餐厅服务与管理期末考试试卷一（含答案） .doc

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1、200 200 学年第 学期期末考试餐厅服务与管理考试试题专业： 餐饮服务与管理 年级： 试题说明：1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。2.本试卷共3页，五个大题。题号一二三四五总分分数一、单项选择题（每小题1分，共20分）1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（ ）。 A、原始社会 B、秦汉时期 C、商周时期 D、唐宋时期 2、餐厅最根本的经营作风是（ ）。 A、宾客至上 B、诚实守信 C、突出特色 D、注重营销 3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（ ）。 A、中世纪 B、18世纪 C、19世纪 D、20世纪初4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口

2、味特点和（ ）。 A、饮食文化习惯 B、菜肴特色 C、社会环境 D、经济发展5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应（ ）。 A、西式酒水 B、欧美餐饮 C、西式甜品 D、西式菜肴6. 风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（ ）。A、特色饮品 B、单一菜肴 C、招牌菜 D、地方或民族风味小吃7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ ）。A、无形性 B、主观性 C、直接性 D、一次性8 、餐厅服务方法变化的主要依据是（ ）。A、企业需求 B、季节变化 C、客人需求 D、产品变化9、团体用餐前（ ）分钟需电话确认具

3、体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。 A、15 B、10 C、20 D、 510、干白葡萄酒的饮用温度为（ ）左右。 A、10 B、 15 C、 5 D、12 11、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（ ）小时左右为宜。 A、10分钟 B、 20分钟 C、 60分钟 D、30分钟12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ ）。 A、热情迎宾开茶服务引客入座点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务B、热情迎宾引客入座点菜、开单、下单开茶服务斟酒服务上菜服务C、热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务D、热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单上菜服务斟酒服务13、（ ）的饮食

4、烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。 A、意大利 B、俄罗斯 C、法国 D、英国 14、传统的（ ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 15、西餐菜肴上菜的一般顺序为（ ）。A、开胃菜汤色拉主菜甜点水果 B、开胃菜色拉汤主菜甜点水果C、主菜汤色拉开胃菜甜点水果 D、色拉汤主菜甜点开胃菜水果16、餐厅管理者要具备（ ）管理意识。 A、安全 B、质量 C、服务 D、团队17、（ ）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。 A、主管 B、领班 C、餐厅经理 D、员工18、打包服务时应注意食品卫生，只能打包（ ）。 A、

5、海鲜 B、肉制品 C、未交叉接触的菜品 D、蔬菜水果19、餐厅客人打架，以下处理不正确的是（ ）。A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。D、发现客人要打架，马上报告派出所。20、客人轻微醉酒时，应（ ） A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。B、劝其同伴及早送其回家。C、拨打“120”，D、适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。二、多项选择题（每小题2分，共30分）1、餐饮

6、业发展的主要影响因素是（ ）。A、历史文化 B、气候环境 C、经济发展水平 D、宗教信仰 E.传统习惯2、唐宋时期餐饮业发展的表现有（ ）。A、食源继续扩大，风味流派显现B、烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期C、餐饮形式发生了变化D、宴席的规模变化E、出现了千叟宴3、下列关于西餐的知识说法正确的是（ ）。A、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。B、重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用。C、提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国。D、20世纪初美国餐饮业的特点是注重营养、求新、求快，形成了“营养丰富、快速简便”的餐饮特色。E、俄罗斯被称为烹

7、饪王国。4、现代餐饮企业的发展趋势表现在（ ）。A、餐饮经营特色化 B、企业发展集团化 C、经营功能多样化D、管理手段现代化 E、管理理念日趋先进5、可以决定餐饮组织机构模式的因素有（ ）。A、餐饮企业的规模 B、餐饮企业的类型 C、餐饮企业的经营管理指导思想D、员工素质的高低 E、客源市场的特点 6、餐厅的岗位设置依据是（ ）。A、餐厅经营特点 B、餐厅的服务形式 C、餐厅的客源层特点D、餐厅员工的多少 E、餐厅员工的文化水平7、影响餐厅客人需求的主要因素主要有（ ）。A、国家和地区 B、受教育程度,社会文化背景 C、风俗与饮食习惯D、年龄、职业、道德意识和道德规范 E、个人兴趣爱好8、餐厅

8、服务中“主随客变”是要做到变化（ ）。A、菜点的花色品种 B、服务项目 C、设备设施D、服务环境设计 E、服务环节和服务方式9、餐厅员工的专业知识要求包括（ ）。A、菜肴和酒水知识 B、烹饪知识 C、习俗知识D、社会科学知识 E、食品营养卫生知识10、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、（ ）。 A、粤菜 B、徽菜 C、苏菜 D、闽菜 E淮扬菜11、许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、（ ）。 A、啤酒 B、红葡萄酒 C、汽酒 D、黄酒 E、香槟酒12、关于西餐席间服务描述正确的是（ ）。A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具 B、杯具从客人的左手边收掉C、通常整台客人都吃完一道菜后

9、同时撤碟 D、餐碟应从客人右手边取走 E、席间不再上面包、黄油13、以下（ ）属于西餐摆台原则。A、餐盘置于正中位置 B、叉右刀左 C、叉尖朝上，刀刃朝右D、饮具在右上方 E、酒具与餐具的配套14、西餐的主要特点有（ ）。A、以植物性原料为主 B、选料精细，用料广泛 C、讲究调味，调味品种多 D、注重色泽 E、器皿讲究15、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ ）。A、服务程序控制B、上菜时机控制C、环境布置D、意外事件的控制E、斟酒时机三、判断题（请在题前的括号内划“”或“”。每小题1分，共20分）（ ）1.餐饮业大约起源于人类文明的初期。（ ）2. 国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开

10、始引入我国。（ ）3、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。（ ）4餐饮企业就是我们通常所说的饭店的另一个称谓。（ ）5、餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要方面，餐饮企业的类型不同，所面对市场就有差异，在经营管理上各具特点。（ ）6、餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。（ ）7餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。（ ）8、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。（ ）9、专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。（ ）10、中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹调技法变化多端，运用灵活。 （ ）11、中国菜的烹调手段有几十种之多

11、，并且非常注重火候的运用。 （ ）12、各菜系的特点主要表现在、兼收并蓄、有特殊的调味品和调味手段。 （ ）13、英式菜肴的名菜有鹅肝排、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 （ ）14、西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。 （ ）15、西餐宴会中主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧。 （ ）16、餐厅卫生管理要建立经理、主管、二级卫生检查制度，每餐餐前查环境及厅房桌面的卫生，做到有检查有记录，月底进行卫生、质量排序，奖优罚劣。（ ）17、打包服务时应注意食品卫生：只能打包未交叉接触的菜品。（ ）18、对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上洗手盅。（

12、 ）19、对待客人应该一视同仁，VIP客人不必由主管和领班迎送。一面对其他客人产生不良影响（ ）20、餐厅前台领班需要负责汇总值台员宴会酒水的人均销售。四、论述题（每小题分，共20分）1、如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业”？餐厅服务与管理考试试题答案一、单项选择题1、C 2、B 3、A 4、A 5、B 6、D 7、A 8、C 9、A 10、A11、D 12、C13、D 14、B 15、A16、C 17、B 18、C 19、D 20、D二、多项选择题1、ABCDE 2、ABCD 3、ABD 4、ABCDE 5、ABCE6、ABC 7、ABCD 8、ABCDE 9、ABC

13、DE 10、AE11、ACE 12、CD 13、ABD 14、BCDE 15、ABD三、判断题1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、11、 12、 13、 14、15、 16、 17、18、 19、 20四、论述题（答题要点）1、说它古老，是因为饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，餐饮催生了人类的文明；说它充满活力，是因为它伴随着历史的推进，菜品日益增多，服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富，积淀渐趋丰厚； 说它现代，是因为它越来越体现着健康、科学、积极有益的就餐及生活方式。2、营造宴会气氛从硬件环境和软件环境两方面分析。五、案例分析题（答题要点）围绕着餐前准备工作、餐中服务工作、餐后总结工作三方面，参照餐厅餐厅经理的工作职责、工作流程的相关知识进行答题。6