广东省五羊职业技能鉴定所推介中式烹调“技师”补充复习资料.doc

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1、广东省五羊职业技能鉴定所推介中式烹调“技师”补充复习资料一、填空题(每题1分，满分15分 ) 1、鲜百合属于六大类蔬菜的 类。2、从工艺上说，荔浦扣肉要运用到的调味方法有 和 。3、餐饮生产设备具有种类多、 和 等三个特点，加强管理十分重要。4、我国烹饪古籍随园食单的作者是 朝时期的 。5、饮食卫生“五四制”规定食具要实行“四过关”，具体内容是 。6、餐饮企业选定的主要服务对象称为 。7、为突出主料，辅料的规格应该比主料 ；不分主辅料的多种料配合，各种原料的形态应该 。8、饮食中搭配的食物属性距离越远越好是发挥蛋白质 作用的原则。9、菜品香味虽无形，但是人闻到香味便会产生食欲，这说明嗅觉对餐饮

2、消费有 作用。10、以水和水蒸气为传热介质的烹调技法有 。11、广东人爱喝汤，因为汤既好喝又有营养。汤料在煲制过程中发生的是 作用。12、把干木耳放在清水中能够涨发变柔软，主要是利用水的 作用。13、两杯同是100毫升的白开水，加入2克盐那杯水感觉比加入1克盐的水咸，这里影响味觉的因素是 。14、冷菜造型按空间构成来分类，可以分成平面造型和 造型两类。15、客家著名的梅菜扣肉其烹调方法属于 烹调法。16、食用色素苋菜红最大允许使用量是 克/千克。17、从工艺上说，菜软炒生鱼片要运用到的调味方法有烹制加味、 和 。18、饮食卫生“五四制”的主要内容是四不、四定、四过关、 和 。19、饮食中，蛋白

3、质互补作用的好处是能够提高 。20、冷水发干货主要是利用水的 作用，使干货的蛋白质和纤维吸水膨胀，回软。21、能够独立作菜品主味的单一味有： 。22、冷菜造型按形象构成来分类，可以分成绘画造型和 造型两类。23、鲍鱼是一种名贵的海产品，按生物学分类，属于_动物。24、从调味的属性来说，菜软炒生鱼片属于_次性调味。25、控制食品质量要在采购、验收、保管、初步刀工、烹制和_ 等六个环节进行。26、“五谷为养，五果为助，五蓄为益，五菜为充”是_ 提出的配膳原则。27、中华人民共和国食品安全法实施后_ 同时停止执行。28、热水发干货主要是利用热力的_、_作用，使干货吸水回软。29、直刀法下分切法、_和

4、_等三科刀法。30、以油为传热介质的烹调技法有_、_和_等三种。31、名菜百花煎酿椴子的烹调方法属于煎法中的_法。32、海参是一种名贵的海产品，按生物学分类，属于_动物。33、中华人民共和国食品卫生法取代了_。34、顺德地方名菜煎焗鱼嘴的烹调方法属于煎法中的_法。二、判断题(正确填“”，错误填“”。每题1分，满分15分)( )1、味觉分为化学味觉和物理味觉两大类。( )2、刀法分为标准刀法和非标准刀法两大类。( )3、在设计菜式料头时还需要根据料头是否被同吃来确定其形状的大小。( )4、由带天然气引起的火灾可用化学干粉灭火器、高压水扑灭。( )5、鱿鱼花的要斜切花纹才好看，因此切鱿鱼花运用的是

5、斜刀法。( )6、食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。( )7、纤维素不能被人体消化吸收，因此，纤维素没有营养价值。( )8、餐馆是为顾客服务的，在选用原料方面，只要顾客喜欢吃就选用。 ( )9、传导是指依靠自由电子等微粒的运动，把热量从一处传到另一处的现象。( )10、褐鳞小伞菌是极毒蕈。( )11、江苏菜具有调味清淡适口，务求突出本味等特点。( )12、进行筵席配菜时应该注意各类菜肴的比例关系。( )13、甜味具有增强鲜味的作用，因此对咸鲜味菜品可以多下一点糖。( )14、泡油方法既可用于生料，也可用于熟料，原料基本上是小件的。( )15、变形成形属于

6、菜肴造型艺术的实现途径之一。( )16、化学味觉分为咸、鲜、甜、苦、酸、辣六大类。( )17、刀法分为标准刀法和非标准刀法两大类。( )18、菊花鱼要斜切花纹才好看，因此切菊花鱼花纹运用的是斜刀法。( )19、食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。( )20、直刀法中的斩法分直斩和拍斩两种刀法。( )21、旋毛虫病可由病畜传给人。( )22、江苏菜以爆、炒、烧、扒、炸、熘、蒸、拔等烹调技法最具特色。( )23、制作工艺的不同，火腿分气腿何实腿两种，气腿的质量优于实腿。 ( )24、虾的种类很多，旦有别名。日本对虾就常称竹节虾。( )25、弯刀法运刀时刀身角度

7、不固定，因此属于非标准刀法。( )26、囊虫病可由病畜传给人。( )27、江苏菜以煨、炖、烧、焖、炸、焐、蒸等烹调技法为主。( )28、台理安排上菜能够保证宴会莱品源源不断送上。三、选择题（3140题，为单选题，每题1.5分；4145题为多选题，每题3分。请将正确的答案，以相应的字母填入括号中。满分30分）1、生的四季豆不能吃，是因为四季豆含有( )等有毒物质，食后会引起中毒。(A) 秋水仙碱和龙葵素 (B) 组胺和皂素 (C) 皂素和红细胞凝集素 (D) 红细胞凝集素和龙葵素2、鸡蛋用在浆、粉中所起的致鲜嫩作用，体现最明显的是（）。(A) 虾仁泡油前拌蛋清和淀粉。 (B) 炸菊花鱼前上酥炸粉

8、。(C) 鸡丝泡油前要拌蛋清湿粉。 (D) 吉列粉上粉前先要上蛋浆。3、泡油炒法有九大基本步骤，需要调碗芡时“下料头”（ ）。(A) 属于第二步骤 (B) 属于第三步骤(C) 属于第四步骤 (D) 视具体菜式确定在第几步骤4、从2009年6月1日起取代中华人民共和国食品卫生法的是( )。(A)中华人民共和国食品安全卫生法 (B)中华人民共和国食品卫生与药品安全法 (C)中华人民共和国食品药品法 (D)中华人民共和国食品安全法5、为白色结晶性粉末，无臭，味微咸，水溶液呈弱碱性，这是（）。 (A) 碳酸钾 (B) 碳酸钠 (C) 碳酸氢钠 (D) 纯碱6、在以下各种消费者的餐饮消费行为中，不属于常

9、见餐饮消费行为的是（）。 (A) 节俭型 (B)求明白型 (C) 信誉型 (D) 营养保健型7、以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是（）。(A) 烹制香芋扣肉的烹调法属于扣烹调法。 (B) 平刀法分平片法、推片法、拉片法、推拉片法和滚料片法等五种。(C) 料扒法的工艺流程：烹制底菜摆砌烹制面菜铺盖或围伴底菜成品。(D) 双合味可能不止由两种单一味组合而成。8、人体缺乏维生素D会引起除（ ）外等多种生理问题。(A) 佝偻病 (B) 坏血病 (C) 钙磷代谢不正常 (D) 骨组织钙化9、以下有关中国居民膳食指南的主要内容，错误的是（）。(A) 多吃奶类、豆类或豆制品 (B) 吃清洁卫生不变质的食物(

10、C) 食物多样，谷类为主 (D) 饮酒应限量10、火力是烹调的重要因素。以下各选项中，不属于火力描述的是（ ）。(A) 白焯螺片时必须在汤水滚沸时才可下螺片(B) 熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火(C) 鸡丝泡油油温是90(D) 蒸海鲜要用适当的火力蒸10分钟11、以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是（）。(A) 烹制生炒菜芯的烹调法属于生炒法(B) 普通刀法分标准法和非标准法等两大类(C) 料扒法的工艺流程：烹制底菜摆砌烹制面菜铺盖或围伴底菜成品(D) 双合味可能不止由两种单一味组合而成12、全属于极毒蘑菇的一组是( )。 (A)白毒伞、黄白蚁伞、包脚黑褶伞 (B)裂皮白环磨、残托斑毒伞、秋

11、盔孢伞 (C)绿帽伞、角鳞灰鹅膏、虎掌菌 (D)褐鳞小伞、鹿花菌、橙盖鹅膏13、以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是 A烹制生炒菜芯的烹调法属于清炒法。 B普通刀法分标准法和非标准法等两大类 C料扒法的工艺流程：烹制底莱摆砌烹制面菜铺盖或围伴底莱成品。 D双台味就是由两种单一味组合而成的复合味。（以下为多选题，全对方可得分）1、四新是指（）。(A) 新知识 (B) 新技术 (C) 新工艺 (D) 新原料 (E) 新设备 （F）新技能2、以下关于部分烹饪原料的描述准确的是（）。(A) 鹿蹄筋以色泽淡黄，长条状，带掌部及趾部的肌腱(B) 花肚是鳙鱼鳔的干制品(C) 竹节虾又称长额仿对(D) 新鲜鲑鱼

12、籽可制成黑鱼子(E) 鲎为甲壳类动物，鲎体分头胸、腹和尾三部分。鲎血含铜，不可多吃（F）火腿以正冬腿为品质最佳3、吉列炸法与酥炸法在操作上较相似，但是也有明显区别。以下区别错误的是（ ）。（A）吉列炸法的原料上蛋液后上面包屑；酥炸法的原料上蛋浆后上干淀粉（B）吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛（C）吉列炸法是180油温下锅炸制，酥炸法用150油温炸制 （D）吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式（E）吉列炸法是原件原料，酥炸法是碎件原料4、餐饮生产设备管理的常规性工作有（）等几项。(A) 建立设备的技术档案 (B) 建立并健全岗位责任制(C) 建立一系列质量标准

13、 (D) 制定设备使用效果的考核制度，提高使用率(E) 核定设备的需要量； （F）建立设备管理的专门机构； 5、以下关于饮食安全的说法，正确的是（）。(A) 橄榄油最贵，因此也是营养价值最高的食用油脂(B) 反式脂肪属于不饱和脂肪酸(C) 广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗(D) 为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物(E) 对人体比较安全的是PE和PVC两种保鲜薄膜，PVDC危害较大6、以下关于部分烹饪原料的描述准确的是（ ）。(A) 鹿蹄筋色泽淡黄，长条状，带掌部及趾部的肌腱 (B) 花肚是鳙鱼鳔的干制品(C) 鲍鱼是一种单壳类腹足纲贝类动物 (D) 新鲜鲑鱼籽可制成

14、黑鱼子(E)梅花参属于有刺参。 （F）火腿以正冬腿为品质最佳7、以下关于部分烹饪原料的描述准确的是( )。 A鸡腿菇又名毛头鬼伞，因菌柄象鸡腿而得名B花肚是鳙鱼鳔的干制品 C海南的和乐蟹属于海蟹 D新鲜鲑鱼籽可制成黑鱼子 E梅花参属子百剩参 F鲎属于甲壳类动物四、简答题（4648题，满分20分）1、什么是味间的转换作用？试举出两个实际应用的例子。标准答案： 参考粤菜烹饪教程两种不同的呈化学物质的味先后作用于人的味觉，其中先作用于味觉的味被消去或味感发生了变化，产生了另一种味感的现象称为味的转换作用。实例-。2、解释餐饮市场营销策略和消费者需求概念。参考答案： 参考中式烹调技师、高级技师理论复习

15、指南（1） 餐饮市场营销策略是指在餐饮市场供给与需求之间实现饮食品与劳务交换所采取的各种措施和手段，其基本策略有产品策略、价格策略、促销策略和渠道策略。（2）消费者需求的涵义包括两个方面，一是指企业生产的产品符合目标客源的需要；二是指目标客源有能力购买该产品且购买满足其价值观念。3、按勾芡与调味关系分勾芡有哪几种方式？不同方式勾芡使用的主要材料是否相同？参考答案：参考粤菜烹饪教程按勾芡与调味关系，勾芡分碗芡和锅芡两种方式。调味与勾芡同时进行的方式称为碗芡，勾芡时主要使用的材料是芡液。先调味再勾芡的方式称为锅芡，勾芡时主要使用的材料是芡粉。4、烹调法蒸分哪几种蒸法？每种蒸法试举出一道菜例。标准答

16、案： 参考粤菜烹饪教程烹调法蒸分平蒸法、裹蒸法、排蒸法、扣蒸法等四种蒸法。菜例-5、解释餐饮市场营销理论中以消费者为中心和消费者需求两个概念。参考答案： 参考中式烹调技师、高级技师理论复习指南（1） 以消费者为中心观念是指餐饮企业要把消费者的利益（需求）放在首位，消费者需求什么就生产什么，而不是企业能够生产什么就销售什么。（2）消费者需求的涵义包括两个方面，一是指企业生产的产品符合目标客源的需要；二是指目标客源有能力购买该产品且购买满足其价值观念。6、糖类在烹调中会发生哪些变化？试各举一例。参考答案：参考粤菜烹饪教程（1）淀粉糊化，如勾芡。（2）淀粉老化，如制作粉丝。（3）焦糖化，如炸脆皮鸡。

17、（4）蔗糖熔化，可制作拔丝或返沙食品。（5）植物原料中半纤维素溶化，便于消化吸收。7、试简述广肚的涨发方法及质量标准。 标准答案： 参考粤菜烹饪教程用清水漫约12小时，洗擦干净，(1分)放入盆内加沸水反复焗23次至够身为止；(2分)用清水浸着备用。(1分) 发好广肚的标准是：能戳入手指甲。(1分)用刀切时不粘刀，到口中间不起白心； (1分) 在热水和冷水中，其软度均一样。（1分）8、解释餐饮市场营销理论中市场细分概念。 参考答案：参考中式烹调技师、高级技师理沦复习指南根据消费者为需求的下同特征，(2分)把市场划分为若干个有意义的买主群的过程叫做市场细分。（2分)不同的细分市场之间需求差另。应该

18、比较明显。(2分)9、蛋白质在烹调中会发生哪些变化?试各举一例。 参考答案：参考粤妥烹饪敦程及中式烹调技师、高级技师理论复习指南 蛋白质在烹调中会发生的变化有： (1)溶胀、膨润，：如，略：(2）变性如，略： （3)水解，如，蹬： (4)溶解度，如，略： (5)由涪胶变凝麟，札，略 (6)亲水性，如，略；（答对1个变化得l分，正确举例再加1分。)10、试简述鳝肚的涨发方法及质量标准。 标准答案： 参考粤菜烹饪教程 先将鳝肚剪成1012厘米段，再剪成片，撕去除内膜、血筋等杂质。（1分） 烧热锅内的油，待油温达90时放入鳝肚，慢火浸炸。（2分）当鱼肚浮起时要用笊篱压住，使其淹没在油中，并不时翻动，

19、使鱼肚均匀受热，膨胀至通透松脆。（1分）若油温超过180，要停火或端离火位或加入冻油降温，直至浸炸至够身。（1分）油发鳝肚的质量标准是质地爽滑有弹性，色泽洁白，洁净，无油味。（2分）五、计算分析题1. 一份鲜笋生鱼球用生鱼球200克，笋片150克，调料计3元。生鱼（0.75千克头）进价每千克40元，笋肉每千克25元，按销售毛利率56计算，该菜的售价应该是多少元？答案保留2位小数。生鱼头、骨、皮等每千克计6元。如果生鱼进价上升15，头、骨等不升价，菜品按原价出售，则成本销售毛利率下降多少？。净生鱼、生鱼球的净料率分别是85和32。解：略。 提示：菜品销售价格为67.64元。生鱼升价15，售价不变

20、，则销售毛利率为50.45（50.46）。与原销售毛利率56相比，下降了5.55（5.54）个百分点点。2. 一份菜软生鱼球用生鱼球200克，菜软200克，调料计3元。生鱼（0.75千克头）进价每千克45元，菜软每千克16元，按成本毛利率125计算，该菜的售价应该是多少元？答案保留2位小数。生鱼头、骨、皮等每千克计6元。如果生鱼进价上升15，头、骨等不升价，菜品按原价出售，则销售毛利率下降多少？。净生鱼、生鱼球的净料率分别是85和32。解：略。 提示：菜品销售价格为72.76元。生鱼升价15，售价不变，则销售毛利率为49.76（49.75）。与原销售毛利率55.56相比，下降了5.8（5.81

21、）个百分点。3一份玉簪田鸡腿用田鸡腿250克，菜软150克，调料计3元。田鸡进价每千克48元，菜软每千克16元，按成本毛利率125计算，该菜的售价应该是多少元?答案保留2位小数。田鸡的上身每千克计30元。如果田鸡进价上升15，田鸡上身及其他均不升价，菜品按原价出售，则销售毛利率下降多少?田鸡及田鸡腿的净料率分别是50%和30%。 解：略。 提示：菜品销售价格为9090元(1分)。 田鸡升价15，售价不变，则销售毛利率为4895(2分)。 与原销售毛利率5556%相比，下降了66个百分点或1188%。 (2分)六、论述题(50题，满分15分。)1、用鲜虾仁和生腰果烹制“腰果锦绣虾仁”，为确保菜品

22、的质量必须注意哪些要领？（提示：从虾仁的加工开始讨论。腰果锦绣虾仁的质量标准要明确说明。）参考答案：腰果锦绣虾仁质量标准回答要点：（1）虾仁口感、滋味、色泽。（2）腰果口感、色泽。（3）芡状和滋味。制作要领回答要点：（1） 虾仁要洗干净、吸干水分。（2） 虾仁腌制用料要准确，方法要合适。吸干水分鲜虾仁用精盐5克、味精6克、淀粉6克、蛋清20克、食粉1.5克。腌料与虾仁拌匀后放进保鲜盒冷藏2小时。（3） 腰果要炸制，酥松而不焦。腰果炸前先用清水滚，再用盐水滚。炸制时把腰果放在温油内，慢慢升高油温至140，边翻动边浸炸，直至腰果身轻、质硬。然后升高油温至160左右，炸至腰果呈现浅金黄色，即可快速捞

23、起，沥净油分，摊开晾凉。（4） 烹制程序按九大步骤依次进行。（5） 虾仁泡油油温时间要合适。（6） 用碗芡勾芡。（7） 勾芡后才下炸好的腰果。（8） 配料要有多种用料多种颜色。2、烹制菜肴时调味要遵循哪些原则？试以白切鸡为例，说明对白切鸡进行的调味应该如何遵循调味原则。参考答案：烹调时有多种因素影响调味。在调味过程中，要把握好这些因素及其相互间的关系，使菜肴滋味达到最令人满意的状态，就必须遵循以下的调味原则。1）要根据菜肴的口味准确调味。2）要根据原料的性质适当调味。3）要适应地方口味和用餐对象灵活调味。4）要结合季节变化因时调味。5）要掌握调味品特性正确调味。如何遵循调味原则对白切鸡进行调味

24、的回答要点：（1） 运用第一二个原则，白切鸡以皮爽肉滑味道鲜为特色，由此要注意保持鸡的鲜味。浸制应该用 汤；调味不应该使用影响鲜味的味，如强辣味。（2） 运用第二个原则，鸡有腥骚异味，因此要用姜蓉予以消除。（3） 运用第四个原则，天气寒冷的时候适宜把佐料的味调重一些。3、厨师小冯设计了一道新菜品冬菇焖鸡，试按规范的工艺要求对他的设计做出分析。要求：指出哪地方有错误，分析为什么是错的，然后给予纠正。料：冬菇焖鸡料：光鸡、干冬菇(分量均省略)料：精盐、味精，白糖，绍酒：蚝油，老抽，胡椒粉、麻油，淀粉、食用油（分量均省）料：姜片、葱度做法： 1把干冬菇放进清水中浸透，洗干净，剪蒂并切成大小均匀的冬菇

25、件，待用。 2、把光鸡斩成重约1 215克大小均匀的方坡，拌入淀粉待用。 3、把炒锅洗干净下食用油烧至140左右先下鸡块泡油，再下冬菇件泡油，捞出鸡块和冬磊，沥干水份4、原锅下科头爆香，下鸡块和冬菇、烹酒、下汤水、精盐、味精、白糖、蚝油，并用老抽调酱加盖中火焖制。 5、鸡熟后再加胡椒粉、麻油，用湿淀粉勾芡，上碟。 6、鸡块嫩滑，冬菇软滑，味道鲜美，蚝香浓郁，大红芡色，紧薄芡状。参考答案： 此设计有以下地方存在错误，分析及纠正部分略：1冬菇应该用泡发涨发，烹制前应该煨入味并使其质软滑。 2鸡块斩好后应该洗过，沥干水分。 3泡油时锅应该先烧热才下油。 4冬菇不应该泡油。 5葱、蚝油、老抽应该在鸡焖

26、熟勾芡前下， 6本菜品应该是浅红芡色，宽厚芡状。4、厨师小王设计了一道糖醋玉米鱼新菜品参加技能大赛，他提交给大赛组委会的制作材料如下，试按规范的工艺要求对他的设计作出分析。要求：指出哪些地方有错误，分析为什么是错的，然后给予纠正。资料： 糖醋玉米鱼原料：鳜鱼，鸡蛋，小棠菜（分量均省略）调料：精盐，味精，淀粉，食用油（分量均省略）糖醋调料：白醋250克，白糖150克，茄汁50克，喼汁25克，精盐10克，山楂片2小包制法：1、宰杀鳜鱼，起出鱼肉，剞花纹，切改成玉米形洗干净。2、把小棠菜修成玉米棒的托，洗干净待用。3、把改好的鱼肉加入精盐、味精拌匀，拌入蛋液，再拍上干淀粉。4、烧热炒锅，加入食用油烧

27、至180，下上好粉的鱼肉，直炸至酥脆，捞出沥油。5、把改好的小棠菜放进锅里泡油至熟，捞出沥油。6、把油倒回油盆后，在原锅下适量糖醋，用湿淀粉勾芡，加包尾油。7、将炸好的鱼肉和小棠菜放在盘里，组合成玉米形，浇上糖醋芡。特色：形如玉米，香脆酸甜，大红芡色，宽薄芡状。参考答案： 此设计有以下地方存在错误，分析及纠正部分略： 1、茄汁、喼汁分量错误。 2、鱼肉洗过后应该沥干水分。 3、炸鱼肉的油温没有控制好。 4、小棠菜处理方法错误，没有味道。5、 小棠菜应该洗干净再切。6、上粉时鱼肉不需要拌味精，应该先拌湿淀粉。7、本菜品应该是紧厚芡状。一、填空题（答案）1、茎菜 2、烹制加味，浇芡 3、造价高，易

28、损坏 4、清，袁枚 5、一洗二刷三冲四消毒6、目标客源（目标市场） 7、略小些，大致相似 8、互补 9、诱惑性 10、炖11、水解 12、浸润 13、浓度 14、立体 15、蒸 16、0.05 17、拌，随芡调味18、四隔离，四勤 19、蛋白质的生理价值 20、浸润 21、咸味和甜味 22、图案 23、软体 24、多 25、对窖服务 26、黄帝内经 27、中华人民共和国食品卫生法 28、加速渗透，热胀 29、剁法，斩法 30、油浸洁泡，炸 31、煎焖 32、棘皮 33、中华人民共和国食品安全法 34、煎焗二、判断题（答案）1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 19、 20、 21、 22、 23、X 24、 25、 26、 27、 28、 三、选择题（答案） 1、C 2、B 3、C 4、D 5、C 6、A 7、A 8、B 9、A 10、D11、A 12、D 13、D 1、ACEF 2、ABEF 3、ACE 4、ABDE 5、BC 6、ABEF 7、ABEF