0925中烹技师test.doc

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1、职业技能鉴定国家题库中式烹调师（二级）理论知识试卷05注意事项1、 考试时间：20130925 -120分钟2、 请首先按照要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、 填空题（每题1分，共20分）1.制汤加热过程中导致汤汁澄清的原因之一是因为蛋白质胶体微粒之间的 凝固 。2. 冷盘菜肴装盘手法主要有排、叠、贴、堆和 扎、围 3.太极明虾和煎糟鳗鱼都属于 福州泉州厦门 地方传统菜品。4.在淮扬菜中最为擅长使用的鱼类品种是 5.在冬季里我国民间传统节日是腊八节、

2、灶王节和 春节 6.构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和 利润 7.脂肪在沸腾的水中不断的翻滚可以使汤汁变为 乳白 8.荷叶粉蒸肉的造型方法属于 堆 。9.中餐菜点风味特点具有明显的家庭性、民族性、 地方性_。10.历史上记载的周代时期八珍是供奉 享用的烹调食物。11. 根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有零点形式和 套餐形式 。12. 黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的物质是 酯类化合物 。13. 某种呈味物质刺激感觉器官引起的特殊感觉就是_味觉_。14. 两种不同化学性质的呈味物质先后作用于味觉器官，其中先作用于味觉器官的味消失，这种现象就是味的 转换现象

3、。15.适宜北京烤鸭生坯挂色的糖类品种是 _饴糖_。16.制造色拉油工艺过程主要有脱蜡、脱色、脱嗅、脱胶、脱酸和 _脱过氧化物_。17.中国烹饪早期经历的时代分别是石器、陶器、青铜器和 铁器 。18.在壮族同胞的日常饮食生活中主食品种主要是薯类和 大米 。19.现代科学管理中最为重要的方法是 激励员工 。20根据宴会主人的身份、规格不同，宴会有国宴、官方宴会、家庭宴会和 商务宴会 。二、 选择题（每题2分，共20分）21.以下列举菜品属于福建传统菜品的选项是（ B ）。A、水晶肴蹄 B、佛跳墙 C、双皮刀鱼 D、蟹黄海参22.下列内容最符合蒙族同胞传统饮食习惯的选项是（ D ）。A、喜欢食用牛

4、羊肉和狗肉 B、招待客人以满茶满酒表示尊敬C、饮用奶茶时配食糌粑和炒米 D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品23.下列叙述内容最符合民间腊八节传统节日的选项是（ B ）。A、是道教的节日 B、是佛教的节日C、是伊斯兰教的节日 D、是北方民间庆祝收获的节日24.下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是（ B ）。A、包裹、腌制 B、穿制、叠合 C、排列、扒制 D、挂糊、填瓤25.下列内容最符合素菜风味体系构成的选项是（ B ）。A、佛教和道教寺院中的斋食 B、佛教和道教寺院中的斋食与民间素菜和宫廷素菜C、民间素菜和宫廷素菜 D、道教寺院中的斋食26根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（ ）。A

5、、快餐和套餐形式 B、宴会和套餐形式C、零点和套餐形式 D、零点和快餐形式27设计厨房的进货出口、出菜口及通道的宽度距离不少于（ ）。A、1.2米 B、2.2米 C、3.2米 D、0.2米28.构成北京传统风味菜的主要内容是同胞民族菜、古代宫廷菜、古代官府菜和（ B ）A、俄式特色菜 B、地方民间菜 C、英式特色菜 D、现代快餐29.下列内容最符合壮族同胞的传统饮食的选项是（ A ）。A、喜欢用玉米制作食物 B、喜欢吃狗肉和酸菜C、不食动物的血液 D、不食无角质硬鳞的带鱼和鳗鱼30.餐饮企业之间的竞争归根结底是（ B ）A、服务形式的竞争 B、专业人才的竞争C、企业规模的竞争 D、产品数量的竞

6、争三、 判断题（每题1分，共10分）（ ）1淮扬风味汇集了长江以南镇江、无锡和珩、杭州的地方风味菜品。（ ）2在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白的习俗。（ ）3饮食产品价格是由原料成本和人工成本组合而成。（ ）4.月饼是人们相互馈赠表示友好情意的中秋传统节日食物。（ ）5.我国现今都市风味菜点主要代表是烧烤菜、家常菜、潮州菜和乡土菜。（ ）6.佛教和道教寺院中的斋食与宫廷素菜和民间素菜组合合成素菜风味体系。（ ）7.根据餐饮经营性质的不同，餐饮服务形式主要有餐套形式和宴会形式。（ ）8.厨房空间理想的天花板与地面之间高度距离3-4米。（ ）9.山东沿海地区菜品在口味方面最为明确特点是突

7、出菜肴的咸鲜味道。（ ）10.正式宴会一般是在晚上7-8点举行时间长度为两小时左右。四、 简答题（每题5分，共20分）41.面团的种类有哪些？水调面：由水与面粉调制的面团，其产品组织紧密。利用水温的高低来影响面粉吸水量及糊化程度来制作不同品质的产品。1、冷水面：又称死面、凉水面，它的成品有筋性、爽口，色泽也较白，适合水煮类如水饺，也适合煎、烙、炸如煎饺、春卷。制作冷水面的水温低于30C，因此面中的淀粉未经糊化，面团较结实，可以水份来调整面团的软硬度。2、烫面：利用热水改变面粉中淀粉和蛋白质的特性，来得到不同性质的面团。原则上应使用80C以上的热水冲入面粉中快速搅拌使所有面粉皆接触到热水，然后再

8、立即冲入冷水来调整面团柔软度。烫面成品的筋性差，拉力及弹性差，但可塑性良好，产品不易变形，成品色泽较深，略带甜味，质地柔软，适合做蒸饺、烧卖，或是煎、烙的葱油饼、烧饼等。3、温水面：又称热水面，特性介于冷水面与烫面之间，具有适当的弹性、可塑性及筋性，适合小笼汤包、蒸饺、烧卖，也适合葱油饼、烙饼、烧饼等。4、全烫面：一般使用小麦淀粉作为主要原料，以广式点心使用最多。特性是筋性差、可塑性好、成品具透明感、质地柔软、不易变形，适合蒸类食物如虾饺、水晶饺等，不适合炸、烤、煎、烙。使用的水需全部是滚水。发酵面：面团中加入酵母，依不同的发酵程度可分为：1、小发面：又称嫩发面，特点为有点发酵，产品较硬、带弹

9、性、有咬劲、色泽较白、内部组织孔紧密、发酵香味弱，适合煎、烙，如山东大锅饼2、半发面：又称抢发面，特性为发酵不很足，产品松软但带点弹性、色泽较白、内部组织孔小、发酵香味弱，适合蒸类，如包子、馒头、花卷，或是煎、烤、烙，如水煎包。3、全发面：又称大发面，特性为发酵足，产品松软、弹性差、色泽较黄、内部组织孔大、有较强的发酵香味，适合做煎、烙、蒸、烤，如台式馒头或葱花三角烧饼等。42.常用的餐饮的经营策略有哪些？答：1）产品策略：企业应根据市场的发展变化，及时进行市场定位。针对高质高价，低质低价原则，根据产品规格、档次，合理定位。2）价格策略：制定产品价格要严格遵守国家的价格法，企业竞争法，避免不当

10、竞争和牟取暴利欺诈消费者的非法经营，要考虑成本、费用和利润关系，合理定价。3）服务策略：不断提高服务质量，是营销的重要手段，也是最有效、最经济营销策略。43.已知某餐厅3月份菜肴销售收入是18546.28元，如果按照经营规定的平均销售毛利率指标是58%，试计算3月份菜肴销售过程产生的毛利。44.已知某餐厅6月份菜肴销售产生的营业收入（附加服务费和菜肴销售的实际价格是58795.57元，餐厅附加服务费是10%，试计算6月份菜肴销售的实际价格。五、 论述题（每题15分，共30分）45.民族菜有哪些特点？众多的民族，各自的饮食文化，汇聚而成了我国餐饮文化百花园的精彩纷呈，丰富多彩，各具特色和无穷魅力

11、。1不同的自然条件形成餐饮风格特色我国少数民族分布的地区十分广阔，大多居住在边境地区。不同的地区、不同的气候地形地貌、不同的地理环境、物产资源和气候条件，有着不同的饮食习俗，反映着不同民族的地域特点。2少数民族的饮食精华：回归自然俗话讲“靠山吃山，靠水吃水”，“就地取材，就地施烹”，这是民族饮食文化的主要特点。民族菜品，在鲜明的民族特色的基础上，体现的是朴实无华的自然本味，由于其鲜美、朴素、淡雅，令当今都市人十分向往。民族菜能够根据当地的现有条件，尽管加工简易，风味朴实，但在不同地域、场所、季节中都能体现不同的特色。它既不寻觅珍贵，又不追美逐奇，处处显得恬淡而自然。民族菜品，质朴无华，却蕴藏着

12、诱人的真味。淡淡的自然情调，浓浓的乡土气息，在各民族间随拾即是。如朝鲜族以白菜、萝卜、鲜红辣椒为原料，佐以大蒜、苹果、梨、生姜、花椒等盐渍而成的“泡菜”，色鲜、菜脆、味甜、香辣。不仅朝鲜族人爱吃，也受到其它民族的欢迎。云南中缅边境的苦聪人以采集和狩猎为主，其别有风味的“竹筒饭”风味自然清新，格外诱人。内蒙古呼伦贝尔盟的达斡尔族人爱吃的“血肠”，其口感鲜香，也是羌族、彝族人很喜欢的美味佳肴。许多爱吃羊肉的民族，把煮熟的羊肉的各个部位切成小块，加葱丝、姜末，滚几个开锅，再加香菜、米醋、胡椒粉，搅拌均匀，舀进碗里，吃肉喝汤同时进行，酸、辣、麻、香诸味皆有，别具风味，食后觉得十分舒适，令人妙不可言。淳

13、朴厚实、恬淡宁静的各族人民，创造了朴实清新、恬淡自然的民族饮食文化，使得民族菜品具有质朴清新的乡土风味。这种取之自然、不加雕琢的制作方法，使得菜品充分体现其鲜美本味和营养价值。3在制作方法上的引用：体现营养合理、安全卫生4在原料和口味上引用：体现绿色自然、特色风味5.在制作思路上的引用：体现风情民俗、雅俗共赏引用民族菜品之精华已成势头。如北方鄂伦春族人民烹制食品所用的特色“吊锅”，现在各地厨师已将其改造后登上大众餐桌。菜肴的搭配上也已注意到各地的饮食习惯，一些家常餐馆甚至宾馆、饭店也把这些特色菜奉献给广大市民，“吊锅”菜品，边进食、边加热，乡土气息浓厚，席间气氛浓烈，也博得广大市民的喜爱。46.厨师长有哪些任务？ 答：接受并服从上级领导的直接管理：制定厨房年度、季度工作计划；制定各种菜单；制定全年培训考核计划；考核、评估、奖惩每一位厨师，监督检查这个厨房、厨师的日常工作情况；认真听取反馈意见，掌握市场信息行情，积极了解原料使用和库存情况；监督检查设备的使用情况；关爱下级每一位厨师；组织实施各种计划，了解餐饮市场的变化格局和时尚潮流。