食品添加剂绪论-ppt课件.ppt

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1、食品添加剂,原理及应用,The principle and application of food additives,主讲：余,杰,课程相关内容,?,一、课程意义,?,通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、,性质、相关原理及应用，为相关专业课建立一定的知,识平台,为将来的工作和学习打下基础。,?,二、前期课程,?,包括：有机化学、生物化学、微生物学、食品化学等,基础和专业基础课。,?,?,三、,参考文献,天津轻工学院,.,食品添加剂,.,轻工业出版社，,1985,?,凌关庭，等,.,食品添加剂手册,.,化学工业出版社，,1989,?,金时俊,.,食品添加剂,.,华东化工学院出版社，,

2、1992,?,刘程，等,.,食品添加剂实用大全,.,北京工业大学出版社，,1994,?,胡国华,.,复合食品添加剂,.,化学工业出版社，,2019,?,范继善，等,.,实用食品添加剂,.,天津科学技术出版社，,1993,?,?,相关网站,?,中国食品添加剂信息网,?,中国食品添加剂应用网,?,第一章,总,论,第一章,总,论,?,主要内容：,?,1,.,食品添加剂的定义,?,2.,食品添加剂分类,?,3.,食品添加剂的主要作用,?,4.,食品添加剂的卫生要求及选用原则,?,5.,食品添加剂发展趋势,?,6.,本课程学习的基本方法,?,第一节,食品添加剂的定义,?,Food additives,:

3、natural or artificial,substances that added to foods to improve,the quality,color,flavor,taste of foods,or to,prevent food spoilage as well as to match,the needs of food processing.,2019,年中华人民共和国食品卫生法,?,中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂是指在,食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品质,和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中,的化学合成或者天然物质”。,?,食品添加剂

4、一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有,严格的限制。且,其添加量通常不超过,2%,。,?,对于,营养强化剂,的概念一直有分歧，我国将其列入食品添,加剂的范畴，“,指为增强营养成分而加入食品中的天然或,者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。,?,由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的概念和定义并,不相同。,?,1962,年，,FAO,和,WHO,联合召开了食品标准,的国际会议，联合成立了食品法规会员会,CAC,(Codex Alimentarius commission,CAC,),。,?,目的：,制定通用的食品国际标准，便于食,品国际贸易。,CAC,和,FAO/WHO,关于食品添加剂的

5、定义,:,?,指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料,的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品,的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输,和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、,赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或,间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或,者影响食品的性质。它们,不包括污染物或者是为,了保持或提高营养价值而加入食品的物质,。,?,国际食品组织对食品添加剂的定义中明确,指出,营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。,?,欧盟和多数发达国家均采用国际食品组织,的定义。,?,食品添加剂作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆,品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第,4

6、,个分支。,第二节,食品添加剂的品种与分类,?,世界范围内使用的食品添加剂总数达,14 000,种以上。,?,美国,2922,种（,FDA,）,?,欧盟,1000,1500,种,?,日本,1100,多种,?,中国,1812,种（食品香料占,80%,以上）,?,常采用的分类法，主要有以下,4,种：,1,、,按来源分类,2,、按用途分类,3,、按安全性评价分类,4,、按卫生法定义分类,1,、按来源分类,：,（,1,）,天然食品添加剂（植物、动物、微生物来,源）；,（,2,）化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合,成天然类似物）。,2,、按用途,(,功能,),分类,:,（为最常用的分类方法）,FAO

7、/WTO,将食品添加剂分为,21,类,(1988),，包括营,养强化剂、酶制剂、香料等。,美国分为,25,类；食用化学法典,(FCC),分成,45,类；,欧盟仅分成,9,类；日本则分成,31,类。,我国实际分为,22,类。,?,我国的分类方法,?,22,类：,?,防腐剂,抗氧化剂,发色剂,漂白剂,?,酸味剂,凝固剂,疏松剂,增稠剂,?,消泡剂,甜味剂,着色剂,乳化剂,?,抗结剂,增味剂,酶制剂,被膜剂,?,发泡剂,保鲜剂,香料,?,营养强化剂,品质改良剂,其它,?,（,1,）防止食品腐败变质的添加剂,?,防腐剂：,作用是抑制微生物的呼吸作用。,?,抗氧化剂：,主要应用于防止油脂及富脂食品的,氧

8、化酸败。,按功能分：,?,（,2,）改善食品感官性状的添加剂,?,鲜味剂,?,甜味剂,?,酸味剂,?,色素,?,香料,?,发色剂,?,漂白剂,?,膨松剂,?,（,3,）保持和提高食品质量的添加剂,?,组织改良剂,?,面粉质量改良剂,?,膨松剂,?,乳化剂,?,增稠剂,?,被膜剂,?,（,4,）提高营养质量的添加剂,?,维生素,?,氨基酸,?,无机盐,?,脂肪酸,?,（,5,）便于食品加工的添加剂,?,消泡剂,?,净化剂,?,澄清剂,?,（,6,）其它功能的添加剂,?,胶姆糖基,?,酶制剂,?,防虫剂,?,酿造用添加剂,等,3,、按安全评价分类,:,(,以,ADI,值判断其毒性大小,),A,类,

9、:,A(1),，毒理学清楚，已制定,ADI,值，或,毒性有限，无需定,ADI,值,;,A(2),毒理学资料不完善，,JECFA,（,FAO/WHO,联合食品添加剂专家委员会,）,已暂定,ADI,值，暂许使用,于食品。,B,类：,B(1),，毒理学资料不足，未制定,ADI,值,;,B(2),，,JECFA,未进行评价。,C,类：,C(1),，毒理学资料认定在食品中使用,不安全者；,C(2),，严格控制在某些食品中作特殊,使用者。,?,4,、按卫生法的定义分类,:,分,制造、加工、保存,三类,?,?,“,制造,”过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃,取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等,(,约,60

10、,多,种,),，使食品发生质的变化。,?,“,加工,”使食品形态上起了变化，如食品的着色、,调味等，约有,230,种。如强化剂、调味剂、酸味剂、,甜味剂、着色剂、发色剂、漂白剂等。,?,“,保存,”指对食品具有保护作用,(,约有,40,多种,),如,防虫剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被,膜剂等。,第三节,食品添加剂的主要作用,以及与食品工业的关系,?,食品添加剂有现代食品工业灵魂的称,号，正是得益于食品添加剂的发明，,食品才从人类饮食生活转化成为了一,门产业。,?,一、有益作用,?,1,、延长保质期,(longer shelf-life),?,防腐剂,：（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙

11、,酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）,?,抗氧化剂,：（丁基羟基茴香醚,BHA,、二丁基羟,基甲苯,BHT,、没食子酸丙酯,PG,、特丁基对苯二,酚,TBHQ,、茶多酚）,?,2,、增强营养质量,(enhance nutritional quality),?,维生素类（,VA,、,VD,、,VE,、,VB2,、,VC,、叶酸等）,?,矿物质类（钙、铁、锌、碘等）,?,脂肪酸类（,DHA,、花生四稀酸等）,?,氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）,?,3,、提高食品感官品质,?,着色剂,（天然和人工合成色素）,?,发色剂,（硝酸钠和亚硝酸钠）,?,甜味剂,（营养性和非营养性两类，天然和,

12、人工合成）,?,香料,?,鲜味剂、酸味剂,加了姜黄、红曲的元宵,?,4,、有利于食品加工,?,酶,（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白,酶等）,?,膨松剂,（活性干酵母、碳酸氢钠、明矾、,碳酸钙等）,?,增稠稳定剂,（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻,酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果,胶等）,?,5,、用于开发食品新资源,?,食品原料加入不同的食品添加剂可以生,产出各种各样的新型食品。,?,6,、有利于食品资源综合利用,?,食品加工废料经过回收，加入食品添加,剂又可以生产出附加产品。,?,7,、,满足特殊人群的膳食需要,?,如适合糖代谢机能有障碍的人群，木糖,醇等在代谢过程中不会造成血糖升高，糖,尿

13、病人的无糖食品中经常使用。,二、食品添加剂与食品生产的关系,工业化与家庭作坊食品加工的比较,?,工业化生产,?,家庭作坊式,质量稳定,规模化,对添加剂的需求大,质量不稳定,量小,对添加剂的需求甚微,中国食品添加剂种类的变化,100,213,1044,1513,1812,0,200,400,600,800,1000,1200,1400,1600,1800,2000,1970,1981,1992,1998,2007,种类,中国食品添加剂消耗量的变化,食品添加剂成为中国食品工业的重要组成,，而,中国食品工业,成长为工业部门中产值居第一位的产业。,?,目前在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。,例,

14、1,：,李锦记生抽酱油,例,2,：,饺子专用面粉,例,3,：可口可乐成分,?,结论,：,没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品,种，也谈不上现代食品工业的生产。,?,食品添加剂是食品工业技术创新和提高农产品附,加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，,为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生,活节奏提供了保障。,二、食品添加剂的负面效应,?,1,、急、慢性中毒,?,过量使用或杂质含量过高引起人类急、,慢性中毒事故。,?,如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导,致急性中毒。,?,上世纪,60,年代日本著名的“森永奶粉事,件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物,杂质含量过高。,?,2,、过敏反应,?,

15、部分食品添加剂可引起变态反应发生，尤其,是儿童由于免疫系统和肝脏代谢功能发育不完善。,?,如糖精可引起皮肤搔痒及日光性皮炎，一些香,料可引起支气管哮喘、荨麻疹等，亚硫酸盐（漂,白剂、防腐剂）苯甲酸也可引起哮喘。,?,有报道柠檬黄等可引起支气管哮喘、荨麻疹、,血管性浮肿。,过量添加过氧化苯甲酰的馒头：,?,3,、致癌作用,?,部分添加剂本身具有致癌作用。如糖精，,国外研究表明摄入大量的糖精可以导致雄性大鼠,的膀胱癌,（美国已禁止使用，我国限量使用）,；还,可,导致实验动物的肝肿瘤；安息香酸也有可,能引起肝癌。,?,还有的添加剂在使用过程中，与食品中,的成分发生作用生成致癌物。如亚硝酸盐,过量使用

16、可与肉制品中胺类物质反应生成,亚硝胺。,?,4,、食品添加剂转化产物问题,?,（,1,）制造过程中产生一些杂质，如糖精,中产生杂质：,邻甲苯磺酰胺（毒物）,?,（,2,）,同食品成分起反应的物质,现有食品添加剂均已经严格的毒,理学试验和一定的安全性评价,所有新申报食品添加剂必须经过,严格的毒理学试验和安全性评价,由,于,才,得,以,许,可,使,用,因此可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。,目前国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关,。通,常把与食品有关的危险从高到低分为五类：,食品微生物污染,营养不良（包括营养不足和营养过剩）,环境污染,食品中天然毒物的误食,食品添加剂,高

17、,低,食品添加剂的利弊权衡：,?,理想的食品添加剂应当是有益无害。,?,事实上，即使食品也都并非绝对安全，如豆类中所含植物凝,集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。,?,营养强化剂虽为人体所需，但过量使用（如,VA,和,VD,等）也,会引起过剩性中毒。,?,案例：,2019,年,11,月,10,日，世界著名食品制造商，美国亨氏集团的一种,配方奶粉在以色列被强制召回。该奶粉引起了,3,名婴儿死亡和,10,名婴儿生,病，分析结果是奶粉中未添加维生素,B1,导致婴儿大脑发育受损。,?,这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡，尤,其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品,供给的总体

18、关系中来加以考虑。,?,上述豆类所含有害成分可通过热加工破坏，而,VA,和,VD,的过,剩性的中毒作用，可通过严格控制其使用范围和最大使用量,而得以避免。,?,总之，按照国家有关规定正确使用食,品添加剂是安全的。要保证食品添加剂的,安全使用，必须严格遵守国家的有关规章,制度，在发挥其有益作用的同时，最大限,度地消除可能给人类带来的不良影响。,第四节,食品添加剂的要求及使用原则,一、食品添加剂使用的基本要求,基本原则：第一位的是安全性，其次才是有效性。,1,、应当经过充分的毒理学评价（动物试验和人,群观察）。,评价指标之一：,ADI,（,acceptable daily intake,）：每人,

19、每天允许摄入量，以,mg,kg,-1,计算。,毒理学评价,以毒理学实验为科学实验依据，评价程序包括：,（,1,）急性中毒试验,（,2,）蓄积毒性实验和致突变实验,（,3,）亚慢性毒性实验（,90,天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验,（,4,）慢性毒性实验（为期,2,年包括致癌实验）,2,、参与正常的代谢然后排出体外或者不吸收直,接排出体外。,3,、代谢不产生有害物质（代谢试验的资料）。,4,、添加剂不能破坏原有的营养成分。,5,、能被分析鉴定出来。,二、食品添加剂的使用原则（,GB2760,),?,1,、不应对人体产生任何健康危害；（,限量限范围使用）,由卫生部技术机构按照食品安全性毒理学评价程

20、序,对食品添加剂的安全性进行评价。,?,2,、不应掩盖食品腐败变质；,个别黑窝点使用亚硝酸盐和胭脂红处理病死腐烂的猪肉，,掩盖肉变质问题。,?,3,、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、,掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；,案例：,假牛肉“卖了,30,年：,日本宣判本土食品安全大案,有一个公司生产的所谓牛肉糜,(,牛肉馅,),，是在猪、鸡等碎,肉中加入牛油搅拌、同时添加血液制剂使之产生牛肉特有,的红色、再经过一系列美化加工而成。,?,4,、不应降低食品本身的营养成分；,?,5,、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；,食品添加剂多数为化学物质，而由于研究技术的局限性，,对它的

21、研究往往还不够全面，存在一定的滞后性。,例如：溴酸钾（面团增筋剂）的停止使用。,自,1914,年溴酸钾初次在美国用于面包烘焙以来，迄今已,有,90,年历史。在没有任何因使用溴酸钾而危害健康的报告,公布以前，由于成本低廉，溴酸钾在世界范围内被广泛应,用。,1983,年,1986,年日本通过长期毒性实验表明：溴酸,钾在实验条件下对大鼠有致癌作用。其后的多项研究证实,了日本的实验结果，表明溴酸钾是一种毒害基因的致癌物,质，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织癌变。,2019,年我国禁止使用溴酸钾。,?,6,、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，,有规定食品中残留的除外。,如：,开心果制作过

22、程中使用的双氧水；萃取法制取大豆,油时的萃取溶剂。,?,7.,出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。,?,8.,供婴儿的主辅食品,，除按规定可以加入食品营,养强化剂外，,不得加入人工甜味剂、色素、香精,等不适宜的食品添加剂。,案例：,添加剂使用的安全重大事件,?,1,、漂白剂事件,“毒粉丝”：,2019,年闹得沸沸扬扬的“毒粉,丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名,为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝,中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。,?,2,、滥用食品添加剂或使用违禁添加剂,?,滥用,柠檬黄,等加工,情人梅,。,品客薯片使用违禁添加剂溴酸钾（致癌物）,?,溴酸钾在焙烤

23、业曾被认为是最好的面团调节剂之,一。,?,使用了溴酸钾后的面粉和面包的一致特征是：面,粉更白，制作出来的面包更具有弹性和韧性，制,作的面包能快速膨胀。,哄动,2019,年的苏丹红事件,?,“,苏丹红一号”色素：,是一种人造化学制剂，,全球多数国,家都禁止将其用于食品生产。,这种色素主要用于工业方面，,比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。,?,实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类患癌，它在人类肝,细胞研究中也显现出可能致癌的特性。,?,由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的,健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含,“苏丹红”的食品，最突出的表现可能会使肝部,DNA,结,

24、构变化，导致肝部病症。,?,苏丹一号含有“偶氮苯”，当,“,偶氮苯,”被降解后，就会产,生,“苯胺”,，这是一种中等毒,性的致癌物。过量的“苯胺”,被吸入人体，可能会造成组织,缺氧，呼吸不畅，引起中枢神,经系统、心血管系统和其他脏,器受损，甚至导致不孕症。,N,O,N,H,?,3,、,甜味剂事件,在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到,31.2g/kg,，甜蜜素最高检测值达到,33.4g/kg,，分别是国,家规定的最高限量标准的,6,倍多和,4,倍多。,4,、三聚氰胺奶粉事件！,我国因食用含三聚氰胺奶粉而住院治疗的婴幼,儿达到,12892,人，其中较重症状的有,104,人！,焦点问题：,

25、1,、滥用,工业原料,作为食品添加剂,2,、超范围使用食品添加剂,3,、超量使用食品添加剂,第五节,食品添加剂,的,安全使用,?,使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安,全性更为重要。,?,理想的食品添加剂应该是：,?,a,进入人体后参与正常代谢；,?,b,在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体,；,?,c,进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内,蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。,?,事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添,加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会,造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评,价，确定对人体的安全性。,一、

26、安全毒理学评价方法,要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行安全性评价。,毒理学评价需要进行一定的毒理学试验，从而制定具有法,规效力的标准，推荐使用量。在我国毒理学评价通常,分为四个阶段的试验,其程序如下：,1.,急性毒理性试验；,2.,蓄积毒性实验和致突变实验；,3.,亚慢性毒性试验,90d,喂养试验、繁殖试验、代谢,试验；,4.,慢性试验（包括致癌试验）。,?,（一）急性毒性实验：,将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物，,对动物体产生的作用进行判断。可考察受试物质在摄入后短,时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的半致死量,LD,50,。,?,LD,50,:,50%Lethal Do

27、se,指能使一群实验动物中毒致死一半,数量所需要的剂量。通常指,48h,内使半数实验动物死亡的最,低剂量。反映了,FA,急性毒性的大小。,?,同一种物质对不同动物的,LD,50,不相同，甚至相差较大。对,食品添加剂的动物试验一般采用大白鼠或小白鼠，经口服测,定,LD,50,，常根据大白鼠的,LD,50,将受试物质的毒性分为以下,6,级（,mg/kg,）：,毒性级别,大鼠口服,LD,50,相当于人的致死剂量,mg/kg,mg/kg,g/,人,极毒,1,稍尝,0.05,剧毒,1-50,500-4000,0.5,中等毒,51-500,4000-30000,5,低毒,501-5000,30000-25

28、0000,50,实际无毒,5001-15000,250000-500000,500,无毒,15000,500000,2500,表,1,物质毒性级别的划分,一般而言，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往也低。,作为食品添加剂来说，其,LD,50,大多属实际无毒或无毒级,（仅,个别品种（如亚硝酸钠）属中等毒，其,LD,50,为,220 mg/kg,体重,。,?,（二）蓄积毒性实验和致突变实验,?,蓄积毒性试验：,是用不同性别的动物,连续给药,20,天,来确定有无剂量,-,反应关系以确定蓄积性强弱。,若蓄积系数小于,3,则放弃试验，若大于或等于,3,则,可进入以下试验。,?,致突变试验：,是为了对试

29、验化合物判断其有无致,癌作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、,微核试验、显性致死试验及,DNA,修复合成试验，,可任选三种。根据试验结果确定是否进入下一步,试验。,?,（三）亚慢性毒性实验,（,90,天喂养实验和,繁殖实验）与代谢试验,1.,亚慢性毒性实验：,观察受试动物以不同剂量水平,经,90,天喂养,后对动物的毒性作用（性质和靶器,官），了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作,用，为下一阶段实验提供理论依据。,2.,代谢实验：,了解添加剂在体内的吸收、分布和排,泄情况、蓄积程度及作用的靶器官，了解是否有,毒性代谢产物的形成。,?,（四）慢性毒性实验,（包括致癌实验）,用不同性别的动物喂养

30、,2,年,以判断长期给予试验动物时是,否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以,及致癌作用，从而确定被测试物质的,最大无作用量,（,MNL,）,为能否应用于食品提供依据。,最大无作用量（,MNL,M,aximum,N,o-effect,L,evel,）：,又称为最大无效量。,指长期摄入被测试物而无任何中毒现,象的每日摄入量（,mg/kg,体重）。它是反映食品添加剂长,期（终生）摄入对本代无害，并对下代生长无影响的重要,指标。,慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量,（,MNL),。,MNL,值小于人的可能摄入量,50,倍时表示毒性较,强，应予以放弃；,MNL,在,50-100,倍之

31、间须由专家,评议；,MNL,大于或等于,100,倍时，可考虑用于食,品，并可根据,MNL,制定出人体每日允许摄入量,(ADI),。,每日允许摄入量,(ADI,A,cceptable,D,aily,I,ntake,for,man,),：,是指人类每日摄入该物质直到终生，对健,康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日,摄入的,mg,Kg,体重来表示。,一般,MNL,与,ADI,之间有以下的关系：,ADI(mg,Kg)=MNL(mg,Kg),100,人与动物之间的安全系数为,1001000,。,例如某添加剂的动物最大无作用剂量（,MNL,）,为,10mg/kg,体重，则此添加剂的人体,ADI:,

32、?,10mg,100=0.10mg/kg,体重,?,如果一般成人平均体重以,60kg,计，则此添加剂,成人每日摄入量不应超过,0.10,60mg/,人,/,日。,小结：,毒理试验,阶段,试验,内容,目的,观察期,一,急性,毒性,直接,喂养,中毒剂量,，毒性,强度、,确定,LD,50,值,48 h,二,遗传,(,积蓄毒性,),30 d,喂养,致畸,（培养淋巴细胞,染色体畸变）,30 d,三,亚慢性,毒性,90d,喂养,对,代谢、繁殖,的影响，,间接提供,ADI,值,90 d,四,慢性,毒性,长期,喂养,致癌、遗传,的影响，,确定,MNL,值,2y-,3y,毒理试验参数,1,、最大无作用量（,MN

33、L,值）,a.,评价急性毒性指标,b.,单位：,mg/kg(b w),c.,对象：动物,2,、每日允许摄入量（,ADI,值）,评价食品添加剂毒性的首要指标。,a.,单位：,mg/kg(b w),b.,对象：人,c.,非试验结果,:,根据动物试验的,MNL,值推算得到,3,、半数致死量（,LD50,值,）,Medium Lethal Dose,评价添加剂安全性的第二指标。,a.,急性毒性指标,b.,单位：,mg/kg(b w),c.,对象：动物,(,一般为小鼠或大鼠,),d.,动物试验结果,?,二、食品添加剂,最大用量的确定,?,（,1,）通过动物慢性毒性实验得到最大无作用量,MNL,；,?,（

34、,2,）动物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异，需要一个安全,系数，一般缩小,100,倍；以安全系数推算,ADI,值,?,ADI,MNL,1/100,?,（,3,）,ADI,平均体重得到每日允许摄入总量（,A,）；,?,标准体重者日均用量,A=ADI,60,（,mg,）,?,（,4,）进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日摄入量（,C,）,?,膳食需要相应食品总量,?,(5),求出摄入总食品中平均含量,:,A/C,?,（,6,）最后确定某种食品添加剂在某种食品中的最大使用量（,E,）,?,?,F,i,C,Fi,C,A,E,?,?,实例：,食品添加剂使用卫生标准,GB2760-2019,类

35、别,名称,（代码）,使用范围,最大使用量,g/kg,备注,酸度,调节,剂,柠檬酸,（,01.101,）,各类食品,按生产需要适量,使用,碳酸钾,（,01.301,）,面制食品,饮料、矿,物质饮料,按生产需要适量,使用,g/L,防腐,剂,丙酸钙,（,17.005,）,生面制品,面包食醋,1.8,2.5,以丙酸,计,糖精钠的,ADI,值及其使用,对小鼠的,MNL,值,500mg/kg,安全系数,1/100,ADI,值,05mg/kg,每人每天,ADI,值,60kg,体重,300mg,例：,在面包、饼干等食品中加入糖精钠,150mg/kg,是否安全？,一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为,0.5

36、kg,，则每,人每天对糖精钠的最大摄食量相当于,75mg,。,为,ADI,值的,25%,，,?,说,明：,?,A,、,按照我国“食品安全性毒理学评价程序”,规定,，食品,安全性毒理学评价按,4,个阶段进行：（第一阶段：急性毒,试,第二阶段：蓄积、致突变试验及代谢试验,第三阶段：,亚慢性毒试,第四阶段：慢性毒试）。,?,此外还规定,：,?,1,、凡属于新化合物或污染物，一般要求进行,4,个阶段,试验后评价；,?,2,、凡属于国外已允许直接或间接接触食品，并已证明,其安全性或,WHO,已制定有,ADI,的物质，一般进行第一、,第二阶段实验，如与国外产品相一致，一般不再作实验，,如不一致，应进行第三

37、、第四阶段的试验。,?,开发一个,FA,新品种，在发达国家需要花数年时间、几,百万美元研制及安全性试验，我国大部分为仿制，因此费,用大大减少了。,?,B,、,食品添加剂的安全问题,?,虽然食品添加剂有着诸多好处，但不恰当的使,用也会带来危害。,但如果没有食品添加剂，全世界,粮食产量一半以上将浪费在储存和运输过程中,。如,果不使用防腐剂，天然食品带给人类的决不是安全，,而是更强烈的毒性。据估计，我们每天消费的天然,致癌物大约是化学致癌物的,1,万倍。由此可见，食,品添加剂不仅是必要的，而且是必需的。只有掌握,了一定的食品添加剂的知识，我们才可能采取科学,正确的方法解决食品安全问题。,?,使用各种

38、,添加剂,可能产生的问题：,?,1,、,添加剂,的复合摄取,：,添加剂都必须经过国家质检部门的检验，,满足一定标准才被许可使用。但是，这些检验结果只是基于,单种添加,剂,的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还,没有很好地做过。也就是说，当只摄取添加剂,A,的时候，其对于人体,的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取,A,、,B,、,C,等几种添加剂,会怎么样呢？,像这种,混合添加剂的动物检测试验几乎没有进行过。,原,因是添加剂的组合太多，检测起来需要花费大量的人力和财力。,同时,摄取若干种添加剂有无危险性、危险的程度如何等，只能由将其吃进,嘴里的人来验证。,?,案例：,关于

39、混合添加剂反应的毒性：,?,合成染色剂红色二号、合成甜味剂海棠素、乳化剂双晶,60,等三种物质单独在,小白鼠身上做试验的时候，没有任何异常反应。但是，将这三种同时使用时，,一周内试验的小白鼠全部死亡！,?,2,、,添加剂的毒性及致癌性的检测，都是在,老鼠等动物,身上进,行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠,实验的结果来决定的。如果对老鼠使用,100,克的添加剂，老,鼠就会死。那么，对人的话，就按照,1,，即克来计算。使,用标准就是这样,模糊地制定出来,的！,但是，,老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的，人类特,有的紧张状态也没有被考虑进去,。由于不能进行人体实验，,所以也只好将

40、其作为一个“标准”。因此，虽然是国家制定,的标准，但也不是可以完全信赖的。,三、中国食品添加剂使用的状况及分析,?,许多消费者总是把食品添加剂与天然安全食品,对立起来，似乎加了添加剂的食品就是不安全的，,这种观点是非常片面的。就食品工业来说，添加剂,绝不是可有可无的。事实上，食品添加剂对食品工,业功不可没，没有现代化的食品添加剂工业，也就,没有现代化的食品工业。对于各种经过严格审批的,食品添加剂，可以放心地按国家标准使用，消费者,也可放心食用。,?,不容忽视的是，食品行业也确实存在着比较严重的滥用食,品添加剂的现象。这其中包括两种情况：,?,1,、添加剂的超量使用,。特别是,色素,、,防腐剂,

41、、,漂白剂,以,及,糖精、甜蜜素,之类强力甜味剂的超量使用情况尤其严重,等。,?,2,、把原本就不属于食品添加剂的原料当作食品添加剂来,使用。,例如将吊白块、,福尔马林,、石蜡、荧光增白剂等一,些非食品添加剂应用到食品中，这是对消费者身体健康的,严重不负责任，是一种犯罪行为，也是应当被严厉查处和,惩罚的。,存在的问题：,?,添加剂生产者,?,添加剂使用者,产品品种少，系列化程度低。,产品质量差，功能性不强。,企业生产规模小、工艺落后、效益低。,食品添加剂超量使用,食品添加剂超范围使用,标签标识不符合要求,保管不善,以禁用物作为食品添加剂！,用添加剂勾兑成食品、假冒！,四、食品添加剂的现状与发展

42、趋势,?,（一）国际食品添加剂发展现状与趋势,?,目前全球食品添加剂的市场销售额为,200,余亿美元，其中最大一类产品是,调味剂,，其次,是,酸味剂,。脂肪代用品和营养强化剂是近,10,年来增长最快的品种。目前，全球各类食品添,加剂的总消费量已接近,1000,万,t,。其中，淀粉,衍生产品的用量最多，约占,50%,。,?,?,食品添加剂的消费水平与食品加工业和生活水,平紧密相关。,美国是全球食品添加剂消费量最,大、使用品种最多的国家,，其各种食品添加剂,的年消费量已超过,140,万,t,（不包括淀粉及其衍,生物、香精,/,香料和调味料），直接使用的品种,达,2300,种以上。,西欧是全球第二大

43、食品添加剂,的消费地区，,其各种食品添加剂的消费量已近,500,万,t,，其中淀粉及其衍生物的消费量高达,404,万,t,。,?,当前食品添加剂发展的趋势可归结为：,?,向,天然、营养型、多功能、复合型、方便化,方向,发展。,?,（,1,）由于添加剂的安全问题已经成为人们选择食,品的重要因素，,安全无毒或基本无毒的天然食品,添加剂,越来越受到消费者青睐。出于对健康的关,注，消费者更崇尚以自然动植物为原料，经加工,获得的天然食品添加剂。天然色素、香料、抗氧,化剂等成为目前研究开发的重点。即便是合成食,品添加剂，也朝着安全无毒方向发展。,?,?,（,2,）,低热量、低吸收品种,具有较大的市场优势。

44、,当今世界由肥胖而引起的生理功能障碍的人越来,越多，全球糖尿病患者已超过了,1,亿,。因此，,高,甜度、低热量甜味剂和脂肪代用品,越来越受到市,场欢迎，,阿斯巴甜,(Aspartame),、阿力甜、三氯,蔗糖,(Suclralose),、安赛蜜,(Acesulfame,Potassium),、,糖醇类物质等甜度大、热量低、无毒安全的甜味,剂和,蔗糖聚脂肪酸酯、山梨酸聚酯等代脂类,产品,应运而生，而且市场前景看好。,?,?,（,3,）,具有特定保健功能的食品添加剂品种发展迅,速。,较为典型的有：可被肠道内双歧杆菌利用，,促进双歧杆菌增殖的,低聚糖,产品；热量低：不刺,激胰岛素分泌，能缓解糖尿病的

45、,糖醇类,产品；起,着保护细胞、传递代谢物质作用,磷脂类,产品；能,够捕集体内自由基的,清除自由基物质,等。,?,（,4,）用量少，作用效果明显的,复配型添加剂,市场,潜力巨大。近年来，复配产品的研发与应用一直,是行业的热点。,其优点是：便于添加剂使用者的,傻瓜式操作。,被较为关注的有,复配型的甜味剂、,鲜味剂、增稠、乳化剂等等。,（二）,我国食品添加剂工业现状和发展趋势,?,1,、,现状,随着经济的发展和人口的增加，我国食品工,业在,九五,期间的发展速度高于,GDP,增长水平，,因此食品添加剂的生产也随之不断扩大。,2000,年全国食品添加剂工业的产值约,200,亿元，主要,产品产量近,20

46、0,万,t,，某些产品（如糖精和柠檬,酸）的出口量占全球总贸易量的,90%,以上。食,品添加剂行业已成为我国精细化工的重要出口,创汇行业。,?,据统计，近年我国食品添加剂（包括发酵制品）的年总,产量超过,200,万吨，增长率超过,10,。,味精、柠檬酸、,木糖、木糖醇和香料中的,乙基麦芽酚,等产品的产量继续,保持世界第一的地位。,我国是世界,苯甲酸钠,的三大生产,基地之一，贸易额占国际贸易的,1,3,以上，成为目前国,际上苯甲酸钠的主要消费国和出口国。近年来，随着国,际及国内市场需求量不断增加，我国山梨酸和山梨酸钾,的产能迅速增长，,目前总产能已超过,4,万吨，其中出口,量占国际消费量的,25

47、,以上。,?,随着无糖食品的兴起，国内外山梨醇市场十分看,好，仅,2019,年我国就新增,山梨醇,生产能力,25,30,万吨，成为食品添加剂领域新的经济增长点。,近年来，,维生素,E,已成为我国出口居第二位的维,生素类产品。由于国际市场对天然维生素,E,需求,旺盛，国内已相继建立多条生产线，,目前总产,能己超过,1000,吨。产品主要外销。,?,我国食用着色剂在品种、数量上均有较大增长，,已成为世界食用着色剂品种最多的生产和消费大,国，在国际贸易中占了一定的份额，,山梨醇因具有“低热值、低糖、低温抗氧化、凉爽效应、保湿性、,防龋齿”等特殊性能与功效，故广泛应用于各类食品、饮料及肉制品,中。在食

48、品中用作营养型的甜味剂。,?,2,、今后发展重点,?,当今世界食品消费的新潮流，是风味多样化，家庭烹,饪方便化，天然保健营养化。根据食品工业发展规划，,今后我国食品添加剂的发展重点，,一是一日三餐方便营,养食品的添加剂，二是满足不同人群需要的特殊营养食,品添加剂。,一日三餐无非是主食、副食，还有调料、饮,料等。一日三餐的食品生产发展了，食品工业的结构才,能从根本上转变。作为食品添加剂，只有一日三餐的食,品发展了，它才能得到更多、更快的发展。,?,我国的北方居民喜面食，全国有,2500,多万,t,面粉在城,镇消费。,我国的小麦面筋质低、强力差，,所以,面筋增强剂,是提高面食质量必不可少的。作为主

49、食中的面食，包括面,条和馒头等等。目前加工这些产品的规模普遍较小，生产,过程中基本没有使用必要的添加剂，夏天易变质，口感也,差。如按,50%,的面粉加工成可口的面条和其他面食品计，,年加工量将达,1200,万,t,。,保鲜剂,按,0.1%,计，需,1.2,万,t,；,增,稠剂,按,0.5%,计，需,6,万,t,；,磷酸盐水份保持剂,按,0.3%,计，,需,3.6,万,t,；,抗氧剂,按,0.02%,计，需,0.24,万,t,；面粉处理剂,按,0.05%,计，需,0.6,万,t,；面粉改良剂碳酸钙按,0.003%,计，,需,0.036,万,t,；合计共需食品添加剂,11.6,万,t,。,面粉添加

50、剂,?,2019,年我国肉类总产量已超过,6000,万,t,，是全球第,一大肉类生产国，但肉制品产值只有,350,亿元，仅占食,品工业产值的,5%,左右。所以，方便卫生的肉类制品具有,较大的发展潜力，也为食品添加剂提供了商机。,如果其,中,1200,万,t,加工成西式火腿或肉制品，也只是肉类总量,的,1/5,，共需各类添加剂,10,万,t,以上。,肉类制品添加剂,营养强化剂,?,考虑到满足不同人群的需要。不同年龄段、不同,体质、不同工作岗位等等，他们所需要的食品营,养组成是不同的。,现在已批准使用的营养强化剂,有,氨基酸、维生素和矿物质,三大类,80,种左右。,可,以根据不同营养缺乏症和不同的