出品部工作模式.doc

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1、深圳市味食尚餐饮管理有限公司出品部工作模式公 司 简 介 银莲味食尚是深圳味食尚餐饮连锁机构的主力品牌，自2006年成立以来，短短6年时间便迅速发展到全国20多个城市。已在全国开分店50家餐厅，计划2012年发展100家店； 味食尚的银莲骨汤在带给消费者美味骨汤的同时，还将一种全新的“绿色营养，健康食尚”的用餐理念带入深圳。 银莲味食尚继承了银莲骨汤的特色，并在此基础上提出了“融合百味”的菜式发展方向，顶级湘菜，杭帮凉菜，川菜经典，新尚赣菜，香港菜，泰国菜；我们把中国的最新食尚用全新的理念完美演绎，在整体经营理念方面提出了立体餐饮的新模式，使你置身在味食尚温馨，优雅的环境中品尝到健康、美味的食

2、品，同时享受我们贴心热情的服务，全方位体验十全十美的用餐过程。银莲味食尚是一个拥有独一无二的，以标准数据化为理念的餐厅，餐厅招牌是“银莲骨头汤”，它以独特的口感和丰富的营养在大江南北享有很高的知名度。其奥妙是把北方的酱骨汤工艺与南方的煲汤工艺通过改良后奇妙地结合起来 。出品部组织架构图总经理副总经理出品总监产品研发行政总厨出品总监岗位职责1. 制订出品部各岗位规章制度及工作规范，并检查落实监督和业务管理，每月对各档口主管进行业绩考核，逐步规范后厨生产制作工作，并按标准化统一；2. 制定本部门预算计划，培训计划及其它工作计划，并贯彻实施；3. 负责指导和监督出品部人员、各店厨师长的日常工作，各店

3、厨部协调与沟通；4. 各店厨房管理级人员任免的最后签批；5. 负责每月30号月底总结会议、制定下月工作目标；6. 负责各直营店厨部KPI检测以及月度目标的监督执行；7. 负责各店的前期人员招募、实习、培训的跟踪指导与考核评定；8. 定期到各店巡视、检查并提出指导意见；9. 每周二次对各店的电话回访，及时了解全国各店情况；10. 负责组织新开店的企业文化培训、岗位技能培训、制度、流程及各表格的使用；11. 负责统筹部署新开店准备工作，协助开新店；11. 指导分店合理使用原材料，控制菜品质量，减少损耗降低成本。 12. 了解菜品销售情况，了解顾客意见；13. 负责领导产品研发部门，不断推出新品，满

4、足市场需求。14. 负责统筹新菜谱的制作；15. 负责组织召开全国厨政大会，总结工作和制定计划、新品发布等。16. 完成总经理交代的其他工作。出品总监工作流程标准与规范日工作周工作月工作l 周一 参加周会，汇报本部门上周工作和本周计划。l 周二/四电话回访加盟店。l 周三月度目标跟进l 周五部门沟通会议l 周六跟进督导研发部工作l 1日下发出品部月度目标l 2-3日分析各店销售排行l 4-5日审批各店异动申请单l 10日部门营运数据分析l 11日营运数据分析会。l 29日提交下月行事历。l 30日审批各店厨房申购单。 l 全程跟踪和安排新开店实习人员的日程、实习情况、调菜情况l 寻找目标厨师长

5、、厨师团队l 全国巡店，督导厨房工作 l 9:05 参加例会，汇报本部门工作进展和需要协调的事项l 9:30 听取行政总厨和产品研发的工作汇报l 10:00处理日常事务，审批各种申请l 13:30下店巡查，提出可行性意见。出品总监日工作流程与规范时 间工 作 内 容是否完成9:05-9:30参加公司每日早会，会上沟通汇报工作9:31-10:00处理日常事务，并跟进前日各店工作内容10:01-11:00听取行政总厨和产品研发汇报工作，给出可行性建议和处理方法11:01-12:00向总经理汇报工作，各部门之间工作协调12:01-13:30午餐和午休13:31-16:45下店检查工作:1.检查收市卫

6、生2.和员工谈心，关心员工生活16:50-17:05看大例会，查看员工仪容仪表、精神状况、出勤情况、厨师长例会内容等17:06-18:30检查开市准备工作并指导现场整改18:31-20:30出品督导： 出品速度 出品质量 团队协作消防安全 食品安全 工作卫生20:31-20:40和厨师长沟通工作，下班出品总监周工作流程与规范日期事 项是否完成周一参加周会，汇报本部门上周工作和本周计划周二加盟店电话回访周三月度目标跟进周四加盟店电话回访周五部门沟通会议周六跟进、督导研发部工作出品总监月工作流程与规范事 项是否完成每月1日下发出品部月度目标每月2-3日分析各店销售排行每月4-5日审批各店异动申请单

7、每月10日部门营运数据分析每月11日营运数据分析会议每月29日提交下月行事历每月30日督导审核各店厨房申购单每月30日参加月度工作总结会议全程跟踪和安排新开店实习人员的日程、实习情况、调菜情况寻找目标厨师长、厨师团队全国巡店，督导厨房工作出品总监巡店工作流程与规范分类时 间检查项目完成与否备注14:00员工沟通，关心员工生活，关注员工餐 合格 不合格午市收市卫生状况检查14:30-15:00炒锅用具干净整洁（勺子，炒锅，粗细油隔） 合格 不合格灶台干净整洁（炉内，灶边，炉侧，炉底） 合格 不合格油烟罩无油烟，光亮整洁 合格 不合格抽风口无油烟，光亮整洁 合格 不合格油缸干净，光亮 合格 不合格

8、荷台荷台内外光亮，整洁 合格 不合格物品，餐具摆放标准，整齐 合格 不合格马斗干净，光亮 合格 不合格抹布干净，卫生，叠放整齐 合格 不合格垃圾桶卫生干净，周边无赃物，加盖 合格 不合格调料摆放有序，备料适中 合格 不合格配菜砧板干净，无异味，现本色 合格 不合格刀具无锈渍，无杂渍，摆放有序案台 合格 不合格冰箱干净整洁，无异味，无污渍，无杂物， 合格 不合格码放整齐，生熟分开 合格 不合格小菜架无锈渍，无异物，码放整齐，无串物 合格 不合格货架干净整洁，无异物，摆放整齐 合格 不合格绞肉机使用正常，无异物，无异味 合格 不合格打印机使用正常，保管完好，无油渍 合格 不合格案台面整洁干净，光亮

9、，无异物 合格 不合格蒸菜蒸柜外干净，光亮 合格 不合格蒸柜内干净，光亮，无异物，无异味，无油 合格 不合格渍，菜渣 合格 不合格蒸柜下面及周边地面卫生无异物，干净 合格 不合格调料缸干净，光亮，整洁 合格 不合格凉菜砧板干净，无异味，现本色 合格 不合格刀具无锈渍，无杂渍，摆放有序 合格 不合格冰箱干净整洁，无异味，无污渍，无杂物， 合格 不合格码放整齐，生熟分开 合格 不合格货架干净整洁，无异物，摆放整齐 合格 不合格打印机使用正常，保管完好，无油渍 合格 不合格案台面整洁干净，光亮，无异物 合格 不合格面点案板干净，无异味，现本色 合格 不合格用品用具无锈渍，无杂渍，摆放有序 合格 不合

10、格冰箱干净整洁，无异味，无污渍，无杂物， 合格 不合格码放整齐，生熟分开 合格 不合格货架干净整洁，无异物，摆放整齐 合格 不合格案台面整洁干净，光亮，无异物，物品摆放 合格 不合格整齐 合格 不合格铁板使用正常，干净整洁，无异物 合格 不合格搅面机，压面机使用正常，无异物，无异味 合格 不合格干净明亮 合格 不合格汤房砧板干净，无异味，现本色 合格 不合格刀具无锈渍，无杂渍，摆放有序 合格 不合格冰箱干净整洁，无异味，无污渍，无杂物， 合格 不合格码放整齐，生熟分开 合格 不合格小菜架无锈渍，无异物，码放整齐，无串物 合格 不合格货架干净整洁，无异物，摆放整齐 合格 不合格炒锅摆放整齐，干净

11、 合格 不合格切片机保证正常使用，干净，无异物、异味 合格 不合格煲汤不锈钢桶光亮，干净卫生 合格 不合格区域卫生干净，无水迹，无异物 合格 不合格物品摆放整齐保管得当 合格 不合格水台水池卫生干净，无异物，无异味 合格 不合格刀具无锈渍，无杂渍，摆放有序 合格 不合格砧板干净，无异味，现本色 合格 不合格靴子，围裙干净，卫生，完好整洁 合格 不合格氧泵使用正常，鱼池干净 合格 不合格晚市例会16:50-17:05头发：前不遮眉，后不盖领，侧不过耳 合格 不合格制服干净，整洁，扣带整齐 合格 不合格工牌，工帽，工鞋穿戴整齐 合格 不合格不留长胡须，长指甲 合格 不合格精神状况，出勤情况 合格

12、不合格厨师长例会内容 合格 不合格营业期间出品质量和速度检查17:06-20:301.确保备货充足，人员精神状态佳 合格 不合格2.卫生确保到位 合格 不合格3.确保出品速度（20分钟之内上齐） 合格 不合格4.出品质量（味道正，色泽到位，装盘美观） 合格 不合格5.员工团队协作 合格 不合格6.消防安全 合格 不合格7.食品安全 合格 不合格8.节约水电气意识 合格 不合格9.检查厨师长日常工作用表是否填写完整 合格 不合格检查厨师长每日需要完成的事宜严格按照水电气开关时间标准执行，控制水台、灶台长流水现象。 合格 不合格每天要完成相应的表格 合格 不合格严格控制调辅料的使用 合格 不合格严

13、格控制食材成本 合格 不合格出品总监应用表格清单1. 出品总监日工作流程与规范2. 出品总监巡店工作流程与规范3. 行事历行政总厨工作职责1. 制订出品部各岗位规章制度及工作规范并检查落实监督和业务管理，每月对厨师长和副厨师长KPI考核，监督员工KPI考核，逐步规范后厨生产制作工作，并按标准化统一。2. 制定本部门预算计划，培训计划及其它工作计划，并贯彻实施。3. 加强与营运部的联系，了解客人的需求和销售情况，及时改进生产，并负责做好厨房与其它部门之间的沟通，协调和密切配合，搞好菜品质量准确及时出品，为规范化、标准化的优质服务提供保障。4. 了解原料市场，清楚供货情况合理调剂厨房各档口物料，尽

14、可能减少积压。审批厨房报购物料单，严把质量、数量类。认真参与、督导，检查各档口的工作，并主持厨房食品成本控制，成本核算工作。并在逐步实施菜品制作按规范标准化管理。5. 巡查各档口消防安全工作、卫生状况，发现不足之处及时消除，负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命及厨房财产保管工作。6. 参加公司例会，汇报本部门运作状况及存在的问题，负责召集厨房例会，传达总经理指示，并分派任务和安排工作。7. 负责制定出品部月度目标，并监督执行。8. 厨房基层员工任免的最后签批。9. 厨房班子的前期培训实习日程的安排工作。10. 遵守公司的各项规章制度和工作程序，完成上级交给的其他任务。行政总厨工作流程

15、与规范日工作周工作月工作l 周一 参加周会，汇报本部门上周工作和本周计划。l 周二 指导直营店菜式自检l 周三 汇总工作及处理日常临时性事务l 周四 指导直营店菜式自检l 周五 各店人员流动情况沟通l 周六 管委会工作记录跟踪及月工作目标执行情况督导l 1日下发出品部月度目标l 2-3日收集各店调辅料管控表及煤气用量表l 4-5日审批各店异动申请单l 10日部门营运数据分析l 11日营运数据分析会。l 16日-18日进行各店KPI质检l 29日提交下月行事历。l 30日审批各店厨房申购单；参加月度工作总结会议。l 实习人员前期接待安排，实习进程，调试菜品 l 9:05 参加例会，汇报本部门工作

16、进展和需要协调的事项l 9:30 电话了解前日工作状况l 10:00 向出品总监汇报前日工作，并沟通l 10:30 处理日常事务，审批各种申请l 11:00 下店巡查，提出可行性意见。行政总厨日工作标准流程与规范时 间工 作 内 容是否完成9:05-9:30参加公司每日早会，会上沟通汇报工作9:31-10:00电话了解各店前日工作状况 厨房卫生、出品质量、出品速度、员工纪律等10:01-10:30向出品总监汇报前日工作和需要沟通的事宜各直营的厨房运营情况正常与否，有无需要协调的事宜和解决的方案10:31-11:00处理日常事务，审批各项申请（如申购单、入职离职、异动申请单等）11:01-14:

17、00下店巡查：1. 餐前准备工作：备货充足，人员精神状态佳；2. 卫生到位3. 出品速度（20分钟之内上齐）4. 出品质量（味道正，色泽到位，装盘美观）5. 员工团队协作6. 消防安全7. 食品安全8. 检查厨师长日常工作用表是否填写完整14:01-14:30午餐，同时与厨师长沟通检查情况，同时关注员工餐质量14:30-15:00检查午市收市卫生状况15:01-16:45午休16:50-17:05（大例会）看大例会，查看员工仪容仪表、精神状况、出勤情况、厨师长例会内容等17:06-18:30检查开市准备工作并指导现场整改18:31-20:30（周六日延至21:30）出品督导： 出品速度 出品质

18、量 团队协作 消防安全 食品安全工作卫生20:31-20:40和厨师长沟通当日工作，下班。行政总厨周工作标准流程与规范日期事 项是否完成周一参加周会，汇报本部门上周工作和本周计划周二指导直营店菜式自检周三汇总工作及处理日常临时性事务周四指导直营店菜式自检周五各店人员流动情况沟通周六管委会工作记录跟踪及月工作目标执行情况督导行政总厨月工作标准流程与规范事 项是否完成每月1日下发出品部月度目标每月2-3日收集各店调辅料管控表及煤气用量表每月4-5日审批各店异动申请单每月10日部门营运数据分析每月11日营运数据分析会议每月16-18日直营店KPI质检每月29日提交下月行事历每月30日审批各店厨房申购

19、单每月30日参加月度工作总结会议实习人员前期接待安排，实习进程，调试菜品。行政总厨下店日稽查表分类时 间检查项目完成与否备注营业期间出品质量和速度检查12:00-14:00；17:06-20:301.确保备货充足，人员精神状态佳 合格 不合格2.卫生确保到位 合格 不合格3.确保出品速度（20分钟之内上齐） 合格 不合格4.出品质量（味道正，色泽到位，装盘美观） 合格 不合格5.员工团队协作 合格 不合格6.消防安全 合格 不合格7.食品安全 合格 不合格8.节约水电气意识 合格 不合格9.检查厨师长日常工作用表是否填写完整 合格 不合格14:00员工沟通，关心员工生活，关注员工餐 合格 不合

20、格午市收市卫生状况检查14:30-15:00炒锅用具干净整洁（勺子，炒锅，粗细油隔） 合格 不合格灶台干净整洁（炉内，灶边，炉侧，炉底） 合格 不合格油烟罩无油烟，光亮整洁 合格 不合格抽风口无油烟，光亮整洁 合格 不合格油缸干净，光亮 合格 不合格荷台荷台内外光亮，整洁 合格 不合格物品，餐具摆放标准，整齐 合格 不合格马斗干净，光亮 合格 不合格抹布干净，卫生，叠放整齐 合格 不合格垃圾桶卫生干净，周边无赃物，加盖 合格 不合格调料摆放有序，备料适中 合格 不合格配菜砧板干净，无异味，现本色 合格 不合格刀具无锈渍，无杂渍，摆放有序案台 合格 不合格冰箱干净整洁，无异味，无污渍，无杂物，

21、合格 不合格码放整齐，生熟分开 合格 不合格小菜架无锈渍，无异物，码放整齐，无串物 合格 不合格货架干净整洁，无异物，摆放整齐 合格 不合格绞肉机使用正常，无异物，无异味 合格 不合格打印机使用正常，保管完好，无油渍 合格 不合格案台面整洁干净，光亮，无异物 合格 不合格蒸菜蒸柜外干净，光亮 合格 不合格蒸柜内干净，光亮，无异物，无异味，无油 合格 不合格渍，菜渣 合格 不合格蒸柜下面及周边地面卫生无异物，干净 合格 不合格调料缸干净，光亮，整洁 合格 不合格凉菜砧板干净，无异味，现本色 合格 不合格刀具无锈渍，无杂渍，摆放有序 合格 不合格冰箱干净整洁，无异味，无污渍，无杂物， 合格 不合格

22、码放整齐，生熟分开 合格 不合格货架干净整洁，无异物，摆放整齐 合格 不合格打印机使用正常，保管完好，无油渍 合格 不合格案台面整洁干净，光亮，无异物 合格 不合格面点案板干净，无异味，现本色 合格 不合格用品用具无锈渍，无杂渍，摆放有序 合格 不合格冰箱干净整洁，无异味，无污渍，无杂物， 合格 不合格码放整齐，生熟分开 合格 不合格货架干净整洁，无异物，摆放整齐 合格 不合格案台面整洁干净，光亮，无异物，物品摆放 合格 不合格整齐 合格 不合格铁板使用正常，干净整洁，无异物 合格 不合格搅面机，压面机使用正常，无异物，无异味 合格 不合格干净明亮 合格 不合格汤房砧板干净，无异味，现本色 合

23、格 不合格刀具无锈渍，无杂渍，摆放有序 合格 不合格冰箱干净整洁，无异味，无污渍，无杂物， 合格 不合格码放整齐，生熟分开 合格 不合格小菜架无锈渍，无异物，码放整齐，无串物 合格 不合格货架干净整洁，无异物，摆放整齐 合格 不合格炒锅摆放整齐，干净 合格 不合格切片机保证正常使用，干净，无异物、异味 合格 不合格煲汤不锈钢桶光亮，干净卫生 合格 不合格区域卫生干净，无水迹，无异物 合格 不合格物品摆放整齐保管得当 合格 不合格水台水池卫生干净，无异物，无异味 合格 不合格刀具无锈渍，无杂渍，摆放有序 合格 不合格砧板干净，无异味，现本色 合格 不合格靴子，围裙干净，卫生，完好整洁 合格 不合

24、格氧泵使用正常，鱼池干净 合格 不合格晚市例会16:50-17:05头发：前不遮眉，后不盖领，侧不过耳 合格 不合格制服干净，整洁，扣带整齐 合格 不合格工牌，工帽，工鞋穿戴整齐 合格 不合格不留长胡须，长指甲 合格 不合格精神状况，出勤情况 合格 不合格厨师长例会内容 合格 不合格检查厨师长每日需要完成的事宜严格按照水电气开关时间标准执行，控制水台、灶台长流水现象。 合格 不合格每天要完成相应的表格 合格 不合格严格控制调辅料的使用 合格 不合格严格控制食材成本 合格 不合格行政总厨所用表格如下所示：1. 行政总厨日工作标准流程与规范表2. 行政总厨下店日稽查表3. 月工作跟进计划表4. K

25、PI检查表5. 员工KPI考核表6. 管委会沟通跟踪表产品研发工作职责1. 负责菜品的研发；2. 根据营业情况及市场分析，组织各店厨师长于技术骨干试制新菜品及技术交流，根据公司经营状况及时推出新菜品，创品牌、创效益，并对各时期特色菜肴进行资料整理，编辑成册，归类存档，配合公司发展，奠定连锁经营基础；3. 新菜谱的制作；4. 根据公司要求，季节变化，经营状况及时推出新菜谱；5. 参加经理例会，汇报本部门新菜谱及菜品上市运作状况及存在问题；6. 厨房部所有标签的制作；7. 遵守公司各项规章制度，完成上级交给的其它任务。产品研发工作流程标准与规范日工作周工作月工作l 每月1日，上月总结和本月计划l

26、每月2-3日，收集整理各店销售排行，存档l 每月5-10日，跟进各店新菜品质量并督导l 每月11-30日收集新菜品，调试并定位l 周一西乡调整问题产品l 周二金光华调整问题产品l 周三收集上周菜品销售情况并整理，提出合理化建议l 周四收集新菜品资料，并调试l 周五和周六下店跟踪出品质量及督导l 向部门领导汇报前日单店厨部工作情况l 整理单店菜品销售数据l 收集、整理新菜品的详细资料l 检查单店备货单，检查单部门备货情况及质量l 检查各部门出品质量，并督导菜品操作流程，及时作出调整。产品研发日工作流程与规范9:05-9:30早操，晨会完成情况9:31-10:00向部门领导汇报前日单店厨部工作情况

27、10:00-12:00整理单店菜品销售数据12:00-13:30午餐，午休13:30-16:00收集、整理新菜品的详细资料16：01-17:30下店17:31-18:00检查单店备货单，检查单部门备货情况及质量18:01-20:30检查各部门出品质量，并督导菜品操作流程，及时作出调整。产品研发周工作流程与规范序号时间工作内容完成情况1周一西乡调整问题产品2周二金光华调整问题产品3周三收集上周菜品销售情况并整理，提出合理化建议4周四收集新菜品资料及整理，并调试5周五至周六下店跟踪出品质量及督导产品研发月工作流程与规范序号时间工作内容完成情况1每月1日上月工作总结及本月工作内容2每月2-3日收集整理各店销售排行，存档3每月5-10日跟进各店新菜品质量并督导4每月11-30日收集新菜品，调试并定位产品研发所用表格如下所示：1. 月度菜式销量统计表2. 菜谱汇总表格