第二章--肉的结构与特性(格式整齐)课件.ppt

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1、第二章 肉的结构与特性,1,高级材料,目的与要求 1、了解肉的形态结构；2、熟悉肉的化学组成；3、掌握肉的品质特性。难点与重点 重点：肉的品质特性；难点：肉的形态结构。,2,高级材料,主要内容 1、肉的形态结构；2、肉的化学组成；3、肉的品质特性。,3,高级材料,第一节 肉的形态结构,一、肉的概念从生物学角度出发，研究其结构和功能时，将其理解为肌肉组织。分为骨骼肌(横纹肌，Skeletal muscle)、心肌(Cardiac muscle)、平滑肌(Smooth muscle),4,高级材料,5,高级材料,平滑肌,6,高级材料,从商品学角度出发，研究其化学组成和加工利用性状时，称为胴体从形态

2、学上称肉为肌肉组织,7,高级材料,二、常见与肉有关的术语胴体(carcass)：畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的部分，俗称“白条肉”“瘦肉”或“精肉”(lean meat)：仅指骨骼肌而言“下水”(gut)：胃、肠等平滑肌和心肌的俗称,8,高级材料,热鲜肉（fresh meat）：刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉冷却肉（chilled meat）：热鲜肉冷处理后其中心保持低温而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（04）冷冻肉(frozen meat)：低温冻结后(-15-23)的肉,9,高级材料,分割肉(cut meat）：按照不同部位进行分割、包装的肉剔骨肉(

3、boneless meat)：剔除骨骼的肉肉制品(meat products)：将肉进一步加工生产出的产品,10,高级材料,三、肉的形态学结构 肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织（50%60%）脂肪组织（15%45%）结缔组织（9%13%）骨组织（5%20%）,11,高级材料,（一）肌肉组织（Muscle tissue）肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌及心肌三类，它是肉在质量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。,12,高级材料,1、肌肉组织宏观结构肌纤维 初级肌束 次级肌束 肉块,50-150条,数十条,许多,肌内膜,肌束膜,肌束膜,肌外膜,构成：大量肌细

4、胞（肌纤维）,13,高级材料,肌纤维(Muscle fibre)：呈长线状、不分支，两端逐渐尖细，又叫肌细胞 红肌纤维（慢肌纤维）：Mb多，肌原纤维少。收缩弱、持久（鸟类）白肌纤维（快肌纤维）：Mb少，肌原纤维多，收缩强、易疲劳（哺乳类）中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种肌纤维之间,14,高级材料,肌内膜(Endomysium)：肌纤维之间相连的结缔组织肌束膜(Perimysium)：每个初级肌束或次级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜肌外膜(Epimysium)：大块肌肉的表面包裹着一层很厚的结缔组织膜,15,高级材料,16,高级材料,2、肌肉的微观结构,17,高级材料,横纹肌结构示意图,

5、18,高级材料,肌原纤维（Myofibril）：沿肌纤维长轴平行排列、具有明暗相间花纹的微丝（粗、细）,19,高级材料,粗微丝：全部由肌球蛋白分子组成。位于肌节的带中，固定于线，两端游离 细微丝：主要由肌动蛋白分子组成。其一端固定在线，另一端插入粗肌丝之间，止于带外侧,20,高级材料,21,高级材料,肌节(Sarcomere)：肌原纤维中相邻两条Z线之间的单元。由一个完整的暗带和两个1/2 明带组成,肌节是肌肉收缩和舒张的结构基础。,22,高级材料,明带（I带，isotropy）：单折光性。中央有一条着色较深的线，称Z线 暗带（A带，anisotropy）：呈双折光。中央有一颜色较浅的带，称H

6、带，在H带的中央还有一条着色较深的细线，称M线,23,高级材料,24,高级材料,25,高级材料,26,高级材料,（二）脂肪组织（Adipose tissue）由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。其存在影响肌肉的品质。,27,高级材料,脂肪细胞的组织结构,28,高级材料,（三）结缔组织（Connective tissue）从形态学上，结缔组织由无定形基质、纤维和细胞组成纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维细胞有成纤维细胞、组织细胞、肥大细胞、浆细胞和脂肪细胞等,29,高级材料,30,高级材料,类型,疏松结缔组织（Loose connective

7、 tissue）致密结缔组织(Dense connective tissue)网状组织（Reticular tissue）,31,高级材料,结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用价值。,32,高级材料,33,高级材料,34,高级材料,35,高级材料,（四）骨组织（Osseous tissue）影响胴体质量和等级的重要因素之一 分为头骨、躯干骨和四肢骨,36,高级材料,由骨膜、骨质及骨髓构成,37,高级材料,第二节 肉的化学组成,一、肉的主要化学成分 水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量元素等。,38,高级材料,畜禽肉的化学组成,39,高级材料,不同品种不同部位肉的

8、化学成分,40,高级材料,（一）蛋白质 依其构成位置和在盐溶液中溶解性分为三种：肌原纤维蛋白质 肌浆中蛋白质 基质蛋白质 此外，有少量色素蛋白质。,41,高级材料,1.肌原纤维蛋白质（Myofibrilar protein）,是肌肉的结构蛋白质 占肌肉中蛋白质总量的40%60%主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白（actomyosin）少量的原肌球蛋白(tropomyosin)、肌钙蛋白(troponin)等,42,高级材料,肌球蛋白（Myosin）,肉中最多的一种蛋白质，约占肌原纤维蛋白质的45%平行排列聚集构成肌原纤维粗微丝 豆芽菜状,43,高级材料,特性,具有ATP酶的活性 能与肌动蛋

9、白结合形成肌动球蛋白 能与腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鸟 嘌呤核苷结合 决定肉的嫩度,44,高级材料,肌动蛋白（Actin）,约占肌纤维蛋白质总量的1215%主要构成肌原纤维细微丝 以G-肌动蛋白和F-肌动蛋白形式存在 许多肌动蛋白单体相互连接，形成两条有极性的互相缠绕的螺旋链，称F-肌动蛋白,45,高级材料,F-肌动蛋白微丝,46,高级材料,肌动球蛋白（Actomysin）,由肌球蛋白和肌动蛋白结合而成 具有ATP酶的活性,47,高级材料,原肌球蛋白(Tropomyosin),由两条多肽链胶合而成的纤维状蛋白，彼此相连嵌在F肌动蛋白分子链的螺旋沟内。,48,高级材料,肌钙蛋白(Troponin

10、),由3个亚单位组成的球状蛋白复合体 与原肌球蛋白和Ca2+相结合 抑制肌动蛋白和肌球蛋白的结合,49,高级材料,50,高级材料,细肌丝的结构示意图,51,高级材料,新鲜肌肉压榨可挤出60的汁液和40的固形物，这种汁液部分叫肉浆（或称肌浆），固形物部分叫肉基质。,2.肌浆中蛋白质（Myofibrilar protein）,是肌肉中最容易提取的蛋白质 约占肌肉蛋白质总量的20%30%包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中蛋白质,52,高级材料,肌溶蛋白（Myogen）,清蛋白类，是主要的肌浆蛋白质，约占肌纤维蛋白质的22%是营养完全蛋白质,53,高级材料,肌红蛋白（Myoglobin）,肌肉的色素蛋白

11、由一分子珠蛋白和一个亚铁血红素结合而成,54,高级材料,肌粒中的蛋白质,肌粒包括细胞核、线粒体及微粒体等，存在于肌浆中 蛋白质包括三羧循环的酶系统、脂肪-氧化酶体系、氧化磷酸化酶体系及产生能量的电子传递体系酶,55,高级材料,3.基质蛋白质（Stroma protein）,指肌肉磨碎后在高浓度中性盐溶液中充分浸提后的残渣部分，与肉的硬度有关 为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、内外肌周膜、毛细血管壁的主要成分 包括胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白,56,高级材料,胶原蛋白（Collagen）,约占胶原纤维组织中固形物的85 含大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。后二者为胶原蛋白所特有 采用羟脯氨酸含量确

12、定肌肉结缔组织的含量，并作为衡量肌肉质量的一个指标,57,高级材料,弹性蛋白（Elastin）,约占弹性纤维固形物成分的25 不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被弹性蛋白酶水解 含弹性蛋白多的肉，吃起来坚硬，不易嚼碎,58,高级材料,网状蛋白（Reticulin）,其氨基酸组成与胶原蛋白相似 常与脂类和糖类相结合而存在 对酸、碱、蛋白酶等均较稳定,59,高级材料,60,高级材料,（二）脂肪 肉中化学成分以脂肪含量变化最大，它同动物的营养状况有密切的关系，也同胴体的不同部位有关。,61,高级材料,腹腔 皮下 肌肉间,分布,62,高级材料,蓄积脂肪(depots fats)：皮下、肾周围、肠网膜及肌肉

13、块间的脂肪，主要成分为中性脂肪组织脂肪(tissue fats)：肌肉组织内及脏器组织内的脂肪，主要为磷脂,类型,63,高级材料,脂肪酸饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA)：以棕榈酸、硬脂酸居多不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid，UFA）:以油酸(18:19)、亚油酸(18:26)居多,组成,64,高级材料,补充：重要的UFA,一烯酸 大部分含有10个以上的碳原子，其中以含18个碳原子的油酸分布最广。CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH，18:19,65,高级材料,二烯酸 最常见的为亚油酸。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=C

14、H(CH2)7COOH 18:26,66,高级材料,三烯酸 主要有亚麻酸（-亚麻酸和-亚麻酸）。CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH-亚麻酸 18:33 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH-亚麻酸 18:36,67,高级材料,三个双键以上的多烯酸花生四烯酸(合成前列腺素的前体)。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CHCH(CH2)3COOH 二十碳四烯酸 20:46,68,高级材料,多烯酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）存在于海洋动物油脂中。E

15、PA：二十碳五烯酸（20:53）（Eico-sapentaenoic Acid）:主要存在于鳕鱼肝油中。,69,高级材料,DHA：二十二碳六烯酸（20:63）（Docasa hexaenoic Acid）主要存在于日本沙丁鱼肝油中。,70,高级材料,其中UFA主要有-3、-6、-9和-7系列。FAO/WHO（1978）提出减少SFA摄入量，保持P/S的平衡（0.6-1.0）。,71,高级材料,几种动物肉脂肪中脂肪酸组成(%),72,高级材料,磷脂及胆固醇：磷脂中的UFA比SFA多出约50。它对肉类制品质量、颜色、气味具有重要作用,组成,73,高级材料,脂肪是重要的风味前体物只有当肌内脂肪含量超

16、过3.5%时，肉才具有可接受的多汁性和风味特性肉制品中的脂肪含量不应低于16,启示,74,高级材料,（三）浸出物 浸出物是指肉中除蛋白质、盐类和维生素外能溶于水的浸出性物质，分为含氮浸出物和无氮浸出物两种 新鲜肉中的浸出物约占2%3%,75,高级材料,多以游离状态存在是蛋白质代谢的降解产物，是肉品呈味的主要成分。同肌肉的代谢有直接关系,含氮浸出物,76,高级材料,核苷酸类：主要有 IMP胍基化合物：以肌酸含量较高。其中肌酐增加肉的风味肽类：以肌肽含量较高其他：嘌呤碱基、游离氨基酸、胆碱、尿素、氨等,77,高级材料,糖类化合物：糖原含量影响肉的pH值、保水性、颜色和贮藏性等有机酸：主要有乳酸。这

17、些酸与增进肉的风味关系密切,无氮浸出物,78,高级材料,（四）无机物 含量约为1%2%，主要有Na、K、Ca、Mg、Fe、Cl、P、S等 骨中Ca较多，而精肉中Fe含量较高 Na、K提高肉的保水性，Ca、Mg降 低肉的保水性,79,高级材料,几种肉中无机物含量（%）,80,高级材料,（五）维生素 肉中脂溶性维生素很少，但VB族丰富 猪肉中VB1特别丰富 动物肝脏中维生素特别丰富，而肌肉中 VA、VC很少,81,高级材料,（六）水分 在肉中约占70%80%不同状态的水，与肉品加工方法、工艺、配方、保水性、嫩度以及感官品质有关,82,高级材料,第三节 肉的品质特性,肉的品质特性包括颜色、气味、嫩度

18、、保水性、酸度、体积质量、比热容、热导率等。,83,高级材料,一、颜色,肉的颜色是其重要加工性状之一衡量肉品食用和卫生品质重要指标之一肉中含色素物质：Mb、Hb、POD、细胞色素、核黄素等。其中，Mb和Hb含量最高，对肌肉颜色影响最大正常鲜肉基本是红色,84,高级材料,一分子珠蛋白和一分子亚铁血红素结合而成。,Mb（myoglobin）,85,高级材料,86,高级材料,87,高级材料,88,高级材料,（一）影响肉颜色的因素,环境中的含氧量PO2 决定了Mb是形成MbO2 还是MMb,89,高级材料,温度,温度高促进氧化,90,高级材料,91,高级材料,褐色,炒,球蛋白变性，Fe2+被氧化为Fe

19、2+,92,高级材料,腌制,93,高级材料,Questions,肉品腌制后为何色泽变为亮红？腌肉制品烹调后为何色泽变为粉红？,94,高级材料,95,高级材料,微生物肉污染微生物后会改变肉表面颜色，细菌分解蛋白质使肉色污浊；霉菌则在表面形成绿色、黄色、黑色等色斑或发出荧光等现象,96,高级材料,肉类及其制品的护色,气调,97,高级材料,（二）色泽异常的肉品,黄膘和黄疸猪肉黄膘：猪胴体脂肪组织黄染现象黄疸：胆汁排泄障碍、肌体大量溶血、寄生虫等使全身组织变黄,98,高级材料,红膘和红皮猪肉红膘：猪胴体皮下脂肪发红红皮：猪胴体皮肤发红,99,高级材料,PSE肉(pale soft exudative)

20、：常发生在PSS猪（porcine stress syndrome）。其中背最长肌和股二头肌最典型一般将宰后45 min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉,100,高级材料,DCB牛肉(dark cutting beef)及DFD肉(dark firm dry)：应激是产生DCB和DFD肉的主要原因，DCB肉容易发生于公牛,101,高级材料,白肌病肉：由于饲料中缺乏VE和Se肝脏色泽异常：常见于黄疸，肝脏质脆，呈橘黄色到土黄色,102,高级材料,二、风味,肉的风味由肉的滋味和香味组合而成的肉的风味大都通过烹调后产生,103,高级材料,肉的香气是指肉中 的挥发性风味化合物 与人的嗅觉器官

21、中的 嗅觉感受器相互作用 产生的复杂感觉,104,高级材料,肉的滋味是指肉中的 水溶性风味化合物 与人的舌面味蕾上 的味觉感受器相互作用产生的复杂感觉,105,高级材料,（一）肉香味的形成 美拉德反应 蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸 等物质的热降解 脂肪氧化作用,106,高级材料,与肉香味有关的主要化合物,107,高级材料,续前表,108,高级材料,热诱导的脂肪氧化，尤其是肌内磷脂的氧化、脱羧反应对肉香味的形成很重要硫胺素降解产生许多含硫成分，其中某些化合物具有肉香特性,109,高级材料,在肉的种间风味形成过程中，瘦肉产生了肉的基本风味，而肌内脂肪尤其是在含量和组成上各具特点的肌内磷脂的氧化

22、降解产物的不同，形成了不同种类动物肉的特异风味。,提醒,110,高级材料,气味异常肉品,性臭肉：常见于未阉割的公畜 尿臭肉：宰前因膀胱破裂或患尿毒症；局 部污染造成 微生物污染肉：宰前患囊肿或溃疡等,111,高级材料,酸臭肉：冷库中新鲜胴体间空气不流通，肉不能快速冷却而引起自体溶解产生。氨臭肉：胴体或剔骨肉未充分冷却堆置引起蛋白质分解产生；放置时间过长，贮藏环境不良引起蛋白质分解产生；外界污染等,112,高级材料,饲料味肉：长期饲喂腐烂或带浓厚气味 的饲料所致 贮藏时：与挥发性物质（蒜、葱、鱼、)和药物等混合存放易串味 辐射肉,113,高级材料,（二）肉呈鲜的主要成分,鲜味氨基酸：L-谷氨酸（

23、钠盐）及其酰胺，是肉类呈鲜的主要成分琥珀酸及其钠盐：贝类鲜味的主要成分,114,高级材料,鲜味核苷酸：5-肌苷酸，5-鸟苷酸，5-黄苷酸。,115,高级材料,三、嫩度,是评定肉质量的重要指标之一嫩度指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、易于嚼烂的程度韧度是指肉在咀嚼或切割时所具有的持续性的抵抗力,116,高级材料,影响肉嫩度的因素(宰前因素),种类、品种、性别、年龄等 营养状况：营养良好的动物肉嫩结缔组织含量和性质：含量与嫩度呈负相关,117,高级材料,宰前因素对肉嫩度的影响，根本上主要是肌肉本身的质构和结缔组织的含量和性质间差异所造成的。,118,高级材料,影响肉嫩度的因素(宰

24、后因素),尸僵和成熟：尸僵时嫩度降低；成熟相反pH值和水化程度:pH接近等电点时肉水化性和嫩度最低 电刺激：改善肉的嫩度,119,高级材料,影响肉嫩度的因素(宰后因素),酶制剂：某些酶制剂可使肉嫩化钙盐：使肉嫩化 加热处理:对肌肉嫩度有双重效应。取决于加热的时间和温度,120,高级材料,考虑到肉制品的微生物安全性和肉的风味，西式肉制品的加热熟制温度是68 72。,121,高级材料,四、保水性,肉的保水性（Water Holding Capacity，WHC）：肉在一系列加工处理过程中（绞碎、腌制、斩拌、烟熏等），保持自身或外加水分的能力，又称持水力或系水力,122,高级材料,WHC是肉质评定的

25、重要指标之一，直接影响到肉的风味、肉质、嫩度、组织状态等 结着性是指肉能连结其他物质而形成具有弹力制品的能力，表现在抗拉伸、抗破裂的能力大小,123,高级材料,（一）肉中水的存在状态,参与肌肉保水性变化,124,高级材料,（二）影响肉保水性的因素,动物种类和年龄：部位：肌内脂肪改善了肌肉的保水性pH值pH值降到等电点时保水性最低尸僵时保水性降低，成熟时则提高,125,高级材料,pH值降低速度与肉的WHC,pH值与肉的WHC,126,高级材料,无机盐对肉保水性影响较大的有食盐和磷酸盐等当pHpI时，食盐提高肉的保水性，当pHpI时，食盐降低肉的保水性磷酸盐可提高肉的保水性 变性：降低保水性,127,高级材料,思考题,1、概念：胴体、热鲜肉、冷却肉、冷冻肉、肌节、A带、I带2、肉在组织结构上四大组成3、肉中蛋白质的特性4、什么是“组织脂肪”和“蓄积脂肪”？其成分有何不同？,128,高级材料,思考题,5、何为肉的保水性？它与哪些因素有关？6、何谓肉的嫩度？其影响因素有哪些？7、肉的颜色决定因素？肉在加工与贮藏中颜色会如何变化？8、肉香味和鲜味的主要成分有哪些？,129,高级材料,