绿茶基本知识及信阳毛尖茶初制加工品质课件.ppt
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1、绿茶基本知识及信阳毛尖茶初制加工品质,绿茶,绿茶是中国生产的主要茶类之一,历史久、产区广、产量多、品质好、销区稳,这是中国绿茶生产的基本特点。中国茶叶生产以绿茶为最早,这在一千多年你以前的唐代中国已采用蒸请的方法加工绿茶。目前,日本、印度、苏联、越南等国的绿茶制法就是从中国传播故去的。绿茶产品花色较多,有眉茶、珠茶、烘青、龙井、旗枪、大方等以及多种特种名茶。各种绿茶対鲜叶的各项具体指标要求不尽相同,大宗产品眉茶、珠茶、烘青一般要求鲜叶具有一定的成熟度,系一芽二三叶为其合适标准,而名贵的特种绿茶均要求芽叶幼嫩,有点要求一芽一叶,有的要求一芽一叶出展,有的则要求只采一个嫩芽。,常见的名优绿茶如:信
2、阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、西湖龙井、碧螺春、竹叶青、涌溪火青、南京雨花茶、都匀毛尖、仰天雪绿、老竹大方,名优绿茶的概念 根据鲜叶原料的理化生状,运用适应的加工技术,生产别具一格的商品茶,谓之为名茶。名优绿茶必须是绿茶中之珍品,产地自然条件优越,茶树品种优良,采制工艺精细,产品品质优异,风格独特,形、色、香、味俱佳,质量稳定,市场声誉高,有稳定的生产基地和批量产品,有注册商标和产品标准,理化、卫生指标达到国家相关标准要求。名优绿茶按制作方法可分为炒青型(如龙井)、半炒半烘型(如碧螺春)、烘青型(如毛峰)三种。从制作角度讲,炒青造型不易,制作难度大;半炒半烘型制作难度次之;烘青型制法简
3、单,容易掌握。从形态上可分为8种:,扁形:如龙井针形:如银针、毛尖螺形:如碧螺春片形:如六安瓜珠形:珠茶 矛形:如剑峰曲条形:如覃塘毛尖雀咀形:如黄山毛峰,名优绿茶的品质特征:无论是何种类型和形态,其主要的基本的品质特征是:外形:色泽嫩绿显芽(毫),造型美观有特色 香气:嫩(清)香高郁 滋味:鲜醇柔和 汤色:翠绿明亮 叶底:嫩绿鲜明、完整,名优绿茶的制作要点 为了使产品达到名绿茶品质特征的要求,在制作时必须掌握好以下要点:第一,要讲究鲜叶的适制性。大叶类茶品种和中小叶类茶树品种的夏季鲜叶,其茶多酚和酯型几茶素含量偏多,制成的茶,色泽深暗,滋味浓涩,香气粗糙,难以达到名优绿茶的品质要求。中叶类或
4、小叶类茶树品种,叶色嫩绿,氨基酸含量高,茶多酚含量较低,适制名优绿茶。,第二、要尽量使色泽嫩绿。名优绿茶的色泽以“三绿”,必须掌握好制作工艺及火功,这是名优绿茶制作成败的关键。务必做到:鲜叶摊凉程度稍重,杀青程度稍老,揉捻程度稍轻,干燥历时稍短,成茶水分含量稍低。只有这样,方能制出名优绿茶应具备的色泽、香气、滋味和汤色,如杀青偏嫩,杀青叶水分含量高,揉炒或揉捻偏重,不仅芽叶容易断碎,而且茶汁外渗粘附于叶表,加快,加深多酚类物质的氧化,导致色泽变深。干燥温度太低,时间过长物质的氧化,导致色泽变深。干燥温度太低,时间过长,在湿热条件下使在制品的茶多酚氧化和叶绿素破坏过甚,也是造成色泽深暗的原因,因
5、为叶绿素是保持干茶和叶底具有绿色的唯一的物质。,第三,造型要有特色。各种名优绿茶虽各有不同的形态,但有统一的要求,干看时,形状要一致,在扁茶中无圆茶,在圆茶中无扁茶;在直条中无弯条,在弯条中无直条,且大小一致,长中无短,短中无长,厚中无薄,薄中无厚,粗中无细,细中无粗。,第四,要确保香气滋味鲜醇柔和。饮用名优茶,不单纯为了解喝,更重于口味尝鲜的高层次要求。鲜醇柔和的产品,使人饮之可口,视之动情,既有饮用价值,又有品尝情趣,令人有清香沁脾,飘飘欲仙,茶不醉人人自醉之感。因此制作名优绿茶要尽量避免浓烈、浓涩、生涩、熟味一类的产品。,第五,要使汤色和叶底绿亮。名优绿茶的汤色和叶底以嫩绿为上,黄绿次之
6、,黄暗(绿黄)为下。要达到上等品质,茶树品质、加工季节、加工工艺及火功是关键。,信阳毛尖茶是我国传统名茶之一,也是河南省著名的土特产之一。因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”,又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。素来以“细、圆、紧、直、多白毫,香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外,中国十大名优绿茶:信阳毛尖茶,信阳毛尖得天独厚的优势:1、环境 信阳茶区属高纬度茶区,四季分明,茶园比南方开采晚、封园早。人们每年都及时对茶园进行封根培土,增施有机肥。茶树借助这特殊力量和休养生息的机会,贮存了大量的养分,满足了翌年生长需要,加之深山区阳光迟来早去,所以这里茶叶内含物丰富,特别是氨基酸、儿茶
7、素、咖啡喊、芳香物质、水浸出物等含量,均优于南方茶区,为南方茶区所不及。2、产地 俗话说:“高山云雾出好茶”,信阳毛尖的主产地是五云(车云、集云、云雾、天云、连云)、两潭(黑龙潭、白龙潭)、一寨(何家寨)。这些当地海拔多在500-800米以上,高山峻岭,群峦叠翠,溪流纵横,云雾洋溢。,信阳毛尖茶对茶树品种的基本要求,1、发芽早2、芽叶绿色多茸毛3、生化成分组成比例合理(1)氨基酸含量高(2)茶多酚含量适中(3)水浸物含量高(4)抗寒性强,信阳毛尖茶主要的茶树品种,1、信阳群体种2、信阳10号3、白毫早4、福鼎大白茶5、舒茶早,信阳毛尖独具风格的品质,信阳毛尖外形细、圆、紧、直、峰苗挺秀,色泽翠
8、绿光润、白毫显露;内质汤色嫩绿明亮,香气鲜浓持久、有熟板栗香,滋味鲜浓、爽口、回甘生津,叶底嫩绿明亮、匀整。,信阳毛尖茶加工基本知识,信阳毛尖的等级划分各等级信阳毛尖的品质特征初制过程中影响品质的因素,信阳毛尖的等级划分珍品明前纯芽,干茶细、紧、圆、直,嫩绿色,白毫满披;茶汤高香四溢,有特殊的板栗香,入口爽活、甘甜;回味无穷,舌喉处茶香停留许久。此茶为极品信阳毛尖,茶叶历经半年休眠期所积蓄的营养物质尽在其中,每亩茶园年产量不到一公斤,非常难得.特级谷雨前,清明后纯芽。干茶细、紧、圆、直,墨绿色,白毫满披;茶汤清香四溢,有特殊的茶香,入口鲜爽、甘淳;后甘让人久久回味而不散。此茶为每年春天谷雨前,
9、从大概每十斤的青叶中选出一斤最细嫩的芽头由最有经验的制茶师傅炒制而成,相当难得,信阳毛尖的等级划分,各质量等级信阳毛尖茶的感官品质要求,信阳毛尖制作工艺,传统手工制作工艺,茶叶机械制作工艺,特点:春茶生产前期的高档茶,数量少,芽叶细嫩,宜采用手工制作;,特点:夏秋季中低档茶,数量较大,鲜叶较大、粗老,适宜机械化加工;,加工方式的区别,半机械化 手 工,摊放,杀青,理条,烘干,摊放,杀青,做形,烘干,精 制,滚筒杀青机,振动理条机,烘干机,炒锅、手工,炒锅、手工,传统炭火、手工,揉捻,采茶时节 采茶期分三季:清明谷雨前后采春茶,芒种前后采夏茶,立秋前后采秋茶。清明前后只采少量的“跑山尖”“明前毛
10、尖”被视为珍品。,采摘要求:要求不采老(叶),不采小,不采马蹄叶(鱼叶),不采茶果(花蕾、小茶果实),对夹叶则及时采尽。信阳毛尖对盛装鲜叶的容器也很注意,用透气的光滑竹篮,不挤不压,并要求及时送回荫凉的室内摊放2-4小时,并要求当天鲜叶当天炒完。,筛分 将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等,剔除异物,分别摊放,同上。,信阳毛尖茶鲜叶分级指标:,鲜叶摊放摊放的目的与作用1、使鲜叶发生轻微的理化变化,茶多酚、儿茶素发生轻度氧化,呈苦涩味的多酚类物质含量下降。由于蛋白质水解作用,不溶性多糖及难溶性果胶也略有水解,使水浸出物和氨其酸增加。青臭气逐步散失,一些香气物质如芳樟醇、
11、香叶醇等随摊放过程而逐步增加。2、降低鲜叶水分,使叶质变软,减小细胞膨压,降低鲜叶的弹脆性,增强可塑性,易得于后期做形。,3、易于形成干茶色泽嫩绿,表面光洁的品质特征。春茶所用的鲜叶一般都是嫩叶,含水率较高,且春季往往是阴雨边绵,鲜叶经常带有表面水,若不经过摊放,杀青时水蒸气大,杀青时间延长,容易造成闷熟而导致色泽黄变及杀青叶之间或杀青叶与滚筒壁之间粘结,导致成品干茶颜色黑,团块多,茶叶表面粗糙不光滑。摊放中具体影响茶叶品质有时间、室内温湿度、摊放厚度等因素,鲜叶摊放,摊放的具体操作要领:1、做到六个分开,即不同品种、不同等级的鲜叶分开;晴雨叶分开;幼龄茶树与壮老茶树鲜叶分开;阴阳坡叶分开;上
12、下午叶分开;正常的与劣质的鲜叶分开;2、摊放的场地和用具要清洁卫生、阴凉、通风良好,不受阳光直射。其中特级和珍品所用的鲜叶绝大部分为嫩芽,必须摊放在摊青架、软匾或篾制竹席上,绝对不能直接摊放在地板上,翻动和收拢时要用力轻,防止损伤芽叶、导致劣变。3、室内温度应保持在15C,相对湿度90%,叶温控制在2530C,不能超过40C。,鲜叶摊放,4、摊放厚度为6-8cm(每平方米10斤),边缘厚、中间薄、摊放均匀、少翻动,晴天空气湿度低,可适当厚摊,防止鲜叶失水过多,应提前加工,雨水叶、露水叶及粗壮芽叶应适当薄摊,适量通风,以便充分散失水分,避免焐黄。5、摊放时间:一般控制在春2-3小时为宜、秋3-5
13、小时为宜,原则上当天采摘的鲜叶当天加工完毕。操作人员应根据鲜叶进厂时的理化特征做好记录,随时检查在摊放中鲜叶的变化进程,定出加工顺序,防止鲜叶因摊放时间不足,形成不了名优茶的最佳品质和因摊放进度,鲜叶发生质变,产生残次成品。,鲜叶摊放,摊放的适度程度:摊放至叶质发软、芽叶舒展、发出清香、鲜叶减重率在12%左右为宜,颜色暗绿、无焦边、红梗、手握不粘手。若鲜叶呈紧张挺立状态,表示失水过少、摊放不足;若芽峰弯曲、叶片发皱、芽叶萎缩,表示失水过多,摊放过度。,鲜叶摊放,杀 青 杀青是绿茶初制过程中的关键工序,对绿茶品质形成具有决定性作用,不仅决定香味的优次,而且对外形色泽,条索松紧,以及叶底嫩度和色泽
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