酿造流程培训糖化课件.ppt

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1、1,酿造流程培训-糖化,2,简介,本讲义将针对糖化做一个探讨主要涉及点：糖化主要使用的物料糖化设备简介及相关工艺描述糖化期间的生物化学反应,3,啤酒酿造的原料,啤酒酿造中最重要的有3种原材料：麦芽酒花水,4,啤酒酿造的原料-麦芽,在酿造中，酵母所需要的糖份，及其他必需的化合物如维生素、蛋白质、无机元素等等。这一切东西都在麦芽中存在。,5,啤酒酿造的原料-麦芽,在认识麦芽之前我们先要认识大麦。大麦属禾本科植物，学名Hordeum sativum jessen。大麦的品种有很多，可供食用、饲料和酿酒。我们这里专述啤酒酿造用大麦,6,啤酒酿造的原料-麦芽,适于酿造啤酒的大麦品种很多，可根据其子粒生长

2、形态、播种时间和麦穗形态分类。按播种时间分为：春大麦、冬大麦按照麦穗形态分：直穗大麦、曲穗大麦按照子粒生长状态可以分为：2棱、6棱大麦。,二棱,六棱,7,啤酒酿造的原料-麦芽,酿造啤酒时需要用到麦芽里面的各种酶及控制麦芽中蛋白质、淀粉、半纤维素的状况。这就需要在使用前将大麦进行发芽。发芽是一生理生化变化过程。从大麦变成麦芽的过程中最重要有3个步序：浸麦 发芽 烘干,8,啤酒酿造的原料-麦芽,浸麦浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分。,9,啤酒酿造的原料-麦芽,发芽是一个复杂的过程，在这我们只简略的看一下发芽期间麦芽体形的变化。,10,啤酒酿造的原料-麦芽,麦芽发芽完毕后需要通过干燥最终确定麦芽的

3、品质、香味、色泽。同时也要达到停止麦芽生长和酶分解、去除多量的水分、麦根、和生腥气味,11,啤酒酿造的原料-酒花,啤酒花（简称酒花）学名是蛇麻。使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。,按酒花的典型性分类：苦型酒花香型酒花兼型酒花,12,-片花比较,香型酒花,13,苦型酒花,片花比较-,14,酒花产品,15,糖化主要工艺段及设备,原料储存系统原料粉碎系统糖化、糊化锅过滤槽煮沸锅回旋沉淀槽麦汁冷却系统,16,糖化整体流程,麦芽,大米,过滤,称重湿磨,称重粉碎,投入糖化锅,按糖化曲线进行糖化,筛选,筛选,投入糊化锅,冷却,沉淀,煮沸,17,原料储存系统,原料储存系统主要包括：入料

4、、出料系统立仓,18,原料入仓系统包括：刮板传送机提升机投料斗除尘系统,19,糖化描述,我们先来看一条典型的糖化曲线,大米 72,磨麦,T5=50,T296,40min,T6=68,T7=73,78,20min,20min,过滤,45min,糖化锅,糊化锅,23,20,原料粉碎,原料在使用前需要进行粉碎，粉碎后的原料，增加了表面积，可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使原料中的不溶物质进一步分解目前糖化主要分：麦芽粉碎 大米粉碎,21,原料粉碎,麦芽粉碎：对应后续的过滤设备麦芽粉碎分湿粉碎（过滤槽）和干粉碎（压滤机）。我们主要使用湿粉碎。湿粉碎的要求是粉碎后麦芽破而不裂。,22,原料粉碎,麦

5、芽粉碎机：,23,原料粉碎,大米粉碎：大米粉碎一般使用对辊式粉碎机，粉碎要求一般比麦芽要高。一般的粉碎度要求：,24,糖、糊化,糊化的目的：通过添加酶或使用麦芽中的酶将淀粉转化为可以被酵母利用的糖类糖化的目的：利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质。这个过程叫做糖化。,25,淀粉的分解,这里涉及到一个重要的东西-酶酶的种类非常多，在这里我们详细讲述-淀粉酶的作用过程来讲述淀粉的分解。,26,淀粉的分解,单个葡萄糖分子,淀粉,27,淀粉的分解,-1，4淀粉酶,28,淀粉的分解,-1，6淀粉酶,29,淀粉的分解,淀粉酶在淀粉中的作用,

6、30,蛋白质的分解,氨基酸 多肽 蛋白质Amino Acid Polypeptide Protein,蛋白质的分解途径,31,麦芽糖化工艺控制点,32,糊化工艺温度控制点,33,糖、糊化控制点,搅拌：搅拌是一个重要的条件，良好的搅拌效果将有效的提高糖、糊化的效果。,34,麦汁过滤,糖化完成后，需要在最短的时间内，将糖化醪中从原料中溶出的物质与不溶性的麦槽分离，以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。麦汁过滤分两步进行以麦槽为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第一麦汁利用热水洗出第一麦汁过滤后，残留于麦糟中的麦汁称为第二麦汁,35,麦汁过滤控制点,麦汁过滤时需要稳定的控制过滤期间的糟层压力及过滤流速。,36,麦汁煮沸,麦汁煮沸的目的：酶的钝化麦汁灭菌蛋白质变性和絮凝沉淀蒸发过于的水分酒花成分的浸出,37,煮沸设备,在糖化工序中煮沸是最耗能量的一个工序，因此煮沸设备通常含有能量回收装置,38,今后的煮沸方式,新工厂将会引入HUPPMANN的低压动态煮沸方式，将会进一步降低蒸发率从而达到节能的目的,39,麦汁处理,麦汁经煮沸和添加酒花后，应迅速处理，处理的内容包括：迅速进行回旋沉淀，析出麦汁中的热凝固物迅速冷却，降低麦汁温度，使麦汁能达到酵母的要求。麦汁冷却后，在发酵前，使麦汁吸收适量的氧气，提供酵母合成其繁殖时所需要的物质条件,40,谢谢各位倾听！,哇！,终于结束了。,