千喜鹤考核表.doc

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1、 千喜鹤餐饮中心基础管理考核表管理区： 餐饮中心： _ 月份项目序号考核标准事实描述次数标准分实得分备注1234一原料、半成品、成品存放和使用要求1原料、调辅料、成品分类、合理、保洁存放。1、2、33、4、2各环节无“三无”产品，定型包装原材料、调辅料必须有中文标识和说明。1、2、23、4、3各环节无过期、变质、假冒伪劣及其它有碍食品卫生的原材料、调辅料和其他物品。1、2、3.53、4、4原料泡发符合规范要求。1、2、1.53、4、5馅类现用现拌、合理存放。1、2、23、4、6蛋类使用前按照程序清洗，并洗干净。1、2、1.53、4、7待用蔬菜符合使用要求。1、2、1.53、4、8待用肉类、蛋类

2、符合使用要求。1、2、1.53、4、9成品验收符合操作规范，成品无夹生、无异物、无异味、无糊锅现象。1、2、13、4、10剩余饭菜符合存放及使用要求。1、2、23、4、11无禁用食品，使用禁用食品严格按照解禁批复要求加工、存放、食用。1、2、23、4、二盛用具、餐具存放和使用要求12盛用具标识明显并悬挂标识使用说明。1、2、1.53、4、13盛用具按标识使用并分类存放。1、2、33、4、14盛用具除毛菜筐外均离地放置，架子、垫板等保持清洁。1、2、1.53、4、15盛用具合理定位放置。1、2、1.53、4、16抹布、盖被、盖布严格按程序清洗、消毒和保洁。1、2、23、4、17盛具严格按程序清洗

3、消毒并保洁，无残渣、油腻。1、2、23、4、18用具严格按程序清洗消毒并保洁，无残渣、油腻。1、2、23、4、19餐具严格按程序清洗消毒并保洁，无残渣、油腻。1、2、23、4、续表一：项目序号考核内容及标准事实描述次数标准分实得分备注1234三设 备、设施和其它物品管理20操作间内设备设施完整，无人身安全隐患。1、2、23、4、21消防器材齐备，且处于良好备用状态，所有人员都能掌握消防器材的使用方法。1、2、13、4、22机械设备按要求配置、使用防护罩。1、2、1.53、4、23机械设备严格按规程操作，严禁用水冲洗电机部位，使用后及时断电。1、2、2.53、4、24操作完成后及时关闭火源、气阀

4、、油阀，易燃、易爆物品远离高温明火区域。1、2、23、4、25各环节开关、 插座处于良好状态，线路合理，无电线裸露和私拉电线现象。1、2、1.53、4、26地面不湿滑，且有防滑警示牌，给员工配备防滑鞋。1、2、23、4、27水池分类分开使用且有明显标识。1、2、13、4、28化学药品合理存放，存放区域有明显标识。1、2、23、4、29食品处理区物品摆放整齐，无私人物品。1、2、13、4、四员工行为规范和日常管理30各环节按规程操作。1、2、23、4、31各环节无浪费现象。1、2、13、4、32加工操作过程中做好随手卫生，下脚料、废弃原料及时入废弃物容器。1、2、13、4、33加工原材料不许直接

5、倒在操作台上，需放置在相应的盛具中。1、2、13、4、34留样符合操作规范。1、2、23、4、35遵守专间各项操作规范和各项要求。1、2、13、4、36员工无不良卫生和操作习惯。1、2、1.53、4、37岗前、换岗及接触不洁物品后及时肥皂流水洗手。1、2、13、4、38员工必须持有有效健康证明方可上岗且无带病上岗现象。1、2、0.53、4、续表二：项目序号考核内容及标准事实描述次数标准分实得分备注1234四员工行为规范和日常管理39餐饮中心按照集团要求统一着装，工装干净整洁，无油垢、污物，钮扣无脱落。1、2、13、4、40工作人员统一佩戴工牌。1、2、0.53、4、41员工发不外露，男员工不留

6、长发、胡须，不留大鬓角，女员工长发要盘头。1、2、0.53、4、42指甲不超过指甲肚，不涂指甲油并保持清洁，上班时间不准佩带饰物、手表等。1、2、0.53、4、43进入卫生间禁止穿工装。1、2、0.53、4、五冰箱、冷库、库房管理44物品需要冷藏、冷冻的，要严格按生、熟、半成品、荤、素、水产分类分开存放。1、2、33、4、45冰箱（柜）内物品不能积压和堆积，不超过容积的2/3，确保冷空气的循环畅通。1、2、1.53、4、46冰箱（柜）、冷库定期除霜，除霜方法正确，确保温度，内壁积霜不能过厚。1、2、13、4、47冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行，物品使用遵循“先进先出

7、”原则。1、2、1.53、4、48带包装原料和冷冻制品（除真空包装及速冻小包装）放入冰箱（柜）时需去除外包装（纸箱、有色塑料袋）。1、2、13、4、49热食品需晾凉后放入冰箱（柜）、冷库内存放。1、2、13、4、50冷冻原材料严格按需使用，解冻方法正确，严禁反复解冻。1、2、13、4、51冰箱（柜）、冷库内物品标识明显准确，字迹清晰，不得涂改。1、2、1.53、4、52冰箱（柜）、冷库内部无血水、异味、残渣、油污。1、2、1.53、4、53冰箱外部保持清洁，无污垢、油腻、残渣。1、2、13、4、54库房内物品标识齐全且与实物相符。1、2、0.53、4、55库房内物品、原材料摆放合理，整齐有序。

8、1、2、0.53、4、续表三：项目序号考核内容及标准事实描述次数标准分实得分备注1234六环境卫生要求56厨房无异味，各环节防尘有效。1、2、13、4、57入口处保持清洁，无污迹、杂物。1、2、0.53、4、58工作区地面、墙面、门窗干净无油垢。1、2、13、4、59水池及时清洁，收尾后无污迹、杂物。1、2、0.53、4、60操作台、物品存放架无污垢、油腻、残渣。1、2、13、4、61保洁柜内外保持清洁，无污垢、油腻、残渣。1、2、13、4、62油烟罩、灶台、围墙干净无污垢。1、2、13、4、63下水道保持清洁无残渣。1、2、0.53、4、64机械设备保持干净无残渣。1、2、13、4、65垃圾

9、桶清洁并密封、定位放置。1、2、13、4、66卡机干净无污迹，售餐车（台）、运餐车、调料车干净，无污迹及残渣。1、2、13、4、67餐桌椅保持干净无油污。1、2、13、4、68清洁用具保持干净并合理定位放置，存放处有明显标识。1、2、13、4、69各处无卫生死角。1、2、0.53、4、70各处无苍蝇、虫、鼠迹。1、2、0.53、4、71宿舍整洁，无异味。1、2、0.53、4、72卫生间清洁、无异味。1、2、0.53、4、其它73无其它安全隐患。1、2、23、4、74餐饮中心为员工配备小药箱，宿舍有取暖设施，员工能吃上热饭菜、喝上热水、洗上热水澡。1、2、13、4、75餐饮中心规范使用各种表格，并合理归档。1、2、13、4、考核日期考核分数经理签字考核员签字各项标准考核得分十大问题扣分最后得分