人教版-选修1-传统发酵技术-作业.doc

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1、2019-2020学年 人教版 选修1 传统发酵技术的应用 作业一、选择题(本题包括15小题，每小题3分，共45分)1以下关于传统发酵技术的描述正确的是()A酿酒的时间越长，酵母菌产生酒精的速率就越快B酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同C制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2答案C解析随酿酒时间的延长，酵母菌产生酒精的速率会降低，A错误；酿制果醋所需的菌种是醋酸菌，发酵底物是糖类或者酒精，温度是3035 ，需持续通入空气，果酒制备的菌种是酵母菌，温度是1825 ，需先通气，后密封，B错误；制作腐乳需利用毛霉产生的蛋白酶和

2、脂肪酶，将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确；制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，不能产生CO2，D错误。2在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是()A酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案C3下列关于家庭中制作果酒、果醋、泡菜过程的叙述，正确的是()A都需要严格的灭菌B都需要接种相应微生物C都在无氧条件下

3、进行D都利用异养微生物发酵答案D解析家庭中制作果酒、果醋、泡菜利用的是水果、蔬菜表面的微生物，不需要接种相应微生物，也不需要进行严格的灭菌，A、B错误；果醋发酵需要在有氧条件下进行，C错误；利用酵母菌制作果酒、利用醋酸菌制作果醋、利用乳酸菌制作泡菜都是利用异养微生物发酵，D正确。4(2018吉林长春外国语学校高二上学期期末)下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是()A果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气D家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果答案B解析醋酸菌是好氧菌，因此在果醋

4、发酵过程中要持续通过充气口充气，这样才有利于醋酸菌代谢，A错误；制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，B正确；乳酸菌是厌氧菌，用乳酸菌制作酸奶时需要严格控制无氧条件，C错误；果酒自然发酵利用的是葡萄皮上面的野生型酵母菌，用洗涤剂反复冲洗会将其洗掉，从而影响发酵效果，D错误。5(2018甘肃兰州一中高二下学期月考)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容不正确的是()项目食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌制作装置或操作步骤A. B C D答案A解析制作果酒是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，中瓶内发酵液过多，淹没

5、了排气管在瓶内的管口，会造成发酵液溢出；中制作腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐腌制。所以本题选A。6下列有关传统发酵技术中灭菌或消毒的措施，正确的是()A实验中用到的榨汁机、发酵瓶、玻璃瓶、坛子等物品均可用体积分数为90%的酒精进行消毒B腐乳制作过程中，装瓶时操作一定要迅速；封瓶时，还要将瓶口通过酒精灯的火焰C腐乳制作中，将长满毛霉的豆腐块放在瓶内并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄些D泡菜制作中用到的盐水应煮沸后立即使用答案B解析果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作过程中使用的榨汁机、发酵瓶、玻璃瓶、坛子等物品可用体积分数为70%的酒精进行消毒，A错误；腐乳制作过程中，装瓶时，操作一定要迅速，封

6、瓶时，还需要将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止杂菌污染，B正确；腐乳制作中，将长满毛霉的豆腐块放在瓶内并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚些，C错误；泡菜制作中，所加盐水需要先煮沸再冷却后才能使用，若未冷却直接使用，高温会杀死微生物，D错误。7下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是()A发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D图乙中能正确表示pH变化的曲线是答案B解析果醋发酵时，发酵初期不通气，酵母菌先利用发酵装置中的氧气进行有氧呼吸产生CO2和水，然后再进行酒精发酵，溶液中会产生酒精和C

7、O2，因而有气泡产生，A错误；中期酒精发酵继续，可以闻到酒香，B正确；后期接种醋酸菌，进行醋酸发酵，由于醋酸菌是好氧菌，因而要适当通气，但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌，因而后期要适当升高温度，酒香会逐渐变成醋香，C错误；发酵开始时无氧呼吸产生酒精和CO2，pH会稍下降，接种醋酸菌后产生醋酸，pH会下降更快，因而曲线可以表示整个发酵过程培养液pH的变化，D错误。8(2018黑龙江大庆铁人中学高二上学期期末)下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是()A菌种均可来自自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳B酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多C果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH变化

8、为前者不变、后者减小D腐乳制作过程中加入料酒抑制杂菌生长，促进毛霉生长答案A解析参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种，产品品质更佳，A正确；酵母菌无氧呼吸产生酒精，一定时间内，密封的时间越长，酒精量就越多，但随着底物的消耗和环境条件的改变，酵母菌无氧呼吸产生酒精的过程会受到抑制，产生的酒精量不会无限增加，B错误；果酒发酵过程中产生二氧化碳，果醋发酵过程中产生醋酸，因此两种发酵过程中发酵液的pH均会减小，C错误；腐乳制作实验中加入料酒可抑制杂菌生长，但不能促进毛霉生长，D错误。9(2018湖北沙市中学高二下学期期中)下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不

9、正确的是()A泡菜制作时加入陈泡菜汁会缩短腌制时间B乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C腌制泡菜要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛D可通过与标准显色液比较，估测泡菜中的亚硝酸盐含量答案B解析陈泡菜汁中含有乳酸菌，可为泡菜制作提供菌种，缩短腌制时间，A正确；乳酸菌产生的乳酸不利于其他菌种的生存，有利于乳酸菌菌种优势的保持，B错误；腌制泡菜要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，C正确；亚硝酸盐含量测定用比色法，通过与标准显色液比较，可估测泡菜中的亚硝酸盐含量，D正确。10(2018河南郑州一中期中改编)如图所示的实验装置可用

10、于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是()A装置甲和装置乙都可用于果酒制作B用装置乙制作果酒时温度控制在1825 ，果酒制成后，转为制作果醋时应适当升温C利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加盐D装置乙通过一个长而弯曲的胶管排气，可防止空气中微生物的污染答案C解析果酒制作利用的是酵母菌的无氧呼吸，因此装置甲和装置乙都可用于果酒制作，A正确；装置乙既有充气口又有排气口，且醋酸菌可将乙醇转化为醋酸，故可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，又果酒的制作温度为1825 ，果醋的制作温度为3035 ，故转为制作果醋时应适当升温，B正确；制作腐乳时应逐层加盐，并在瓶口处铺厚一点，

11、C错误；装置乙通过一个长而弯曲的胶管排气，目的是防止空气中微生物的污染，D正确。11(2018山东省实验中学高二下学期月考)下列对制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的相关叙述错误的是()A制作果酒时，发酵液装入发酵瓶后留有约1/3的空间B制作果醋时，通氧不足或温度过低可能造成发酵失败C制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质D测定泡菜中的亚硝酸盐含量，每次取样后要迅速封口答案C解析制作腐乳时，若加入料酒的量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败变质；酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长。12下列有关腐乳制作的说法中，正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是根霉

12、、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为其中的大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，易于消化吸收卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A BC D答案B解析参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生长的“白毛”是毛霉的直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一

13、般含水量为70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。13(2019福建厦门月考)用酵母菌酿制果酒时，先往装置中通入一定量的18O2，然后密封进行发酵。下列有关叙述正确的是()A发酵初期主要进行有氧呼吸，产物中只有水含有18OB发酵初期主要进行有氧呼吸，所以需经常拧松瓶盖避免装置内压强过高C发酵后期进行无氧呼吸，此时的产物二氧化碳中含有18OD发酵后期进行无氧呼吸，所以需经常拧松瓶盖避免装置内压强过高答案D解析发酵初期进行有氧呼吸，产物中含有18O的有水和二氧化碳，A错误；发酵初期进行有氧呼吸，产生的二氧化碳量与消耗的氧气量相等，装置内压强不变，不需经常拧松

14、瓶盖，B错误；发酵后期进行无氧呼吸，产生二氧化碳中不含有18O，C错误；发酵后期进行无氧呼吸，产生二氧化碳但不消耗氧气，装置内压强升高，需经常拧松瓶盖避免装置内压强过高，D正确。14(2019河北石家庄期中)如图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列相关叙述正确的是()A用图甲所示装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀a和阀bB用图甲所示装置制作果醋时，阀a要关闭C在无氧条件下能发生图乙中的过程D过程都需要氧气的参与，且反应场所相同答案C解析图甲所示装置中，阀a控制进气，阀b控制排气，制作果酒时应关闭阀a以创造无氧环境，适时打开阀b一段时间以排出产

15、生的CO2，A错误；用图甲所示装置制作果醋时，由于醋酸菌是好氧细菌，因此阀a要打开，B错误；图乙中的过程表示葡萄糖分解形成丙酮酸，过程表示酵母菌无氧呼吸的第二阶段，都是在无氧条件下进行的，C正确；过程表示有氧呼吸的第二和第三阶段，该过程需要氧气的参与，过程表示醋酸发酵，由于醋酸菌是好氧细菌，因此该过程也需要氧气的参与，但两者的反应场所不同(过程发生在线粒体中，过程发生在细胞质基质中)，D错误。15如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试分析呼吸曲线a、b、c分别代表()A酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

16、答案A解析酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。随氧气浓度增大，兼性厌氧菌的无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导致总的呼吸速率先下降，后上升；好氧菌随氧气浓度的增大，有氧呼吸逐渐增强；厌氧菌随氧气浓度的增大，无氧呼吸逐渐被抑制。二、非选择题(本题包括5小题，共55分)16(13分)(2018江苏扬州校级月考)如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，请回答下列相关问题：(1)过程均发生在酵母菌的 中。(2)过程是醋酸菌在 时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程是醋酸菌在 时，将葡萄糖转变成醋酸。(3)果酒的制作离不开酵母菌，家庭制作葡萄酒时，菌种主要来自 。制作果

17、酒时，温度应该控制在 。(4)制作果酒的条件是先通气后密封。先通入无菌空气的目的是 ；后密封的目的是 。(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？ 。(6)葡萄酒呈现深红色的原因是 。(7)若在果汁中就含有醋酸菌，则在果酒发酵旺盛时，醋酸菌 (填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是 。答案(1)细胞质基质(2)缺少糖源、氧气充足氧气、糖源充足(3)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌1825 (4)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖让酵母菌在无氧条件下产生酒精(5)适宜的温度、pH、通气量等(6)红葡萄皮中的色素进入发酵液(7)不能醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸

18、菌生长解析(1)过程为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；过程为无氧呼吸的第二阶段，也发生在细胞质基质中。(2)过程是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。(3)家庭制作葡萄酒时，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。酵母菌的最适生长温度为1825 。(4)在制作果酒时，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。(5)发酵过程中要控制好温度、pH和通气量等。(6)葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮中的色素进入发酵液。(7)醋酸菌是好氧细菌，果酒发酵时的缺氧环境会抑

19、制醋酸菌生长，故在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。17(10分)(2019四川成都期中)氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前期发酵、加盐腌制和后期发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，加盐腌制5 d。腌制后加入卤汤，置于28 恒温箱中发酵90 d。分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如图所示。请分析回答下列问题：(1)通常含水量为 左右的豆腐适合制作腐乳；毛

20、霉生长的适宜温度为 。(2)步骤中，加盐腌制的正确方法是 。此过程中腐乳(干重)中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长有关；另一方面部分GABA会 而导致测定值减小。(3)由图乙可知，后期发酵 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。答案(1)70%1518 (2)逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些溶解于水(3)60解析(1)制作腐乳所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形；制作腐乳时起主要作用的微生物是毛霉，毛霉生长的适宜温度为1518 。(2)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

21、此过程中腐乳(干重)中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长有关；另一方面部分GABA会溶解于水而导致测定值减小。(3)分析图乙可知，后期发酵60 d 后的白方腐乳出厂销售比较适宜。18(12分)在腌制泡菜过程中，会产生亚硝酸盐。某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”展开了研究，操作如下。1月4日下午选取三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜萝卜0.6 kg，再分别倒入等量的煮沸过的10%的食盐水，将坛密封，3个泡菜坛均置于同一环境中。封坛前进行第一次取样，测定亚硝酸盐含量来作为对照，后来定时测定，三个泡菜坛的测定结果如图1、2、3所示。请问：(1)白萝卜和胡萝卜，哪种更适

22、合用作实验材料？ 。理由是 。(2)根据图1、2、3中数据可知，在腌制过程的第 天(1月4日为腌制过程的第1天)，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。同样的材料和腌制条件，不同坛中各日期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是 。该实验选取三个泡菜坛的目的是 。(3)另一小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响，结果如图4所示，根据实验结果，请你提出制作泡菜的最佳指导意见：用质量浓度为 的食盐水制作泡菜比较合适，且要在发酵时间达 天以后食用才比较适宜。(4)如图为乳酸菌数量、乳酸含量、亚硝酸盐含量随时间变化的曲线，图的纵轴表示的含义依次为 、 、 。答案(1)白萝卜可避免材料中

23、的色素对显色反应的干扰(2)4各坛中微生物种类和数量可能存在差异(答案合理即可)减少误差，使实验结论更可靠(3)5%11(4)乳酸菌数量亚硝酸盐含量乳酸含量解析(1)选择实验材料时首先要保证实验的顺利进行。本实验中需对比颜色，而胡萝卜中的色素会干扰实验结果，故不是理想的实验材料。(2)在三个泡菜坛中，亚硝酸盐的含量变化都表现为先上升后降低，其中在1月7日亚硝酸盐含量达到最高，到1月14日亚硝酸盐的含量下降到最低，之后基本保持不变。同样的材料和腌制条件，不同坛中所含微生物的种类和数量可能不同，所以各时期测得的亚硝酸盐含量不同。选取三个泡菜坛的目的是减少实验误差，使实验结论更可靠。(3)从题图中曲

24、线可看出盐水质量浓度为5%时泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，且当亚硝酸盐含量降到最低时，它对应的值又是3坛中最小的，所以要用质量浓度为5%的盐水制作泡菜，且要在腌制11天以后食用才比较适宜。(4)发酵过程中，乳酸菌数量开始时较少，进入中期数量最多，随后因乳酸积累抑制细胞活性，后期乳酸菌数量减少。亚硝酸盐含量开始时逐渐增加，而后随着乳酸菌大量繁殖产生乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的活性，同时部分亚硝酸盐被分解，因此后期亚硝酸盐含量又逐渐下降，当硝酸盐还原菌完全被抑制时，亚硝酸盐含量相对稳定。整个发酵过程中，乳酸含量逐渐增加，后趋于稳定。综上所述，图的纵轴表示的含义依次为乳酸菌数量、亚硝酸盐含量、乳酸含量。

25、19(10分)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤：标准管的制备：用 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 ，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。将每个 分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅 的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)如

26、图表示的是泡菜中 趋势。(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是 (填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。答案(1)不同浓度的亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数的泡菜滤液样品管最相近(2)亚硝酸盐含量随发酵时间的变化(3)乳酸菌解析(1)用不同浓度的亚硝酸钠标准溶液与显色剂可制成颜色深浅不同的系列标准管；用不同泡制天数的泡菜滤液与显色剂反应，制备一系列的样品管，将样品管的颜色与标准管进行对比，找到与样品管颜色深浅最相近的标准管，所对应的亚硝酸钠浓度即可代表样品管中的亚硝酸盐含量。(2)图示坐标系横轴为时间，纵轴为亚硝酸盐含量，该曲线表示泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势。(3)泡菜制作的原理是乳酸发酵，产酸的

27、细菌主要是乳酸菌。20(10分)某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题：(1)A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、 和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 。(2)B组同学制作腐乳。在实验过程中，在腐乳表面往往会形成一层致密的“皮”，这层“皮”实际上是 ，对人体无害；制作过程中加盐的作用是 (写出两点即可)。(3)C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓 (填“果酒”或“果醋”)。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，该操作的目的是 。

28、(4)在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由 大量繁殖而形成的。答案(1)温度保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境(2)毛霉的菌丝体析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物的生长、调节风味(3)果醋在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加(合理即可)(4)醋酸菌解析(1)在腌制泡菜的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这样可以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。(2)在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会形成一层致密的“皮”，这层“皮”实际上是毛霉的菌丝体，对人体是无害的；加盐具有析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物的生长、调节风味等作用。(3)果酒发酵需要在无氧条件下进行，果醋发酵需要通气。根据题意，第一位同学通过充气口充气，表明该同学在制作蓝莓果醋；由于酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，可以大量繁殖，因此另一位同学加入酵母菌后通入无菌空气的目的是使酵母菌大量繁殖。(4)变酸的酒的表面与氧气接触，醋酸菌能够大量繁殖，因此观察到的菌膜是由醋酸菌繁殖形成的。