食品微生物资料课件.ppt
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1、食品微生物Food microorganisms,微生物与食品的关系,发酵微生物变败微生物致病微生物,为人类服务保存食品防止间接危害防病:Food borne disease(食源性疾病),食品生境特征,丰富的营养物质:碳源、氮源、无机盐及维生素 基质条件:水、pH、渗透压天然防御结构/抑菌物质 鸡蛋:壳胶膜-蛋壳-壳膜-蛋白-蛋黄贮存条件/环境条件:温度、气体,营养物质,食品成分与微生物的关系,成分不同,微生物种类不同,1.富含蛋白质的食品:引起食品腐败的微生物增加,细菌:均能分解蛋白质,但分解能力特强的少酵母:分解能力相对弱霉菌:大多数分解能力强,有的比细菌更强。,考虑蛋白质食品腐败的原因
2、微生物时,应该霉菌细菌酵母菌,2.富含碳水化合物的食品,细菌:大多数能利用单双糖;少数分解淀粉的能力强(如需氧芽胞杆菌(枯、蜡样、淀粉梭状芽胞杆菌);个别分解纤维素。酵母:大多数不能利用淀粉、纤维素,只能利用单双糖。,霉菌:大多数均分解单、双、淀粉;少数分解纤维素,如黑曲、烟曲、产青霉;少数能强烈分解果胶,常是水果罐头变质的原因菌。,富含碳水化合物变质的原因菌分析,要充分考虑基质条件和环境条件,例:含糖酸性碳酸饮料变质原因菌分析 含糖均生长,但细菌不耐酸,氧少/CO2多,霉菌不耐受,因此首先考虑酵母,3.富含脂肪的食品,细菌:能产生脂酶分解脂肪的细菌不多,分解能力特别强有荧光假单胞菌,黄杆菌属
3、、产碱杆菌属、芽胞杆菌属的某些菌也能分解;能分解脂肪的菌对蛋白质的分解能力一般都强。酵母:不多,如解脂假丝酵母。霉菌:能分解脂肪的霉菌比细菌多得多,在食品中常见黄/黑/烟/根/脂分解毛霉等。,总 结:,霉菌对三者的分解能力均强少数细菌对蛋白质、脂的分解能力强,多分解单双糖,少数多糖酵母除多利用单双糖外,其他均弱,根据食品的成分可以推测引起食品变质的主要微生物类群,根据食品成分推测远远不够,食品基质条件,水,细菌中水分含量80%溶解代谢产物、营养 物质酶活性的发挥,食品中水的存在形式,结合水+游离水,只有游离水才能被微生物利用,游离水用水分活度(water activity,Aw)表示等于食品的
4、水蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值。01之间。,日常食品中w值多数在0.980.99之间,适宜多数微生物生长,当Aw值按近0.90时,绝大多数细菌生长能力已很微弱,当Aw值低于0.90时,细菌几乎不能生长,当Aw值降至0.88时,酵母菌生长受到严重影响,而大多数霉菌生长的最低Aw值为0.80,可见霉菌要求Aw值最低,如果在Aw值为0.65时,少数尚能生长的霉菌就称它为干性霉菌,如灰绿曲霉,薛氏曲霉等,可见细菌对水分要求最高,酵母菌次之,霉菌最低,降低Aw,可以减少食品中的微生物产毒 低于0.83,未发现能产毒的种,Aw值对食品中微生物的影响,降低Aw,可以减缓微生物的生长,1.延长微生物的延滞
5、期2.延长微生物的分裂周期,食品Aw决定食品的存储时间,新鲜食品Aw多为0.980.99,多种微生物均能生长,一天内食用,干制食品:,Aw 0.900.95,12天;Aw 0.800.85,12周,变败多由霉菌、酵母引起;Aw小于0.72,存3月;Aw小于0.65,23年;Aw小于0.60,无任何微生物生长,理论上可长期保存,pH低于4.5水果类多属酸性食品,pH,pH高于4.5蔬菜和鱼、肉、乳等动物性食品多属此类;,pH6左右,B、M、Y均可大量繁殖小于5.5,大多数腐败菌受抑,耐酸细菌、酵母,霉菌可生长酸性食品中大多数细菌受抑,能生长的仅是霉菌和酵母,小于3,大多数霉菌和酵母菌受抑,小于等
6、于2.5,酵母不长,小于等于1.5,无霉菌生长,pH对微生物生长的影响,渗透压,食品中形成渗透压的物质主要是盐和糖,绝大多数微生物适宜在等渗透压的食品中生长,各种微生物因耐受食盐和糖的程度不同,将其分为嗜盐菌、耐盐菌和耐糖菌,绝大多数细菌不能耐受高渗透压,多数霉菌和少数酵母菌能够耐受较高渗透压,嗜盐菌,高嗜盐菌:最适宜在2030食盐浓度的食品中生长,如盐杆菌属中嗜盐菌:最适宜在518食盐浓度的食品中生长,如假单胞菌属、无色杆菌属、芽孢杆菌属、微球菌属、八叠球菌属、弧菌属等低嗜盐菌:最适宜在25食盐浓度的食品中生长,如黄杆菌属等,耐盐菌既能在不含盐的食品中生长,又能在含210食盐浓度的食品中生长
7、,如芽胞杆菌属、葡萄球菌属、微球菌属等 酵母菌和霉菌耐盐能力强,耐 盐 菌,接合酵母菌可在1020盐溶液中进行繁殖,常在酱油中发现青霉属中部分成员在25食盐浓度中仍能发育,耐糖菌能在高度含糖食品中生长,这种耐糖细菌仅限少数菌种,如肠膜状明串珠菌。酵母菌对高浓度糖最具耐受力,耐 糖 菌,耐糖酵母菌(杆状球拟酵母)能在含糖55蜂蜜中生长,引起蜂蜜变败霉菌和酵母菌常引起糖浆、果酱和浓缩果汁等食品变败。,氧化还原电位,食品的抗氧化能力:,食品经过加工处理时,食品中的还原性物质破坏,氧气进入到内部,氧化还原电位将发生变化,微生物类群也随之发生相应的改变。,新鲜原料食品中含有还原物质植物组织常常含有VC和
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