食用菌课后习题答案整理.doc

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1、植保0801 2008301200158 陈志强第四章1. 食用菌保鲜有哪些主要途径？试论述低温CA保鲜的作用原理。解：食用菌保鲜有冷藏、低温气调贮藏和其它贮藏方式。其中，冷藏有冰藏、机械冷藏；低温气调贮藏有人工气调贮藏、自发气调贮藏；其它贮藏方式有辐射处理、减压贮藏化学药品或植物激素处理、电磁波处理。 低温CA保鲜的作用原理： （1）对代谢的影响 高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓成熟和衰老，保持品质。不同的食用菌所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定。（2）气体环境对乙烯生物合成的影响 高CO2浓度和低O2浓度会减轻食用菌对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。（3

2、）对微生物生长的影响高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了食用菌的抗病能力。（4）气体调节环境对其它一些物质代谢的影响乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向糖的转化也受到抑制，食用菌的褐变减轻等。2、 在食品贮藏中，目前允许使用的辐射源有哪几大类？它们各有何特点？解：食用菌贮藏中使用的辐射源： 人工放射性同位素60Co、137Cs产生的射线； 不超过10Mev的加速电子（由静电加速器产生）； 束能不超过5Mev的X射线源（由X光机产生）。3、 试根据费克-亨利定律（N / t=P0 A (P1

3、-P2) / T）,简述硅窗气调贮藏原理。解：气体通过介质的渗透作用，与扩散作用一样，是遵守费克亨利 定律的。即某种气体在单位时间内通过薄膜的渗透量（渗透速度N/t ）与膜的面积（A）成正比，与膜两侧的气体分压差（ P1P2 ）成正比，与膜的厚度（T）成反比，并且混合气体中各种气体的渗透方向和速度是彼此独立的，互不干扰。 P0为气体的渗透系数，大小决定于材料本身的理化特性，与膜的厚度、面积、分压差无关；但一般随温度升高而增大。在一定的温度下各种聚合膜对某一气体的渗透系数是恒定的，它表示某种材料对某种气体的渗透能力的大小。 气体的渗透速度可用如下公式表示：N / t = P0 A (P1P2)

4、/ T 由于硅橡胶膜具有高选择性的透气性能，它透过CO2的速度为透过O2的6倍，为透过N2的12倍，对乙烯和一些芳香物质也有较大的透性， 因此用硅橡胶膜来做自动气体交换窗，就可以保持一定的相对的稳定容器（密封袋/帐或冷库）内的气体组成，达到简易气调贮藏的目的。4、请选用不同的化学药剂，设计两套护色装运蘑菇的方案。解：（1）焦亚硫酸钠处理 先用0.01焦亚硫酸钠溶液漂洗菇体35分钟，再用0.050.1焦亚硫酸钠溶液浸泡半h，然后捞出沥干，装进塑料袋贮存，在1015条件下，保鲜效果好，可较长时间保持色泽洁白。若贮存温度30，仅能保鲜1天，以后则会逐渐变色。（2）比久处理 比久是植物生长延缓剂。用0

5、.0010.1比久溶液浸泡鲜菇10分钟，沥干，贮存于塑料袋内，在室温522条件下，蘑菇可贮存8天，可有效地防止褐变，延缓衰老，保持新鲜。在生产中将稀盐酸处理与焦亚硫酸钠处理，或将盐水处理与焦亚硫酸钠处理合用，效果更好。滤水干运或带药液湿运均可。5、食品保鲜中，常用的有机抗菌剂是哪几种。在抗菌、抑菌方面它们各有何特点。解: 常用的有机抗菌剂有：山梨酸(霉菌抑制剂)、苯甲酸(0.05，对酵母的影响大于霉菌，对细菌效力极弱)、苯甲酸钠(0.070.1)、柠檬酸(抑制细菌的影响大于酵母)。亚硫酸盐溶液在微偏酸性(pH=6)条件下，对酚酶抑制的效果最好。第六章1.举例说明食用菌盐渍加工的工艺流程及其漂烫

6、和配制饱和盐液的技术要点。（不选双孢蘑菇）解：香菇的盐渍工艺 将洗好的菇立即放入开水中煮，待水烧开后再下菇，菇水比为1：3。严格按此比例，不能多放菇、以免煮不熟，影响盐渍效果。每锅煮2-3次后即换水，不可加水连续使用。 把煮好的菇捞出后立即放在凉水中冷却。然后捞出，放入盐缸中盐渍。 盐渍菇时，先在缸底撒一层盐，盐上面放一层3cm菇，再撒一层盐，放一层3cm厚的菇，以此类推，直到装满缸，撒盐时一定要把菇盖住。平均每公斤菇放0.70千克盐，盐少了易酸菇。 注意不要在菇没有冷却时就盐渍，以免造成酸菇、发红，影响滑菇的质量。2. 简述普通蔬菜腌制加工与食用菌盐渍加工的主要区别。解：（1）用盐量不同：盐

7、渍加工用饱和盐液浸泡，用盐量达鲜菇质量的50%；腌制蔬菜用淡盐溶液浸泡，用盐量为蔬菜质量的10%左右。（2）预处理不同：食用菌盐渍加工对原料菇先漂烫、冷却后再盐渍；腌制蔬菜则用生菜稍晾晒后腌制。（3）腌菜还利用微生物发酵和蛋白质分解作用，产生风味物质；（4）食用前的处理不同：盐渍菇必须先脱盐，然后烹调；腌菜可直接烹调。3. 简述盐渍蘑菇加工过程中腐败变质原因及其防治措施。解：腐败变质的现象及原因：（1）产生醭膜或菌花 醭膜是灰白色或乳黄色、具有皱纹的膜状物，浮在盐液面上，是由产膜酵母菌或伪酵母菌在盐液表面生长所产生的。菌花是乳白色、光滑的膜状物，是由酒花酵母菌产生的。这些微生物都属好气性、抗盐

8、耐酸的微生物，能够氧化糖、乙醇、醋酸及乳酸等而生成二氧化碳和水，对盐水菇的品质有不良的影响。防治措施：加满盐水，旋紧盖子，隔绝空气，形成无氧状态，使这些好气性微生物因缺氧而不能生长。盐水咸度升到22波美度以上，pH值降至2.5以下，也可再加入0.050.1的防腐剂(苯甲酸或苯甲酸钠)。（2）上层菇体腐烂发臭 。 由于菇体浮出液面，接触空气，促进了细菌活动，分解菇体营养产生吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢等有毒气体，产生恶臭。防治措施：是用竹笪、卵石压住蘑菇，不让菇体浮出液面。（3）菇体慢慢变黑。 由于杀青不彻底，菇体没煮熟，菇体内的酶没有完全被破坏，在蛋白质水解酶的作用下，蛋白质水解成氨基酸，氨基酸中的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化生成黑蛋白。此外，细胞中的氨基酸与还原糖作用也可以生成黑色物质，使菇体变黑。防治措施：杀青要彻底，菇体煮到熟而不烂。装桶时，加入0.40.5的柠檬酸，就可使菇体呈淡黄色。（4）菇体变蜡黄色，盐液浑浊、发酸、变味。 由于盐渍时盐液浓度太低，乳酸菌和异型乳酸菌进行发酵活动，降解菇体，产生乳酸。防治措施：注意检查咸度，控制在22波美度以上。