省中式面点中级复习资料(0911).doc

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1、省中式中级复习资料（0911）一、选择题：1. 1.汉代及魏晋南北朝是点心的（发展期），贾思勰所著的( 齐民要术 )中详细记载白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼等多个品种。2. 2.在先秦时期，随着( 谷物 )加工技术的发展，点心品种开始出现。3. 3.在( 清朝 )时期，点心制作技术得到高速发展，最大规模的宮廷宴席（满汉全席）就设有精美点心十八款之多。4. 4.根据地域、原料选择和( 口味 )制作技艺方面的不同，将点心分为不同的风味和流派，点心的风味可分为(南味和北味)两种。5. 5.目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为( 广式、京式和苏式 )三种流派。6. 6.广式点心在岭南民间食品

2、的基础上，结合北方面食的特点，吸取西点所长，形成了( 精小雅致、款式常新、保鲜味美、适时而食、洋为中用、古为今用 )的特色。7. 7.广式点心由三类点心构成，不单独成为类别的是（ 米制品 ）。8. 8.广式点心种类繁多，著名的品种有（虾饺、叉烧包、蜂巢芋角）。9. 9.以下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（ 三鲜烧卖、干蒸烧买、荷叶饭 ）。10. 10. 广东的气候、地理、环境及风土人情等因素决定了广式点心( 口味醇香、味鲜偏甜 )的特点。11. 11. ( 煎炸岗 )是点心部的基本岗位之一。12. 12. 点心部的基本结构不包括( 水台 )岗。13. 13. 点心部的岗位职责分工明确，由

3、（ 案板岗 ）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。14. 14. ( 案板岗 )负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。15. 15. 承担着整个企业点心部的出品重任，因为几乎所有的点心都在( 案板岗 )制作。16. 16. 拌馅岗的主要工作是负责( 正确拌制各种馅料 )。17. 17. （拌馅岗）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。18. 18. 点心部的各种肉类、干湿原材料由（拌馅岗）负责保管。19. 19. 以下工作属于由明档岗负责的是( 加温和推销各种点心 )。20. 20. 懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品的时间顺序、快慢是( 肠粉岗 )岗必需具备的技能之一。21.

4、 21. “民以食为天，食以味为先”，点心的口味是衡量其品质质量的标准之一，( 味觉敏锐和刀工熟练 )是一名称职拌馅岗必备的条件。22. 22. 岗位职责要求中，以下叙述准确的是（ 熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品 ）。23. 23. 纪律作为一种行为规则，它是以( 服从 )为前提的，因而具有强制性和约束性。24. 24. 一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的( 职业道德 )。25. 25. 职业道德是靠（ 社会舆论、内心的信念和传统习惯 ）来判断一个人的的道德品质的。26. 26. 职业道德是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的（ 法律法规 ）。27. 27. 提高( 专业

5、技能 )是实现职业道德维护公德的手段。28. 28. 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（ 反对浪费 ）的要求。29. 29. 硬度适中，黏性少，涨性大，口感粗糙、干燥是 ( 籼米 )的特点。30. 30. （ 糯米 ）黏性大，吸水量少，成熟后柔软而韧，支链淀粉含量高。31. 31. 可通过( 外观、颜色、气味 )来对大米、糯米的质量进行鉴别。32. 32. 一般用硬质小麦磨制( 高筋 )面粉，其面筋质湿重高于26。33. 33. 根据( 蛋白质 )含量不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。34. 34. 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（

6、 弹性 ）。35. 35. 面粉中湿面筋的含量在( 2640 )称为中筋粉。36. 36. 面粉的白色是指原料本身的（ 固有色 ）。37. 37. 加温后呈半透明，质感软滑带爽，适宜制作虾饺、晶饼的是（澄面粉）。38. 38. 保管鲜鸡蛋时应采取（ 低温 ）保存。39. 39. 由于( 蛋黄 )中的脂肪主要是卵磷脂，卵磷脂是一种天然的乳化剂可使面点制品组织细腻，质地松软可口。40. 40. 在面点制作中常使用的加工性油脂主要有（奶油、起酥油、人造奶油）。41. 41. 含( 饱和脂肪酸 )较多的油脂使面点具有良好的起酥性。42. 42. ( 温度 )是影响油脂老化的重要因素。43. 43. 请

7、选择下列一叙述正确的句子（ 油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用 ）。44. 44. 油脂的( 乳化性 )可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗“老化”作用。45. 45. 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（ 反复加热 ）。46. 46. 蜂蜜具有( 吸湿性 )，可以使点心成品具有松软爽口、质地均匀、富有弹性等特点。47. 47. 在有糖存在的情况下，蛋白质如果加热过度会引起制品褐变，这种变化称为( 羰氨反应 )。48. 48. 糖在面点制作中的不能起( 提高可塑性 )作用。49. 49. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（ 稳定性 ）。50. 50. 请

8、选择下列叙述正确的句子( 糖可增强制品的色泽和香味 )。51. 51. 请选择下列一叙述正确的句子( 贮存食糖的环境相对湿度应保持6065，温度以常温为好 )。52. 52. 由于乳品中含有丰富的（ 饱和脂肪酸 ），在面团中加入乳品能改进面团中的油、水及其他物料的乳化。53. 53. 请选择下列一叙述正确的句子( 牛乳可以提高面点制品的营养价值 )。54. 54. 食盐对发酵面团的( 发酵速度 )产生影响。55. 55. 盐是最重要的一种调味料，是咸味的主要来源，在拉面中加入食盐可以( 更有弹性和筋力 )。56. 56. 根据（ 加工工艺 ）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。57. 57. 牛肉

9、的结缔组织( 多而坚硬 )，肌肉纤维粗而长。58. 58. 牛肉烧卖加入食粉的作用是( 腌制 )。59. 59. 最适合制馅的猪肉部位是（ 前夹心肉 ）。60. 60. 猪肉的肌肉纤维( 细而柔软 )，肉质细嫩。61. 61. 制作猪肉馅料时，用（肥瘦比例适中）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。62. 62. 火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（ 肥而不腻 ），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。63. 63. 广式香肠具有色泽油润，红白鲜明，( 香甜适口 )，皮薄肉嫩的特色。64. 64. 肉松是以（ 禽畜肉 ）为主要原料，经加工而成的熟肉制品。65. 65. 用于制作面点馅心的鱼要选

10、用（ 肉嫩、质厚、刺少 ）的品种为好。66. 66. 用于制作馅料的虾要( 新鲜、有弹性 )。67. 67. 因为草酸含量较高，食用前要用水煮及清水漂洗的是( 竹笋 )。68. 68. 因鲜竹笋中含有草酸，影响食物中钙的吸收，在食用前一般要经( 水煮及清水漂洗 )处理后才进行烹制。69. 69. 以下叙述中不正确的是（ 荸荠，又称马蹄，只适宜鲜吃 ）。70. 70. 请选择下列叙述正确的句子( 农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料 )。71. 71. 请选择下列一叙述正确的句子( 新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料 )。72. 72. 菠萝风味独特，但削皮后要用(

11、 盐水 )浸泡，去除果肉中的某些成分，减少对口腔的刺激。73. 73. 果品在面点制作中的作用不包括( 提高质感 )。74. 74. 冬菇中以（ 花菇 ）身厚味香浓，品质最好。75. 75. 著名的广式月饼中的“伍仁月饼”中的伍仁指的是榄仁、( 桃仁 )、杏仁、瓜仁和麻仁。76. 76. 安虾即小虾干，又名（ 虾米 ），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。77. 77. 干贝又称江瑶柱，要经过（蒸）制后使用。78. 78. 明胶不能与（酸和碱）一起加热，否则会失去凝胶性。79. 79. 面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（ 甜馅 ）。80. 80. 以八角、小茴香、桂皮、五加皮、

12、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的( 五香粉 )，在使用时略加盐，味浓香略咸。81. 81. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（ 酵母膨松法 ）。82. 82. 酵母在发酵中只能利用( 单糖 )。83. 83. 酵母是微生物膨松原料，（空气湿度）因素不会影响酵母的活性，而影响成品质量。84. 84. 在搓面过程中加入适量的（ 化学原料 ），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为蓬松面团。85. 85. 利用化学疏松法来制作的面点制品中，使用的化学疏松剂一般不宜超过（ 2% ）。86. 86. 化学膨松剂受热分解，产生大量的( 二氧化碳 )。87. 87. 下列膨松剂中水解产生气体的是

13、( 发酵粉 )。88. 88. 关于臭粉的作用，正确的是（ 松软、降筋、增白 ）。89. 89. 添加食品香料是以改善、增加和模仿食品香气和香味为目的，由（ 多种挥发物质 ）组成。90. 90. 食品添加剂中的碳酸氢铵属于（ 膨胀剂 ）。91. 91. 以（ 食品着色 ）为目的的食品添加剂叫食用色素。92. 92. 碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有使制品变( 硬脆 )，易着色等作用。93. 93. 食用合成色素是以( 煤焦油 )为原料制成的。94. 94. 以下属于天然色素的一组是( 辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 )。95. 95. 下列句子就述正确的是( 天然色素色调自然 )。9

14、6. 96. 允许使用的食用色素中胭脂红的最大使用量应为( 0.05克千克 )。97. 97. 面点左最后要经过熟制处理，要保持色泽，所添加的香料要有（耐热性）。98. 98. 面点成品的色泽由原料的本身的颜色和（辅料及成熟技艺）所决定。99. 99. 水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性，( 弱酸性水 )水有助于酵母的发酵。100. 100. 蛋糕制作中使用( 蛋糕油 )可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。101. 101. 近年来，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺从传统的手工制作向（流程化和规范化）方向发展。102. 102. 面点的机械化生产可以极人提高面点的( 生产效

15、率和产品质量 )。103. 103. 使用浆渣分离式磨浆机时通过调节（ 两磨盘的间距 ）来调节浆的粗细要求。104. 104. 使用磨浆机时出现烧浆现象是因为（ 水少或两磨盘间隙过少 ）原因而造成的。105. 105. 使用( 绞肉机 )前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锋利，否则会影响效率，易出事故。106. 106. 高速搅拌机的功能是将( 含水量较高的浆状或胶状原料 )原料进行混合和搅拌。107. 107. 搅拌器形状不同，适用的范围也不同，蛇形搅拌器适宜用于搓制（ 面包皮、发面皮 ）等筋度较大的面皮。108. 108. 根据生产工艺划分，面点设备分为原料处理设备、( 成形设备 )

16、加热与熟制设备和包装设备。109. 109. 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（ 辐射传热和对流传热 ）两类。110. 110. 带热源的蒸制设各所使用的热源主要有( 燃气、燃油和电热 )二种。111. 111. 面案又称案板，可用( 木质、石材、不锈钢 )等材料制作。112. 112. 面点工艺中常用( 刮 刀 )拌粉、刮料和清理台板。113. 113. 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（ 木材 ）制成，模的花纹图案种类丰富。114. 114. 制作月饼模、晶饼模等木制模具，一般用（ 梨木、桐木 ），因为质地较硬，不易变形。115. 115. （ 平擀筒 ）一般用于面坯料的延

17、压制皮。116. 116. 酥棍一般按( 长短和粗细 )分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯。117. 117. 刀工是点心制作中（ 馅料 ）制作的基础环节之一。118. 118. 不属于刀工意义的方面是（ 使馅心口感嫩滑 ）。119. 119. 大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心，只有经过处理后，使原料(厚薄、大小、长短)符合拌制馅料的要求。120. 120. 根据刀面与砧板接触的( 角度 )来划分，刀法分为三种。121. 121. 直刀法包括( 直切、推拉切、劈、斩、跳刀 )几种。122. 122. 推切法用来切一些（ 不带骨 ）而不能一刀将原料切断的刀法。123. 123

18、. ( 劈、斩 )是指对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。124. 124. 刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为( 平刀法 )。125. 125. 刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（ 斜刀法 ）。126. 126. 片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ 0.2cm ）左右。127. 127. 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是( 9mm )。128. 128. （ 物理味觉 ）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。129. 129. 馅料按口味划分可分为( 咸馅、甜馅 )两大类。130. 130. 请选择下列一叙述正确的句子( 风味是本味和调味的综合体现，它确

19、定了点心品种的口味 )。131. 131. 馅料是体现点心（口味）的主要材料，馅料的质量直接影响点心的质量。132. 132. 馅料的味道要与皮的味道相协调，如果馅料起主导取味作用的，皮较厚，不带味的，馅的味道应该（ 浓）一点。133. 133. 馅心在面点工艺中具有体现面点（ 口味 )影响面点形态，形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。134. 134. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的( 口味 )、提高成品质量的调味品。135. 135. 请选择下列一叙述正确的句子（ 面点主坯的调味原料，增加主坯的口味，提高成品质量的调味品 ）。136. 136. 馅料按( 加工方法 )可划分为

20、生馅，熟馅、甜馅三大类。137. 137. 馅料的刀工处理中要根据( 皮 )所需用的馅的形状来进行切配。138. 138. 生馅拌馅的手法可划分为（ 四种 ）种。139. 139. 打制前要将肉料表面的( 水分)吸干，防止水分影响（ 蛋白 ）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的（爽滑度）。140. 140. 要擦挞肉类馅料时，（ 盐 ）调味辅料适宜最先加入。141. 141. 将切好的主料加盐（ 先拌后挞 ），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。142. 142. 制作肉质馅料时，在盐的高渗透力下，馅料的蛋白胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶

21、粘，使熟后的馅料达到（ 软滑 ）的效果。143. 143. 用全捞法拌制馅料时，要根据（ 原料的品质 ）来决定捞制的时间。144. 144. 使用搅拌法拌制的馅料，在加入（ 副料 ）后不能再擦，否则破坏已产生的胶黏性。145. 145. 要擦挞肉类馅料时，（ 盐 ）调辅料适宜最先加入。146. 146. 要擦挞肉类馅料时，除( 盐 )外，其他味料不宜过早加入。147. 147. 拌制滑鸡包馅时，用的是( 半捞半拌法 )方法，就是将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。148. 148. 用全捞法拌制馅料时，要根据（ 原料的品质 ）来决定( 捞制的时间 )。149. 149. 全捞法是对(带骨馅料及

22、一些简单馅料)的加工手法，此手法要求馅料在搅拌时不需要起胶黏性。150. 150. 排骨烧卖在拌制时应采用( 全捞法 )方法。151. 151. 使用( 搅拌法 )拌制的馅枓，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放入其他副料及味料。152. 152. 使用搅拌法拌制的馅料，在加入(副料)后不能再擦，否则会破坏己产生的胶黏性。 153. 153. 用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是( 爽滑 )。154. 154. 制作肉质馅料时，在( 盐 )的高渗透力下，馅料的蛋白胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到爽滑的效果。155. 155. 熟馅原料进行熟处理的方法常有（

23、 炒、蒸、铲 ）几种。156. 156. 熟馅中有一类的馅料的特点是滑，这是主要采用（ 蒸 ）方法进行加热处理制作的馅料的特点。157. 157. ( 铲制 )法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。158. 158. 采用炒法制作的馅料，其特点是(香)。159. 159. 请选择下列一叙述正确的句子( 凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式 )。160. 160. 筵席是由一整套按规格、目的要求、(风俗习惯)和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。161. 161. 筵席是指由一整套按（ 价格 ），目的要求、风俗习惯和质量

24、标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。162. 162. 筵席点心要求（精小雅致）。163. 163. 规模较小，形式较随便的餐饮活动，如寿宴、弥月酒等称为( 筵席 )。164. 164. 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（ 基本服务项目根据主办者的预订要求确定 ）属于宴会特点之一。165. 165. 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下(为客人提供餐饮服务的时间不一致)不属于宴会特点之一。166. 166. 无论属于那一类型的宴会，都具有( 社交性 )的特征。167. 167. 茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色、形状、成熟方法上均要( 多样化 )，以适应不同层次客人的需

25、要。168. 168. 茶点的规格要（小而巧），以便于客人品尝。169. 169. 席上点心精小玲珑，形态精雅美观，色泽艳丽，( 餐厅的环境色 )不属于构成点心色彩的因素。170. 170. 席上点心的规格分量要比主食点心( 小 )。171. 171. 席上点心的艺术性表现在三个方面( 色彩、形象、意境 )。172. 172. 作为主食，主食点心以( 面点 )为主。173. 173. 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（主食或单尾 ）。174. 174. 点心的质感有( 酥、脆、糯、软、滑 )等。175. 175. 点心的（ 形象 ）基本要求是生动逼真，富于变化，既要形似，又要神似。176.

26、 176. 酒会是具有（ 西方 ）特色的一种聚餐形式。177. 177. 点心宴的点心除了要符合筵席点心的品质要求外，还要注意（ 份量和数量 ）的合理配置，使客人在欣赏到点心的工艺性时又能吃得饱吃得好。178. 178. 像形点心具有较强的（ 艺术观赏性和实用性 ）。179. 179. 按外观形象分类，佛手酥的造型属于( 像形形态 )。180. 180. 将面点品种按星期进行编排的点心称为( 星期点心 )。181. 181. （ 四季点心 ）是以季节性的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心。182. 182. 保健点心与一般点心比较，区别在于( 具有保健功能 )。183. 183. 以

27、下属于( 创意蛋糕、油雕、糖塑 )属于工艺点心。184. 184. 用于盛载点心的盘子，本身也是一件艺术品，不属于选择盘子时主要考虑的因素是( 价格档次 )。185. 185. 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（ 档次 ）。186. 186. 拼边的构思不包括（客人的身份）。187. 187. 设计点心宴菜单时不需要考虑的因素是( 都是工艺点心 )。188. 188. 点心宴菜单的编排，可以不考虑( 档次高 )因素。189. 189. 三原色指( 红、黄、蓝 )色。190. 190. 请选择下列一叙述正确的句子（ 对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进 ）。191. 191.

28、 点心的售价应为( 点心的成本加毛利 )。192. 192. 饮食业的产品成本是（ 单位成本 ）。193. 193. 饮食产品成本的三要素是（ 主料、配料、调味品 ）。194. 194. 不会影响净料成本的因素是( 原料的档次 )。195. 195. 净料成本=（ 毛料总值净料重量 ）。196. 196. 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的( 销售价格 )打下基础。197. 197. 出材率是表明原材料( 利用程度 )的指标。198. 198. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的( 比率 )。199. 199. 面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之( 和 )来表

29、示。200. 200. 销售毛利率是（ 毛利额与销售价格 ）的比率。201. 201. 正确的销售毛利率换算公式为( 销售毛利率=成本毛利率(1+成本毛利率) )。202. 202. 每个豆沙包的成本为0.3元，销售毛利率为40，其售价是( O.5 )元。203. 203. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点心的成本为( 1.4元 )。204. 204. 土豆2500克，经加工工后出净土豆2000克，其出成率为（ 80% ）。205. 205. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（红色和黄色 ）两种颜色。206. 206. ( 蓬松面团 )的制品在蒸制

30、时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。207. 207. 在面点的加温过程中，（ 温度 ）将直接影响面点的品质。208. 208. 在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（ 70 ）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定型，基本蒸制成熟了。209. 209. 要保证蒸制中蒸屉内的蒸汽充足，蒸锅中的水要保持有（ 七八成满 ）。210. 210. 制作奶白小馒头时将己成块状的面皮由内向外卷成圆形的长条型，然后( 切件 )。211. 211. 用蒸制方法加温的点心品种，其馅料的

31、味道要( 适中 )。212. 212. 蒸粉果用旺火加温约( 4 )分钟。213. 213. 蒸虾饺应用( 旺 )火加温。214. 214. 马蹄糕撞浆合适的标准是(“挂壳” )。215. 215. 面点成品的色泽由原料的本身的颜色和( 辅料及成熟技艺 )所决定。216. 216. 焊面团色白，吸收量多，（ 可塑性较强 ），适宜用于制作卜乎、糕类等。217. 217. 烤核桃酥入炉时用( 中 )火。218. 218. 甘露酥成品质量要求( 松脆 )。219. 219. 酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需涂上一层( 蛋液 )，使制品更容易着色。220. 220. 面点烘烤的温度，基本上都采用( 先高

32、后低 )的调节方法，( 高温 )入炉，使表面微上色和略定型，( 降低 )炉温，使热量滲入内部，达到内外成熟一致的效果。221. 221. 烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的( 大小 )来调控。222. 222. 烤制叉烧餐包时，要根据餐包的人小来调控炉温和烤制的时间，( 体积小 )应高温短时间烤制。223. 223. 制作叉烧餐包时，待包胚静置膨胀至大约1倍时，扫( 蛋液 )，用（230250 ）C烤温将包胚烤制成熟。224. 224. 制作挞类时要注意挞水的量以达到( 八 )成满为好。225. 225. 法式面包加热时要（ 喷水 ），否则表皮不会脆化。226. 226. 以下品种中属重油

33、蛋糕的是( 提子牛油戟 )。227. 227. 七成油温是指 ( 210 )油温。228. 228. 五成油温是指（ 150 ）。229. 229. 炸制油条应( 180 )油温下锅。230. 230. 造成炸制的点心成品含油多，容易散碎，色泽暗淡的原因是( 炸制油温过低 )。231. 231. 香麻煎软饼是采用( 糯米粉 )皮。232. 232. 咸水角表面能否形成均匀的珍珠泡，与皮胚中用油的量有关，起大泡的原因之一是（ 油量过多 ）。233. 233. 品质好的咸水角要表面布满珍珠泡，珍珠泡的形成与皮坯中加了( 油 )有关。234. 234. 萝卜酥是属于( 明酥 )点心。235. 235

34、. 制作芋角时，要注意皮坯中( 澄面 )比例，过多，蜂巢形成不好，过少，成品容易回软。236. 236. 一般情况下，炸制点心品种时油和生坯的比例为（ 5：1 ），但也要根据制品的起发强弱和成孰时间调整比例。237. 237. 用煮制法来加温面点半成品时，为使生坯受热均匀，不粘连，保持成品形态完整，煮锅的水量应比制品量多（ 十 ）倍以上。238. 238. 煮制点心时，当遇到水过沸，则要适当加入（ 冷水 ）调节水温，使水锅中的水保持“沸而不腾”。239. 239. 煮制面点时，要使生坯脱落沉淀的淀粉减少，半成品要（ 沸水 ）下锅。240. 240. 煮制银丝全蛋面条时，面条撒入沸水锅中，打散，

35、使其受热均匀，成熟后捞起迅速浸入( 冷开水 )中，使面条淀粉质尽快冷却，以保持面条的爽滑。241. 241. 炖布甸时如错用（ 旺火 ）火候，成品的表面起洞，口感粗糙而不爽滑。242. 242. 煎薄饼宜用( 中 )加温。243. 243. 用半煎炸法煎制点心时，用油量如超过生坯厚度的（ 1/2 ），成品可能会因水分蒸发过多而失去煎的特色。244. 244. 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是( 烙 )。245. 245. 烙是主要通过( 金属 )传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。246. 246. （ 烙法 ）加温法制作的成品特点是皮面香脆，内部柔软或酥松，色泽美观

36、。247. 247. 请选择下列一叙述正确的句子（ 膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松的要求 ）。 248. 248. 体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状，味道香醇适口是（酵母膨松性主坯成品）特点。249. 249. 请选择下列一叙述正确的句子( 物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味 )。250. 250. 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量的气体使面坯膨松这种方法称为( 物理膨松法 )。251. 251. 由于( 蛋液 )是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增

37、大。252. 252. 蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（ 发泡作用 ），同时蛋黄可使的油和水乳化，增加成品的疏松性。253. 253. 打蛋时间与蛋液的（起泡性）有直接关系，打蛋时间适中，使充入蛋液的气体充分，蛋泡的质量越好。254. 254. 蛋糕浆属于（ 蛋和面团 ），原料以面粉、鸡蛋、糖为主。255. 255. 鸡蛋糕的制作是利用物理疏松原理，在加温时宜（高温，时间稍短）。256. 256. 淀粉在一定温度下吸水，可显示（ 胶体性质 ）。257. 257. （ 淀粉 ）的( 糊化 )使多糖（ 水解 ）为双糖或单糖，有利于人体消化和吸收。258. 258. 淀粉进

38、入糊化阶段的水温为( 60以上 )。259. 259. 请选择下列一叙述正确的句子( 淀粉在水温60以上时进入糊化阶段 )。260. 260. 水调面团根据所用( 水温 )不同，分为冷水面、温水面团、沸水面团和焊面团四种。261. 261. 水调面团是用（ 面粉、水 ）直接拌和揉制而成的面团。262. 262. 抻面主坯中放适量盐，可使主坯（ 更有筋力、劲大 ）。263. 263. 含蛋白质和（ 直链淀粉 ）多的原料与水结合，面筋形成较好。264. 264. 主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的（ 延伸性 ）包住主坯内的气体，使之不易散失。265. 265. 面筋被拉长

39、到某种程度而不断裂是由于面筋具有（ 延伸性 ）性。266. 266. 当温度高于（70）以上时，由于蛋白质有热变性，面筋会失去其固有的物理性质。267. 267. 沸水面团又称为烫面团，是用沸水调和而成，广式点心中的用于制作（虾饺皮）皮的面团就属于沸水面团。268. 268. 制作虾饺皮的湿面团色白，柔软细腻，( 有可塑性，无筋性 )。269. 269. 制作虾饺时使用的是（ 拍皮 ）制皮法，因为虾饺皮无筋度。270. 270. 在和面时先将水烧沸，再将面粉加入沸水锅内，不断搅拌铲制，这要调制出的面团就是( 烫面团 )。271. 271. 面团质软，弹力大，有韧性，内部眼度幼小，成品色白，爽口

40、是( 冷水 )面团的特点。272. 272. 用( 50左右 )的水调制而成的面团称温水面团。273. 273. 搓制冷水面团用（ 25以下 ）的水调制而成。274. 274. 广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属蛋和面团中的（ 水蛋和面团 ）。275. 275. 用于制作饺子皮的是( 温水 )面团色白，可塑性强，制成的面点不易变形。276. 276. 老酵面团以面种为( 主料 )，而嫩酵面团以面种为( 辅料 )。277. 277. ( 捏皮 )是指将一些筋度小或无筋度的面胚滚圆压扁或捏成窝形后包馅的手法。278. 278. 捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（ 制皮 ）操作工序。279.

41、 279. 打皮是适用于( 有筋 )面团的制皮方法。280. 280. 将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为（ 打皮 ）。281. 281. 用右手拿酥棍并将其放至压圆的面胚的中段后，从外往里用力将皮压薄的手法称为（ 开皮 ）。282. 282. 包圆球形或圆扁形的点心时常用( 圆球形包法 )的包馅手法。283. 283. 用模塑成形法对点心品种进行成形，底部不平整，加温后底色不够或成品不熟，原因之一是面团的量比模具的装载量( 过多 )造成的。284. 284. 用模塑成形法对点心品种进行成形，加温后成品变形或花纹不够清晰，影响成品的美观感，原因之一是面团的量比模具的装载量（ 过少 ）造成的。2

42、85. 285. 采用挤捏成形法挤出的成品要大小一致，否则会直接影响成品加温后的( 色泽 )。286. 286. 挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采用适当的挤制（ 角度 ），用力要均匀。287. 287. 在( 滚圆 )操作中，( 粉心 )不要太多，防止面团分离，影响操作。288. 288. 滚圆是用于( 面包类 )制作的基础手法。289. 289. 在用机器和面时，开始时用(中速)速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时以(慢速)搅拌为宜。290. 290. 搓制面团时，根据面团的性质，主要是搓制好的面团的( 筋性 )不同，选择不同的手法进行搓制。291. 291. 搓制面包皮坯时，面包

43、皮坯具有一定得筋度，有较大的起发性和拉力，埋粉用( 搅和 )法，搓制时用(阴阳)手法。292. 292. 制作酥皮面包时要选用( 较为高筋 )的面粉，以便于面团的面筋网的形成，利于成品的起发。293. 293. 按( 油 )用量的不同，油酥面团分为干油酥团、水油酥团、松酥面团三种。294. 294. 开大酥和开小酥都是( 油酥面团 )面团的制皮法。295. 295. 水油面既有水调面团的（ 筋力，韧性 )和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。296. 296. 层酥性主坏是由于油酥和水油面两块不同( 质感 )的主坯结合而成的。297. 297. 擘酥皮一般采用（ 大包酥 ）的开酥方法。2

44、98. 298. 开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（三）摺后再开。299. 299. 含面筋蛋白质少而( 单糖 )多的原料与水结合，面筋形成较差。300. 300. 无筋皮类多用( 低筋 )面粉为主料，且糖分和油分含量较多，绝大多数使用膨松剂。301. 301. 在搓面过程中加入适量的化学原料，利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称为( 蓬松面团 )。302. 302. 请选择下列一叙述正确的句子(化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状结构的，口感酥脆浓香，呈海绵状组织，口感喧软清香)。303. 303. 松酥面团中油的用量较多，一般占面粉的（

45、1/2或1/3 ）。304. 304. 松酥面团是以（ 面粉、油、糖 ）为主要原料，用适量水调制而成的面团。305. 305. 拿酥皮属于（ 油蛋和面团 ），原料以面粉、鸡蛋、油为主，搓制时要用摺叠法。306. 306. 搓制合桃酥时，如面团筋度过大会影响成品的质量，所以要用（ 摺叠 ）的搓制手法。307. 307. 调制无筋皮类如核桃酥的面坯时，埋粉用（ 抄拌 ）法，搓制时用（ 摺叠 ）手法。308. 308. 根据面团的（筋度 ）来选择用手出体或用刀出体。309. 309. 出体是点心制作过程中的重要程序之一，有刀出和手出两种，手出适宜用于（较软、有筋度）面团的出体。310. 310. 刀出体的操作适用于( 没有筋度 )或讲究酥层的面团。311. 311. 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有( 工艺性复杂 )。312. 312. 每种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和(工艺手法)是影响主坯形态的重要因素。313. 313. 主坯的( 质感 )是形