烹调辅导指南(含目录)上册.doc

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1、烹调技能辅导指南烹调技能辅导指南（上册） 目录（页面排列与课程同步目录以烹调技法排序）第一章常用面点讲解第一节常用面点的理论知识水调面团1膨松面团1传统发酵面团1采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团2生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团）2各种发酵面团用途一览表2发酵面团感观鉴定法一览表3油酥面团4油酥类面团制作方法4米粉面团类4其它面团类5第二节常用面食、调和的加工制作面食部分刀削面5拉面5剔尖5调和部分小炒肉6肉炸酱6西红柿酱6第三节常用糕点的加工制作大包子7油条7孟封饼8三角饼8麻花8葱花烙饼9麻团9菊花酥9眉毛酥10龙须一窝酥10第二章食品雕刻与艺术冷拼一食品雕刻第一节食品雕刻基础知

2、识一食品雕刻常用工具11平口刀11槽口刀11其它刀具12二. 食品雕刻常用刀法有哪几种？12三. 原料的成型方法有哪几种？14四. 食品雕刻常用的原料有哪些？14五. 食品雕刻的种类有哪些？17六. 食品雕刻分哪几个步骤？18七. 雕品如何保管？18八. 雕品在菜肴中有哪些作用？19第二节常用花卉雕刻技法1. 月季212. 牡丹223. 菊花白菜菊224.大丽花225.马蹄莲236.孔雀24二冷荤拼摆艺术第一节冷荤拼摆基础知识1. 刀工在冷菜中的运用242.拼盘的要求和手法263.冷菜的类形284.冷菜的制作步骤28第二节冷菜拼盘主要原料的制作方法卤菜29其它冷拼盘原料的加工30第三节术冷拼实

3、例介绍孔雀开屏31花篮拼盘31牡丹拼盘32雄鹰展翅32蝴蝶拼盘32第三章常用菜肴讲解炒什锦炒米粉37粤式椒盐虾60尖俶干豆腐119长山药炒木耳120木耳炒腊肉128软炒蕃茄鸡蛋33麻婆豆腐130滑炒苜蓿肉34过油肉焖花卷39过油肉47滑蛋虾仁53红白过油肉55笋菇肉丝59尖椒肉丝61宫保鸡丁68腰果虾仁77银芽鸡丝79滑炒鸡片90鱼香肉丝96滑蛋牛肉98五彩鸡丝99蒜苔鸡丝113辣子鸡丁118滑炒里脊片129青椒肉丁139熟炒尖椒土豆丝36豆豉鲮鱼莜麦菜43蒜茸茼蒿48蒜蓉菠菜68肉末土豆泥84松仁玉米116回锅肉120生炒炒辣子白40炒银芽76蒜茸豆苗83豆干炒青蒜130清炒清炒豆腐43开洋

4、西芹92西芹百合97夏果西芹124清炒西兰花128煸炒素盒菜34粉条肉末44韭菜煸鸡蛋46酸菜炒粉条57烧葱辣豆腐63蒜仔烧牛蛙67家常海参69烧肥肠75金银豆腐81豆豉小黄鱼81鹑珠海参83海米烧油菜112葱烧海参114家常豆腐118海带烧豆腐123鱼香茄条132软烧麻辣豆腐33蚝油豆腐114红烧素过油肉45红烧带鱼49地三鲜52烧茄子54红烧鱼103白烧玉兔海参53白烧葫芦54烧四宝66烧菜花111素烧冬瓜121烧三菇126腐竹烧油菜135干烧风林茄子50干烧鱼72干锅豆腐84干烧虾100干锅鸡111煎烧虎皮豆腐57金钩豆腐86熘铁板鱿鱼卷138滑熘锅巴肉片46芙蓉鸡片117焦熘糖醋素排骨

5、49朱洪武豆腐67菊花茄子75糖醋鱼104菊花鱼107糖醋里脊115菠萝古老肉127松鼠鱼137软熘蚝油生菜59四喜丸子87炸一虾两吃70雪花土豆饼94清炸炸响铃35清炸土豆片89干炸干炸带鱼56干炸里脊139西法炸西法炸鸡排71百粒虾球74油浸油浸鱼72酥炸香酥鸡65酥炸凤尾菇90炸八块103炸茄盒119软炸软炸时蔬93松炸脆皮炸鲜奶132爆葱爆葱爆肉50葱爆腰片89芫爆芫爆鱿鱼卷133酱爆京酱肉丝123腐乳爆肉97蒸豉汁盘龙鳝71酱梅肉78小苏肉106八宝饭124粉蒸粉蒸肉77清蒸蒸水蛋125煮水煮肉片37水煮牛肉63文思豆腐64丸子汤113水煮鱼137熬豆花肉片95醋椒鱼73大烩菜135

6、酸菜鱼136炖小鸡炖蘑菇42土豆炖牛肉88清炖清炖甲鱼39清炖狮子头107红炖猪肉炖粉条41番茄鸡块80奶汤炖（白炖）排骨炖冬瓜45焖酱焖茄子125油焖大虾134扒红扒红扒鸡101白扒香菇菜胆56扣扒扒肉条80煎煎蕃茄鸡蛋60烩酸辣豆腐汤38鸡蛋汤51蛋花汤圆醪糟羹52紫菜蛋花汤61花生奶露66凤凰粟米羹74三鲜豆腐汤76桂花汤79沙棘粟米羹100西红柿烩豆腐108烩三彩鸡丸110海米萝卜汤121银耳桔羹133汆汆白肉42番茄甩锅汤88汆里脊片汤92水汆丸子116榨菜肉丝汤122塌锅塌豆腐58拌鲜果沙拉93调拌东北大拉皮35芥末牛百叶82合川豆腐85炝拌豆腐干拌瓜条64拌三丝87胡芹花生米98

7、麻酱拌茄子110龙须瓜条134卤卤牛肉91酱酱肘花94酱汁鱼105腌渍珊瑚蓑衣黄瓜47四川泡菜96拔丝拔丝香蕉40拔丝地瓜86挂浆酥黄菜109挂霜琥珀花生米109蜜汁蜜汁香蕉62组合技法菜面包虾仁101其它却勺烤肉127鸡锤凤翅13179由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正居家美食坊：第二章食品雕刻与艺术冷拼一食品雕刻第一节食品雕刻基础知识一食品雕刻常用工具常用的刀具有：平口刀、槽口刀及其它刀具三大类。平口刀这是一种最常用的刀具，刀刃平直锋利，刀背略呈弓形，刀把以圆形木质为好，圆形把易于掌握、转动，木质把可防止因手出汗而产生的滑脱。平口刀的种类根据用途分为三种：(1) 一号平口刀刀

8、刃长约200毫米，宽约30毫米，刀刃基本是直的。也可以用小号片刀（批刀）或西餐刀代替。主要用途：切、片、削等。(2) 二号平口刀刀身约150毫米，刀刃长65毫米，前窄后宽，最宽处15毫米，刀背略弓。此刀主要用于雕刻花卉及鸟、兽、鱼、虫的主体轮廓等。(3) 三号平口刀三号平口刀的刀刃是平口刀中最小的一种，刀形细长，刀刃长约65毫米，宽5毫米.。使用灵巧，主要是用来刻制小型花瓣、花蕊以及雕品的细微之处。槽口刀刀身两侧和两端都是刀刃，刀面一头大，一头小，刀身呈V形、U形两种。(1)V形槽口刀刀身的两侧和两端都是刃，刀面一头大，一头小，刀身呈V形槽三角形形状。此刀每套把。一号形槽口刀，刀身的两侧和两端

9、都是刃，大头直径最宽处15毫米，小头12毫米。主要用于刻较大的花瓣、衣褶、山石、云水等。二号V槽口刀刀刃大头直径10毫米，小头直径8毫米。用于制作各种细长的花朵、鸟羽毛等。三号V形槽口刀刀刃大头直径6毫米，小头直径4毫米。用于刻制细花蕊、花瓣、发丝、羽毛等。(2)U形槽口刀刀刃的大头直径为25毫米，小头直径为20毫米。主要用途是雕刻花朵外层花瓣和龙鳞、鱼眼及较大鸟类的初级羽毛等。刀刃的大头直径为17毫米，小头直径为14毫米。主要用途是雕刻花朵外层较大的花瓣，羽胜毛等。刀刃的大头直径为10毫米，小头直径为毫米。主要用于刻中层花瓣、羽毛、鱼、龙的眼睛等。刀刃的大头直径为毫米，小头直径为毫米。主要用

10、途是雕刻花蕊、细条、小花瓣及鸟的眼睛等。(3)鱼鳞形槽口刀小头刀刃直径为10毫米，大头直径为15毫米，刀口呈鱼鳞（月牙）形。主要用于雕刻鱼、龙鳞片以及半圆形的鸟羽毛。其它刀具(1)圆柱刀刀刃呈一头粗，一头细的中空圆筒形，两头都有刀刃，小头直径为3毫米，大头直径为5毫米。主要用于刻制花蕊、鱼眼、蝴蝶花斑等。(2)刻线刀刀身长200毫米，宽5毫米，刀刃在刀身左外侧。主要用于刻制各种瓜雕的回纹线条及图案等。(3)模型刀用不锈钢片裁制加工成各种形状的模型刀。操作时只要将模型刀对准要刻的原料向下一压，就可取得一段实体模型，再按照需要切成不同厚度的片或块状。此外其它刀具还包括刮皮刀、剪刀、镊子等，每一种刀

11、具都具有其独特的性能和用途，应根据需要合理自选用，以期达到良好的效果。刀具在使用后要随时用干布擦净，以防生锈。各种刀具应分类保管，不要混放在一起，这样可以避免相互碰坏刀口，取用也方便。刀具要经常磨，以使刀口锋利，刀面光滑而不致生锈。二食品雕刻常用刀法有哪几种？食品雕刻所采用的刀法原则上要求简练实用，常见的有切、削、刻、旋、戳、压6种方法。(1)切切，一般用一号平口刀操作，就是把原料放在案板上切开，或者把用模型刀压出的实体模型切成片。在食品雕刻中，这是一种辅助刀法。(2)削削是在雕刻前使用的一种刀法。主要是用来将原料削得平整光滑，或去皮或削出雕品的轮廓，这实质上是对用来雕刻的原料进行初步加工。具

12、体的操作方法是左手托住原料，右手持刀，向前推削或向后拉削，使原料符合雕品的要求。(3)刻刻，一般用二号平口刀操作，主要用来雕刻各种花朵及其它雕品，是一种简单又常见用的刀法。具体的操作方法是，左手拇指向上紧托住已削出坯体外部轮廓的底部，其余四指与拇指相对，握在原料的上端；右手拇指与左手拇指相平同时托住原料底部，其余四指握住刀把，然后选好角度及要准备雕刻的位置，刀口向下一刀一刀直刻下去，完成要刻的造型。(4)旋旋是一种用途很广泛的刀法，它不仅可以单独旋一些花瓣孤度大的花朵，而且是多种雕刻品所必须的一种配合刀法。具体方法是，操作时左手的五指和右手的拇指滚动原料，右手其余四指握住刀把，刀口倾斜向下，随

13、着拇指的转动刻入，旋转时要有一定的弧度。主要用于雕刻月季花、喇叭花等。(5)戳戳，一般用V形刀或U形刀操作，用于雕刻某些呈V形、U形及细条的花瓣、羽毛等。此操作方法比较简单，且用途很广。戳分为直戳、曲线戳、撬刀戳、细条戳、翻刀戳。直戳使用V、U形刀，左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身压在中指第一节手指上，呈握钢笔资势，刀口向前或向下，平推或斜推进原料，这样层层插空。如大丽花、鱼鳞及鸟类的羽毛都采用这种刀法雕刻而成。曲线戳曲线戳是使用V形刀或U形刀操作，主要是用于刻细长又弯曲较大的花瓣、鸟类的羽毛、毛发等。雕刻的方法是将刀尖对准要刻部位呈“S”形弯曲前进，这样刻出的线条就成为曲线形。

14、撬刀戳撬刀戳是用V形刀或U形刀操作，主要刻制凹状船形花瓣，如睡莲、梅花等。操作方法是将刀尖对准要刻部位戳入，刀进到一定深度时刀尖逐渐撬起，这样刻出的花瓣呈两头翘起的船形。细条戳细条戳，一般用于刻细长条状的鸟类的羽毛。操作方法基本上与直戳刀法相似，但刻时刀在上一个羽毛下部偏斜的一半刻进，羽毛就由阔片变成了只有半片大小的细条了。翻刀戳翻刀戳用于戳翻起的细长花瓣和鸟类羽毛。特点是花瓣和羽毛向外翻起。操作方法基本上与直戳刀法相似，但是在戳花瓣和羽毛时，刀应缓缓向上抬起，使瓣尖细薄，瓣身逐渐加厚，待刀深入原料内部将刀轻轻上抬,再将刀拔出。将刻好的花或鸟放入水中浸泡，花瓣或羽毛就会自然呈现翻起的形状。(6

15、)压这种刀法用于各种模型刀，是最简单的一种方法。操作方法是将原料放在木板上，右手拿刀，刀口向下对准原料，用力压下去就成为雕品的实体模型。有的还需要加工切片，有的可以直接使用。三原料的成型方法有哪几种？(1)V形槽V形槽是用V形刀雕刻成的。操作时将V形刀对准要刻部位戳入，去掉废料即成。也可以再对准已经刻出的V形槽下边一线远再戳入，呈V形的花瓣状。雕刻大丽花时可用此刀法。(2)L形槽L形槽是用V形刀雕刻成的。操作时刀的一侧垂直，一侧平行呈L形，戳去废料即成。主要用于戳衣褶、山石、昆虫、龙的腹足、鳞片等。(3)方形槽方形槽一般用V形刀雕刻。操作时用正反两个L形槽相对组成，刻去中间的废料，槽状截面即成

16、凹状方槽了。此刀法多用于镂空雕刻。(4)半圆槽半圆槽可用U形刀雕刻，雕刻出来的槽状截面为半圆形。这种雕刻方法用途很广，变化也很多，可用于雕刻花卉、鸟的羽毛、鱼鳞、龙鳞等。(5)羽毛一般用U形刀操作，雕刻时将刀尖对准要刻的部位斜着快戳进，再将刀抽出，向后略退少许，刀身略放斜一些刻进，与第一刀相交，取出两刀间的废料，这样羽毛形状就呈现出来了。初级飞羽（也就是翅膀处的长羽毛）可用细条刻的方法雕刻而成。(6)鳞片鳞片是用U形刀排戳而成，适用于鱼、龙等雕品制作。操作时将刀尖对准要刻部位成直角，一刀紧连一刀排戳出一个又一个的半圆浅刀痕，用手刀在半圆浅刀痕的右侧去一层，使浅刀痕突出呈鳞片状。与第一层错开刻第

17、二层，第三层直至最后。(7)隔层翻主要用于刻盛开的花朵。先将原料刻成中间细两头粗的形状，在上半截用直刻法刻出含苞待放的花朵，再将下半截刻成完全开放的花瓣，形成一朵外层已完全开放，内层仍然含苞欲放的花朵。适合雕刻荷花、菊花等。四食品雕刻常用的原料有哪些？用于食品雕刻的原料很多，凡质地细密，坚实，色泽鲜艳的瓜果或根茎类蔬菜均可。另外还有很多能够直接食用的可塑性原料。选用这些原料时，一要新鲜质好，以脆嫩不软、肉中无筋、肉质细密、内实而不空为佳。二要形态端正，这一方面可以减少修整工作；另一方面也容易刻出美观的形象，特别是要选择适合雕刻作品所需要的形态。三要色泽鲜艳而光洁，雕刻多是运用原料的自然色泽，并

18、加以巧妙搭配，达到绚丽多彩的效果。一般雕刻都不染色（除特殊情况外）因此选色就特别重要,。但由于雕刻需要的原料规格品种很多，而这些原料的形态、色泽、性能等又因栽培的方法不同，生长季节不同有很大差异，选择理想的原料是不容易的。为了保证雕刻的质量，必须遵循据上诉几点要求，精心选择适当的原料，才能雕刻出好的作品。适合雕刻的原料有：(1)萝卜萝卜的品种很多，有各种形态，各种皮色，且有皮肉不同颜色的，如红皮白瓤的红萝卜；青皮红肉的心里美萝卜；红、黄、白、绿相间的胡萝卜等都可选作雕刻的原料。红萝卜皮红肉白，质地脆嫩，网纹细密，可雕刻各种单、复片状花朵，如月季、茶花、马蹄莲等。也可雕刻鸟兽，如鸽子、天鹅、丹顶

19、鹤等。红心萝卜（心里美）皮青肉红，色泽鲜艳，可制牡丹花、荷花、玫瑰花、大丽花等花卉。青萝卜皮青肉绿，质地脆嫩，可刻制形体较高的古塔、花瓶、凤鸟、蛟龙、山石、房屋、人物等。胡萝卜色泽鲜艳，形状细长，耐久存。由于它的颜色与花朵相近，因而刻制出的花朵色泽与形象都十分逼真。常用于刻制梅花、牵牛花、郁金香，君子兰等花，也适合刻制各种小型的禽鸟。水萝卜皮红肉白，质地脆嫩。可刻制玉兰、灯笼花，还可以刻制蝴蝶、蜻蜓、蜜蜂等昆虫。(2)薯类土豆以肉色洁白，个大体圆的为好，其用途是刻制和种花卉。如月季、玫瑰、橘子花、牡丹花、睡莲、菊花等。甘署有红心、白心和黄心三种，水分较少，淀粉较多，刻出的作品细腻清晰。可刻制出

20、三种不同的人物头像，自然渗出的淀粉如同擦抹一层胭粉，另外还可以刻制花卉、鸟兽、山水、风景等。(3)瓜类冬瓜体大肉厚，可浮雕图案，制作成“冬瓜盅”、“冬瓜灯”、“冬瓜罐”、“冬瓜花篮”等。西瓜体圆形美，皮瓤红、白、绿相间，可浮雕各种图案，制成“西瓜盅”、“西瓜花篮”、“西瓜灯”等。南瓜体大肉厚，可浮雕各种图案，制作“南瓜盅”、“花篮”，还可利用根部刻制花卉，各种较大的龙、凤、鸟以及人物、山水、建筑、船舶等。西葫芦可利用鲜嫩细腻的根蒂刻制花卉、昆虫及大型的凤、鸟等。香瓜可在表面刻制各种图案，制成“香瓜盒”、“香瓜杯”。哈蜜瓜体大肉厚子儿少，用途与冬瓜相似，极易造型，而且味道鲜美。黄瓜皮绿肉白，质地

21、鲜嫩，适合制作一些简单的小型昆虫、花卉。如蝴蝶、蝈蝈、青蛙、喇叭花、佛手花等。(4)果类苹果选体圆个大的可制大丽花，草牡丹：挖出内核，做成表面雕刻图案，内部酿豆沙馅的“酿苹果”及 “八宝酿苹果”等。梨用途同苹果。桃、香蕉、西红柿可刻制花卉、花边装饰品。(5)蛋类鸡蛋、松花蛋、鸭蛋、鹅蛋煮熟或蒸熟之后刻制花卉、花篮，鸟类如鸳鸯、鸡仔、鸭仔等。蛋制品蛋黄糕：质地较硬，可刻制大丽花、梅花等，也可刻制各种禽鸟、龙头、山水风景、亭台楼阁、宝塔金桥等。蛋白糕：色白质地较软，可雕刻白色的宝塔、亭台楼阁、山水风景。(6)其它苤蓝近似球形，皮绿肉白，用途同红萝卜。紫苤蓝（紫菜头）近似球形，两头略尖，外皮深紫色，

22、内心紫红色，最适合雕刻紫色的花朵。红苤蓝（红菜头）外形与紫苤蓝相似，肉色微红，适合雕刻红色的花朵。白菜颜色洁白，是刻制菊花等花卉的最好原料，还可以刻制鸟类的尾翎，人物的衣裙、袍带等。些外，芹菜是做花枝的最好原料；香菜、油菜、菠菜等鲜艳翠绿的梗、叶做花儿的陪衬、装饰最合适；元葱可以雕刻菊花、荷花；酱肉、火腿可刻制龙头、鸟头；白果可刻制腊梅花；菱白可刻制白玉兰、百合花、葱心、韭菜、蒜苗梗是花蕊的较好代用品。很多蔬菜、水果、及熟制品，都可用做雕刻原料。五食品雕刻的种类有哪些？（1）整雕整雕就是用一大块原料刻成一个具有完整形体的作品，其特点是整体性和独立性强，形象逼真，无需其它物体的支持和陪衬，独立表

23、现其完整的形态，具有较高的欣赏价值。（2）零雕整装零雕整装是分别用一种原料或几种颜色不同的原料雕刻成某一物体的各个部件，然后集中装成完整的物体。这是一种普遍的使用方法，其特点是色彩鲜艳，形态逼真，而且，用来制作各种雕件的原料，从质地到颜色都可以很好地加以选择。（3）浮雕浮雕是在原料的表面，雕刻出向外凸出或向里凹进的花纹或图案。最适合制作“冬瓜盅”、“西瓜盅”、“南瓜盅”、“香瓜盒”等一类艺术性较强的雕品。根据加工方法的不同可分为两种：凸雕又称阳纹浮雕。其雕法分为两种，一种是在原料表面刻出向外突出的图形。例如“南瓜盅”、“西瓜盅”。制作时先在原料表面上设计好图案，然后用刀将图案上空白的地方挖掉一

24、层，使绘制图案凸现出来。另外一种是将图案刻成似拉开的纸花离开盅体而悬挂，一般是在西瓜上制作。凹雕又称阴纹浮雕。是在原料表面刻出向里凹进图形，以平面上的凹状线条或图形表示物象形态的一种表现方法。如“西瓜盅”，先将雕刻图案画在瓜皮上，然后用刻线刀将画在瓜皮上的图形戳去一层，使图案凹进瓜皮表面。（4）镂空雕镂空雕刻就是将原料剜穿成为各种透空花纹图形的雕刻方法。如“西瓜灯”，先在瓜皮上画出图形，再用刀具将图上不要的部分剜去成透空状，去掉内瓤，摆在另外雕好的灯台上或吊起，里面点上彩灯泡或蜡烛即成。另外还可以刻出套环，将图案抽出一半，如拉出一半的抽屉悬挂。此外，还可以在平板状原料或其他形状原料上刻成透空图

25、案。六.食品雕刻分哪几个步骤食品雕刻的制作比较复杂，必须有步骤地进行，才能有条不紊地操作，雕刻出形态优美，符合要求的作品来。通常分为以下几种：（1）命题就是确定雕品的题目。给所雕之物起个名字，这是雕刻中首先要做的一步，为使命题恰当，做到名物相符，应注意以下几点：要根据雕品的用途，确定富有意义和艺术性的题目。要使雕品的题目适合所应用的场合，如分别是用于重要节日招待会或重要的欢迎宴会的雕品，就应该采取不同的命题。同是孔雀雕品，在春节招待会上可起名“孔雀迎春”；而在欢迎宴会上可以“孔雀迎宾”命名。要结合季节进行命题，特别是花卉雕件，其命题不可违背时令，才能“以假乱真”。（2）定型定型是根据题意确定雕

26、品的类型，同时考虑好雕品的大小高低。这一步是雕品能否达到形象生动和确切地表现主题的关键。（3）选料原料要根据题目和雕品类型选择，并且对哪些原料适宜雕刻哪些雕品或整个雕品的哪些部件，心中有数，做到大料大用，小料小用，并使雕品在色彩和质量上都达到理想的程度。（4）布局对于雕品的整个布局，要全面设计安排好。首先要安排主体部分，,再安排陪衬部分；陪衬部分应烘托主体部分，不能喧宾夺主，也不能主次不分。（5）雕刻雕刻是实现雕品设计要求的决定性一步。雕刻的方法很多，因雕品的不同类型和不同内容而异。有的要从里向外刻，如大丽花、睡莲；有的要从外向里刻，如月季花、菊花、牡丹花；有的要先刻头部，如各种鸟；有的要先刻

27、尾部，如蝈蝈。七. 雕品如何保管？雕品中都含有较多的水分和某些不稳定元素，如保管不当，很容易变形、变色或损坏。雕品又是艺术性强而费工大的制作品，必须加以珍惜，妥为保管，以尽量延长使用时间。对雕品的保管，通常有以下几种方法：（1）水泡法把脆性的雕品放在1的白矾水中浸泡，能使之较久地保持质地新鲜和色彩鲜艳。如果只放在清水中浸泡，雕品很容易起毛，并出现变质、褪色等现象，在浸泡时如果发现白矾水发浑，应及时换新矾水浸泡。（2）低温保管把雕品放入盆内加上冷水（以淹没雕品为宜）。然后放入冰箱内。温度宜保持在3C左右，这样可以保持较长的时间。但在低温保管下能用12次，如连续用几次就会褪色变形。（3）包裹法上述

28、两种方法比较简单实用，但雕品长时间浸泡后容易褪色、裂纹或充水过多而变形，更不宜保存着过色的雕品，采取包裹法可避免上诉毛病。具体的方法是：将雕品用挤净水的湿布包严，然后在外层用保鲜膜包严，或用保鲜膜直接包严放入温度3C左右的冰箱中保存即可。八.雕品在菜肴中有哪些作用？食品雕刻的作品，恰当地应用到菜肴、宴席中去，可以美化菜肴，烘托气氛，给人以美的享受。雕刻的作品花样繁多，其应用的方法也灵活多样，不拘一格，无固定的格局和规则。下面介绍几种雕品的应用方法：（1）独立应用在较大的宴会上，席面上一般都有雕品出现，有的用各种花草组成一个大的花坛；有的摆设鸟兽及一些山水风景，如龙、凤、孔雀、群鹤。呈现各种美丽

29、资态，增添富丽堂皇的色彩。（2）点缀一份精美的菜肴在装盘后，把雕刻作品摆放盘中，一同上席，显得更加生动。一般采用的艺术手法是：围边围边就是在菜肴装盘后，根据菜肴的色泽、质地、口味、形状，把雕刻好的成品摆放在菜肴的四周，围住主料，圆盘菜肴使用这种方法较多。但因食品雕件需围上一圈，用料较多，耗时较长，因此制作雕品时要简单，方便灵活，适宜雕装饰花卉或用模形刀配合刻制。对衬分为两种形式。一种是在围边的基础上有计划、有比例、有角度地摆放对衬成品。如三角形、四角形、六角形、八角形等。这种方法大都适应于圆盘。另一种是半边盛菜。半边摆放雕刻成品，适用于鱼盘。雕刻成品一般都采用精至美观，造型大方的整雕。盘心点缀

30、就是以菜肴围住雕刻成品。先把雕刻成品摆放在盘中间，四周或两边盛放菜肴，以烘托菜肴，从而增加整体的形象美和色彩造型的装饰美。这类雕品大都以花、鸟、鱼、虫、兽等立体整雕为主。根据不同的菜肴灵活运用这种方法适用于无汤、无汁、无油腻的大型艺术冷拼盘。如用主料堆叠成假山，把雕刻的亭台楼阁、宝塔、小桥摆放在假山下，把酱牛肉刻成的水牛摆放在用琼脂做成的湖泊之中，成为错落有致，布局自然，别有一番情趣的山水盆景冷盘。也有在热菜中采用这种方法的。如“雪塔银耳”，把能食用的原料雕刻成塔状制熟，再涂抹上鸡、鱼茸或蛋泡糊蒸成雪塔状，放在银耳汤中。还有把能食用蛋糕、蔬菜、水果、火腿等原料雕刻成平面的树叶、花草等，用蛋清、

31、鸡茸等粘赔在主料上，起到装饰点缀作用，如“鸳鸯戏水”、“熊猫戏竹”等艺术冷拼。（3）衬托就是把雕刻成品与菜肴成品摆放在一起，互相陪衬，起到整体完美生动，色调和谐悦目的效果。菜肴烹调后的颜色也很多，我们在衬托主料时，要根据不同色彩的菜肴，来选择不同色彩的雕刻作品，可以把美学中顺色、逆色、冷色与暖色及红、黄、蓝三原色的理论应用到菜肴的衬托中去。衬托菜肴时应注意以下几点：不能过分而使其喧宾夺主。一些无汤汁、无油腻的花色艺术菜易点缀，而一些汤大汁宽的菜肴就不易点缀。要做到画龙点睛，不要节外生枝，弄巧成拙，影响菜肴的质量。在整席中不要每个菜都陪衬，否则显得刻意雕琢，主次不分，重点不突出，缺乏节奏感。衬托

32、的手法无固定格式，只凭厨师的申美观点，熟练的技巧，精心的构思，根据不同的菜肴，不同的场合，不同的原料，灵活应用。经点缀衬托的菜肴，不仅形态美观，生动活泼，赏心悦目，富有情感，而且能达到典雅有致，锦上添花的目的。()对菜肴本身进行雕塑有些菜肴，特别是工艺造型菜，只靠简单的点缀和衬托是不能达到一定效果的。恰当地应用雕刻手法，其效果最为理想。热菜“金鱼闹莲”，把鸡或鱼、虾茸雕塑成鱼身，用大虾尾做成“金鱼”的胸、背、腹、尾鳍，在酒盅内抹上鱼、虾茸做成莲蓬，上屉蒸熟。在盘中“金鱼”围绕“莲蓬”，并在“金鱼”和“莲蓬”之间摆放用心里美萝卜雕刻的莲花花瓣，就可以收到层次分明，有动有静，栩栩如生的效果。()雕

33、品的应用形式和内容雕刻作品无计其数，千姿百态，但能做到正确应用就必须结合不同的宴席，不同的菜肴，不同的要求，才能使主题寓意深远。根据我国的民族习惯，一般来说，老年人的寿宴常用“寿星老人”、“松鹤延年”等雕品；结婚宴席常用“双喜临门”、“鸳鸯戏水”、“喜上眉梢”等；招待亲友常用“幸福花篮”、“翠羽春光”等；一年四季常用“飞燕迎春”、“金鱼戏水”、“花果满仓”、“红梅傲雪”等；在国际宴会上常出现具有我国特色的“凤凰展翅”、“龙凤呈祥”、“熊猫戏竹”、“天女散花”、“嫦娥奔月”等雕品。根据不同的宴席，选用不同形式的题材，制作不同的雕品，能够使就餐者情趣盎然，心旷神怡，得到精神上的享受。根据季节变化，

34、为了达到以假乱真的目的，我们不仅要掌握多种花卉的雕刻技巧，还要了解当地各种花卉开放的季节。我国北方花卉开放的大致时间是：一月水仙，二月侮花，三月杜鹃，四月牡丹，五月芍药、六月月季（月季10月均开花）、七月扶桑，八月大丽花，九月木槿，十月菊花，十一月山茶，十二月海棠。还有一年四季开放的四季海棠花、天竹葵、三角花等。根据不同国家的风俗习惯，在为不同国家的客人举行的国宴中，为了尊重客人的时尚风俗，往往需要采用客人国度的国花点缀，更富有意义。如日本樱花；美国山茶花；英国红玫瑰；秘鲁向日葵；西班牙石榴花；泰国睡莲；匈牙利郁金香；尼泊尔杜鹃；马来西亚扶桑；意大利邹菊；圣马利诺仙客来；危地马拉白兰花。同时在

35、欧美地区的一些国家里，赠送花朵可以表达一定的情意。如：玫瑰花优美；冬青喜悦；水仙花尊敬；黄菊花微爱；白菊花真实；万寿菊悲哀。第二节常用花卉雕刻技法. 月季原料：心里美或红萝卜、青萝卜、土豆、胡萝卜。工具：二号平口刀。加工步骤：（以心里美萝卜示范）将心里美萝卜切开呈半球体。采用旋刀法去除废料。将去掉废料后的刀面修成圆形。用二号平口刀将圆形的表面薄薄旋下一层，稍薄，根微厚，即是第一个月季花瓣。（月季花的花瓣是呈缧旋状盘悬排列）贴第一个花瓣的边缘向左下方旋去废料，刻出平面，边缘与第一个花瓣搭边。将去料后的平面修圆，呈花瓣形。旋出第二个花瓣。贴第二个花瓣的边缘，向左下方旋下第三块废料。旋出花瓣轮廓。旋

36、出第三个花瓣。去废料。旋出花瓣轮廓。旋花瓣。按上诉方法刻出第二、三、四层花瓣，直至花蕊。月季花基本形。在月季花的瓣稍处抹少许的盐，待变软后翻卷。外层共瓣个，里层花瓣越来越少，花蕊含苞未放。2. 牡丹原料：心里美或大萝卜。工具：二号平口刀。加工步骤：（以心里美萝卜示范）将心里美萝卜切开呈半球体。贴表皮旋去周长五分之一的废料，刀面光滑而有弧度。用二号平口刀在平面上旋出具有三个瓣顶的花瓣。旋掉第二块废料，边缘与第一个花瓣搭边。旋出第二个花瓣。按上诉方法刻出第一层剩余的花瓣（每层共五瓣）。旋出第二层花瓣。旋出第三、四层花瓣后用切成丝的胡萝卜做花蕊。3. 菊花白菜菊原料：白菜工具：二号平口刀，三号形刀。

37、加工步骤：切80毫米长的一段散心白菜头。用形刀戳花瓣，每个菜帮上可戳个花瓣，注意不要戳着菜筋，带有筋的花瓣经泡水后不能弯曲。每个菜帮除戳出的花瓣均属废料，应用手轻轻拽掉。每戳出一层花瓣，都应将原料的长度削去10毫米。用刀戳出第二层以至第三、四、五层花瓣直至白菜心即可戳好后泡入水中使花瓣自然卷曲。注意事项：若要求花瓣的弯度大，应尽量避免把菜筋戳到花瓣内，如果要求花瓣直立则应将菜筋戳在花瓣内。往外面卷的花瓣，应贴着菜帮的外皮刻；往里面卷的花瓣应贴着菜帮的里皮刻（如花蕊部分）。4.大丽花(1)尖瓣大丽花原料：心里美或红萝卜、青萝卜、土豆、胡萝卜、南瓜。工具：一号平口刀、形刀、形刀。加工步骤：（以心里

38、美萝卜示范）将心里美萝卜切开呈半球体，用一号平口刀削去皮并修整光滑。用2号形刀在半圆球体的顶，沿端中心转毫米深的圆圈，留做花蕊。用三号形刀的小头对准花蕊毫米远，斜着刻进，待于花蕊的圆圈相交后，即掉下一块三角形的废料，原料上呈形的花瓣槽，依次刻出一圈形槽，数量在1014瓣左右。当刀从形槽中抽出时，向后略退一线远，再刻进但不能刻断，依此法刻出第一层花瓣。用三号形刀的大头对准第一圈两个花瓣之间刻入，刀口相交叉后取出废料，即成第二层花瓣的槽，然后再退一线远刻出第二层花瓣。依照上诉方法刻出第三、四、五层花瓣，每刻一层都要换大一号的刀。最后刻花蕊，将圆顶上的柱体花蕊修成馒头形，用三号形刀的小头，刀尖朝外刻

39、出向里倾斜的细而尖的花瓣。将底部的废料去除即好。(2)圆瓣大丽花用形槽口刀，制方法同尖瓣大丽花。(3)长叶大丽花原料：心里美或红萝卜、青萝卜、土豆、胡萝卜、南瓜。工具：三号平口刀、形刀。加工步骤：（以心里美萝卜示范）将心里美萝卜切开呈半球体。用三号平口刀在圆顶中部剜出锥形坑。将刀再倾斜少许旋去一圈料，使坑壁中出现一圈棱子。用三号形刀在坑壁上戳出菱形槽。抽刀后略退一线，再戳进但不戳断，按此法刻出第一圈花瓣。将三号平口刀倾斜着，贴着花瓣底部旋去一圈废料。再将刀倾斜少许，旋去废料刻出一圈棱。用形槽在坑壁上戳出菱形槽。抽刀、退后一线，再戳出第二圈花瓣。按上诉方法戳出三、四、五层花瓣。去掉多余的废料即好

40、。.马蹄莲原料：红萝卜、青萝卜等。工具：二号平口刀，圆柱刀。加工步骤：将萝卜斜着切开。用二号平口刀把刀口平面修成桃形，把侧面修成三角形。将刀贴表皮插入旋一圈。旋成马蹄形。用剪刀将后侧剪开，修圆。在花的边缘抹上少许的盐，待花边变软时用手向下弯卷。用圆柱刀戳一段胡萝卜做花蕊，安在花内。.孔雀原料：青萝卜工具：平口刀、形刀、形刀、剪刀。加工步骤：在萝卜上设计出孔雀的形体轮廓，由嘴至额头、后脑、胸、腿、尾，再由下额、颈、背至尾刻出基本形体。将翅膀周围旋去一圈，突出翅膀，并戳出羽毛。用号形刀戳出孔雀眼睛，用二号形刀戳出翅膀上的羽毛。用二号形刀戳出脊背上的羽毛。把三角形萝卜片刻成头翔。用刀切一厚长片做尾托

41、，安装在孔雀的尾根处。用萝卜做成尾翔的立体块，然后切成薄片。将尾翔由下至上一排排用牙签扎在尾托上；把头翔装在头上；用茄梗做腿安在腹部；另做八个长尾翔安在尾托的两侧。二冷荤拼摆艺术第一节冷荤拼摆基础知识.刀工在冷菜中的运用冷荤的制作一般包括：刀技加工和拼摆。不论制作各种冷菜，还是冷荤拼摆都离不开刀工处理。所以，刀技的发挥，主要表现在冷菜的制作和冷拼的制作过程中。刀工运用得当，可使冷菜入味三分，拼制冷盘可使其外形完整，美观大方，以达到增进食欲的目的。冷菜所用的刀法考究、细腻、精制。所以，对要加工的原料要做到心中有数，才能做到下刀准确，得心应手。由于要加工的多为熟料，因此各种刀法在具体运用中也有所不

42、同。根据不同的原料、性质实以不同的刀法，才能达到预期的目的。下面介绍制作冷菜和拼盘常用的几种刀法与特殊刀法：(1)常用刀法锯切锯切的方法在冷菜制作中运用较多。但在实际运用中根据原料的性质，还要采用与其它刀法相结合的方法加以运作。如切煮白肉时，就要采用先锯切肥膘，待刀刃切进瘦肉时再直刀切下。这样才能保证刀面光滑、细腻、形状美观利落，因而也防止了肥瘦肉相脱节和瘦肉撕碎起毛现象。滚料切大多用于经过腌渍或卤、拌而成的素料。冷菜中的滚料切要求细致、均匀，切出的块形较小，因而又有叫“小滚料切”和“梳子背”。也就是将原料切成一端薄，一端略厚的块形。如拌冬笋、拌青笋就采用这样的刀法。其目的主要起到入味均匀、食

43、用方便的作用。拍劈剁：这种刀法属于混合刀法。其中以剁为主，剁原料时为防止原料跳动，有时要进行拍或劈的刀法，然后再剁。如剁鸡，首先从鸡肉厚的地方劈开胸骨部位，再竖起，直刀用手拍击刀背使其分开，找出刀面，再一刀一刀剁下去，最后在按鸡的原型码在盘中。(2)特殊刀法在拼制冷盘过程当中，除用以上三种常用刀法外，还要根据拼摆的具体要求施以特殊刀法。这种刀法大多用于彩色冷盘中的点缀与装饰，以及使彩拼主要原料外形产生各种变化的一种方法。其刀法分为以下三种：雕刻法冷菜中的雕刻原料一般以加工成熟的原料为主。雕成原造型可直接配入冷菜之中，即增加色彩，以给人以美的享受。冷菜中常用的雕刻方法分为二种：立体雕刻法就是将整块成熟的原料，雕成各种立体或半立体造型。如大型彩拼“龙凤呈祥”中的龙头及凤头等，均采用这种方法雕刻而成。平面雕刻法就是用各种不同造型的模具刀，采用挤压方法，将原料刻出不同形状的实体，再切出不同形状的薄片或厚片。如彩色冷盘“凤凰展翅”中的凤尾，就是将蛋白糕用凤尾模具刀挤压成实体，再顶刀切成凤尾片码摆而成。又如禽兽中的眼睛及各种花瓣、花叶等，都采用这种方法完成。美化刀法美化刀法又称“花刀法”，用途广泛。用这种方法切制而成的原料，多呈各种美丽的形状，即为菜肴增加美观，又便于原料入味。常见有麦穗花刀、荔枝花刀、梳子花刀、蓑衣花刀、菊花花刀