食品安全现状及分析(高校)论文.doc
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1、高校食品安全现状及分析 以湖北民族学院为例【摘要】:食品安全作为一个社会热点词汇,已成为人们谈论的重点话题。但是,大家真正意识到食品安全的重要性是从一个个食品安全事故中学到的。学校食品安全更是重中之重,它不仅直接关系到广大师生的身体健康和生命安全,而且直接关系到高校的工作、学习、生活秩序,也直接关系到高校和社会的稳定。高校饮食服务工作不但很大程度上直接体现了高校的办学支撑条件,也很大程度上直接反映了高校综合管理水平。当前国内层出不穷的食品安全事件,暴露出我国食品安全管理监督严重滞后于市场经济的发展,增大了消费者对食品安全的忧虑和担心,使消费者对政府、企业、经营者产生信誉危机,这不得不引起全社会
2、的高度重视。现在气温渐趋炎热,已进入食物中毒的高发期季节,当前食品安全形势依然比较严峻,校园食品卫生安全责任重大。如何促进食品安全监管工作,提高食品安全监管水平,这的确值得我们思考。最近,湖北民族学院民族学与社会学学院为加强校园食品安全工作,开展了“食品安全月”活动,通过举办一系列活动,极大地提高了全校师生的食品安全意识。以“食品安全月”活动为契机,共青团民族学与社会学学院委员会特联合湖北民族学院大学生瞭望社对湖北民族学院及其周边地区的食品安全情况开展了为期一个月的调查,以了解我校食品安全的形势,为学校及恩施市相关部门的食品安全监管工作提供建设性意见,促进食品安全工作的良性运行与协调发展。【关
3、键词】:高等院校 食品安全 现状 管理食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。本次针对校园食品安全现状的调查主要从两个方面着手:一方面,通过结构式访谈(即问卷调查方式)了解我校学生及老师对我校食品安全现状的认识和评价;另一方面,通过无结构式访谈,直接与学校后勤集团管理人员、食堂工作人员以及超市、水厂工作人员进行面对面的交谈,了解目前我校食品安全管理及制度落实状况,并通过调查人员现场的观察,对食品安全实际落实状况进行初步的了解。调查中选
4、取湖北民族学院全体在校大学生、8个食堂及其工作人员作为调查对象。向湖北民族学院本部的十一个二级学院按比例发放1500 份调查问卷,问卷回收1421份,回收率为94.7% , 其中有效问卷1334 份。另外,将征集的139为调查人员分成11组,对校园8个食堂、3个超市、自来水厂以及校园周边餐饮店进行访谈与观察,并上交了访谈与观察资料235份。通过访谈、观察以及分析问卷结果,我们在分析综合结论的基础上,反复论证,从校内以及校外食品安全现状、学生食品安全意识、出现食品安全隐患的原因分析及我们的对策五大方面对我们的调查结果进行了分析反馈。一 校园食品安全现状学校食品安全管理体系内部实行层级化管理。整体
5、管理层次上,根据国家有关法律法规,学校食品卫生安全实行校长负责制,并按要求成立了食品安全领导小组,同时,根据学校实际情况制定食品安全应急预案。具体管理层面上,学校根据我校实际,设立了食品卫生与安全监督管理机构后勤产业集团, 来管理学校食堂、超市、纯净水厂以及其他方面食品安全工作,学校后勤产业集团作为一个服务经营性实体,一方面,做好相关师生饮食工作;另一方面,作为经营单位,同时担负着学校食品安全工作,是学校食品安全工作的重点。校后勤集团针对不同的被管理对象,设立不同的管理机构分层管理。以学校食堂为例,湖北民族学院桂花园校区共有8个食堂,各个食堂以公开招标的形式将食堂承包出去,中标者即食堂总经理(
6、每个食堂有一名总经理)将食堂分块承包给不同的承包经营商,承包经营者对自己经营的店面负责,而总经理需对整个食堂的卫生与食品安全负责,实行责任到人,层级化管理。除了总经理负责管理本食堂,学校后勤集团设立专门机构及人员对食堂进行不同形式的监督。推行管理与监督双管齐下的层级化管理,使管理更具科学性,管理效果更具有时效性。从货源到餐桌推行一条龙式管理。第一,后勤集团按照有关规定严格落实索证索票和配送制度的实施,要求所有食堂的经营者严格执行相关规定,固定食品供应商,与有关单位建立直供关系。同时,食材来源公开化、透明化,严查采购状况。第二,在有关食材进入学校前,需通过后勤产业集团设立的食品检查处检查,对进入
7、学校的食品原材料和辅料进行检查,对检查合格的食品发放通行证,食品配送车辆凭借通行证才允许进入校园。第三,对进入校园的食品,要求相关经营单位严格落实购销台账制度,如实记录每种食品的品名、进货时间、产地来源等各方面,以供学校有关机构的检查。第四,食品加工过程中,由学校专门安排相关人员对各个食堂的加工过程和卫生状况进行监督,对餐具消毒情况、食物存储情况和食品销售状况进行监管。日常监管与强化重点相结合从加工流程到食堂工作人员的培训,从学生意见到工作人员健康体检、凭证上岗,从食堂的服务状况到食堂的卫生状况,学校按照有关规定从小处着眼大处着手,以保证食品的卫生与安全。在调查中,我们了解到对米面油肉等大宗食
8、材固定厂商,进行统一订货,统一发放,如肉类由恩施较大的肉类供给厂家九洲牧业提供。对于其他蔬菜等需求比较少的原材料,各经营单位自行处理,但也需固定供应商,并要求相关供应商具有一定的能力,定时定量送货,并做好购销台账制度。除了日常的监管外,学校时刻强调食品安全意识,做到食品加工过程卫生有保障,以达到和谐校园的目的。此外,对员工进行食品卫生与安全的培训,召开食品卫生与安全的会议,从意识层面狠抓食品安全工作,让工作人员牢固树立食品安全意识。相关经营单位食品卫生安全状况硬件设施状况通过对全校范围内的食堂、超市、纯净水厂等各经营单位走访中了解到,各经营单位按要求都配有一定的硬件设施,初步达到了国家的规定。
9、在食堂工作间,大部分店面配有抽油烟机、货物存放架、消毒橱柜和冷藏柜等设备。超市安排货物架对不同类食品进行分别摆放。此外,纯净水厂配备生产自动化设备及消毒设备。但是,一些情况也是不容忽视的。食堂经营方面,食品加工操作间面积狭小,操作间数量不够,洗碗池、洗菜池不分,污水排放渠道较为混乱,各个食堂普遍存在就餐拥挤、餐桌数量少的情况,学校食品检查处缺乏检查设备等等,这些情况直接导致食品加工过程中食品卫生状况不达标,增加食品安全不确定因素。在餐具使用方面,很多碗筷都是学生刚用完,食堂工作人员经过简单清洗后就马上重复利用,这不得不引起我们的担忧。虽然有些食堂为学生提供一次性碗筷,光表面上看,食堂不用担心餐
10、具的清洗消毒状况,降低了食品不安全事故的发生,但是这样的做法不仅直接导致了资源的浪费,而且增加了食品不安全因素。从一些报道中我们了解到,有关一次性碗筷等餐具问题比较严重,因此,一次性碗筷的问题亟待解决,特别是由一次性碗筷所引发的校园卫生状况特别是寝室卫生状况的恶化,容易导致相关传染性疾病等问题的产生,到目前为止还没有较为合理的措施对其进行管理。所以,一次性碗筷所可能引发的问题是不容忽视的。 食品卫生状况针对学校食堂食品卫生状况,通过对学生的问卷调查显示,26.2%的同学认为食堂卫生状况优秀,43%的同学认为较好,21%的同学认为一般。从调查的整体状况来看,学生对食堂的满意度一般。在调查中我们了
11、解到,许多学生对食堂卫生状况的评价较好的原因是学生对学校有关机构的信任。 表格 1如果对学校食堂食品卫生状况进行打分,你会打多少分(100分制)百分比有效百分比累积百分比有效0.5.6.690100 分.7.81.48089分22.926.227.67079分37.643.170.76069分19.021.892.560分以下6.06.999.4合计87.2100.0 缺失 加工过程,从访谈中了解到,食堂对工作人员严格要求,食堂为每位工作人员配有两套工作服,并要求工作中要身着工作服,佩戴一次性口罩,对于没有按规定执行的工作人员,将对其进行罚款。在加工前,各食堂提前做好食品加工处理准备工作,如洗
12、菜工作,要求菜要洗13遍,某食堂在洗菜时在水中放入少许盐,以达到杀虫的目的。在加工过程中,专业的厨师负责食品烹制,定量烹制,最大限量不剩菜。对于剩下的饭菜进行分类处理,对于少量的菜则采取倒掉,对于较多的饭菜则进行冷藏,并严格按照生食与熟食、蔬菜与肉类分开储存。但是,食堂的加工过程也显示出了很多问题:生食的加工没有保障,加工为小作坊制作,没有经过其他机构的检验,不符合相关规定,而生食加工又是最容易导致食品中毒、食品污染等不安全情况发生的环,特别是腌制食品问题作为突出;加工过程也较为混乱,生食与熟食混合,打扫卫生的工作人员与洗菜的工作人员分工不明确食堂卫生状况,调查显示,各个食堂对环境卫生都很重视
13、,食堂按要求每天用餐之前与用餐后进行一次大扫除,保证就餐场所和加工车间的干净,并在就餐时安排相关人员打扫。食堂的消毒方面来看,食堂按规定对餐具进行熏蒸消毒处理,对消毒后的餐具则放在消毒橱柜里 。各食堂的卫生状况虽然取得了一定的成绩,但是难以在最大程度上保障学校两万多师生的食品安全。一是,加工间比较混乱,狭窄拥挤,室内灯光暗,不利于食品的加工;二是,防蚊虫护措施不够,仅停留在一般的简单的工作程序上。工作人员的食品安全意识状况。调查显示,许多工作人员对食品安全有一定的认识,在上岗前就进行了相关的培训,工作中比较重视食品卫生与安全,对与食品安全相关的新闻有一定的了解。在工作中能够执行有关规定,如对餐
14、具进行消毒处理、佩带口罩等,对国家和学校的相关规定表示理解和支持。但是,从调查中我们了解到,大部分的工作人员为当地的农民,初中学历,食品卫生仅停留在初级水平上,对其他的食品安全常识、食品安全法律知识知之甚少。对食品安全知识的培训多停留在上级的督促下,少有自觉学习的情况。二 校园周边食品安全现状校外食品安全是校园食品安全的重要组成部分。同时校外食品安全问题也是校园食品安全的重点。本次调查通过对大学生对校外食品安全的认识和评价来反映目前的食品安全问题,并通过观察与走访等形式来了解。关注的重点是:超市、餐馆、小商铺以及流动摊点。政府管理状况。政府对学校周边的食品安全比较关注,并采取了一系列措施来保障
15、学生的食品安全。按照国家和湖北省政府的规定对学校周围进行“三查”,即一查经营资格;二查食品质量;三查自律制度。并对购销台账等制度的落实状况进行检查。对学校周边的餐馆、小卖部、小摊点除了要求必要的营业执照、卫生许可证以符合国家有关规定外,有关部门还对学校周边的经营单位进行特殊管理,例如,将以前学校周边大量存在的流动摊点进行整治,将其集中到三孔桥一固定地点,建立学院食府,固定经营,规范生产,统一监管,有效改善食品生产经营卫生状况,也解决了学校门口交通堵塞及环境脏、乱、差的状况。食品来源隐患食品原料来源农贸市场及小商贩,随意性强,加之在运输储存环节没有严格的安全措施,缺少安全检测,难以形成有效的安全
16、保障。食品加工及卫生状况学校周边分布大量餐馆,规模不一,餐馆加工面积一般较小,难以确保肉类与蔬菜类、生食与熟食不交叉感染,质量和卫生状况难以保证,难以实现有效监管。同时由于餐馆多而杂,竞争激烈,为占据有力地位,必降低成本,食品原料来源的安全性就难以保障,存在以假充真、以次充好,食品冷冻时间过长现象,剩菜的处理和餐具的消毒情况也存在问题。相关经营单位缺乏政府监管,同时,群众难以对餐馆等经营场所进行监督,这些直接导致学校周边食品安全工作较为困难。三 学生食品安全意识状况 调查中我们了解到,大学生已具有一定的自我保护意识和辨别能力。整体上说,学生自我保护意识较强,但辨别力不高,控制力不强,维权意识不
17、够。学生在饮食方面有一定的自我保护意识你平时最喜欢在哪些地方购买食品图表 1购买食品时,你一般会关注食品包装上的哪些信息(多选)图表 2调查问卷显示,他们购买食品大多在比较信赖的超市,这个比例占到87,而到小商铺、餐馆、摊点的不多。购买食品时,也有85.6的学生会关注生产日期和保质期;近期如果发生影响较大的食品安全事件时,54.4的学生会产生担忧。这表明学生对自身安全很关心,这在一定条件下有利于抵御问题食品对学生的侵害。食品安全的关注度、辨别能力不高表格 2在日常生活中,你是否关注过与食品安全问题相关的新闻或常识是否关注过与食品安全问题相关的新闻或常识百分比有效百分比累积百分比有效经常24.8
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