智残中学生烹饪技术校本教材的开发研究报告.doc

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1、江苏省教育学会课题智残中学生烹饪技术校本教材的开发课 题 研 究 报 告赵庆课题的提出 智残中学生职业教育是我国职业教育中一个重要而必不可少的组成部分，如何将智残中学生培养成为具有一定职业技能的劳动者，一直都是全社会关注的一个问题。面向智残中学生开展职业教育的门类很多，烹饪技术就是其中一个重要内容。烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。餐饮业是旅游经济发展的一个重要支柱。改革开放以来，尤其进入20世纪80年代以来，我国旅游经济获得了大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象。各地餐饮业风味流派推陈出新，百花齐放，成为我国现代化经济增长的一个亮点。中等职业学校烹

2、饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。20世纪90年代以来，中等职业教育烹饪专业的发展逐步由数量的扩张转移到提高教学质量的轨道上来。近年来，该专业招生人数一直处于稳定上升的良好态势，毕业学生的就业范围越来越广泛，其发展前景看好。但目前，我国面向智残中学生开展烹饪专业教育和培训的学校、机构还很少，智残中学生烹饪专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面基本都是空白，这一领域的研究、发展与我国中等职业学校烹饪专业的总体发展水平十分不和谐。智残中学生由于不同程度的智力障碍，造成了他们知识基础薄、认知水平低、学习能力差

3、，学习态度常表现为消极或排斥。目前还没有一个现成的科学合理的智残中学生烹饪技术教育课程，而套用普通学校烹饪技术教育的课程体系，其课程内容的理论深度和操作难度在很大程度上都不符合智残中学生的生（心）理特点和认知水平，对教育效率和质量的提高已经构成了重大障碍。因此，我们必须坚持以人为本，从实际出发，根据智残中学生的生理、心理以及认知特点确定本校智残中学生烹饪专业的培养目标，编制课程设置，创造性地进行智残中学生烹饪技术校本教材的开发，并提出实施意见，使之便教利学，提高教学效益，为他们将来成为具备一定职业技能的社会主义劳动者打下良好的基础。 课题研究的目的和意义1、我国的职业教育法规定：职业教育是国家

4、教育事业的重要组成部分，是促进经济、社会发展和劳动就业的重要途径。智残中学生烹饪技术教育目前几乎是一个空白，急需填补，以完善我国职业教育的体系，其研究的前景是长远而有意义的。2、职业教育是我国社会经济发展赋予时代的要求，而残疾人的职业教育水平也是国家教育发展水平的重要方面，体现了一个国家两个文明建设的水平。3、智残中学生具备一技之长，是使之更好生存和发展的重要基础，这一问题已越来越受到社会的广泛关注和人们的高度重视，已经成为一个亟待解决的社会性问题。综上所述，该课题研究是极具价值的。课题研究目标在不改变现行课程设置的前提下，对智残中学生烹饪专业教学现状进行调查，研究并确定我校智残中学生烹饪专业

5、的培养目标，编制课程设置，创造性地进行智残中学生烹饪技术校本教材的开发，并提出实施意见，使之便教利学，提高教学效益，为他们将来成为具备一定职业技能的社会主义劳动者打下良好的基础。课题研究的理论依据1、新课程的基本理念：新课程的基本理念是基础教育要以人为本，做到两个“全面”，即教育要面向全体学生，教育要为学生的全面发展服务。本文将根据新课程标准的基本精神，从教师教学行为角度谈谈个人对新课程基本理念的理解。新课程教学的基本理念，理念就是一个人具有的并且付诸行动的信念，它既是一种观念，也是一种行动。新课程的核心理念是“以人为本“，包含以下内容：教育要关注学生的生活实际；课程体系综合性开放性；教材资源

6、多样性趣味性科学实用性；教学过程体现学习者的参与性；教学内容呈现方式多样性；评价体系的发展性等五个方面。2、科学的教材观：教材是教师和学生进行教学活动的凭借材料，是教学信息沟通的中介媒体。越来越多的人们认识到：教材的丰富性和适切性程度决定着课程目标的实现范围和实现水平。开发丰富而有意义的教材是比选择有效的教学方法更重要。因为丰富而有意义的教材可以吸引学生的兴趣，从而让教师更好地发挥教学方法，提高教学效能。3、新课程理念指导下的校本教材开发理念：校本教材的开发应以学生发展为本。它是学校在实施国家课程的前提下，根据自己的办学指导思想，以学生的发展需要为基础自行开发出来的特色课程。根据控制论信息论的

7、观点，信息的获得被视为负熵的增大这一观点，那么智残学生的教材就是要注意负熵的增加。在我们特教学校校本教材开发的过程中尤其要摆脱传统教材模式的束缚，以“会用、实用、够用”为原则，开发出有本校特色，适应社会发展需求，使学生能够接受的校本教材。在校本教材的开发实践中，可以寻找一种便捷的操作过程，以便丰富教师的编写经验和能力，提高工作效率，丰富教学成果。4、专业课程设置及其教学基本要求中等职业学校专业课程设置及其教学基本要求的制定，要以全面素质教育为基础，以“能力为本位”为教学指导思想，根据学生全面素质和综合职业能力培养以及继续学习的实际需要，全面设置课程，确定教学内容，以学生必需的文化知识与专业知识

8、为核心，以培养学生的创新和实践能力为重点，遵循教育规律，突出职业教育特色，应根植现实，着眼发展，使中职教育更好地适应经济建设、社会发展和劳动就业的需要。5、根据轻度智残中学生的生（心）理特征，遵循科学的教育原则：恢复他们的自信心，以利唤起他们学习、训练的兴趣、积极性；加强直观性教育；充分掌握每个学生的特点，因材施教；对教育内容作小步子分解，强调小步子程序训练；运用各种方法、利用各种机会组织充分练习，不断巩固其知识和技能。 课题的界定1、本课题的研究对象是我校职业先修中学生，他们大多属于轻度智力残疾范畴，智商处于5570之间（属临界状态），表现为学习动力不足，学习基础薄弱，学习能力较差。2、本课

9、题主要针对智残中学生烹饪专业教学现状进行调查，揭示并分析其存在的问题，研究并确定我校智残中学生烹饪专业的培养目标，编制课程设置，编写规范化的统一教材，并提出实施意见，进一步提高教学效益，为学生将来成为具备一定职业技能的社会主义劳动者打下良好的基础。 课题研究内容人类学心理学的前提社会学文化学的前提意 图（认知感情行为）课 题（学问技术实用）方法措施教学媒体智残学生社会劳动者（上表揭示了我们制定课程的依据和方法，即从学生心理和社会学等方面的要求出发，综合考虑教学媒体、教学方法，将课程的学问、技术、实用等专项要求与培养学生的认知、感情、行为等要素等相联系。在意图项目中重在行为，在课题项目中重在实用

10、，但重点并非唯一。要将智残学生打造成社会劳动者，而非单一的机器人。）1、研究并确定我校智残中学生烹饪技术专业的培养目标；2、确定我校职业先修中学烹饪技术专业课程设置；3、开发我校烹饪技术校本教材。 课题研究过程一、研究并确定我校职业先修部智残中学生烹饪专业的培养目标：我校职业先修中学部智残中学生烹饪专业的培养目标是：通过讲授烹调基本概念，并在此基础上组织各类烹调技法的操作训练，使学生初步掌握运用多种烹调技法，并根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，基本具备制作中式菜肴的能力，并初步达到初级或中级烹饪技术人员从业标准，为他们今后走入社会参与力所能及的工作和劳动，成为社会平等的公民打下基础

11、。二、确定我校职业先修中学烹饪专业课程设置：（见附1）1、确定我校烹饪技术专业课程设置的基本要求我校职业先修中学烹饪专业课程设置的制定，以全面素质教育为基础，以“能力为本位”为教学指导思想，根据智残中学生的身心特点、全面素质和综合职业能力培养以及继续学习的实际需要，全面设置课程，确定教学内容，以学生必需的专业知识为核心，以培养学生的实践能力为重点，遵循智残中学生教育规律，突出职业教育特色，使烹饪专业教育更好地适应学生学习和劳动就业的需要。2、确定我校烹饪专业课程的任务向学生传授从业所必需的专业基础知识和专业知识，强化职业技能训练，培养他们爱岗敬业的职业品德、熟练的职业技能和初步适应职业变化的能

12、力。3、确定我校烹饪专业的专业课程内容根据对烹饪职业岗位(群)知识、能力的分析、学生实际学习能力的分析和实际教学的分析，我们确定了我校烹饪专业的专业课程内容：烹调基础、刀和刀法、烹饪原料的初步加工、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、调味、热菜的烹调方法、热菜装盘、冷菜、筵席知识、综合实习。三、开发我校烹饪专业校本教材：1、我校烹饪专业教材开发的重点难点教材的构成要素包含下列几个成分用语被引进教材的新的或是专门的语汇和语句。概念一类是具体概念，用于表述可触知的对象或实体；一类是抽象概念。事实在教材中被视为重要的一组信息。原理在教材中表述若干概念间所存在之关系的重要的系统的规则或法则，包括型式和图

13、式等。步骤学生必须实现的具有系统性的操作的分段序列。针对我校烹饪专业学生的智力特点，这其中突出强化两点，即用语概念事实中突出事实，原理步骤中突出步骤。烹饪专业的教材具有与其他专业不同的一些特点：岗位要求对从业人员的素质、知识和能力具有一定的综合性。烹饪知识教学与实际操作密不可分。其技能的形成是一个在掌握必备知识的基础上反复操作、熟练的一个过程，知识教学与实际操作呈现出密不可分性。须重视注意烹饪专业技能操作的共性并兼顾各地风味流派的个性。而要掌握这一技能，达成预期目标需要具备的三项主因素个人成熟度（包括生理的心理的）、经验和智龄，我校学生和智力正常的同龄学生有很大的落差。因此 我们可以也必须从兴

14、趣、功用、难度这三项副因素方面求得突破。成熟兴趣经验功用智龄难度目标学生的主体因素偏弱依靠教材的客体因素加强弥补。2、确立我校先修中学烹饪技术校本教材开发的原则确立“目的性与实用性”相结合的教材开发原则首先我们明确了本校智残中学生烹饪技术专业培养目标，明确教材开发的目的，并根据学校实际状况，设备投入情况、学生就业状况进行编写。根据调查研究，我们认为，我校目前使用的教材存在以下几个问题：目前统一发行的烹饪技术教材对于智残中学生来说，内容偏多、理论偏深，实践性内容相对不足，在实际教学过程中，教学双方都感到举步维艰。目前我校使用的教材版本偏老、部分内容陈旧，不能及时反映新理论、新形势，而且有的内容不

15、符合新标准、新要求，与时代发展对于专业技术人才的目标不相适应。实践性内容明显不足。按照中职学生技能教学的训练要求，实践性教学应占总学时的三分之一到二分之一，而教材中的实践性内容远不能满足要求，制约了学生对常用理论的理解与技能水平的提高。基于上述背景，我们提出了“智残中学生烹饪技术校本教材的开发”的研究课题，并确立了“目的性与实用性”相结合的教材开发原则。 确立“会用、实用、够用”的教材开发原则 “会用、实用、够用”是我校职业先修中学烹饪技术教学的基本原则，在我们校本教材编写过程中就充分体现了这一点，在教学内容上只要求讲清必要的内容，把握分寸，不易过深，对于复杂的理论原理等可以概括性的进行通俗讲

16、解。当前烹饪技术知识体系已经基本形成，在职业资格标准中也明确了相关的知识内容，因此编写教材时我们以相应的职业资格标准为指导，先构建出教材的骨架。在这个基础上，根据学生的特殊需要融入了相应的其它教材内容，包括传统理论教材和新版的各类烹饪技术教材。在这个过程中，我们注重：学生能否会用相应的知识内容、相应的理论内容是否实用、是否可以最大限度的指导实践，教材内容是否够用等等问题。确立“针对性和特色化”并举的教材开发原则开发具有本校特色的校本教材主要是指教材要有针对性，要有特色。针对性哪里来？特色如何彰显？通过调查、收集，定位我校烹饪技术校本教材的开发研究我们调查了解了本市经济建设水平、人们的饮食习惯、

17、镇江地方特色菜系、我校学生情况及对学习本专业的兴趣与积极性。我们收集了现有的劳动和社会保障部培训就业司颁发的烹饪专业教学计划与教学大纲、国家劳动和社会保障部制定的中式烹调师职业标准（鉴定指导），同时借鉴了可以采用的相关烹饪技术的教学内容与信息。以上这一切都为我校烹饪技术校本教材的开发研究的科学定位提供了基础和保证。研究和把握学校和学生的实际情况，如：我校先修中学招收的轻度智残中学生的具体情况、学校的教学条件、师资专业现状、教学水平、学生就业状况等等。我们深知：校本教材只有面向学生、教师、学校的实际，才能体现本校特色，最终实现提高学生技能，使之较好适应社会，服务社会的目的。确定开发教材的具体要求

18、教材内容的实用性：因为本校烹饪专业是为镇江地区餐饮服务业培养具有一定专业技能的从业人员，而不是为了培养研究性人才或为高职升学考试服务的，所以教材内容以实际应用为主，大量删除理论性内容，特别是理论偏深的内容，只要求掌握怎么做，不要求知道为什么。教材内容的地方性：因为本校培养的学生毕业后一般不会流散到外地，所以选择教材内容不需面面俱到，有用的就学，不需要的就不学。教材内容的难易性：因为我校先修中学的学生系轻度智障学生，他们的文化基础知识差、理解能力弱、自主学习意识淡薄，所以在编制教材时我们努力做到语言简练、内容通俗易懂，尽量以照片、图片、实例等来说明一个问题。教材内容的实践性：因为考虑到本校学生将

19、来的就业趋向，所以我们增加了实践性内容和课时，旨在提高学生的动手能力，培养职业操作技能。教材内容的新颖性：因为烹饪行业发展潜力巨大，新的技能、菜例不断涌现，为了能使学生不断适应未来的要求，我们力求克服教材内容的滞后性，将大量的新知识、新内容充实到教材中去。 确立“多人合作，共同完成”的教材开发原则我校烹饪技术校本教材的知识内容很多，涉及面广，包括烹调基础、刀和刀法、烹饪原料的初步加工、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、调味、热菜的烹调方法、热菜装盘、冷菜、筵席知识、餐饮服务等。我们编写人员十分注意各章节知识点之间的衔接，有些内容是基础，就安排在前面章节，有些知识是独立的，便安排随时进行教学。编

20、写中，我们力求考虑学生的学习兴趣、学习需要、接受能力，比如：有些内容理论性较强，较枯燥，我们就将之穿插于难度较少、学生较为感兴趣的章节中，尽可能地做到：分散难点，减小坡度。校本教材的开发不是一个两个人能够完成的，我们在编写过程中注重分工合作，融入多人的实践教学经验和理论教学经验，确保教材开发的成功，教材编写过程中，我们还及时进行实践验证，不断考虑知识点够不够，是否实用，是否好用。 确立“以实践操作指导为本”的教材开发原则要扎实地掌握烹饪技术，只有通过不断地练习。我们在编写中，十分注重将理论学习和实践操作进行整合，每一节都尽可能地安排“做一做”、“教你一招”等环节进行操作的引导和指导，每一个章节

21、都集中了不同的菜例供师生教学时参考使用，使学生在理论学习的基础上，及时开展相关的实践操作，不断提高实践能力。总之，我校烹饪技术校本教材的开发突破了传统教材模式的束缚，充分考虑智残中学生的接受能力，学校的设备情况，师资水平、教学水平，合理地安排知识点，从而最大化地指导教学，指导学生，让老师喜欢教，让学生喜欢学，从而提高了烹饪技术教学的效益。教材特点本教材的主要特色是：1、本教材根据智残中学生的生（心）理特点，以及他们参与职业等级考核的需要，在内容和形式上有所突破。内容更加集中，指向更加明确，既能体现技术学校烹饪专业教育的一般特点，又更适合我校学生的学习特点和使用需要，让教师和学生都能很好地使用本

22、教材，使本教材在一定的程度上也能作为参考书，扩大了教材的使用面。2、本教材整体设计合理，思路简明清晰。教材中各章节的编排基本做到由浅入深，符合学生的学习特点和需要。每个章节的学习准备、学习目标、学一学、做一做、教你一招等块面联系比较紧密，具有较强的整体性。“教你一招”的编排，注重学生的生活实践和探索发现，比较符合我校学生的认知特点和经验，这样的设计将动口、动手、动脑结合起来，有利于提高学生的综合职业技能。教材还以附录的形式将“卫生安全知识”、“营养与卫生”、“食品卫生法”、“餐饮服务”这些重要的内容进行了补充，便教利学。3、教材编写强调实用性和操作性的统一。在所有的烹饪技能介绍之后基本上都有实

23、际的菜例，供学生实践操作，强化对学生技能的培养。为让学生更了解当地菜肴的制作特点，本教材还结合当地的物产原料进行了有选择的菜肴制作内容，供学生学习和实践。4、教材设计美观大方，采用了真实的照片作为插图，在操作步骤或菜例制作过程的文字表述中直接配合直观的组图，文图相得益彰，易懂易学，比较符合智残中学生的学习特点和需要。 结论与成效一、 研究结论1、智残中学生烹饪技术校本教材的开发与研究，保证了国家课程与地方课程的有效实施，填补了我国智残中学生烹饪技术教材的空白。2、探索智残中学生烹饪专业学习的基本规律和方法，确立了智残中学生烹饪专业教学内容开发的导向，解决了智残中学生烹饪技术专业教学难的实际问题

24、。3、培养了我校一批烹饪技术专业骨干教师的创新意识和科研能力。4、提高了智残中学生学习烹饪技术专业知识、训练烹饪技术专业技能的兴趣，使学生能够从校本教材的使用过程中得到成功的喜悦。5、初步构建了我校烹饪技术校本教材体系，它对智残中学生职业教育的发展起到了重要的推进作用。二、 研究成效1、提高了我校先修中学部烹饪技术教育的质量自2003年以来，我校先修中学部烹饪技术教育的质量在不断提升。年 份中式烹调师（中级）职业资格证书获得率中式烹调师（初级）职业资格证书获得率一次性就业率2003年72.327.772.32004年73.326.766.72005年71.428.671.42006年10066

25、.7%2、打造了一支优秀的科研队伍在校本教材的开发过程中，教师们通过刻苦钻研理论，勇于开展教学实践，取得了较为丰硕的研究成果：教师撰写了14篇论文在市级以上论文比赛中获奖，开设省级公开课8节，均受到了好评。目前，我校先修职业中学职业教育部已形成了一种浓厚的科研氛围，先进的教育理念正在为教学实践正确导航。存在问题和努力方向由于课题研究涉及内容较多，我们工作经验不足，还有许多问题没有作深入研究，例如：如何进行智残中学生烹饪技术校本教材的利用研究（教材的实施、教学模式、评价模式等）。这些既是目前我们实际教学研究中亟待解决的问题，又是我们今后研究的努力方向。教材仅是教学过程一个要素，而烹饪专业的教学内

26、容远非教材本身，要把智残学生打造成社会的劳动者，在教材之外的教学内容还有很多，从下表看，教材处在核心地位。发达国家的双元制以至多元制的培养模式我们还停留在一元的基础上。但切实利用家庭以至社区政府的力量，整合教学力量，完善教材是我们今后继续努力的方向。学校教 师学 生教 材生 活教学内容社区/家庭附1： 江苏省镇江市特教中心职业先修中学烹饪专业课程设置一、招生对象与学制本专业招收达到小学毕业年龄的智商在（5570）之间的学生，学制3年。二、培养目标与业务范围(一) 培养目标我校职业先修中学部智残中学生烹饪专业的培养目标是：通过讲授烹调基本概念，并在此基础上组织各类烹调技法的操作训练，使学生初步掌

27、握运用多种烹调技法，并根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，基本具备制作中式菜肴的能力，并初步达到初级或中级烹饪技术人员从业标准，为他们今后走入社会参与力所能及的工作和劳动，成为社会平等的公民打下基础。(二) 业务范围本专业毕业生主要面向本市旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位(红案)的简单工作。三、知识结构、能力结构及要求(一) 知识结构与要求1. 具有基本的科学文化素养，基本掌握本专业必需的文化基础知识。2. 基本掌握食品营养与卫生等方面的基础知识。3. 基本掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。4. 基本掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术。(二) 能力结构与要求1. 具有

28、初步的中式烹饪操作技能。2. 具有初步的对厨房工具进行使用和养护的能力。3. 初步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。四、课程设置及教学要求教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。(一) 文化基础课程语文、数学、外语、思想政治、地理、历史、计算机、美术、音乐、体育、健康教育、职业道德 (二) 专业课程专业必修课程内容：1烹饪原料知识(144学时)通过讲授，使学生基本掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。2. 烹饪基本功训练(112学时)通过对刀工、刀法、勺工、勺法基本功的讲授和操作训练，使学生基本掌握

29、烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的考级达标要求和标准。2. 中式烹调技艺(208学时)通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；基本掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。4. 冷菜、冷拼与食品雕刻技艺(96学时)通过实习，使学生基本掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；大致了解握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。5. 烹饪营养与卫生(72学时)通过讲授，使学生基本了解食品营养与卫生的基础知识；

30、基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。6. 综合实习(360学时)综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第五学期进行。综合实习包括：见习与实习 就是跟指定的有经验的师傅学习。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与见习指导，了解餐饮企业的要求，逐步培养烹饪操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录。五、教学活动时间分配(供参考)内容周数学期课堂教学去餐饮单位实习复习考试入学毕业教育公益劳动和机动寒暑假总计（周

31、）一15311424二1631828三1631424四1631828五41231424六4102218合计7212252728146 六、课程教学时间安排(供参考)学期 授课时数 科目第一学年第二学年第三学年语文1001008080数学1001008080英语416思想政治404040402016计算机4040体育、健康606060601248历史2020地理2020生物2020音乐202020202016美术202020202016职业道德832烹饪原料知识8080中式烹调技艺104104冷菜、冷拼与食品雕刻技艺404016烹饪营养与卫生3636（此文于2007年12月荣获江苏省“师陶杯”幼特教论文评选二等奖）