最新公共营养师三级技能考试重点考点要点总结.doc

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1、公共营养师技能重点考点汇总相关知识第一章 膳食调查和评价 重点掌握：记账法的基本要求、记账法的优缺点、人日数的概念及计算方法、标准人系数的概念及计算方法、膳食模式评价依据、膳食能量和营养素评价指标。 一、食物摄入量调查 1记账法的基本要求 记帐法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。它是有调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物平均摄入量。 记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时

2、，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购人的食物在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄入量。 2记账法的优缺点 记账法的优点是适合于家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长，时间长短根据研究项目的需求而定。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，该方法不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。 缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄人量，难以分析

3、个体膳食摄入情况。 二、膳食营养素摄入量计算 1人日数的概念及计算方法 (1)人日数概念。1个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。总人日数指全体全天个人总餐之和。 个人人日数=早餐餐次总数X早餐餐次比+中餐餐次总数X中餐餐次比+晚餐餐次总数X晚餐餐次比 全家总人日数=所以在家用餐个人的人日数之和 在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名、晚餐有25名。人日数计算如下： 确定餐次比。餐次比的确定一般为30、40、30左右为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占1乃计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值。 计算群体总人日数。总人日数：(20+30+25)X13=25人日。若该

4、托儿所三餐能量分配比例为早餐20、午餐40、晚餐40，则总人日数计算为(20X0.2+30X0.4+25X0.4)=26人日。 2标准人系数的概念及其计算方法 由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。为此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg、从事轻体力劳动者的成年男子为标准人，以其能量供给量10.03MJ作为1，其他各类人员按其能量推荐摄人量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人的系数(混合系数)。人均食物或营养素摄入

5、量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量。 三、膳食营养分析和评价 1膳食模式评价依据 膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。 2膳食模式分析报告的格式 根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类。统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的下同能量膳食的各类食物参考摄人量进行比较。分析判断各类食物摄人量是否满足人体需要。 3膳食能量评价指标 (1)能量的食物来源。 (2)能量的营养素来源。 (3)三餐提供能量的比例。 4膳食营养素评价指标 结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄人量与中国居民膳食营

6、养素参考摄人量(RNI或AI)进行比较。分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中同居民膳食营养素参考摄入量的要求。分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。 5膳食数据库的概念 膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中的数据集合。这种数据集合应该具有如下特点：尽可能不重复，以最优方式为某个特定组织的多种应用服务，其数据结构独立于使用它的应用程序，对数据的增、删、改和检素由统一软件进行管理和控制。从发展的历史看，数据库是数据管理的高级阶段，它是由文件管理系统发展起来的。 6膳食数据库的结构 数据库的基本结构分为三个层次，反映了观察数据库的三

7、种不同角度。原始数据，是用户加工的对象，由内部模式描述的指令操作处理的位串、字符和字组成；概念数据层，它是数据库的中间一层，是数据库的整体逻辑表示，指出了每个数据的逻辑定义及数据间的逻辑联系，是存储记录的集合，它所涉及的是数据库所有对象的逻辑关系，而不是它们的物理情况，是数据库管理员概念下的数据库；逻辑数据层，它是用户所看到和使用的数据库，表示了一个或一些特定用户使用的数据集合，即逻辑记录的集合。 第二章 人体营养状况测定和评价 重点掌握：评价幼儿营养状况的指标、肱二头肌的解剖定位、肱三头肌的解封定位、尿液样品的保存、粪便样品的保存、尿液样品的种类及意义、能量蛋白质缺乏的体征、能量蛋白质缺乏的

8、分类、缺铁性贫血的基本体征、维生素B2缺乏的体征、维生素C缺乏的体征、维生素A缺乏的体征、维生素A中毒的体征、维生素D缺乏的体征、钙缺乏的体征、锌缺乏的体征。 一、身体测量 1.评价幼儿营养状况的指标 婴幼儿年龄的划分在医学上一般是指03岁。其中1岁以下称为婴儿期，13岁称为幼儿期。营养是婴幼儿生长发育的重要影响因素之一。对婴幼儿进行身长、顶臀长(3岁以上儿童测坐高)、头围、胸围和体重等形态指标测量，可以用于评价婴幼儿的营养状况。 2.幼儿身体测量的常用工具 体重计、标准量床或量板、软尺、皮褶厚度计。 3皮褶厚度的含义 皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间

9、接评价人体肥胖与否。 根据皮褶厚度推算人体密度(D)公式：D=cMx(Log皮褶厚度值) 式中：c、m是系数(见公共营养师(国家职业资格三级)P78表25)。 根据人体密度推算人体脂肪百分比含量公式：%BF=(4.95D-4.50)X100%。 4肱二头肌的解剖定位 肱二头肌位于臂部，两个头，长头自肩胛骨关节盂上方，穿关节囊，经大、小结节间下降。短头自喙突下端的腱止于桡骨粗隆，可屈肘关节及前臂旋后。 5肱三头肌的解剖定位 肱三头肌位于臂后部，三个头。长头自肩胛骨关节盂下方；外侧头白肱骨后面上部，内侧并没有自肱骨后面下部，止于尺骨鹰嘴，可伸肘关节。 二、实验室指标收集和判断 1尿液样品的保存 尿

10、液是种良好的细菌培养基，如不冷藏或防腐，在室温下细菌繁殖很快，引起样品分解、腐败；尤其是夏天鲴茵的繁殖更快。因此，尿液留取后应即时检验。若必须推迟检验，或收集24h的样本，则应放冰箱冷藏或加防腐剂。尿液的一般检查应在收到标本后迅速进行。如需保存可采用以下方法： (1)冷藏于4。 (2)加入化学防腐剂。 1)福尔马林。 2)甲苯，每升尿中加510mL。 3)麝香草酚，每升尿中小于均1g。 4)浓盐酸。 5)碳酸钠，尿巾卟啉测定的特殊保存剂。 6)氯仿。 7)混合防腐剂。 2粪便样品的保存 粪便本身含有大量细菌、水分、食物残渣、消化道分泌物等，粪便中的有形成分阿米巴滋养体等容易分解破坏，粪便中的致

11、病菌也容易被优势菌群的过度繁殖所掩盖，因此，要求粪便标本应尽快送检，尤其是检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时应于排便后立即检查，不要超过1QI血，从脓血和稀软部分取材，寒冷季节标本传送及检查时均需保温。需要连续收集1天甚至几天的粪便标本。若地方偏远五条件立即检测时，需要根据不同检测目的采取不同的保存措施。 (1)固定保存。适用于寄生虫及虫卵检测。粪便可在聚乙烯醇PVA)、硫柳汞碘甲醛(MIF)或其他的固定液中保存数周。 (2)冷藏保存。纸盒装的粪便标本不应直接放入冰箱，否则容易失水干燥。用有盖玻璃容器可延长冷藏保存时间，但冷藏时间不能太长(23天)。 (3)运送培养基保存。采集腹泻病人的粪便标本。用

12、作致病菌检测，需保存于运送培养基中。 (4)0.05molL硫酸保存。做氮平衡实验时实验期间收集的粪便应加入适量0.05mol/L硫酸后保存。 (5)冷冻保存。用于矿物质代谢研究的粪便样品可冷冻保存。 3、尿液样品的种类及用于营养评价的意义 (1)尿液的种类。尿液的分类知识在公共营养师(国家职业资格四级)中已涉及，请参阅相关内容。可分为：1)任意尿；2)晨尿；3)餐后尿；4)白昼尿及夜间尿；5)3h尿(为了便于留取标本，把留尿时间缩短为3h，即准确留取早晨6时至9时的全部尿液)；负荷尿(服用某种药品或营养素后某段时间内收集的尿液)；7)24h尿尿液中的一些溶质在一天的不同时间内排泄浓度不同，为

13、了准确定量，必须收集24h尿液。多数化学定量分析也必须收集24h混合尿，才能准确地代表每口从尿液中排出物质的量。24h尿留取比较困难，一般在清晨8时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集24h内的全部尿液。包括次晨8时整最后排出的尿液，总体积混合后取出约60mL，于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送检)。 (2)尿液用于营养评价的意义。 1)用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。 2)用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。 3)用于评价矿物质的代谢。 4)用于评价机体水溶性维生素的营养状况。 5)用于研究人体矿物质(如钙、铁、锌等)的需要量。 三、营养状况和体征判别 1蛋

14、白质能量营养不良的分类(1)水肿型营养不良：摄人蛋白质的质量差且数量严重不足；(2)干瘦型营养不良：能量严重摄人不足所致； (3)混合型营养不良：临床表现介于上述二型之间。2蛋白质能量营养不良的体征 (1)水肿型营养不良的体征： 1)常见腹部、腿部，也可能全身水肿； 2)皮肤上有色素沉着，皮肤有红斑、过角化和鳞样改变或剥脱，可累及机体任何部位3)头发细软、稀少。变色、变脆、易脱落；4)出现口角炎、唇炎、舌萎缩，肛门周围可见溃疡； 5)常见水样便或大量稀便，呈酸性，有时肝脏明显变大变硬；6)贫血； 7)情绪低落；8)也可发生低血压、低体温和心动过速。(2)干瘦型营养不良的体征： 1)生长发育迟缓

15、，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病死亡； 2)病人肌肉萎缩无力，皮肤粘膜干燥萎缩，皮下脂肪消失； 3)心率缓慢，心音低钝，呼吸浅表； 4)记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。 (3)混合型营养不良的体征。临床表现介于上述二型之间。 3.缺铁性贫血的基本体征 体内缺铁可分为三个阶段： 第一阶段为“铁减少期”；第二阶段为“红细胞生成缺铁期”；第三阶段为“缺铁性贫血期”。营养性缺铁性贫血可表现为： (1)起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显。 (2)疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。 (3)食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，

16、有的还会出现食癖。 (4)机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。 (5)医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快。 4.维生素岛缺乏的体征 维生素B：在体内耗竭的时间为：60180天。，膳食中供应不足2妇3个月后即可发病。维生素B：缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。 5维生素C缺乏的体征 (1)一般症状。起病缓慢，维生素C缺乏需34个月方可出

17、现症状。早期五特异性症状，病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等症状。 (2)出血症状。皮肤瘀点为其较突出的表现，随着病情进展，病人可有毛囊周围角化和出血，齿龈常肿胀出血，亦可有鼻衄并可见跟眶骨膜下出血引起眼球突出。偶见消化道出血、血尿、关节腔内出血、甚至颅内出血，进而发生抽搐、休克，以致死亡。 (3)贫血。由于长期出血，且维生素C不足可影响铁的吸收，从而引起缺铁性贫血。 (4)骨骼症状；长骨骨膜下出血或骨干骺端脱位可引起患肢疼痛，倒致假性瘫痪。婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位；对其四肢的任何移动都会便其疼痛以致哭闹乙少数患儿在

18、肋骨；软骨交界处因骨干骺半脱位可隆起，排列如串珠，称“坏血病串珠”与佝偻病肋骨串珠不同，坏血病串珠部位可出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷。 (5)其他症状。病人可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等表现小 6维生素A缺乏的体征 (1)眼部症状(眼部症状出现最早)：眼干燥症、夜盲症、角膜软化。 (2)皮肤症状：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。 (3)骨骼系统：在儿童可表现为骨组织停止生长，发育迟缓。出现齿龈增生角化，牙齿生长延缓，其表面可出现裂纹并容易发生龋齿。 (4)生殖功能：影响女性受孕和怀胎，或导致胎儿畸形和死亡；男性精于减少，

19、性激素合成障碍，从而影响生殖功能。 (5)免疫功能：使机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等。 7维生素A中毒的体征 (1)急性维生素A中毒。主要表现为颅内压增高的症状，如烦躁或嗜睡，呕吐，前囟膨胀，头围增大，颅缝裂开，视乳头水肿等。 (2)慢性维生素A中毒。慢性维生素A中毒常首先出现胃纳减退，体重减轻，继而皮肤干燥、脱屑、皲裂，毛发干枯，脱发，齿龈红肿，唇干裂，鼻出血症。 8维生素D缺乏的体征 (1)佝偻病：多发生于婴幼儿，主要表现为神经精神症状和骨骼的变化。表现为： 1)神经精神症状。表现为多汗、夜惊、易激惹等，特别是入睡后头部多汗，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃

20、或环形脱发。 2)骨骼表现。骨骼的变化与年龄、生长速率及维生素D缺乏的程度等因素有关。可出现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形(1岁以内的患儿形成赫氏沟，2岁以上患儿可见有鸡胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形等病症。 3)其他表现。发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限制、容易继发肺部感染和消化系统功能障碍。 (2)骨软化症。发生于成年人，多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人。最常见的症状是骨痛、肌无力和骨压痛。患者步态特殊，被称为“鸭步”减“企鹅”步态)。 9维生素D中毒的体征 早期症状为厌食、恶心、倦怠、烦燥不安、低热、呕吐、顽固性便秘，体重下降。重症可出现惊厥，血压升高心律不齐，烦渴，尿

21、频、夜尿、甚至脱水、酸中毒、尿中出现蛋白质，红细胞、管型等改变，随即发生慢性肾功能衰竭。 10钙缺乏的体征 (1)婴儿手足抽搐症。 (2)儿童佝偻病。 (3)成人骨质疏松症。 11锌缺乏的体征 (1)生长发育障碍，锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、内脏器官和脑的生长发育。孕期严重锌缺乏可使胚胎发育畸形，胎儿出生后锌缺乏可导致侏儒症。 (2)性发育障碍与性功能低下。性发育障碍与性功能低下是青少年锌缺乏的另一个主要表现。 (3)味觉及嗅觉障碍。异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状。 (4)皮肤表现。锌缺乏病患者一般面色苍白，具有明显贫血面貌。常见匙状甲、口角溃烂、口角炎，萎缩性舌炎。眼、口、肛7等周围

22、，肢端、肘膝、前臂等处有对称性糜烂、水疱或者脓疱，过度角化的瘢块。 (5)其他危害。如伤口愈合不良、神经精神障碍、免疫功能减退、胎儿生长障碍。第三章 营养咨询和教育 重点掌握：常见膳食结构评价及改进方法、食物中毒的原因及其预防、食物污染的原因及其预防、成人适宜运动负荷的含义、营养教育的形式与方法、沟通与宣讲技巧、科普文章编写原则和要求。 一、营养与食品安全知识咨询 1常见膳食结构评价及改进方法 (1)动植物食物平衡的膳食结构。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。日本人的膳食可以作为该类型的代表。特点： 1)能量能够满足人体需要，又不至过剩。 2)蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。

23、3)膳食纤维和来自于动物性食物的营养素均比较充足，同时动物脂肪又不高。 (2)以植物性食物为主的膳食结构。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数发展中国家的膳食属此类型。特点： 1)谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。 2)动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%-20%，植物性食物提供的能量占总能量近90%。 3)膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素(如铁、钙、维生素A等)摄入不足。 4)营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。 5)膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。 (3)以动物性食物为主的膳食结构。这种膳食结构

24、是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。特点： 1)提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。 2)营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。 (4)地中海膳食结构。该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。特点： 1)膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。 2)食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主。 3)橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。 4)每天食用少量、适量奶酪和酸奶。 5)每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。 6)以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只

25、食用几次。 7)每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)。 8)大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低。 2食物中毒的原因及其预防(见“食物中毒”部分) 3食物污染的原因及其预防(见“食品卫生基础”部分) 4成人适宜运动负荷的含义 普通人适宜运动负荷为中等强度的运动，47kcal/min，如快走(5.56kmh)，相当于最大心率的60%70%。自觉疲劳程度：有一点累、稍累。每天运动消耗的能量为150300kcal。耐力型中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预防和控制肥胖症。高强度运动对改善心、肺机能有良好的作用。 5健康生活方式的概念(见“营养教育和

26、社区营养管理基础知识”) 6影响运动能量消耗的因素 影响运动能量消耗的因素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。 7运动类型与能量代谢的概念 常见身体活动和运动的能量消耗见公共营养师(国家职业资格三级)P453表617 8身体活动类型与水平 运动类型：有氧运动和耐力运动为主，如走路、骑车、慢跑、做操、游泳、跳舞、爬山、水上运动、滑雪、滑冰等。以及各种球类运动，如乒乓球、羽毛球等。 二、营养与食品安全知识教育 1营养教育的形式与方法 (1)营养教育主题的确定。即确定教育目的和预期解决的问题。如控制体重的营养教育，目的在于揭示超重或低体重的危害，向受众揭示饮食营养与体重控制之间的关系，进

27、而传授人们通过合理膳食和营养来调控体重的方法。 (2)营养教育的对象分析。即根据教育受众的职业、教育程度、年龄、性别等客观因素，分析他们的理解与接受能力等认知特点，为后续工作步骤作好准备。 (3)确定营养教育的形式。在分析教育对象情况的基础上确定合适的教育形式，合适的教育形式有利于教育对象对知识和技能的掌握。 (4)敲定营养教育的实施细节。包括营养教育的步骤；对知识的筛选；确定语言风格；教育相关器材、用具的准备；等等，最好有书面的计划。 (5)营养教育活动的实施。 (6)营养教育活动效果的评价与总结。 2胸通与宣讲技巧 (1)开场与结束技巧。 (2)说话技巧。 寻求共同点。 力求将普通话，同时

28、又能“人乡随俗”。 对不容易懂的内容可以适当重复。 使用简单句，力求通俗易懂。 正确使用语音、语调、重音和停顿技巧。 必要时可运用图、模型、实物辅助谈话。 即使取得反馈。 (3)听话技巧： 要专心“倾耳细听”，用适当的肢体语言配合。不轻易打断对方的讲话，必要时可适当地弓I导。适时地做出反应。要善于听出话外音，以捕捉真实的信息。(4)问话技巧： 封闭型问题：把应回答的问题限制在有限的答案中，要求对方作出简短而准确的答复。如“你的孩子几岁了?” 开放型问题：与封闭型问题相反，所问的问题是没有限定的，回答可；以发挥，提问者可以获取较多的信息。如“你对健康的重要性是怎么看的?” 试探型问题：这类问题是

29、提问者对对方进行试探，以证实某种估测，如“你家离这里不远口巴?”。 素究型问题：为了了解对方存在某种认识、观点、现象、行为的原因而进一步的提问，也就是问一个“为什么”。如“你为什么没有坚持你的运动计划呢?” 倾向型问题：也称诱导型问题，提问者在问题中表达了自己的倾向，给对方以暗示和诱导。如“你知道吃得咸对高血压不利吗?” 复合型问题：指一句话中包括了两个或两个以上的问题，如“你每天都抽烟喝酒吗?” (5)反馈技巧： 在人际交流中有三种反馈形式：语言反馈、体语反馈和书面反馈。反馈也可分为三种不同的性质： 积极性反馈：做出理解、赞同、支持的反应是一种积极性的反馈，如“我认为你说得对。”“好!”“对

30、”等；或者以点头、伸大拇指等体语来表达。 消极性反馈：做出不赞同、不拥护、不支持或反对的反应为消极性反馈，如说“不行”“不对”“我不同意”等，或以摇头皱眉等表情或动作来表示。 模糊性反馈：做出没有明确态度和立场的反应。如说：“哦”“是吗?”以及不置可否的表情等。 反馈的原则是及时、准确、态度恰当。 (6)非语言传播： 动态体语；静态体语；类语言；时间语；空间语； (7)观察的技巧。观察的技巧主要是细心、全面和敏锐。观察时要非常仔细，眼光要敏锐，善于捕捉到细微的变化，能够透过表面现象，发现深层的内心活动和被掩盖的事物，从而获得真实的信息。 3科普文章编写原则和要求 (1)科普文章的基本要求和写作

31、原则。科普文章传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。因艺术性可以涵盖通俗性与实用性，故科普作品的五性又可简化为三项基本要求：科学性、思想性和艺术性。 (2)科普文章的基础。要编写营养科普文，要有营养学和相关学科的知识和丰富的实践经验，还要努力学习文学基础知识，要学会创作，善于创作，把深奥的理论变成通俗易懂的科学道理告诉群众。 (3)科普题材挖掘。从日常生活、工作实践、医学、营养学科研新成果、新成就中；从疾病流行信息、疾病流行规律、营养相关慢性疾病变化、从来信来访中挖掘创作题材。 (4)科普文章的主题提炼。

32、 小。就是选材角度要小。有利于主题具体化，让人看得见；便于抓住生动材料，有利于深化主题；有利于突出文章个性，不给人雷同感。 尖。就是要有针对性，要紧跟形势，摸准读者的脉搏，满足读者的需求，为群众健康服新。就是新颖，有新意。4科普文章的写作技巧(1)讲故事、说典故、道案例。(2)各种文学修辞方法。(3)注重宣传技巧。(4)注重信息表达形式的设计。第四章 膳食指导和评估 重点掌握：孕妇食谱编制的原则、乳母食谱编制的原则、老年人食谱编制的原则、减肥人群的食谱编制的原则、高血压人群食谱编制的原则、高脂血人群食谱编制的原则、食谱营养的评价原则、从食品种类评价食谱、从蛋白质互补评价食谱、从能量营养素比例评

33、价食谱、营养素损失因子的概念、营养成分的概念。 一、食谱编制 1孕妇食谱编制原则 (1)自妊娠第4个月起，保证充足的能量； (2)妊娠后期保持体重的正常增长； (3)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄人。 2乳母食谱编制原则 (1)产褥期食谱编制。正常分娩后的产妇以半流质食物为主，分娩过程失血过多需补充造血物质，如蛋白质和铁。 (2)哺乳期食谱编制。 1)食物种类齐全、多样化； 2)供给充足的优质蛋白质； 3)多食含钙丰富的食品； 4)多食含铁丰富的食品； 5)足够的新鲜蔬菜； 6)注意烹调方法。 3老年人食谱编制原则 (1)食物要粗细搭配，易于消化； (2)清淡少盐； (3)饮食多样化； (4)

34、每天饮用牛奶或其制品； (5)适量食用动物性食品； (6)多吃蔬菜、水果； (7)吃大豆或其制品。 4减肥人群食谱编制原则 (1)控制总能量。 (2)限制脂肪摄人量。 (3)碳水化合物的供给要适量。 (4)限制辛辣及刺激性食物及调味品。 (5)足够的新鲜蔬菜。 5高血压人群食谱编制的原则 (1)减少钠盐。 (2)减少膳食脂肪。 (3)注意补充钾和钠。 (4)限制饮酒。 6高脂血人群食谱编制的原则 (1)食物多样、谷类为主。 (2)多吃蔬菜、水果和薯类。 (3)常吃奶类、豆类或其制品。 (4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 (5)保持能量摄人，并增加运动，预防超重和肥胖。 (6)吃

35、清淡少盐的膳食，多喝茶。 二、食谱调整 1根据食品种类评价食谱 食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?每天进食食物种类少于8种，不用通过计算就可以判断为不均衡膳食，810种勉强合适，10种以上合格。另外要注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 2根据蛋白质互补作用评价食谱 要充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： (1)食物的生物学种属越远越好。如动物件和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。 (2)搭配的种类越多越好。充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。 (3)同时食用最好，次

36、数越多越好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质。而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。 3能量、营养素适宜的比例 主要从以下几点评价： (1)三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应? 饮食要有合理的膳食能量分布，保证一天的能量和营养素均衡。将一天的食物总量根据用餐次数、时间，按一定数量和质量进行分配。一般两餐时间间隔为45h，不超过6h，这与胃排空时间相近；我国多数地区居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间利劳动状况相匹配。一般早餐30%，晚餐、午餐占30%40%为宜，特

37、殊情况可适当调整，可一日4或5餐。 (2)三种产能营养素的供能比例是否恰当? (3)动物脂肪是否过量? (4)蛋白质来源和分布或优质蛋白质的比例是否恰当? (5)其他主要微量营养素来源如何? 4营养素保留因子的概念 营养素损失率：营养素保留因子(VRF)直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。它有两种计算方法：AR(表观保留韵)和TR(真实保留率)。 AR%=烹调食物中某种维生素含量食物原料中该维生素含量X100% TR%=(烹调食物中某维生素含量X烹调后食品种量)(食物原料中该维生素含量的变化X烹调前食品重量)x100% 常见的营养素损失和重量损失率可直接从食物营养

38、成分速查获得。 5营养成分的概念 原则上，营养成分的定义应与相应的分析方法相匹配，但实际上由于技术和认识上的不足，能量和某些营养素采用了计算或换算的方法。 (1)能量。指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能，计算公式和折算系数为： 能量(kcal)=4X蛋白质(g)+4X碳水化合物(g)+9X脂肪(g)3X有机酸(g)+7X乙醇（g）+2X膳食纤维(g) (2)蛋白质。蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。 (3)脂肪和脂肪酸。脂肪：可用粗脂肪表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。粗脂肪：粗脂肪指食

39、品中l大类不溶于水而溶于有机溶剂的化合物总称。总脂肪：通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和来获得的称总脂肪。 (4)碳水化合物。食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。 减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。 加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物，该法仅适用普通食物。 (5)膳食纤维。膳食纤维是植物的可食部分，聚合度不小于3，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。膳食纤维或膳食纤维单体成分可通过GBl

40、23941990规定的测定方法获得。第五章 食品营养评价 重点掌握：数据修约的原则、食品营养质量指数的概念、调查资料的统计和报告格式的要求、调查报告的基本要素 一、食品营养标签解读和制作 1数据修约的原则 食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。 数值：用数字表示量的多少，称这个量的数值，如5kg的“5”。 有效位数：对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值。从非零数字最左一位向右数得到酌位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数。对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。 指定数位：指定修约间隔为10n(

41、n为正整数)，或指明将数值修约到n位小数；指定修约间隔为1，或指明将数值修约到个数位；指定修约间隔力10n。 2营养声称的概念 营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括： (1)营养声称的类型：含量声称；比较声称；属性声称 (2)营养素功能声称。营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称，是健康声称的一种。 (3)健康声称。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。 3营养声称的使用规范 营养声称是食品营养属性的说明和营养宜教的重要工具，食品营养声称和营养成分功能声称准则包括了营养

42、声称和营养成分功能声称。营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称；营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长?发育和正常生理功能等作用的声称，同时规定了营养成分功能声称应当符合的条件。食品营养声称和营养成分功能声称准则还规定了营养标签的形状、位置、标示内容、顺序、字体、文字等内容，推荐了标示格式。 营养标签的标示应当真实、客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。 4标签说明书的格式和规定 产品说明书必须与标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠虚假信息欺瞒消费者。通常产品

43、标签和说明书应由同一组人员完成。 说明书没有严格的形式要求。一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有35行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等。特殊标示的内容常根据产品特点而定。二、食品营养价值分析 1食品营养质量指数的概念 营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。 (1)计算INQ。INQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个营养素密度，两者相除，得到INQ数值。lNQ是评价食物营养的简明指标。 营养素密度=一定量食物提供的营养素含量相应营养素推荐摄人量 食物营养质量指数杠INQ)=营养素密度能量密度 INQ

44、=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当；二者满足人体需要的程度相等。为“营养质量合格食物”。 INQ1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”。特别适合体重超重和肥胖者选择。 INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。(2)能量密度计算方法。不同的食物能量差别极大，一般按能量由高到低排列有油脂、油料种子、干果、肉类、淀粉类食物，这些都是高能量食品，而蔬菜水果能量较低。为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。选用1006食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。另外，评价能量密度还可根据食物能量与某营养素的含量比值计算，但应用不广泛。 能量密度=一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量 不同种类食物的能量密度各不相同。长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。 2食物血糖生成指数的运用 (1