乳品工艺学习题汇总.doc

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1、乳品工艺学习题汇总一、填空题1.乳用型黑白花乳牛,侧望、俯视、后面观察均呈 。2.乳用型黑白花乳牛年产乳量为 ，乳脂含量 。3.我国唯一乳用牛品种是 。4.北方黑白花为 用型，南方黑白花乳牛多属 用型。5.中国黑白花乳牛脂肪球小，宜作 或 。6.乳用型黑白花牛与乳肉兼用性黑白花牛比较， 的体型较大。7.乳肉兼用型牛中， 的额部和颈上都有卷毛。8. 牛是我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉兼用品种。9.中国的牦牛数量居世界第 位。10.水牛分为 和 两种类型。11.中国水牛乳脂率 ，乳蛋白 。12.萨能奶山羊结构匀称，具有头长、颈长、 及 的四长特点。13.乳腺的基本结构是 和 。14.乳腺的

2、分泌上皮细胞对血浆进行 性吸收。15.乳清蛋白中， 和 是直接从血液中获得的。16.乳糖最重要的前体是血液中的 。17.乳牛产乳量在第12泌乳月期间呈上升趋势， 泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前 开始下降。18.乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至 个月后开始平稳。19.随着胎次的增加，奶牛泌乳量逐渐增加，一般第 胎次时达到高峰。20.两节拍式挤乳机分为 和 2个节拍。21.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为 和 。22.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小 。23.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分

3、子溶液。其微粒直径约为 。24.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为 。25.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为 。26.乳的白色主要是由 和 对可见光的散射作用产生。27.乳清的淡绿色是由含有 引起的。28.乳经过加热，则产生还原性强的 化合物，而使Eh降低； 离子存在可使Eh上升。29.乳有苦味是由于 和 离子的存在。30. 酸度和 酸度之和称为总酸度。31.在乳中，水分约占 （质量分数）。32.水分在乳中以多种方式存在，其中 存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。 33.刚挤出的牛乳含气量较高，其中以 为最多， 最少。34.乳脂肪中，有97%-99%的成

4、分是 。35.每毫升的牛乳中约有 亿个脂肪球。36.乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是 。 37.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是 ，约占不饱和脂肪酸总量的 左右。38.乳脂肪中甾醇的最主要部分是 。39.乳糖有 和 两种异构体。40.在乳糖的几种异构体中， 在93.5以下的水溶液中结晶而成的。41.在乳糖的几种异构体中， 在93.5以上的水溶液中结晶而成。42.酪蛋白在一般情况下是以 复合体形式存在。43.牛乳中加酸后pH达5.2时， 先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时， 又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。44.乳中的酶类中， 可以用来检

5、验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底， 试验作为检验乳房炎乳的手段之一。45.乳中的酶类中，可通过测定 的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。46.乳中的维生素，维生素C对热稳定性 。47.乳中的盐离子，主要的以无机 及有机 的状态存在。48.乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而 。（升高、降低）49.对乳稀释时，pH值会 。（升高、降低）50.乳的成分处于平衡状态，乳呈弱 性。（酸、碱）51.牛乳与人乳比较， 的铁元素含量高。52.酪蛋白在 温度下加热会开始变性。53.高温加热后，牛乳、稀奶油就 分离。（容易、不容易）54.在 以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙Ca3（PO4）2而沉

6、淀。55.在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为 。56.我国的生鲜牛乳质量标准包括感官指标、 指标及 指标。57.原料乳的细菌指标测定方法包括 和 。58.用68%的酒精实验不出现絮状物的牛乳酸度一般 以下。59.测定乳密度时 测定乳温。（需要、不需要）60.原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成 色，为 （阴、阳）性。61.使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为 MHz。62.在牧场中过滤牛乳时，要求纱布的一个过滤面不超过 kg乳。63.对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在 。64.用离心法净乳时一般进料量比额定数减少 %。65.原料乳的

7、冷却方法主要有水池冷却法、冷排冷却法、 和 。66.乳贮藏的最佳温度为 。67.一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过 。68.乳的标准化主要是调节 和 的比例。69.牛乳均质前需要进行预热，温度一般是达到 。70.超巴氏杀菌的温度为 ，时间为 。71.采用温度为 ，时间为 的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。 72.可以用来测定乳浓缩程度的指标有 、 和折射率。73.乳的雾化一般有 和 式两种形式。74.离心喷雾与压力喷雾对乳进行处理比较， 的成品保藏性能好， 的成品冲调性好。75.使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过 ，离心喷雾的浓奶浓度可以达到 。76.欧共体标准-原料乳中体细

8、胞含量不得高于 个/ml。77.在巴氏杀菌乳中不存在 酶，表明热处理过度。78.典型的超巴氏杀菌条件，温度为 ，时间是 。79.超高温灭菌法分为 和 两种形式。80.对牛乳进行双氧水灭菌的两种形式是 和 。81.在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是 nm。82.含乳饮料的新鲜乳含量应大于 ，乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于 。83.含乳饮料一般分为 性和 性含乳饮料。84.酸性含乳饮料的pH一般在3.74.2，属于高酸食品，其杀灭的对象菌主要为 和 。85.酸乳中的特征菌为 和 。86.一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为丁二酮、丙酮、 和 。87.嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较， 在

9、乳中只表现很弱的蛋白水解活性。88.随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较， 在后期的生长速率会提高。89.发酵剂的活力测定包括 、 、检查污染程度。90.乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌 万以上。91.酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为 。92.在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有 和 。93.在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有平锅法、 和 。94.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到 水平。95.乳粉在生产过程中，筛粉要用 目的筛子。96.滚筒法与喷雾法比较， 生产的乳粉气泡多， 生产的乳粉是不规则的。97.用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大

10、约为 m，用 压力法生产的乳粉直径平均约为 m。98.乳粉颗粒达 m左右时冲调复原性最好。99.乳粉的三种密度表示方式分别为 、 、真密度。100.滚筒干燥与喷雾干燥对乳进行处理比较， 表观密度高。101.乳粉的溶解度应达 以上，甚至是100%。102.全脂乳粉与脱脂乳粉比较， 乳粉颗粒中的空气少。103.滚筒式干燥与喷雾干燥对乳进行处理比较， 乳粉游离脂肪高。104.乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的 。105.乳粉中的乳糖，-乳糖与-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为 。106.速溶乳粉与一般乳粉比较， 的表观密度

11、低， 的水分含量高。107.速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较， 的产品在冷水中即可快速溶解。108.母乳中蛋白质含量在 % ，其中酪蛋白为 %。109.牛乳中的蛋白质含量为 %，其中酪蛋白为 %。110.牛乳与母乳比较， 脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而 的不饱和脂肪酸含量多。111.乳糖的-型,-型，牛乳中主要是 ,人乳中主要是 。112.牛乳中盐的质量分数为 %，人乳中盐的质量分数为 %。113.国际上将 干酪和 干酪统称为天然干酪。114.农家干酪水分含量为 。115.干酪中脂肪含量一般占干酪总固形物的 %以上。116.干酪发酵剂可分为 发酵剂与 发酵剂两大类。117.皱胃酶作用

12、的最适pH为 左右，凝固的最适温度为 。118.生产干酪时，pH值 （高、低）、 （增加、减少）钙离子会使凝块变硬。119.生产干酪时，一般要求酪蛋白与脂肪比例为 。120.制作干酪时，添加发酵剂时一般的温度是 。121.发酵剂的三个特性是最重要的：降解蛋白的能力；产生二氧化碳（CO2）的能力和产酸能力。但最主要是 能力。122.为了促进干酪凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间的发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为 。123.为使干酪成品质量一致，可用1M的盐酸调整酸度，一般调整酸度至 左右。124.干酪凝块切割后开始用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。边搅拌边升温，初始时每3-5min升高

13、1，当温度升至 时，则每隔3 min升高1。当温度达到 停止加热，并维持此时的温度。125.生产干酪时，乳清酸度达 时，凝块收缩至原来的一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性即可排除全部乳清。126.干酪成熟温度一般为 。127.奶油中，脂肪含量一般为 。128.静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会分成富含脂肪的和含脂较低的两部分，前者称为 ，后者称为 。129.稀奶油分离时常用的两种方法是 和 。130.对乳进行稀奶油分离操作时，乳温以 之间为宜。131.稀奶油的杀菌处理，一般可采用温度为 的巴氏杀菌。132.稀奶油搅拌时适宜的最初温度是：夏季为 ，冬季为 。133.生

14、产重制奶油的方法有 、 、熔融离心分离法。134.无水乳脂在 以上温度时是液体，在 以下是固体。135.分离胆固醇经常用的方法是用改性淀粉或 和 混合。136.乳牛的品种对奶油的生产有影响，如娟珊牛生产的奶油较一般的 （硬、软）。137.冰淇淋的制作工艺包括 和 两个工序。138.冰淇淋中的SNF含量为 是适宜的。139.冰淇淋生产中，乳糖用量不超过制品中水分的 。140.蔗糖为冰淇淋最常用的甜味剂，一般用量为 左右。141.冰淇淋中，一般蛋黄粉用量为 ，若过量，则易呈现蛋腥味。142.冰淇淋稳定剂包括 和 稳定剂两种类型。143.生产冰淇淋的原料中，甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高

15、温度 ，以保持粘度足够低以便可以泵送。144.冰淇淋原料混合料的酸度以 范围为宜。145.冰淇淋生产中要使用的杀菌条件，温度为 ，时间为 。146.冰淇淋均质时的温度为 ，压力为 。147.冰淇淋凝冻过程中混入空气，空气泡的直径一般为 。148.冰淇淋混合原料的凝冻温度与 有关，而与其它成分关系不大。149.对冰淇淋进行凝冻时，凝冻温度不得低于 ，因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。150.膨化雪糕的生产与雪糕生产一样，只是多了一个 工序。151.制作膨化雪糕时控制料液的温度在 ，膨胀率为 %。152.甜炼乳是在新鲜牛奶中加入约 的蔗糖，并浓缩至原体积 左右的一种浓缩乳制品。153.生

16、产甜炼乳的原料乳，乳的酸度不能高于 T。154.我国国家炼乳质量标准规定，乳脂肪与非脂乳固体的比例是 。155.对甜炼乳进行杀菌， 附近预热杀菌对质量最不利。156.甜炼乳加糖，以 和 为最佳。157.蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度，一般以 %为最适宜。158.对于甜炼乳中糖浆的杀菌，温度一般为 摄氏度。159.在甜炼乳中，乳糖结晶大小在 m以下者舌感细腻; 超过 m者呈显著的砂状，感觉粗糙。160.甜炼乳生产过程中，对乳糖使用蛇管冷却结晶器处理时，强制结晶期的温度应控制为 。161.甜炼乳生产过程中，晶种加入量一般为炼乳成品量的 % 。162.甜炼乳的变稠分为 和 变稠。163.甜炼乳的理化

17、性变稠其反应历程较为复杂,初步认为是由于乳蛋白质，主要是 从溶胶状态转变成凝胶状态所致。164.甜炼乳中，有时会发现白色或黄色大小不一的软性块状物质，其中最常见的是由 污染形成的钮扣状凝块。165.若乳糖结晶在 m以下，而且炼乳的粘度适宜,一般不会有沉淀现象出现。166.甜炼乳在冲调后,有时在杯底发现有白色细小沉淀,俗称小白点，其主要成分是 。167.淡炼乳补充维生素 和 后其营养价值几乎与新鲜乳相同，而且经高温处理成为软凝块乳。168.生产淡炼乳和生产甜炼乳时，对原料乳的要求 更严格。169.淡炼乳生产过程中对原料乳进行预热杀菌的温度为不低于 。二、名词解释1.什么称为乳源？即指乳畜和乳产量

18、，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。2. 末乳或老乳的定义？母牛停止泌乳前一周左右所分泌的乳。3. 初乳的定义？牛分娩后最初7d内所产的乳。4. 乳的比重（相对密度）的定义？指乳在15时的重量与同容积水在15时的重量之比。5.乳的密度的定义？指乳在15时的重量与同容积水在15时的重量之比。6.固有酸度或自然酸度的定义？新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。7.发酵酸度的定义？挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。8.乳干物质的定义？将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%1

19、3%。9.溶解性挥发脂肪酸值的定义？中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。10.皂化价的定义？指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数11.碘价的定义？指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。12.酪蛋白的定义？将脱脂乳加酸处理，在20下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。13.乳清蛋白的定义？原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。14.乳白蛋白的定义？ 乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。15.乳球蛋白的

20、定义？ 乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白16.低成分乳的定义？是指乳的总干不足11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。17.酒精阳性乳的定义？即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳18.乳的标准化的定义？一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化19.均质的概念？在强力的机械作用下（16.720.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。20.乳浓缩的概念?使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量使其达到所

21、要求的浓度的一种乳品加工方法。21. 巴氏杀菌乳的概念？它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。22.较长保质期奶（ESL奶）的概念？采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染23.灭菌乳的概念？即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性24.酸性含乳饮料的概念？是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般为pH3.74.2）而制成的一种含乳饮料。25.酸奶的

22、定义？在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。26.发酵剂的定义？是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。27.什么是发酵乳的后成熟期？冷藏温度一般在27，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。28.乳酸菌饮料的定义？是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 29.乳酸菌制剂的定义？即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制

23、成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。30.乳粉的定义？是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。31.滚筒干燥法的概念？ 又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。32.干酪的定义？是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。33.皱胃酶的绝对强度的定义？将100ml脱脂乳

24、 ，调整酸度为0.18%，用水浴加热至35，添加l%的皱胃酶食盐水溶液10ml，迅速搅拌均匀，准确记录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（s），此时间也称皱胃酶的绝对强度。 34.干酪成熟的定义？将生鲜干酪置于一定温度和湿度条件下，经一定时期，在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使干酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为干酪的成熟。35. 奶油的概念？奶油是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而成的一种乳制品。36.稀奶油物理成熟概念？稀奶油冷却至脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。37. 什么是稀奶油成熟的临界温度？临界温度：1316时，即使保持很长时间也不

25、会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。38.冰淇淋的概念？冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。39.冰淇淋凝冻的定义？是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%40%）呈微细的冰结晶。40.什么是冰淇淋的膨胀？甜炼乳冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的体积增加的现象，又称为增容。41.冰

26、淇淋硬化的定义？已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。42.炼乳的概念？是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。43蔗糖比的定义？甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值就是蔗糖比。44.在甜炼乳生产中，什么是乳糖的强制结晶？将浓缩乳控制在亚稳定区，保持结晶的最适温度，及时投入晶种，迅速搅拌并随之冷却，从而形成大量细微的结晶。45.淡炼乳的概念？亦称无糖炼乳。是将牛乳浓缩到1/2-1/2.5后装罐密封，然后再进行灭

27、菌的一种炼乳。三、问答题1.吉尔涅尔度（oT）的测量方法？取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度 。2.脂肪球的大小对乳制品加工的意义？脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。3.乳脂肪的一般性质包括哪些？（1） 乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（2）

28、 易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。（3） 易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。（4） 易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5） 在5以下呈固态，11以下呈半固态。4.分别解释乳糖的三种溶解度？、最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为-乳糖的溶解度。、最终溶解度：将-乳糖溶液继续振荡，-乳糖可转变为-乳糖，最后达到的饱和点，即-乳糖与-乳糖平衡时的溶解度。、过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。5.乳清蛋

29、白的特点有哪些？1、属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。2、加热时易暴露-SH、-S-S-，易产生 H2S ，形成蒸煮味。3、不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；4、初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。6.脂肪球膜蛋白的特点？1、对热较为敏感，含有大量的硫，在 7075瞬间加热，则-SH基裸露，产生蒸煮味。2、其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。3、易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。7.对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20

30、% 25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。8.牛乳产生褐变的原因？原因：一般认为由于具有氨基（NH2C）的化合物和具有羟基的（CC=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。9.牛乳产生蒸煮味的原因？由于-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（-SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。10.冷冻处理牛乳时对脂肪影响的原因有哪些？冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。脂肪球膜随着解冻而失去

31、水分，物理性质发生变化而失去弹性。脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。11. 均质的意义？经均质，脂肪球直径可控制在1nm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。12. 均质的缺点有哪些？对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分离出稀奶油。13. 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？.第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因

32、此应进一步脱气。第三次 使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。14. 预热杀菌的概念和特点？概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为5768，15s。 特点： A 预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。 B 在乳中引起的变化较小 15. 低温巴氏杀菌的概念和特点？概念：这种杀菌是采用63，30min或72，1520s加热而完成。特点：A 可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。 B 乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害。 16.高温巴氏杀菌的概念和特点？概念：采用7075，20min或85，520s加热。特点：A 大部分

33、的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。B 使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。17.18.19.2017.对乳进行真空浓缩有哪些优点？ 加速蒸发效能 沸点降低 避免了外界污染18. 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。不适当前的大规模生产。19.喷雾干燥的原理？在高压或离心力的作用下，浓缩乳通过雾化器向干燥室内喷成雾状，形成无数细滴（10-200|m），增大受热表面积可加速蒸发。雾滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间蒸发除去。经15-30s的干燥时

34、间便得到干燥的奶粉。20. 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？ . 设备（干燥箱）塔，占地面积大，投资大。 电耗、热耗大 ，需耗用较多的热空气量。 粉尘粘避，回收装置较复杂繁琐 。21. 离心式雾化的优点有哪些？ a生产过程灵活，生产能力可在很大范围内变化 b转盘不易堵塞 c高粘度下仍可实现转盘雾化 d形成相对小的液滴 22.离心喷雾优点有哪些？通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单。不需高压泵，容易进行喷雾流量的自动控制。可喷雾黏度大、浓度高的物料，浓度可在50%。成品颗粒较大，冲调性好出粉装置易配置，占地面积小。23.巴氏杀菌乳的加工工艺？原料乳的验收 净乳 标准化 均质 巴氏杀菌 冷却灌装

35、冷藏24.超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。25.简述UHT灭菌乳的温度变化过程？原料乳经巴氏杀菌后4预热至75均质75加热至137保温137盐水冷却至6（无菌贮罐6）无菌包装626.无菌包装的概念和要求？概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态：原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）27.对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果的分析？灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8恒温箱中培养3.5h，取出；加入两滴1%酚

36、酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。28.对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果分析？9ml脱脂乳，加入1ml发酵剂和1ml 0.005%的刃天青溶液，36.7的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。29.发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。30.发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？原料乳热处理不当 热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋

37、白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。发酵时间 发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。 其它 如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。31.乳粉的优点有哪些？水分含量很低，抑制了微生物的繁殖。除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。32.简述乳粉干燥的目的？抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品

38、的贮存和运输费用33.分别解释乳粉的表观密度 、颗粒密度、真密度的含义？表观密度：表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。颗粒密度 表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。真密度 表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。34.速溶奶粉生产原理？必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。 35.速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传

39、送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。 36.干酪发酵剂的作用？1可以促进凝块的形成；2使凝块收缩和容易排除乳清；3防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染和繁殖；4改进产品的组织状态；5干酪成熟中给酶的作用创造适宜的pH条件。37.什么是皱胃酶对乳凝固的滞后现象？原因是什么？牛乳若先加热至42以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后，添加皱胃酶，则凝乳时间延长，凝块变软，此被称为滞后现象，其主要原因是乳在42以上加热处理时，酪蛋白胶粒中磷酸盐和钙被游离出来所致。38.生产干酪的原料乳需要均质吗？为什么？通常不用均质。原因是均质导致结合水（水分）能力的大大上升，致使很难生产硬质和半硬质类型的干酪。