油一年8个月KG干燥杂蛋20天12天KG无摇动顺菜籽油三年12个月KG包装完好金轮泰国香米一年6个月KG包装完好玫瑰露酒两年8个月KG包装完好、干燥、红色辣椒粉一年4个月KG包装完好、干燥、红色苹果6个月4个月KG呈青黄色、无破损南姜15天10天KG表面呈黄白色、无杂质沙姜片6个月4个月KG干燥、黄白色香叶6个月4个月KG干燥黄果子6个月4个月KG干燥、应为首次使用第二章

18、 海鲜部质量检查标准10目的为明确生鲜海鲜类产品的质量检查标准，特制定本规定。20适用范围适用于店辅生鲜部工作人员。30工作程序 3. 1冰鲜鱼与活水鱼收货标准：3.1.1 运输工具：3.1.1.1 运输车须经消毒,无污垢,保持清洁。3.1.1.2 运活水鱼时车上要有充氧设备。3.1.2 收货要求：3.1.2.1 冰鲜鱼称重以除去冰水到滴水不成线时再称重。3.1.2.2 鱼肚以每箱不超过5%烂肚为基本收货标准。如超过此标准,双方协商扣重比率并通知采购,但仍要以顾客能接受的品质为标准。3.1.2.3 活水鱼收货时要注意供应商是否用充氧包运输,鱼称重时要沥干水份,以滴水不成线为原则，再扣除3%为标

19、准收货。3.1.2.4 收货后每箱鱼要放冰盐水(比例3%)进行保养,并储存于冷藏库内。鱼类品质的好坏（新鲜度）主要从鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、鱼唇、鱼脐、鱼鳍、鱼肉松紧程度、鱼皮和鱼鳃中能分泌的粘液量、气味及肉横断面的色泽进行判断。1） 鱼鳃的状态。完全新鲜的鱼、鱼鳃色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液较少呈透明状，没有臭味。鱼鳃呈现灰色或苍红色的为不新鲜，如呈灰白色，有粘液污物则为腐败的鱼。2） 鱼眼的状态。鲜鱼的眼澄清而透明，黑白分明，并且很完整，向外稍稍突出，周围没有充血而发红的现象。3） 鱼鳍的状态。新鲜鱼鱼鳍表皮完好。4） 鱼唇的状态。新鲜鱼唇肉紧实，不变色，而且有弹性。5） 鱼皮表面状态。新鲜鱼

20、的表皮上粘液较少。体表清洁，鱼鳞紧密完整而有光泽。鱼皮未变硬，具有弹性。用手压入的凹立即平复。6） 鱼肉的状态。新鲜鱼肉的组织紧密而有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉组织结实。7） 肛门完整无裂、紧缩、无黄红浑浊色。（黄花鱼（黄鱼）大、小黄花鱼的外形相似，体延长、侧扁。是两个独立的品种。大黄鱼的鳞片较小，小黄鱼的鳞片较大；大黄花鱼的尾柄长与高之比为3：1，而小黄鱼的尾柄长高之比为2：1，大黄鱼下唇长于上唇，前端呈圆形；大黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。鱼肉均呈蒜瓣状、细嫩鲜美、刺少肉多。）3.1.3 活鱼3.1.3.1 神态：1） 好，优质在水中游动自由，反应敏锐。2） 坏，行动迟缓，或在水中腹部倒漂浮

21、。3.1.3.2 体态：1） 好，体大小适中，无伤残，无畸形，无病。2） 坏，体小规格不对，有轻度伤残。3.1.3.3 体表：1） 好，鳞片完整无损，有一层正常的清洁透明的保护液。2） 坏，部分鳞片脱落，皮下有出血现象。3.1.4 虾3.1.4.1 虾的品质根据虾是的外形、色泽、肉质等方面鉴定的。3.1.4.3 外形：新鲜的虾头尾体完整。有一定的弯曲度，壳硬度高，虾身较挺。3.1.4.4 色泽：新鲜虾皮壳发亮，体硬且有弹性，呈现青绿色或白色，即保持原色。 3.1.4.4 肉质：新鲜虾，肉质坚实细嫩，不新鲜的松软。3.1.4.5 无红头、黑头，无异味。（对虾体躯肥大，长而侧扁，略呈现棱状，雌虾为

22、青白色（称青虾）雄虾为蛋黄色（称黄虾）雌虾大，雄虾小。雌虾全长约在18-24cm之间，雄虾体长在15-20cm之间。）3.1.5 活虾3.1.5.1 颜色：1）好，颜色青绿，青灰，青白色（米虾洁白），有光泽，透明状。2）次，颜色部分发红，无光泽，或肠管发红，颜色乳白不透明者为死虾。3.1.5.2 体形：1）好，身体完整，头身紧连，活动自如，较生猛。2）坏，头身脱节或松弛，弹性差，如虾身弯曲僵硬，为死虾。3.1.5.3 肉质：1）好，壳肉紧贴，肉质紧密，有韧性。2）次，肉质松软，壳肉脱离，手感粘烂。3.1.5.4 净度：1）好，无杂物（小鱼小蟹）2）次，有杂物（小鱼小蟹，虾头，脚）3.1.5.5

23、 气味：1）好，有轻轻的泥土味。2）次，腥味，臭味。3.1.6 蟹3.1.6.1 新鲜蟹：1）蟹腿肉坚实、肥壮、有力、有手捏有硬感、脐部饱满，分量重。2）外壳呈现青色泛亮，腹部发白，“团脐”有黄。肉质鲜嫩。3）雄蟹腹部呈三角形；雌蟹腹部呈圆形，并有硬毛。4）雄蟹头胸甲的背面为蓝绿色，雌蟹的头胸甲背面为深紫色。5）雌、雄蟹的腹面均为灰白色。3.1.7 河蟹3.1.7.1 蟹色：1）好，背部墨绿色，腹部洁白。2）次，背部发黄，腹部的一部分呈半透明状。3.1.7.2 蟹力：1）好，动作敏捷，将腹部朝上，能迅速翻身。2）次，动作迟缓，将腹部朝上，不能翻身，仅四肢活动。3.1.7.3 外表：1）好，个大

24、健壮，体厚坚实，肚脐突出，表面粗糙。2）次，个小，体薄，手感滑腻。3.1.7.4 手感：1）好，手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重。2）次，手捏蟹脚较软。3.17.5 肉质：1）好，洁白饱满，肉厚，膏多凝聚，味道鲜美。2）次，肉质洁白，膏少，空隙多，肉软，鲜味差。3.1.8 海蟹3.1.8.1 体形：1）好，完整无损，蟹盖隆起较高，与蟹脐连接处厚而高，蟹体分量沉重。2）次，完整无损，蟹体薄，盖与脐的连接处扁平，体瘦。3.1.8.2 颜色：1）好，甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，反面透黄色。2）次，蟹盖色泽正常，腹部有泛水黄印或黄绿色，呈半透明状。3.1.8.3 蟹脐：1）好，紧贴蟹腹。2）次，蟹脐

25、上翘，不紧贴。3.1.8.4 蟹脚/螯：1）好，螯粗状，脚与身体连紧密，不下垂。2）次，螯细长，脚，螯脱落，下垂。3.1.8.5 气味：1）好，轻度腥气，从蟹嘴喷出的水无臭气。2）次,腥气重，从蟹嘴喷出的水有臭气。3.1.9 鳖3.1.9.1 好：表面光滑，有光泽，肌肉丰满，裙边宽厚，行动迅速生猛，腹部朝上，能自动翻。3.1.9.2 劣：皮肤腐烂，裙边不全，有白斑，红斑。行动迟缓，脖子红肿，或腿侧有针眼，不能自动翻身。3.1.10 贝类3.1.10.1 双壳贝类:1）好，外壳具有色泽，双壳微张，伸出斧足与吸管，触之立即缩回，无臭味受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。体大质肥，口味鲜淡，根据

26、品种的不同有乳白色透明黏液或无黏液等。2）劣，颜色发暗，体小质瘦，沙质多，口味咸，死的不能食用，贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空响或破缺。3.1.10.2 单壳贝类：1）好，外壳具有色泽，体大质肥，口味鲜淡，贝肉伸缩自如，用手指触之立即能伸缩。2）劣，死的不能食用。3.1.11 冰鲜鱼3.1.11.1 眼部：1）好，眼球饱满，角膜透明，清亮。2）劣，眼球塌陷，角膜浑浊，眼腔被血浸润。3.1.11.2 鳃：1）好，色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液稀透明无异味。2）劣，呈褐色至灰白色，附有浑浊黏液，带有酸臭味和陈腐味3.1.11.3 肌肉：1）好，坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异

27、味。2）劣，松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，有霉味及酸味。3.1.11.4 体表：1）好，有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落。2）劣，黏液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味。3.1.11.5 腹部:1）好，完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味。2）劣，不完整，膨胀破裂或变软凹下内脏黏液不清，有异味。3.1.12 冰鲜软体动物3.1.12.1 墨鱼：1）好，颜色表皮白色，肉质洁白，有光泽，有黏液，斑点清晰，形体完整且大，头身连接，结构紧密，弹性好，稍有腥味。2）劣，颜色发红或色泽模糊，头体分离，断缺，结构松弛，弹性差或肉易烂易裂，有异味。3.1.12.2 鱿鱼：1）好，

28、颜色表皮白色，肉质颜色洁白，有褐色斑点有光泽，有黏液，形体完整且大，头身连接，结构紧密，韧性好，稍有腥味。2）劣，颜色黄褐色，头体分离，断缺，结构松弛，韧性差或肉瘫软易碎,有异味。3.1.13 银鱼：3.1.13.1 好，颜色乳白色，半透明，有光泽，鱼条挺直，整齐，大而均匀，无杂质，无腥味。3.1.13.2 劣，颜色灰白色或黄色，不透明，鱼条小而软烂或掉头断身，有杂质有异味。3.1.14 海蛰：3.1.14.1 颜色：1) 好。海蛰身乳白色，有光泽半透明，呈圆形片状，海蛰头淡褐色，呈分枝状。2）次，颜色发黄，无光泽。3.1.14.2 气味：1）好，盐味，轻腥味。2）次，无气味或腥味重。3.1.

29、14.3 质地：1）好，片大，坚实，有弹性，薄而均匀，脆嫩，掐之易破，不滑手，蛰头皱纹紧密，有韧性。2）次，片小，弹性差，不脆嫩或风干，较硬，薄如纸。3.1.14.4 净度：1）好，无血里，无泥沙，无污秽。2）次，有血里，有泥沙。3.1.15 海蛰皮：3.1.15.1 好，片大，皮薄，颜色白，无血里，越陈越好，口感脆嫩。3.1.15.2 次，风干，雨淋，腐烂发韧，杂质多。3.1.16 海蛰头：3.1.16.1 好，颜色棕红，肉质厚，形状不规则。3.1.16.2 次，风干，雨淋，腐烂发韧，杂质多。3.1.17 新鲜鱼糜制品3.1.17.1 鱼丸类：1）优质：颜色白或灰白，表面光滑，大小均匀，肉质

30、松软有韧性，口味新鲜，咸淡适中，无腥味。2）劣质，颜色发暗，大小不均匀，变质，有异味，有异物，粉过多，腥味大。3.1.17.2 鱼糕类：1）优质:颜色新鲜白洁，肉质松软有弹性切割后不散，刀口平滑整齐不碎，口味鲜美，咸淡适中，无腥味。2）劣质，发黏，酸败，容易碎，腥味大，有异物。3.2 冷冻海产3.2.1 冷冻鱼类：3.2.1.1 优质：鱼眼凸起，黑白分明，洁净无污物，鱼体冰冻结实，很硬，色泽亮，肛门紧闭，鱼肉紧贴鱼骨，肉刺完整，肉白而发亮。3.2.1.2 劣质：鱼眼下陷，眼球有白蒙，鱼体化冰变软，发胀，无光泽，鱼头松散，肉刺分散，鱼肉发暗，有恶臭味。3.2.2 冷冻小包装鱼类收货标准：3.2.

31、2.1 运输工具：保温车或厢型车须经消毒,无污垢,保持清洁。3.2.2.2 品质要求：1）包装美观、完整清洁。2）鱼体肌肉无伤痕和破裂,虾类头部无脱落。3）包装内的商品不带黄色、黑色或绿色等变质颜色。4）包装内不准有碎冰屑。5）包装内的商品个体要均匀,不能大小相差太大。 3.2.2.3 收货要求：1）包装上要有净含量、生产日期、厂商明细、保质期及存放条件的标识,且清晰完，不易脱落、条码可扫描、保质期不超过1/3。2）抽查净含量时,要除去外包装,再检查化冰后是否与包装上标明的净含量相符。若不符,则拒收并知会采购。3.2.3 水发货类：3.2.3.1 外形完整，有弹性，无碎物，无杂质，无异味。3.

32、2.3.2 品质标准：外形完整，有弹性，无碎物，无杂质，无异味。3.2.3.3 收货标准：扣秤标准为8% 的水分，收货时，沥干水份，以滴水不成线为原则。3.2.4 海产干货：3.2.4.1 运输工具：厢型车须经消毒,无污垢,保持清洁。3.2.4.2 品质要求：1）包装密封、整洁、不漏气胀气。2）商品要保持完整,不能太碎。3）颜色纯正、无杂色。4）香味纯正、无异味。3.2.4.3 收货标准：1）收货时要注意所称商品的重量是否达到外包装所示净重。2）收货时要看所收干货的含水湿度,过湿时扣除3%的重量。3）包装上须注明生产日期、保质期、净重、食用方法、存贮条件、厂商电话、地址，且标识须整洁清晰,条码

33、可扫描。3.2.4.4 保质期检查（汰换商品）：1）保质期在3个月内,离保质期还有15天且在排面上的商品应及时下架。2）保质期在6个月,离保质期还有30天且在排面上的商品应及时下架。3）保质期在1年,离保质期还有90天且在排面上的商品应及时下架。4）注意：主管需亲自进行商品验收工作a) 虾米： 好，颜色淡黄或浅红色，鲜艳光亮、咸味轻、虾肉弯曲、大而均匀、较干、无虾壳，无杂质。 次。颜色灰黑、咸味重、有臭味，虾肉粘手、潮湿、散碎、表面发霉、杂质较多。b) 虾皮： 好，虾皮颜色淡黄、有光泽、片大均匀、头尾完整，干燥无杂质，咸味很轻。 次，虾皮颜色深黄或发红、碎片多或大部分为碎屑，潮湿粘手，有小鱼、

34、小蟹杂质，咸味重或异味。c) 干贝： 好，颜色淡黄、乳白，有光泽，肉柱大而均匀，形体完整、纤维清晰，质硬无裂缝、碎屑，盐轻，有香气。 次，颜色黄绿色，肉柱不成形，虫蛀、潮湿、粘手，质软，有霉气。d) 鱿鱼干： 好，颜色呈浅粉红色，半透明，清洁有光泽，体长20CM以上，片大完整，边缘稍有卷曲，干燥硬，难弯曲，干燥硬，有香气。 次，颜色发黑，有虫蛀、发霉的迹象，身体软烂、头身分离，潮湿粘手，有霉味。e) 墨鱼干： 好，颜色呈黄棕色，半透明，清洁有光泽，体长20CM以上，片大完整，匀称平展，片厚干燥硬实，有香气。 次，表面有霉花斑、虫蛀，严重受潮，不成形，有霉气，粘手。f) 银鱼干： 好，颜色乳白色

35、、条干大且均匀，挺直整齐干燥、香气浓郁。 次，颜色橘黄或发红，鱼体弯曲或发霉结块，潮湿粘手，有异味。g) 紫菜： 好，颜色紫色有光泽，干燥成饼，片薄紧密，无泥沙，有紫菜的香味。 紫色中有绿褐色，无光泽，片厚成饼，结构松软，有少量泥沙，香气淡。 次，颜色黄白色，发霉、潮湿、软烂、异味。h) 海带： 好，颜色深绿、褐绿色，叶片长大宽厚、整齐，质硬而韧、干燥，无杂质、沙粒，香气浓郁。 次，颜色黑褐色或有白色霉点，受潮发软，风干失水，生虫或异味。 3.2.4.5 收货要求：1）随机抽检,按化冻后的实际份量与化冻前的重量之比扣重。2）如每箱内每条鱼包冰厚薄不同,以包冰最厚的鱼化冻后的份量收货。3）标准箱

36、以最轻的一箱称重,再乘以箱数,计量收货。4）标准冷冻商品必须有生产日期、保质期等标识,并且标识必须清晰完整不易脱落,销售的条码可扫描,保质期不超过1/2。5）规定为冷冻贩售的鱼类,平时扣重10%。6）收货后应立即将商品放入冷冻库。第三章 蔬果部蔬菜类质量检查标准10目的为明确生鲜蔬果部蔬菜类产品的质量检查标准，特制定本规定。20适用范围适用于店铺生鲜部工作人员。30工作程序3. 1 叶菜类3.1.1 叶菜类包括：小白菜、奶白菜、上海青、大白菜、津白、白菜心、菜心、生菜、西生菜、通菜、苋菜、椰菜、红椰菜、麦菜、芥菜、芥兰、菠菜、西洋菜、茼蒿、豆苗、芫茜、韭菜、韭黄等。3.1.2 劣品形态：3.1

37、.2.1 压伤、擦伤； 3.1.2.2 叶片泛黄或变黄； 3.1.2.3 叶边焦黄、极度枯萎； 3.1.2.4 叶面呈现啡色、褐斑； 3.1.2.5 茎顶部有烂心现象； 3.1.2.6 主茎不易掐断，边上的纤维粗； 3.1.2.7 有花蕾、甚至开花； 3.1.2.8 叶内腐烂、有虫斑、虫眼、甚至有小虫；3.1.3 补充说明：3.1.3.1 苋菜有绿叶苋菜和红叶苋菜；3.1.3.2 白菜心与菜心有花蕾或开花；3.1.3.3 非黄是韭菜不照阳光而长成、叶片呈黄色；3.1.3.4 芥兰要求茎粗长、叶片短、少；3.1.3.5 椰菜须把开裂纤维挑出。3.2 花菜类3.2.1花菜类包括：椰菜花、西兰花、韭

38、菜花等3.2.2 劣品形态：3.2.2.1 椰菜花（表面多黑点、颜色变黑、菜埂过长、虫眼多、压伤、碰伤、擦伤）；3.2.2.2 西兰花（颜色变黄、压伤、擦伤、菜埂过长、开花、腐烂）； 3.2.2.3 韭菜花（开花、茎不易掐断）。3.3 菌类3.3.1 菌类包括：草菇、平菇、白蘑菇、香菇等；3.3.2 劣品形态：3.3.2.1 草菇（颜色变黑、菌盖欲开、顶破外膜、表面潮湿、出水）； 3.3.2.2 平菇（颜色黄、感染小蝇虫、表面潮湿、发霉）； 3.3.2.3 白蘑菇（颜色变黑、菇形不完整）； 3.3.2.4 香菇（菌褶呈深褐色、甚至发黑、表面潮湿带潺渍、菇柄过长、有虫蛀痕迹、酸臭气味）。3.4

39、葱蒜类3.4.1 葱蒜类包括：青葱、大葱、洋葱、青蒜、蒜苔、蒜头等。3.4.2 劣品形态：3.4.2.1 青葱（枯萎、有花蕾、腐烂、颜色转黄）； 3.4.2.2 大葱（有枯叶、烂叶、焦叶、腐烂、葱白折断）； 3.4.2.3 洋葱（碰伤、擦伤、发芽、枯干）； 3.4.2.4 青葱（叶片转黄、压伤、叶片破损、有烂叶或烂株）； 3.4.2.5 蒜苔（埂变黄、埂上有小斑点、有干缩皱皮、硬不易掐断、苔苞腐烂或枯萎）； 3.4.2.6 蒜头（发芽、表面发霉、萎缩及干水、形状不完整）。3.5 茄果类3.5.1 茄果类包括：茄瓜、西红柿（番茄）、西椒、青尖椒、红尖椒等（辣椒又称辣茄）3.5.2 劣品形态：3.

40、5.2.1 茄瓜（外皮破损、表皮呈现褐斑、腐烂、发霉、花皮严重压伤、瘀伤、虫洞、失水皱皮、反柄脱落）；3.5.2.2 西红柿（呈极度柔软、腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破损、户部周围细裂纹多、过生）；3.5.2.3 西椒（腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破损、压伤、瘀伤、擦伤、外皮变黑）；3.5.2.4 青尖椒（腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破损、压伤、瘀伤、擦伤、外皮变黑）；3.5.2.5 红尖椒（腐烂、发霉、失水皱皮、外皮破损、压伤、瘀伤、擦伤、著色面积少）。3.6 瓜类3.6.1 瓜类包括：冬瓜、毛瓜、南瓜、青瓜、凉瓜、蒲瓜、丝瓜、水瓜。3.6.2 劣品形态：3.6.2.1 冬瓜（爆裂、腐烂或有酸味、

41、瓜肉发泡）；3.6.2.2 毛瓜（体表绒毛脱、瓜体失水发软、指甲造成疤痕、过老）；3.6.2.3 南瓜（外皮破损、腐烂、斑痕多）；3.6.2.4 青瓜（颜色转黄、萎缩、指甲造成疤痕、花皮严重腐烂、发霉、瓜肉苦涩、瓜肉发泡、表面无小刺）；3.6.2.5 凉瓜（颜色变黄、瓜瓤变红、瓜体失水变软、外皮破损、虫眼）；3.6.2.6 蒲瓜（瓜体失水变软、外皮破损、表皮有斑点及欠光泽）；3.6.2.7丝瓜（外皮破损、断裂、指甲掐不进去、瓜肉少、丝瓜筋多、籽多）；3.6.2.8 水瓜（绿色稍淡、泛黄、表皮无白霜、纵向深绿色线条处向肉凹进、瓜肉少、甚至无瓜肉、仅存丝瓜筋和籽）。3.6.3 豆类 3.6.3.1

42、 豆类包括：荷兰豆、四季豆、甜豆、豆角、蚕豆、豌豆、豆芽。3.6.3.2 劣品形态：1）荷兰豆（断裂、颜色转黄、豆荚两侧筋丝粗、韧、失水枯萎、荚条纤维明显、折之不易断）；2）四季豆（断裂、颜色转黄、豆荚两侧筋丝粗、韧、失水枯萎、荚条纤维明显、豆粒明显突起）；3) 甜豆（断裂、颜色转黄、豆荚两侧筋丝粗、韧、失水枯萎、荚条纤维明显）；4）豆角（失水枯萎、荚条纤维明显、折之不易断、虫洞、表皮变暗、变黑）；5）蚕豆（无蚕豆之清香、有异味、豆烂硬）；6）豌豆（无豌豆之清香、有异味、豆粒呈淡黄色）；7）豆芽（豆瓣变绿、有氨味、腐烂、发霉）。3.6.4 根茎类3.6.4.1 包括有：白萝卜、红萝卜、土豆、芋

43、头、番薯、莲藕、马蹄、粉葛、沙葛、淮山、花生、姜、蒿荀、西芹、芹菜等；3.6.4.2 劣品形态：1、白罗卜（空心、爆裂、腐烂、失水皱皮、黑心、表皮有黑点、表皮破损、折断）；3.6.4.3 红罗卜（空心、爆裂、腐烂、失水皱皮、黑心、表皮有黑点、表皮破损、折断、有分叉或八脚）；3.6.4.4 青罗卜（空心、爆裂、腐烂、失水皱皮、黑心、表皮有黑点、表皮破损、折断）；3.6.4.5 土豆（发芽、呈现皱皮、表皮呈现黑点、腐烂、颜色转绿、压伤、擦伤或瘀伤、表皮多细裂纹）；3.6.4.6 芋头（腐烂、发霉、个头太小、洞眼过多、过多）；3.6.4.7 番薯（尾端腐烂、断裂、失水萎缩）；3.6.4.8 莲藕（机

44、械伤、压伤、有异味）；3.6.4.9 马蹄（表面发霉、腐烂、破损、萎缩及干水、口味酸苦）；3.6.4.10粉葛（机械伤痕大、黑心、纤维粗）；3.6.4.11 沙葛（压伤、碰伤、或瘀伤、萎缩及干水）；3.6.4.12 淮山（条形细小及上下不均匀、畸形）；3.6.4.13 花生（粒小、壳厚软如海绵、出芽、壳面有黑斑）；3.6.4.14 姜（发芽、腐烂发霉、萎缩及干水）；3.6.4.15 蒿荀（茎细小、有开裂或损伤折断现象、纤维老化粗硬）；3.6.4.16 西芹（茎部腐烂、内叶腐烂、压伤、擦伤、茎部干枯）；3.6.4.17 芹菜（叶面有褐斑、压伤、极度枯萎、茎有斑）。3.7 其他类3.7.1 包括：百合、栗米、菱角肉、杂蛋、