中级餐厅服务员知识试题余姚市职业培训技能鉴定中心.doc

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1、2012年余姚市外来务工人员职业技能大赛餐厅服务员理论复习试卷（一） 判断题（下列判断正确的请打“”，错误的请打“”） 1.（ ）中餐宴会安排时，第一客人与第二客人应分别在第一主人与第二主人的左侧。2.（ ）中餐宴会安排时，第一客人位与第二客人位的左侧分别为翻译席。 3.（ ）中餐宴会安排时，第三客人位与第四客人位应分别在第一主人位与第二主人位的右侧。 4.（ ）中餐宴会安排时，大中型宴会往往只安排主桌席位位次，其他宾客则按桌次就位即可。 5.（ ）中餐宴会安排时，多桌宴会的宾主坐位与单桌宴会的宾主坐位基本相同。6.（ ）中餐宴会安排时，餐台与餐台之间的距离一般不得小于 1 5m 。 7.（

2、）安排西餐单桌宴会时习惯于男女穿插，也可以根据宾客的习惯，将主宾夫人与主宾安排在一起。 8.（ ）西餐铺台，铺“一”字形台时，餐厅服务员应站于餐台的长侧边外。 9.（ ）西餐宴会过程中的酒水服务顺序为餐前酒、白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒和餐后酒。10.（ ）餐厅服务员在西餐上菜服务时，要严格遵循从客人左侧上菜的原则。 11.（ ）法式宴会服务属贵族式服务，对餐厅服务员的要求很严格。 12.（ ）法式宴会的上菜方式是餐台分让式。 13.（ ）俄式宴会服务需要技术熟练、经验丰富的餐厅服务员。 14.（ ）在斟倒加温或冷却的酒水时，要将盛装酒水的盛器用巾布进行包垫，然后方可进行斟倒。 15.（ ）斟倒

3、加温酒时，要在客人入座后，进行斟酒服务。 16.（ ）斟倒冰镇就睡，要在客人入座时进行。 17.（ ）用木塞封酒，在日常存放时，应将酒瓶口朝下。 18.（ ）酒水、饮料在日常保管中一定要注意其保质期。 19.（ ）顾客提出餐厅代为保管开封斟用过的余酒时，餐厅服务员应重新封瓶。 20.（ ）在特殊酒水斟倒服务，要求餐厅服务员做到：确认酒水品牌，正确选用饮酒用具，熟练掌握斟酒标准。 21.（ ）分菜所需的工具、用具有餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙、垫盘、巾布等。22.（ ）餐厅服务员端托展示菜肴时，应用右手端托、左手扶托。 23.（ ）端托展示菜肴时，餐厅服务员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线的

4、最佳位置。24.（ ）端托展示菜肴时餐厅服务员可选在第一主人或第一客人的斜对面位置。 25.（ ）分菜的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次进行。 26.（ ）用分式让餐台分菜时，餐厅服务员应站在宾客的右侧。 27.（ ）分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于客人身上。 28.（ ）分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到分让均等。 29.（ ）分菜服务时，餐厅服务员可同时将一勺（叉）菜分予两位客人。 30.（ ）老年人多的宴会，餐厅服务员在分菜服务时，应采取满分慢撤的方法。 31.（ ）法式分菜服务所需用具有服务车、分割切板、刀、叉及分调味汁的叉、勺。32.（ ）餐厅服务员从事

5、分菜服务时的动作、姿势应始终保持利落、优雅，并做到反应快速准确。 33.（ ）餐厅用于制作整形鱼菜肴所用的淡水鱼有鲤鱼、鲥鱼、鲩鱼、鳜鱼等。 34.（ ）餐厅用于制作整形鱼菜肴所用的海水鱼有黄鱼、海红斑鱼、石斑鱼、比目鱼等。35.（ ）淡水鱼的骨刺小且软，肉质细嫩，制熟后骨肉易分离，鱼肉不易散。 36.（ ）虽然鱼的烹调方法不同，但分鱼服务的方法基本相同。 37.（ ）分糖醋鱼时，不可带骨分用。 38.（ ）分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可带骨分用。 39.（ ）餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得发出声响。40.（ ）餐厅服务员在分拆整鸡时，鸡头与鸡尾应保持完整，都可作分菜

6、装盘内容。41.（ ）餐厅服务员应用餐刀、餐叉、餐勺配合，拆分盘龙鳝菜肴。 42.（ ）餐厅服务员在分上汤焗龙虾时可将虾壳一同分用。 43.（ ）餐具按饮食习惯划分，可分为中餐餐具和西餐餐具。 44.（ ）银质的清洁步骤通常是冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。 45.（ ）餐厅服务员无须了解餐具的品名、规格及配用原则。 46.（）餐具按不同的质地划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。 47.（ ）餐厅一般以瓷器餐具使用最为普遍，因其种类繁多、花色各异、各有公用。48.（ ）瓷器餐具按其种类、形状、用途可分为古子、品锅、海碗等。 49.（ ）传统的中式酒具多以各种玻璃质地的为主。50.（ ）西餐就具

7、有波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、威士忌酒杯、伏特加酒杯等。 51.（ ）餐厅一般用于盛装米饭的饭碗直径为 23Cm 。 52.（ ）在西餐餐厅，餐厅服务员在服务主菜时应配有大汤勺。 53.（ ）在西餐餐厅，餐厅服务员在服务沙拉时，应配有甜叉、甜勺及水果刀、叉。54.（ ）银器不使用时，可以不做保养。 55.（ ）道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理个人和个人、个人和社会之间各种关系的一种特殊的行为规范。 56.（ ）职业道德覆盖面广，影响力最大，对人的道德素质形成有决定性作用。 57.（ ）食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术性法规应尽量采用食品卫生法的标准。 58.( ）红外线灭菌

8、适用于对食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。 59.（ ）礼貌是人们在相互交往中通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的言行规范。 60.（ ）在服务活动中，餐厅服务员对客人的手势、表情、体姿甚至位置、距离都会表达出特定的含义。 61.（ ）江苏人习惯食用味浓、油重、香辣、原汁原味的菜品。 62.（ ）杂是河北人饮食习俗的显著特点，例如张家口以北地区，人们的日常食物以莜面为主，白水煮肉蘸醋食之。 63.（ ）庐山云雾茶和宁红茶都是上等的四川名茶。 64.（ ）使用酒精炉时，可先点燃酒精后再上桌。 65.（ ）热情服务需要餐厅服务员细心体察宾客需要，自然微笑，使客人感到亲切温暖。66.（ ）

9、餐厅服务员能否主动地为宾客服务，将直接影响到企业形象。 67.（ ）对酗酒的客人，餐厅服务员要阻止其继续饮酒。 68.（ ）在早餐接待准备工作中，餐厅服务员要阻止其继续饮酒。 69.（ ）餐厅服务员在向客人介绍当天的点心品种时，要有意识地推销菜品。 70.（ ）在西式早餐服务中，餐厅服务员适时为客人添加咖啡或红茶。 71.（ ）中小型宴会的餐巾折花要精细，做到一人一样。 72.（ ）板式菜单上的菜肴食品都是餐厅长年固定销售的品种。 73.（ ）餐桌配有桌裙是较高档的餐厅颇为流行的一种铺台方法。 74.（ ）佐料是指烹调时用来增加滋味和气味的调味品。 75.（ ）江苏菜中的高丽鱼条应跟用花椒盐味

10、碟。 76.（ ）清真菜中的手扒羊肉应跟用酱油、香菜末、鲜辣椒末及葱姜蒜末调制的味汁。 77.（ ）欧美地区的大部分人信仰基督教，他们忌讳数字 “ 13” 。 78.（ ）餐厅服务员服务冰镇酒水时，要在客人入座前斟倒。 79.（ ）采用分让式餐台分菜时，餐厅服务员应站在宾客的右侧。 80.（ ）法式分菜服务所需用具有服务车、分割切板、刀、叉及调味汁的叉、勺。 81.（ ）餐厅用于制作整形鱼菜肴所用的淡水鱼有鲤鱼、鲥鱼、鲩鱼、鳜鱼等到。 82.（ ）餐厅服务员分糖醋鱼时，不可带骨分用。 83.（ ）餐厅服务员端托展示菜肴时，应用右手端托、左手扶托。 84.（ ）餐厅服务员分拆整鸡时，鸡头与鸡尾应

11、保持完整，都应作为分菜装盘内容。 85.（ ）人饥则求食，渴则求饮，乏则求息，故生理需求是人的基本需求。86.（ ）服务员对活泼型顾客要主动表现出乐于相知相助。87.（ ）先行预计顾客的需求，在顾客未提出要求以前采取行动，是对稳重顾客提供优质服务的行之有效的方法。88.（ ）服务员尽可能地对忧郁型顾客表示点头，多找机会为他们默默地提供周到的服务。89.（ ）客人的言词说：“我需要”，那可以确定客人的情绪状态是不耐烦、沮丧、争议、生气的。90.（ ）挺直胸膛走路的客人，通常较坦率、直率，不说废话。91.（ ）按宴会的时间划分，主要有午宴和晚宴。92.（ ）客人入座后，服务员主动把餐巾放在餐碟上。

12、93.（ ）客人未全部离开餐台时，服务员可以撤台。94.（ ）中餐厅的餐桌绝大多数是使用各种规格方桌和长桌，以体现中餐的传统。95.（ ）大型宴请活动要设立专人管理的衣帽间，为客人提供方便。96.（ ）宴会厅的设备配备中要有演出及展览设备。97.（ ）浙江绍兴黄酒是以酒色来命名的。98.（ ）鸡尾酒是以两种以上的酒再配以其它的果汁或饮料调制而成。99.（ ）切花有花茎斜切、去尖、开蓓、修枝、蜡封等技巧。100.（ ）无论是什么类型的中餐宴会，均应先上冷荤菜肴，再上热菜。101.（ ）先上冷荤菜可活跃宴会的气氛，增进人的食欲。102.（ ）遇宾主讲话或离席敬酒时不影响上菜服务。103.（ ）俄式

13、宴会服务属贵族服务，它需要豪华的环境及设施，服务程序繁多。104.（ ）使用饮料冰箱，要掌握箱内温度，防止冻碎瓶体。105.（ ） 服务员对客人作自我推销，就是要让客人接受你、赏识你，甚至聘请你。106.（ ）为增加餐厅的营业收入，服务员应多向客人推销高价格的菜肴。107.（ ）按宗教饮食习俗划分有素食宴会及清真宴会。108.（ ）宴会按享用的主要菜品划分有蟹宴、鱼宴、蛇宴、蔬菜宴和水果宴。109.（ ） 服务员在宴会前的落实工作包括了解结帐形式。110.（ ）餐厅经理的责任是对上级负责，对下属负责，不须要向客人负责。111.（ ）餐厅副经理只需要在工作中把服务员管理好就算完成任务。112.（

14、 ）餐厅总领班的职责是督导服务员的工作，全面负责为客人就餐时提供各项优质服务。113.（ ）中餐厅在布局上主要表现为根据餐厅的大小来决定餐厅具体布局的方法。114.（ ）快餐厅布局要高效节约，不浪费空间，以造就较高的座位周转率。115.（ ）自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、圆形等设计。116.（ ）鸡尾酒会的布局应有较大的空间，以适应客人走动、交谈的需要。117.（ ）重要和大型宴会要设立签到台，签到本、文房四宝、礼品台、展览台、文件台等设备。118.（ ）员工的形象和言谈有助于使顾客对企业产生良好的期望。119.（ ）泸州老窖酒是以产地取名。120.（ ）中餐上菜的最佳时机是在前一道菜

15、接近吃完时，将新的一道菜肴送至餐桌上。121.（ ）中餐无论冷荤、热菜或是造型菜上菜时应将正面朝向第一主人位。122.（ ）美式宴会是目前我国常见的服务方式，它需要服务员在客人面前分让菜肴。123.（ ）除湿机是用来排除房间多余水蒸汽的专用装置。124.（ ）卡拉OK设备的主要组成部分有话筒、录音座、音箱、卡拉OK磁带等。125. ( ）维护个人利益是餐饮人员最基本的道德要求。126.（ ）道德伴随我们一生的日常生活中的一切事情。127.（ ）爱岗敬业是各行业共同的职业道德内容。128.（ ）餐饮业打品牌服务，对服务员的身高必须严格挑选。129.（ ）为客人送上物品必须使用托盘，符合食品卫生法

16、操作规范要求。130.（ ）内心信念就是人的理想。131.（ ）食品是指各种供人食用或饮用的物品。132.（ ）在实验室对食品理化指标进行检验，称为感官鉴定。133.（ ）质次价廉物质进入正常食品，称为食品污染。134.（ ）预防食品被细菌污染，就是要减少细菌的繁殖。135.（ ）食品制售卫生要求之一是必须有防尘、防鼠、防蝇设施。136.（ ）用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。137.（ ）礼貌是人们在相互交往中通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的言行规范。138.（ ）“礼”的本质就是做人要诚实。139.（ ）餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于是否有文

17、明礼貌的服务态度。140.（ ）服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。141.（ ）全球著名的希尔顿饭店成功的法宝就是微笑。142.（ ）唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。143.（ ）日本料理也是西洋料理。144.（ ）遇雨雪天气服务员应随时提醒客人小心路滑。145.（ ）衣帽间存取衣帽应有存取手续。146.（ ）化解矛盾要耐心，是耐心服务的具体要求。147.（ ）就餐服务周到的具体体现就是让宾客在就餐中提不出意见即可。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号148.（ ）早餐餐前环境准备包括餐台、餐椅摆放整齐无坏损、台布铺放标准、环境

18、清洁等内容。149.（ ）大型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但要突出宾、主席位。150.（ ）餐巾折花中，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。（二）单项选择题（下列每题有 4 个选项，其中只有 1 个选项是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处。） 1餐厅插花用花时一定要对接特客人的(C)进行了解，选用适宜的鲜花点缀餐台。A、习惯、忌讳B、习惯、风俗C、国籍、风俗D、国籍、忌讳2东方式插花一般来说是指以(A)为代表的插花艺术。A、日本、中国B、日本、泰国C、中国、泰国D、日本、香港3中餐多桌宴会凉菜的摆放可在客人到达前(C)分钟进行。A、20B、15C、10D、54中餐在(C)情况下，

19、服务员应主动进行分菜服务。A、客人进餐速度慢B、吃名贵的菜肴及汤类C、进餐当中出现拘谨场面D、撤换还有剩余的一道菜5各吃式服务，即由厨师在制作过程中(C)。A、按人数配量制作后直接送上桌B、按人数配量制作，送上工作台进行分菜，之后送到客人面前C、按每位一件或一份制作，并分别盛装直接上桌D、按人数配量制作后送到客人身边，让客人自取食品6中餐单桌宴会分菜程序，可根据(A)选择适宜的方法进行分菜服务。A、宴会档次，规格及要求B、菜肴的造型、质量C、宴会规格及用餐时间D、菜肴的数量7西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据(B)对象的先后顺序。A、宴会菜单决定服务B、顾客的具体需要决定服务C、菜肴烹饪时

20、间决定服务D、菜肴味别决定服务8美式宴会服务方式，服务员在客人面前(B)。A、分让菜肴B、不需要分让菜肴C、烹制菜肴D、分切肉类9洗衣机要摆放平衡，固定(B)，插好电源插头，注入适量水和洗涤剂。A、位置B、脚轮C、入水口D、电源插座10使用洗碗机，应打开各个洗缸的电器开关和蒸气加热器，将水温调至(D)左右。A、5060B、6070C、7080D、809011消毒柜是对清洗干净的(A)进行消毒的专门工具。A、餐、用具B、毛巾C、食品D、 衣服12清洗制冰机时用(B)清洁。A、清水B、经稀释的清洁剂C、洗洁精D、消毒水13电视机长期不使用时，应装入包装箱，夏季(B)通电一次，时间在二小时以上。A、

21、半个月B、一个月C、 一个半月D、二个月14职业生活有连续性的特点，因此接受职业道德教育是一种(D)。 A、长期教育 B、连续教育 C、阶段教育 D、终身教育 15如今(A)已成为时代新潮流。 A、知识服务 B、特殊服务 C、优质服务 D、技能服务 16煮沸消毒指的是物品在 10 0 的沸水中煮(D)，可有效杀灭微生物繁殖体。 A、810 min B、68 min C、46 min D、 35 min 17生产食品必须报(D)，经批准后方可生产经营。 A、企业质检部门 B、地方主管部门 C、卫生监督部门 D、卫生部 18礼仪是表示(D)而举行的隆重仪式。 A、尊重 B、礼节 C、敬重 D、敬意

22、 19行销海外的乌龙茶极品 - “铁观音”在(A)特产中独树一帜。 A、福建 B、江苏 C、江西 D、广东 20苗族人有用(D)迎宾酒的习俗。 A、大碗盛酒 B、酒杯盛酒 C、牛角盛酒 D、小碗盛酒 21圣诞就餐桌上必不可少的主菜是(B)。 A、牛肉 B、火鸡 C、羊肉 D、水产品 22湖南菜距今已有(D)多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。 A、1 300 B、1 500 C、2 300 D、2 500 23端送火候菜肴或急需物品时，应用(C)。 A、碎步 B、常部 C、巧步 D、疾步 24托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持(C)。 A、8 0 B、85 C、90 D、95 25

23、低度酒指乙醇含量在(C)以下的饮料酒，这类旧刺激性小。 A、17 B、18 C、19 D、20 26强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了(D)。 A、雪利酒 B、波特酒 C、朗姆酒 D、白兰地 27白兰地酒标签上用(B)标符表示其酒的陈酿时间为 12 14 年。 A、“ VO ” B、“ VSP ” C、“ VSOP ” D、“ XO ” 28餐厅服务员向客人介绍菜品的特色，可以提高客人的(D)。 A、认知率 B、认同率 C、认可率 D、认选率 29(B)服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智地处理。 A、热心 B、耐心 C、细心 D、关心 30(D)服务

24、是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等过程服务中，要处处为宾客提供方便。 A、主动 B、热情 C、耐心 D、周到 31餐厅服务员服务西式早餐时，应在客人就座后上服务(A)。 A、咖啡或红茶 B、咖啡或花茶 C、咖啡或乌龙茶 D、咖啡或奶茶 32通过餐厅服务员(C)的服务，可以让客人达到满意的目的。 A、热情 B、娴熟 C、主动 D、周到 33使用(D)，可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。 A、耐心语言 B、热情语言 C、欢迎语言 D、耐心语言 34使用(A)，可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。 A、协调语言 B、温柔语言 C、礼貌语言 D、耐心语言

25、35在餐厅备有针线和旅游交通图，属于(D)。 A、直接服务 B、热情服务 C、常规服务 D、超常服务 36主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员(C)和良好的职业道德。 A、良好的思想境界 B、高尚的思想境界 C、崇高的思想境界 D、美好的思想境界 37餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种(A)。 A、艺术作品 B、生活作品 C、美术作品 D、装饰作品 38在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用(D)餐巾。 A、浅色 B、红色 C、紫色 D、粉色 39餐巾折花的造型与宴会的主题内容应(B)。 A、协调一致 B、遥相呼应 C、整齐划一 D、千姿百态 40桌裙的长度以其底边离地面(B)为宜

26、。 A、5 Cm B、10 Cm C、15 Cm D、20 Cm 41作料跟用的常见形式有(B)种。 A、3 B、5 C、7 D、9 42粤菜中的烩五丝蛇羹应跟用(A)味碟。 A、黑胡椒粉 B、白胡椒粉 C、花椒粉 D、姜粉 43上海菜中的脆鳝应跟用(C)味碟。 A、鲜葱丝 B、辣椒丝 C、鲜姜丝 D、咸菜丝 44西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥嫩略酸辣，微(D)。 A、咸 B、辣 C、苦 D、甜 45在餐桌布局中，多桌宴会之间的距离应不小于(C)。 A、1 m B、1.2 m C、1.5 m D、2 m 46切三文鱼时，每层鱼的厚度为(B)。 A、0.1 Cm B、0.2 Cm C、0.3 Cm

27、D、0.4 Cm 47粉色口布配(B)台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。 A、白色 B、粉色 C、红色 D、黄色 48餐厅一般习惯用直径(D)的碗盛装面食。 A、11 Cm B、15 Cm C、19 Cm D、23 Cm 49西餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及(A)。 A、水果刀叉 B、点心刀叉 C、沙拉刀叉 D、黄油刀叉 50如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 2030 min ，重污可浸泡(C)。 A、3040 min B、4050 min C、5060 min D、6070 min 51主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的(B)。

28、 A、管理手段 B、有效措施 C、方式方法 D、纪律要求 52份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的(C)。 A、风味和特色 B、售价和成本 C、优势和个性 D、花样和品种 53酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他就的开启方法(C)。 A、可同科不同 B、相同 C、不同 D、大致相同 54“先行预计客人需求，超前服务”是服务人员(A)素质的最高体现。A、优秀 B、基本 C、 良好 D、 心理55当推销某种食品时，不要说：(B)。A、“这种食品和那种食品您喜欢享用哪一种？”B、“您想用这种食品吗？”C、“您不想用这种食品吗？” D、“您接受我的推荐吗？”56强烈的语调，反映客人(D)。A、情绪不是兴奋

29、 B、情绪低落C、很疲倦D、要求很高57正在度假的客人，比较喜欢穿着(C)。A、整洁的西装B、合体的制服C、随便轻松的运动衫D、便装西服58人际交往是人们沟通思想，(C)，相互施加各种影响的过程。 A、相互认识 B、交流信息C、交流感情 D、相互往来59良好的着装和精神面貌，有助于服务员与客人的(C)。 A、互相吸引 B、交谈 C、交往、沟通 D、关系60“微笑”向客人传递了服务员对客人的(B)的信息。 A、信任 B、欢迎、关心C、满意 D、抱怨61服务员不可能知道所有事情，当无法立即回答客人的问题时，服务员应该(C)。 A、向客人道歉 B、知道到何处寻找答案 C、知道到何处寻找答案，并把寻找

30、答案的任务留给自己 D、指引客人到询问处62当服务员倾听完客人的陈述，有必要对客人(B)，让客人在心理上得到一些安慰。 A、采取行动B、表示同情C、进一步落实D、表示道歉63当顾客提出询问时，服务员应(D)。 A、热情回答B、谨慎考虑后作出回答C、婉转地回答问题D、简单明了迅速回答64顾客档案的每一次应用，都会增加顾客对餐厅的(C)。 A、顾虑B、不满意程度C、满意程度D、信任65西餐宴会主要适用于外国人互请和比较正式的外国(B)。A、庆祝活动B、庆典活动C、欢庆活动D、欢迎活动66按宴会享用的主要菜品划分有满汉全席、全羊席、全鸭席和(A)。A、燕翅席B、鱼翅席C、鲍翅席D、鸡翅席67宴会为了

31、表示欢迎、(A)、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。A、答谢B、感谢C、致谢D、谢谢68宴会前准备的饮料品种要丰富，可供客人挑选。使用前要(C)。A、 抹试干净B、冷藏C、检查质量D、开单69宴会分菜不可反手分让，更不能(D)分让。A、就近B、同时C、一次D、隔人70在结帐的时候要检查有没有(C)，要准确无误。 A、为客斟茶 B、递送毛巾C、漏帐单D、退还剩余酒水71客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若泰，然后(A)。 A、先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾好 B、先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人 C、让客人自己去拿所需的餐具 D、将干净

32、的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它72对有病客人的服务要(A)、迅速、妥贴。A、镇静B、紧张C、主动D、适当73餐厅的组织结构中包括有(D)。A、清洁员B、采购员C、保安员D、服务员74餐厅经理的工作内容包括有(D)的工作。 A、安排服务员B、安排清洁员C、安排传菜员D、安排各领班班次75餐厅副经理的岗位职责是(A)做好餐厅工作。 A、协助餐厅经理B、指挥下属C、协助领班D、协助厨房76餐厅领班的工作内容包括带领本组员工，做好准备工作，并检查(C)是否符合标准。A、餐椅B、餐台C、摆台D、菜牌、酒水牌77餐厅领位员的岗位职责是热情、周到地迎送客人，(A)，负责餐厅的对外联络。 A、安排客人

33、就座B、向客人介绍菜式 C、向客人推销酒水D、做好清洁工作78餐厅服务员在服务工作中要按标准换台布、(C)、清洁餐厅桌椅、用具等。A、预订B、接听电话C、摆台D、传菜79中餐厅的餐桌绝大多数是使用各种规格的(D)以体现中餐的传统。A、圆桌B、方桌C、长桌D、中式圆桌80餐具配备的数量根据(B)来定。 A、 餐厅的档次B、餐位的数量C、餐厅的类型 D、餐厅的客流量81中餐餐具除了瓷质、玻璃、金属餐具外，还包括：(D)等。 A、筷子、筷子套、公勺B、筷子、公勺、勺垫 C、公勺、勺垫、筷子套D、筷子、筷子套、勺垫82西餐配备的红酒篮、冰桶、冰桶架等与餐台数比例是：(B)。A、0.5:1B、1:1C、

34、1:1.5D、1.5:283在外宾参加的宴会上，横幅上的文字用中外文写成时，应该(C)。A、中文在左，外文在右B、中文在右，外文在左C、中文在上，外文在下D、中文在下，外文在上84中餐宴会的签到台、礼品台通常都要摆放在(C)的地方。 A、大门外B、餐厅里面 C、靠近餐厅门口 D、显眼处85国宴或政府机构举办的西餐宴会厅环境的设计时，红色横幅标语应采用(D)的方式。A、主办国语言在左，邀请国语言在右B、主办国语言在右，邀请国语言左在C、主办国语言在下，邀请国语言在上D、主办国语言在上，邀请国语言在下86自助餐台可采用方长形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、螺旋形、(D)形等设计。 A、圆B、正

35、方 C、菱 D、回87宴会厅要有先进的视听设备，它包括(A)等设备。A、电影银幕、麦克风B、电影银幕、各种射灯C、麦克风、各种射灯D、外接电源、各种射灯88宴会装饰物品有各种工艺品、艺术雕刻、(D)等。A、装饰画、装饰画屏、花盆B、装饰画、装饰画屏、花架C、装饰画、花盆、花架D、装饰画屏、花盆、花架89服务质量包括从业人员质量、(D)、餐厅卫生与清洁质量、员工工作质量以及保证服务质量的督导方法。 A、安全质量 B、餐厅服务质量 C、客房服务质量 D、服务项目质量90餐厅卫生与(C)标准是服务质量内容的一个重要项目。 A、安全服务B、菜肴质量 C、清洁质量 D、环境绿化91(C)可直接反映客人对

36、服务是否满意。 A、营业日报表B、人均消费表C、客人意见反馈表D、客人数量的多少92“辅导”是为了不断加强在(A)中取得的知识。A、培训B、工作 C、学习 D、实习93服务员的专业素质应包括行为规范、(A)、语言交流技巧、服务英语、仪表仪态、着装与发型等。 A、工作与服务态度B、促销技巧 C、热情、周到待客D、服务相关知识94培训步骤共分为五部分：即(A)、制订培训计划、实施培训、评估培训、不断辅导。 A、培训需求分析B、业务需求分析C、市场调查D、员工调查95汾酒属(C)香型。 A、酱香B、浓香C、清香D、复香96浅色啤酒的原麦汁含量为(C)。 A、10B、11C、12D、1397浓香型白酒

37、的香味是(B)。 A、蜜香清雅B、窖香浓郁C、清香纯正D、独特香气98意大利生产红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄和葡萄汽酒，其中以(A)最为著名。 A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、玫瑰红葡萄酒D、葡萄汽酒99朗姆酒的主要原料是(A)。 A、甘蔗糖B、龙舌兰C、葡萄糖D、小麦100关于鸡尾酒的描述错误的是(B)。 A、鸡尾酒能增加食欲B、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的C、鸡尾酒有卓绝的口味D、鸡尾酒能使人兴奋101鸡尾酒除了按基酒品种来分以外，还有(A)、长饮料和彩虹鸡尾酒等。A、开胃混合酒B、威士忌鸡尾酒 C、罗姆鸡尾酒D、白兰地鸡尾酒102调制鸡尾酒的(D)法是将酒水按配方份量倒入酒杯中，加入冰块，用酒吧匙拌均匀。A、兑和B、摇和C、搅和D、调和103东方式插花讲究用(B)作为插花盛器。A、瓶器、银器、陶器B、瓶器、陶器、竹器C、 瓶器、银器、竹器 D、银器、陶器、竹器104中餐宴会分菜，通常在(D)情况下进行。A、高级宴会B、客人要求提供分菜服务C、服务中视进餐情况，服务员主动进行分菜服务D、以上都对105中餐分菜台分让方式中，应先在分菜台上准备好干净的(C)，备好叉、匙等分菜工具。 A、公用碟B、味碟C、餐碟D、碗106西餐宴会上菜依据宴会的上菜按(A)的顺序来进行。 A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜菜 B、汤、头盘、第一主菜、第二主