公共营养师考试大纲(二级).doc

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1、公共营养师考试大纲（二级）一、课程的性质和目的公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教学内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。二、考试方式（一）考试方法：笔试，闭卷，满分100分。（二）考试时间：理论考120分钟，技能考90分钟。三、试卷结构（一）题型及分数比例理论考： 单选题50% 多选题 20% 判断题 20% 技能考： 案例分析题20%50% 计算题 20%50%

2、（二）试题难易及分数比例较易35% 中等难度55% 较难10%四、课程考试内容的基本要求和考核重点（一）基础知识部分第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、基本要求道德与职业道德、社会主义职业道德二、考核重点1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、考核重点1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。3.认真负责，服务于民，平等待人。4.科学求实，精益求精，开拓创新。第二章医学基础第一节人体解剖生理基础一、基本要求人体的结构组成及其各部分的主要功能二、考核重点1、细胞的组成2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组

3、成及功能第二节食物消化吸收一、基本要求唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识二、考核重点1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点一、基本要求不同人群分类的基础知识二、考核重点不同人群的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础第一节营养学概论一、基本要求1、营养、营养素与营养学发展史2、营养对人群健康的影响二、考核重点1、营养及营养学的概念2、膳食营养素的参考摄入量的内容第二节能量及宏量营养素一、基本要求1、能量与宏量营养素基本知识2、了解不同活动强度PAL值二、考核重点1、能量的单位、来源以及能量的折算系数2、基础代谢的概念计算

4、方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法。第三节矿物质一、基本要求了解矿物质的分类及营养学意义二、考核重点钙、镁、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时

5、的主要症状。第四节维生素一、基本要求1、了解维生素的基本特性2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现二、考核重点1、维生素的分类2、维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状。第五节水和膳食纤维一、基本要求了解水和膳食纤维的营养学意义二、考核重点1、水的生理功能和需要量2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源第四章人群营养基础一、基本要求了解不同人群的营养特点二、考核重点不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养）的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点第五章食物营养与食品加工基础第一节植

6、物性食物的营养价值一、基本要求了解植物性食物的营养成分和组成特点二、考核重点1、谷类的的营养成分及其组成特点2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点第二节动物性食物的营养价值一、基本要求1、畜禽肉的合理利用2、蛋类的组成特点二、考核重点1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点2、蛋类的营养成分3、水产类的主要营养成分及合理利用4、乳类及其制品的分类和主要营养成分第三节调味品和其他食品的营养价值一、基本要求1、调味品的分类2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用二、考核重点1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用

7、3、茶叶的分类及保健功能第四节营养强化与保健食品一、基本要求食品强化和保健食品的概念、分类意义二、考核重点1、对食品强化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第五节常见的食品保藏和加工技术一、基本要求1、物理、化学保藏的方法2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术3、熟悉食品的膨化技术特点二、考核重点1、食品保藏技术的的分类2、食品保鲜技术的分类3、食品干燥技术的分类第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防一、基本要求1、食品腐败变质的原因及卫生学意义2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施4、物理性和化

8、学性污染的途径及食品放射性污染的来源二、考核重点1、食品污染的概念和分类2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源6、化学性污染的分类、途径及其防治第二节各类食品的卫生要求一、基本要求植物性、动物性食品和水产品的卫生要求二、考核重点1、畜禽肉的卫生问题2、致病菌对奶的污染第三节食物中毒及其预防和管理一、基本要求食物中毒的特点二、考核重点1、食物中毒的概念、分类及特点2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点3、河豚鱼中毒的症状4、亚硝酸盐食物中毒的症状、治疗及处理第

9、七章膳食营养指导与疾病预防第一节膳食营养指导和管理概论一、基本要求膳食营养指导和管理作用二、考核重点膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用一、基本要求用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食二、考核重点膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标第三节膳食结构与膳食指南一、基本要求1、膳食结构的类型和特点2、中国居民膳食指南的基本内容3、了解特定人群的膳食指南二、考核重点1、中国居民膳食指南的基本内容2、中国居民平衡膳食宝塔第四节膳食与营养缺乏病预防一、基本要求1、蛋白质-能量营养不良的发病表现2、维生素和矿物质缺乏症的原因、发病表现及预防措施二、考核重点1、维生素A

10、缺乏病的原因、发病表现及预防措施2、维生素D缺乏病的原因、发病表现及预防措施3、维生素B族缺乏病的原因、发病表现及预防措施4、维生素C缺乏病的原因、发病表现及预防措施5、常见矿物质缺乏症的原因、发病表现及预防措施第五节膳食营养与慢性疾病预防一、基本要求1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系2、常见疾病的膳食营养防治二、考核重点1、心脑血管疾病的膳食营养防治2、糖尿病的膳食营养防治原则3、痛风的膳食营养防治第八章营养教育和社区营养管理基础一、基本要求1、了解营养教育的相关实施步骤2、了解社区居民营养与健康资料的收集第九章相关法律、法规一、基本要求：了解食品卫生法和食品添加剂卫生管理办法的主要内容 （

11、二）技能部分第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、基本要求1、食物频率法膳食调查表格设计方法和要点2、食物频率法的应用原则及优缺点二、能力要求及考核重点1、能设计食物频率法膳食调查表2、能用食物频率法进行调查第二节膳食营养素摄入量计算和评价一、基本要求1、定性资料和计算过程2、个体膳食频率法定性调查资料分析和计算3、群体定性频率法膳食调查数据特点4、定量频率法膳食调查资料和数据特点二、能力要求及考核重点1、能进行个体定性食物频率法的计算2、能使用膳食软件进行群体营养素摄入量计算3、能应用定量频率法进行食物量和营养素摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写一、基本要求1、定量资料的特点和

12、评价方法2、定性资料的特点和评价方法3、食物频率法膳食调查报告撰写步骤和内容二、能力要求及考核重点1、能对食物频率法膳食调查结果进行分析和评价2、能撰写食物频率法膳食调查报告第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测一、基本要求1、孕妇体重增长特点2、儿童青少年身高和体重的监测方法3、儿童青少年生长发育百分位数曲线的绘制二、能力要求及考核重点1、能测量孕妇身高、体重和腹围2、能进行儿童青少年身高体重的监测和评价第二节实验室指标收集和判断一、基本要求1、血液中营养相关指标和意义2、尿液营养相关指标和意义3、尿常规指标4、相关营养指标正常值5、头发营养分析正常值和意义二、能力要求及考核重

13、点1、能根据血液中主要营养相关指标进行判断和分析2、能进行尿液营养相关指标的分析3、能进行头发营养指标分析第三节营养不良的症状和体征判别一、基本要求1、人体碘缺乏常见症状2、地方性甲状腺肿诊断标准3、人体硒缺乏常见症状4、氟营养缺乏的基本概念、原因和主要诊断指标、预防和改善措施5、人体氟过量的常见表现，评价氟过量的常用指标及意义6、烟酸缺乏的症状和体征7、个体营养状况综合评价内容、步骤和要点二、能力要求及考核重点1、能对碘营养缺乏状况进行评价2、能对硒营养缺乏状况进行评价3、能对氟营养缺乏状况进行评价4、能对氟过量体征进行判断和评价5、能对烟酸缺乏体征进行判断和评价6、能对个体营养状况进行综合

14、评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、基本要求1、母乳喂养的意义和原则2、婴幼儿配方食品的种类和特点3、婴儿人工喂养方法和原则4、孕妇营养评价步骤5、孕妇膳食营养指导原则6、中老年人合理膳食要求7、常见中老年人营养问题处理二、能力要求及考核重点1、能进行母乳喂养指导2、能进行人工喂养指导3、能进行孕妇膳食营养指导4、能进行中老年人合理膳食指导第二节营养与食品安全知识教育一、基本要求1、营养教育演讲的基本步骤、要领和原则2、传播材料的分类及媒体材料的制作步骤3、常见肠道传染病的特点和预防处理原则4、餐饮业食品安全的主要危险因素及关键控制点5、资料预试验的方法和评价要点二、能力要

15、求及考核重点1、能制作和编辑平面媒体教育传播材料2、能对制作的宣传材料进行形成性评价第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制一、基本要求1、婴儿生长发育特点及喂养要点2、婴儿辅助食品添加要点及制作方法3、婴儿各类首选营养素的需要量4、幼儿生长发育特点及食谱编制原则5、幼儿各类营养素需要量、食谱设计及食物选择6、不同孕期营养素需要量及孕妇食谱设计7、母乳食谱编制原则、食谱设计和食物选择二、能力要求及考核重点1、能对婴儿适宜营养素摄入量进行估算2、能确定幼儿营养素需要量及食谱编制3、能确定孕妇营养目标及食谱编制4、能确定母乳营养目标及食谱编制第二节食谱营养评价和调整一、基本要求1、幼儿营养

16、需要特点及食谱营养评价原则2、老年人营养需要特点及食谱营养评价原则二、能力要求及考核重点1、能进行幼儿食谱营养评价及调整2、能进行老年人食谱营养评价及调整第五章食品营养评价第一节食品营养评价一、基本要求1、营养标签标示方式及基本要求2、营养素补充剂的概念和基本要求3、营养素补充剂评价原则二、能力要求及考核重点1、能对饮料营养标签进行核对和评价2、能根对营养素补充剂进行评价第二节食品营养价值分析一、基本要求1、强化食品营养强化剂的种类和选择原则2、强化剂量的确定依据和计算方法3、强化食品载体选择原则二、能力要求及考核重点1、能进行铁锌钙强化食品的评价2、能用强化食品进行营养素缺乏干预第三节食品营

17、养资料编写一、基本要求1、根据要求查找相关资料二、能力要求及考核重点1、能编写食品强化所需资料2、能编写所需产品研发大纲和报告第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集一、基本要求1、公共卫生突发事件的定义、分类、应急对策与预案2、公共卫生突发事件上报体系3、食物中毒事件上报程序及方法4、食物中毒报告要求及注意事项二、能力要求及考核重点1、能收集食品相关公共卫生突发事件主要信息并及时上报2、能收集食品中毒事件信息及上报第二节营养与健康档案建立和管理一、基本要求1、营养与健康档案数据库特点和建立方法2、健康危险因素评价的概念和基本原理3、个体健康危险因素评价方法4、社区健康教育和健康促

18、进的概念5、营养干预的基本理论和方法6、运动健身方案制定的原则和流程5、营养干预计划和实施方案的制定方法二、能力要求及考核重点1、能建立营养与健康档案数据库2、能进行个体健康危险因素评估3、能进行营养干预措施的选择4、能制定30天运动健身方案5、能制定营养干预计划和实施方案第三节营养干预方案效果分析和评价一、基本要求1、形成评价与过程评价的常用指标2、项目效果评价基础知识3、常用统计方法4、项目评价并提出改善建议二、能力要求及考核重点1、能设计营养干预过程评价2、能设计营养干预效果评价第七章培训和管理第一节培训一、基本要求1、专项培训计划的主要内容和编制方法2、参与式培训方法与技巧3、公共营养师培训要点二、能力要求及考核重点1、能编制专项公共营养师培训计划2、能开展参与式培训第二节指导基本要求实习指导的基本环节和注意事项案例教学法的基本知识和技能二、能力要求及考核重点1、能进行体格测量的实习指导2、能对三、四级营养师进行案例讨论指导