食品化学污染与健康杭七中课件.ppt

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1、,食品化学污染与健康,重金属指比重(密度)大于4或5的金属，约有45种，除锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的微量元素，大部分重金属如汞、铅、镉等并非生命活动所必须，而且所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。重金属一般以天然浓度广泛存在于自然界中，但由于人类对重金属的开采、冶炼、加工及商业制造活动日益增多，造成不少重金属如铅、汞、镉等进入大气、水、土壤中，引起严重的环境污染。除此之外，这些重金属可以通过积累和迁移进入人类食物链，对人体健康造成危害。,WINTER,Template,重金属污染与健康,食品中铅污染的来源,WINTER,Template,重金属污染与健康,食品中铅污染的来源,WINT

2、ER,Template,重金属污染与健康,铅对人体的危害,铅对人的神经系统有危害,铅对人的血液系统有危害,铅对人的泌尿系统有危害,铅对人的免疫系统有危害,WINTER,Template,重金属污染与健康,铅对人体的危害,WINTER,Template,重金属污染与健康,预防铅中毒的措施,日常饮食中，特别要补充富含钙、锌、铁、维生素B等的 食品，这有益于减少体内铅的负荷和危害。避免使用含铅陶器或内部绘有花纹的瓷器盛装食品。不要用报纸等印刷品直接包装食物。蔬菜水果食用前要洗净，最好去皮，以防残留农药中的铅。每天第一次打开水龙头时，流出的水最好不要饮用，应让 水流至少3分钟。斟酒前应先用湿布仔细擦拭

3、瓶口内外。买罐装食品时，应挑选没有侧接痕的罐头。避免吃含铅量较高的食品，如松花蛋、爆米花等。,WINTER,Template,重金属污染与健康,食品中汞污染的来源,WINTER,Template,重金属污染与健康,食品中汞污染的来源,WINTER,Template,重金属污染与健康,汞对人体的危害,WINTER,Template,重金属污染与健康,汞对人体的危害,WINTER,Template,重金属污染与健康,预防汞中毒的措施,日常饮食中，应有足够的动物性食品和豆制品，这些食物 含有较高的甲硫氨酸，其中的巯基可以与汞结合，减轻汞 中毒症状。微量元素硒与维生素E对于汞中毒均有明显的防护作用。硒

4、 可维持肝、肾细胞内谷胱甘肽过氧化酶的活性，能减轻中 毒现象。维生素E除了能防止汞对神经系统的损害外，还能 提高硒的营养效应。含硒较多的食品有海产品、肉类、肝脏等；维生素E含量较 高的食品有绿色蔬菜、奶、蛋、鱼、花生、芝麻等。,WINTER,Template,重金属污染与健康,食品中镉污染的来源,WINTER,Template,重金属污染与健康,食品中镉污染的来源,WINTER,Template,重金属污染与健康,镉对人体的危害,WINTER,Template,重金属污染与健康,镉对人体的危害,WINTER,Template,重金属污染与健康,镉对人体的危害,WINTER,Template,重

5、金属污染与健康,预防镉中毒的措施,日常饮食中，可以多食用含锌的食物，因为锌是镉的拮抗 元素，可减缓镉的毒性作用。含锌较多的食物有海产品、动物内脏、红肉类、豆类、坚 果类等等。,WINTER,Template,重金属污染与健康,砷是一种非金属元素，但由于其许多理化性质类似于金属，故将其称为“类金属”。砷通常以五价或三价的形态存在。一般三价砷的毒性比五价砷的毒性要高，如大家熟悉的三氧化二砷砒霜，具有高毒性。,WINTER,Template,重金属污染与健康,食品中砷污染的来源,其它环境污染物与健康,多氯联苯,多氯联苯是由两个苯环组成的含有110个氯原子的一组化合物，简称PCBs。在1881年德国人

6、发明了PCBs后，人们发现它有很好的理化、电气性能，从此，广泛运用于电气、机械等众多行业。三氯联苯主要用于电力电容器的浸渍剂。五氯联苯主要用于油漆的添加剂。二十世纪六十年代学术界已经明确认识到PCBs的危害性巨大，尽管1973年后各国开始减少或停止生产多氯联苯。但由于它有很强的化学稳定性，在自然界极难分解，并且有极强的生物富集作用，因此，直到现在多氯联苯仍是环境中典型的持久性有机污染物。,WINTER,Template,重金属污染与健康,砷对人体的危害,WINTER,Template,重金属污染与健康,砷对人体的危害,WINTER,Template,重金属污染与健康,预防砷中毒的措施,采用过滤

7、装置滤水，可以预防地方性砷中毒，使居民砷皮 肤病发病率显著下降。对于受砷污染的海产品比如海带，使用前进行浸泡可以使 砷化物溶解在水中，可以降低砷的含量。,其它环境污染物与健康,多氯联苯,其它环境污染物与健康,多氯联苯,其它环境污染物与健康,多氯联苯,多氯联苯对人体的危害,其它环境污染物与健康,多氯联苯,多氯联苯对人体的危害,其它环境污染物与健康,多氯联苯,多氯联苯对人体的危害,其它环境污染物与健康,多氯联苯,多氯联苯对人体的危害,其它环境污染物与健康,多氯联苯,多氯联苯污染的预防措施,减少高脂肪动物性食品的摄入。由于PCBs可通过 物体在食物链中高度富集并具有亲脂性等特点，人 类位于食物链的末

8、端，应尽量控制高脂肪动物性食 品的摄入。食用水产品时应注意：选择使用小鱼小虾；选择脂 肪含量低的品种；最好不要食用鱼内脏、鱼皮和 鱼腹等脂肪含量高的部分。,其它环境污染物与健康,二恶英,二恶英(Dioxin)，是一种无色无味、毒性严重的脂溶性物质，二恶英实际上是二恶英类（Dioxins）一个简称，它指的并不是一种单一物质，而是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两大类有机化合物。二恶英包括210种化合物，这类物质非常稳定，熔点较高，极难溶于水，可以溶于大部分有机溶剂，是无色无味的脂溶性物质，所以非常容易在生物体内积累。它的毒性十分大，是氰化物的130倍、砒霜的900倍，有“世纪之毒”之

9、称。国际癌症研究中心已将其列为人类一级致癌物。,其它环境污染物与健康,二恶英,其它环境污染物与健康,二恶英,二恶英对人体的危害,其它环境污染物与健康,二恶英,二恶英对人体的危害,其它环境污染物与健康,二恶英,二恶英对人体的危害,其它环境污染物与健康,二恶英,二恶英对人体的危害,2007年5月21日，一帮男孩在越南岘港市一家橙剂受害者中心一起玩耍。越战结束三十年后，原美军空军基地岘港仍然遗留威胁健康的高浓度污染，落叶剂橙剂(AgentOrange)的污染问题成为环境研究课题。,其它环境污染物与健康,二恶英,二恶英对人体的危害,2007年5月25日，胡志明市托杜医院的“和平村庄”中心，孩子们洗澡后

10、上床睡觉。据医院员工介绍，这些孩子都有严重的脊柱裂，这是一种脊柱愈合不完整的先天性缺陷，以致部分脑膜及脊髓突起，经常会导致脑积水及其他神经功能紊乱。,其它环境污染物与健康,二恶英,二恶英对人体的危害,这位在越南平定出生的5岁女孩天生就没有眼睛，2007年5月25日，越南胡志明市托杜医院的“和平村庄”中心的一位护士给她喂饭。,其它环境污染物与健康,二恶英,二恶英对人体的危害,2007年5月25日，在越南胡志明市托杜医院的“和平村庄”中心，靠墙边的9岁男孩被另一位男孩拥抱着。这2位男孩身体都天生有严重的残疾，患有典型的脊柱裂，医院官员怀疑这可能是他们的父母接触橙剂导致的。,其它环境污染物与健康,二

11、恶英,二恶英对人体的危害,2007年5月25日，这位6岁的男孩躺在越南胡志明市托杜医院的“和平村庄”中心的床上休息。据医院员工介绍，此男孩有严重的身体残疾，这可能是他们的父母接触橙剂而导致的。,其它环境污染物与健康,多环芳烃,多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs)是煤,石油,木材,烟草,有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物,是重要的环境和食品污染物。迄今已发现有200多种PAHs,其中有相当部分具有致癌性,如苯并芘,苯并蒽等。PAHs广泛分布于环境中,可以在我们生活的每一个角落发现,任何有有机物加工,废弃,燃烧或使用的地方都

12、有可能产生多环芳烃。,其它环境污染物与健康,多环芳烃,多环芳烃的来源,其它环境污染物与健康,多环芳烃,多环芳烃的危害,我们的环境怎么了？,保护环境 你做到了吗？,1.顺手关水龙头洗手擦肥皂时，要关上水龙头。不要开着水龙头用长流水洗碗或洗衣服。看见漏水的水龙头一定要赶紧拧紧它。,2.一水多用 尽量使用二次水。例如，淘米或洗菜的第一遍水可以浇花；洗脸、洗衣后的水可以留下来擦地，冲厕所等。多淋浴，少盆浴。沐浴不仅比盆浴节水，而且更卫生。,3.在马桶的水箱里放一个可乐瓶如果您家冲水马桶的容量较大，可以在水箱里放一个装满水的大可乐瓶，一个可乐瓶的容量是1.25升，你的这一小小行动每次可节约1.25升水。

13、,7.争做公交族或自行车族多利用公车、地铁、电车等公共交通工具，既可节约汽油，又可减少汽车尾气排放带来的大气污染，还可以缓解交通堵塞。有私家车的人尽量使用无铅汽油，因为铅会严重损害人的健康和智力。,4.少用洗洁精大部分洗涤剂是化学产品，会污染水源。洗餐具时如果油腻过多，可先将残余的油腻倒掉，再用热面汤清洗，这样就不会让油污过多地排入水道了。有重油污的厨房用具也可以用苏打加热水来清洗。,5.不要让电视机长时间处于待机 状态待机状态指的是，只用遥控关闭，实际并没有完全切断电源。每台彩电待机状态耗电约1.2瓦/小时。,6.用温水煮饭用温水煮饭，可省电30%。电饭锅用完立即拔下插头，既能省电，又能延长

14、使用寿命。,8.选购绿色食品我们每天吃的很多蔬菜、水果都喷洒过农药，施过化肥，还有很多食品不适当地使用了添加剂。这样的食品会危害健康和智力。所以，要选购不施农药、没用化肥的新鲜果蔬，少吃含防腐剂的方便快餐食品、有色素的饮料和添加剂的香脆零食。或者认准“绿色食品”标志选购食品也行。,9.选无磷洗衣粉含磷洗衣粉进入水源后，会引起水中藻类疯长，水中含氧量下降，水中生物因缺氧而死亡。水体也由此成为死水、臭水。,10.买充电电池我们日常使用的电池是靠化学作用，通俗地讲就是靠腐蚀作用产生电能的。当其被废弃在自然界时，这些物质便慢慢从电池中溢出，进入土壤或水源，再通过农作物进入人的食物链。用完的干电池攒到3

15、0公斤后，可联系当地垃圾回收中心回收。,11.拒绝过度包装不少商品特别是化妆品、保健品，其包装费用已占到成本的30%50%。过度包装不仅加重了消费者的经济负担，同时还增加了垃圾量，污染了环境。,12.自带菜篮买菜买东西时少领取塑料购物袋，上街购物时带上布袋子或菜篮子。,13.少用一次性餐具外出就餐时，自备筷子和勺子。少用快餐盒、纸杯、纸盘等，尤其要少用一次快筷子。,14.少用木杆铅笔，多用自动铅 笔一些发达国家已经把制造木杆铅笔视为“夕阳工业”，开始只生产自动铅笔。,15.充分利用白纸，尽量使用再生纸尽量双面使用纸张，用过一面的纸不要扔掉，可以翻过来做草稿纸、便条纸。再生纸是用回收的废纸生产的

16、。一吨废纸=800千克再生纸=17棵大树。,16.在家里设置三个分类垃圾筐家庭垃圾通常可以分为：一、可回收物，包括废纸、废塑料、废玻璃、废金属等；二、不可回收物，包括灰土、菜叶、瓜果皮核等厨房余物；三、有害物，包括电池、荧光灯管。按这三咱类型，在家里分设三个垃圾筐，就可以在产生垃圾的同时完成垃圾分装。,17.每月卖一次废塑料废品、废纸、废玻璃、金属不少废塑料可以还原为再生塑料，而所有的废餐盒、食品袋、纺织袋、软包装盒等都可以回炼为燃油。1吨废塑料=600千克汽油。铝制易拉罐再制铝，比用铝土提取铝少消耗71%的能量；回收一个玻璃瓶节省的能量，可使灯泡发亮4小时。,每张纸至少可以回收两次。办公用纸

17、、旧信封信纸、笔记本、书籍、报纸、广告宣传纸、纸箱纸盒、纸餐具等在第一次回收后，可再造纸印制成书籍、稿纸、名片、便条纸等。第二次回收后，还可制成卫生纸。,18.交换、捐赠、改造多余物品很多旧东西都是可以再使用的，你不妨尝试着把一些原本无用的东西改成一些有用家居小摆设和用品。例如，用白色发泡塑料制成相框，用布头或过时的衣服拼贴出床罩或壁挂，用塑料果汁瓶做成各种装饰品，用废纸做明信片、贺年卡等。只要稍动动脑筋就可以将很多无用之物变成自己的创作品，既消闲，又环保，一举两得。,19.拒食野生动物、拒用野生动物制品 不吃野生动物做的菜肴，不去那些食用野生动物的饭店就餐。不穿珍稀动物毛皮服装，不使用野生动

18、物植物制品，如象牙、虎骨、红木家具等。,20.领养一棵树或做一天环保志 愿者参加领养树的活动，在树上挂一个小牌，写上你的名字，定期给它浇水、培土，照料它成长，让它成为你家庭的一员。,农药污染与健康,食品中农药污染的来源,农药污染与健康,食品中农药污染的来源,农药污染与健康,有机氯农药,农药污染与健康,有机磷农药,农药污染与健康,禁用的有机磷农药,农药污染与健康,常用的有机磷农药,农药污染与健康,生物农药,农药污染与健康,生物农药,农药污染与健康,最易残留农药的果蔬,农药污染与健康,最易残留农药的果蔬,农药污染与健康,最易残留农药的果蔬,农药污染与健康,如何清除农药残留,农药污染与健康,如何清除

19、农药残留,农药污染与健康,如何清除农药残留,农药污染与健康,如何清除农药残留,农药污染与健康,如何清除农药残留,怎么办？,激素草莓！,打蜡水果！,催熟西瓜！,硫磺香蕉！,选购水果小贴士！,选购水果小贴士！,买苹果(主要是红富士)，最好选外表为条状红的(称“条红”)，而且红里面有一些黄色。那种苹果脆性、汁水多、很香甜。另外，有一些不法商贩用工业蜡为水果保鲜，由于食用蜡和工业蜡肉眼难区分，所以尽量不要购买打蜡水果。,选购水果小贴士！,为了让香蕉表皮变得嫩黄好看，有的不法商贩用二氧化硫来“催熟”，催熟的香蕉芯是硬的，闻起来有化学药品的味道，一点也不甜。因此，香蕉不要挑两头有绿色的，那是处理过的；要选

20、略带芝麻点的，催熟的一般没有“芝麻点”；要圆润的，不要有棱角的才是好香蕉。,选购水果小贴士！,超标准地使用催熟剂、膨大剂及剧毒农药，从而使西瓜带毒。这些西瓜皮上的条纹黄绿不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，可瓜子却是白色的，吃起来没有甜味。因此，挑选西瓜时，要挑瓜的花纹颜色均匀的，感觉像是撑开了一样的；用手拍打西瓜要选声音脆亮的；西瓜子要黑而饱满的。,选购水果小贴士！,一些商贩和果农把尚未成熟的青葡萄放入乙烯利稀释溶液中浸湿，这种葡萄颜色不均，含糖量少，汁少味淡。葡萄要挑整串饱满的，一粒粒长得密密的,先闻一下香味，果香浓的才买。不要看果粒，要看梗，新鲜的葡萄，梗硬挺；有的葡萄虽然可能果粒看上去也比较挺

21、实，可是其实都是低温保存的结果，并不是真的新鲜。,选购水果小贴士！,自然长熟的桔子颜色呈金黄色并泛着红点，桔子蒂是青绿色的。催熟的桔子是亮黄色的，颜色不太正，桔子蒂是干的。进口橙子表皮的皮孔比较多，摸起来较为粗糙。假冒进口橙子表面的皮孔比较少，摸起来相对光滑些。对假冒的进口橙子用纸擦，纸的颜色会变红，因为在处理的过程中不良商贩加入了色素。,酸液浸泡过的荔枝，手感潮热，甚有烧手的感觉，不仅没有香味，闻起来反而点酸，其比重比自然熟的荔枝重一些。而自然成熟的荔枝闻起来有淡淡的香味。选荔枝的时候要选捏起来要饱满有弹性，如果没弹性很软感觉有点空就是放的时间长了。,选购水果小贴士！,挑选西红柿时，不要挑选

22、有棱角的那种，不要买带尖和底很高的，也不要挑选拿着感觉分量很轻的，都是催熟剂作的怪。要买表面有一层淡淡的粉一样的感觉，要那种整体看起来都比较光滑、圆润的，而且蒂的部位一定要圆润，如果蒂部再带着淡淡的青色，就是最沙最甜的了。,选购水果小贴士！,选猕猴桃一定要选头尖尖的，像只小鸡嘴巴的，而不要选扁扁的像鸭子嘴巴的那种。鸭嘴巴的那种是用了激素的，鸡嘴巴是没用过激素或少用激素的。真正熟的弥猴桃整个果实都是超软的,挑选时买颜色略深的那种，就是接近土黄色的外皮，这是日照充足的象征，也更甜。,食品中兽药污染的来源,兽药污染与健康,食品中兽药污染的来源,兽药污染与健康,食品中兽药残留对人体的危害,兽药污染与健

23、康,食品中兽药残留的种类,兽药污染与健康,由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免会存在残留问题。主要的抗生素残留有四环素、土霉素、金霉素、氯霉素等等。,食品中兽药残留的种类,兽药污染与健康,食品中兽药残留的种类,兽药污染与健康,盐酸克伦特罗，又名“瘦肉精”，是一种平喘药，20世纪80年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率。但如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。如果一次摄入量过大，就会产生异常生理反应

24、的中毒现象，因此而被禁用。国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。,选购肉类小贴士！,1.看猪肉的脂肪层，若脂肪层很薄，不足1厘米，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。2.喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。3.购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。,选购蛋类小贴士！,首先在外观上，鲜鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手指摩擦时应不太光滑；购鸡蛋时，还用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋；手摇时发出晃荡声音的是坏蛋。用手轻轻握住鸡

25、蛋，对光观察。好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室；而坏蛋呈灰暗色，空室较大，陈旧或变质的鸡蛋还有污斑。,选购水产品小贴士！,使用甲醛泡发过的海产品外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红；会嗅出一股刺激性的异味，掩盖了食品固有的气味。甲醛浸泡过的海产品特别是海参，触摸，手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎，吃在嘴里会感到生涩，缺少鲜味。,选购鱼类小贴士！,活鱼冰冻后眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显。而死后冰冻的鱼，鱼鳍紧贴鱼体，眼睛不突出。,选购牛奶小贴士！,选购牛奶时要分清楚纯牛奶和含乳饮料的区别；超高温灭菌奶并不一定比巴氏消毒奶好；含钙量和

26、浓度并不是越高越有营养；不是脱脂奶就有利于减肥。,小作业！,1.从超市中选一种自己喜爱的加工食品。2.查看食品包装上的配料表。3.将配料表中的成分记下来，下节课上课时带来。,食品加工过程中产生的有害物质,食品加工过程中产生的有害物质,食品加工过程中产生的有害物质,食品加工过程中产生的有害物质,如何吃烧烤更健康！,1.尽量不吃明火烧烤，铁板烧烤食物油烟少，产生的致癌物质相对减少。2.吃烤肉时搭配烤肉酱汁可以帮助减少致癌物的产生。相关研究指出，烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹，可以使致癌物大幅减少。3.烤肉时要严格控制温度，避免焦糊。一旦出现焦糊、发黑的情况，致癌物质的产生也就难以避免了。4.可以多吃些生鲜蔬菜水果，与烤肉搭配食用，已获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促进致癌物排出的膳食纤维。5.避免烤肉加啤酒的吃法，由于啤酒有促进血液循环作用，这种吃法更易促进癌细胞的形成。,