餐饮成本核算的意义和作用课件.ppt

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1、祝,语,课,堂,小,结,内,容,复,习,教,学,目,标,餐,饮,成,本,核,算,期,中,复,习,教学目标,?,帮助同学们对期中考试前所学,内容作一个总的复习，同时对前,面所学所有重点、难点内容进行,归纳、总结，以使同学们能有针,对性的进行复习，最终在考试中,取得优异的成绩。,第一章,成本核算的意义和作用,本章内容概述,本章重点,本章难点,本章内容概述,本章内容包括了很多基础性定义以及一系列概念，,主要大的内容包括：成本核算的意义和作用；成,本核算与成本管理；控制成本、降低消耗等。而,每一个大内容里还包括许多的小内容（如餐饮业,的经营特点、成本核算的任务等等），这些内容,同样，也是我们所必须掌握

2、的。,本章重点,1,餐饮业的经营特点,2,成本核算的意义和作用,3,如何搞好成本核算工作,4,成本、餐饮成本核算、成本管理的概念及成本的,分类,5,食品成本三要素（主料、配料、调料）,6,怎样才能控制成本、降低消耗,餐饮业的经营特点,?,首先，其产品直接供给消费者，并提供,场所及全面的服务。,?,其次，其产品是现制现售，不能对每个,产品逐批逐件的进行完整的成本核算。,?,再者，其经营范围广，兼营其他零售业,务,?,此外还受季节和市场供应情况的影响。,成本核算的意义,1,维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策,2,使企业合理赢利,3,促进企业改善经营管理,成本核算的作用,1,为合理制定餐饮产品

3、的销售价格打下基础,2,为厨房的生产操作投料提供标准,3,揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本,如何搞好成本核算工作,首先，必须学习和掌握成本核算的基本知识和,方法，做到既懂烹饪技术，有懂得成本核算。,第二，要参与成本管理，切实做好本部门，本,岗位的成本控制工作。,第三，要建立和健全各种管理制度（如岗位责,任制，质量责任制，经济责任制等）,成本，餐饮成本核算，成本管理的概念,成本,是企业为生产一定种类和数量的产品而支,出的各项费用之和。,餐饮成本核算,是对餐饮企业生产和销售一定一,定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计,算，从而求出某一种类和数量产品的成本。,成本管理,是对企业

4、全部生产经营活动过程中所,出现的各种消耗进行系统的预测，决策，控制，核,算和分析等一系列的科学管理工作。,成本的分类,直接成本和间接成本,固定成本和变动成本,可控成本和不可控成本,单位成本和总成本,主料成本,成,饭店成本,本,餐饮成本,（食品原材料成本）,配料成本,调味品成本,怎样才能控制成本、降低消耗,?,科学的采购进货,?,抓好原材料的存储管理,?,在加工制作中控制原材料的成本,?,降低生产过程中的各种消耗,?,做好原始单据的记录,(,包括请购单，,验收单，领料单，盘存表等,),本章难点,成本的分类,如何做好成本管理,怎样降低生产过程中的各,种消耗,如何做好成本管理,?,建立和健全成本核算

5、的各种规章制度,?,实行定额管理,?,建立岗位责任制和内部结算价格制度,?,认真做好成本的分析工作，找出让费,的原因和节约的途径，为进一步控制,成本和降低各项费用提供切实可行的,措施和建议,怎样降低生产过程中的各种消耗,?,建立和健全规章制度，贯彻经营责任制，千方百,计提高劳动生产率。提高服务质量，努力扩大销售,?,注意节约水电，燃料，从点滴做起，其意义不仅,在于降低生产费用，而且还为国家节约能源,?,加强对各种设施和设备的维修保养，提高利用率,?,严格控制各种物料消耗,第二章,成本核算方法,?,本章内容概述,?,本章重点,?,本章难点,本章内容概述,?,本章内容涉及到很多基础的定义以,及公式

6、。主要内容包括：净料和净料,率；主配料的净料成本核算；调味品,的成本核算；饮食产品的成本核算；,耗用原材料成本的核算。,?,?,?,?,?,耗,用,原,材,料,成,本,的,核,算,饮,食,产,品,的,成,本,核,算,调,味,品,的,成,本,核,算,主,配,料,的,净,料,成,本,核,算,净,料,与,净,料,率,本,章,重,点,净料与净料率,?,净料,经过加工处理后可以用来配制,菜点的原材料,?,净料率,就是加工处理后的净料重量,和毛料重量之间的比率,?,净料率计算公式：,净料率（,%,）,=,净料重量,/,毛料重量,100%,例题,1,例题,1,某厨房购进土豆,24,千克，经初加工后,得到净土

7、豆,16.8,千克，试求土豆的净料,率？,解：由净料率公式得,16.8,24,100%=70%,答：土豆的净料率为,70%,主配料的净料成本核算,一料一档计算法,：,净料单位成本,=,毛料重量毛料单价净料重量,一料多档计算法：,某净料单位成本,=,（毛料进价总值,-,其他各档净料,成本总和）某净料重量,成本系数：,成本系数,=,净料单位成本毛料单位成本,餐饮产品的成本核算任务和方法,任务：,1,为产品定价打下基础,2,揭示单位成本升降的原因,3,促使餐饮部门加强成本管理,方法：,1,先总后分法（适于求成批产品的成本）,2,先分后总法（适于求单件产品的成本）,先总后分法,计算公式如下：,本批产品

8、耗用原材料总成本,=,本批产品所,用主料成本,+,本批产品所用配料成本,+,本,批产品所用调味品成本,先分后总法,其计算公式如下：,单位产品成本,=,单位产品所用主料成本,+,单位产品所用配料成本,+,单位产品所用,调味料成本,耗用原材料成本的核算,一、定期核算耗用原材料成本,1,、按生产部门（厨房）实际领用的原材料计算产品成本,计算公式：耗用原材料成本,=,厨房月初结余额,+,本月领用额,-,厨房,月末盘存额,2,、以存计耗、倒求成本,计算公式：耗用原材料成本,=,厨房月初结余额,+,本月原材料购进,额,-,厨房月末盘存额,二、天天核算耗用原材料成本,1,、当日食品成本,=,直接购入额,+,仓库领用额,+,内部调进额,-,内部调,出额,-,余料出售额,2,、成本率（,%,）,=,食品成本营业收入,100%,本章难点,本章的难点主要是一系列让人容,易混淆的公式，因此大家一定要能准,确地运用好每一种公式。,课堂小结,除了我们在刚刚两节课上复习的这些,内容之外，书上还有很多琐碎的知识点，,它们也是同样重要的。我们只是将一些,比较大的知识点、重点和难点提出来分,析了，而那些小的知识点还得要同学们,在课后自己去找、去归纳，只有这样，,才能使大家有更加深刻的印象！,