食物中毒及预防管理规范课件.pptx

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1、食物中毒,一、食物中毒概述,食物中毒的定义食物中毒(food poisoning)指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。,肠道传染病,肠道传染病是由各种病原体经口侵入肠道并能由粪便排出病原体的一类疾病。常见的肠道传染病有细菌性痢疾、阿米巴痢疾、霍乱、甲型肝炎与戊型肝炎、伤寒与副伤寒等疾病。传染源是病人与带菌者，细菌或病毒通过大便排出后，可污染水源，还可借助于苍蝇、蟑螂污染食物和用

2、具，当健康人食入被污染的水或食物后就可以发病，病后又可能传给其他的人。传播途径：经水传播；经食物传播；手及日常生活用品传播；苍蝇、蟑螂等非吸血性节肢动物传播。,有毒食物,致病菌或经毒素污染的食物，包括细菌，霉菌、病毒、寄生虫等病原生物或毒素的污染，如黄曲霉毒素；已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蘑菇；本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯；在储存过程中产生有毒物质的食物，如发芽的土豆等。,食物中毒的特征,发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。中毒病人一般具有相似的临床表现

3、，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。食物中毒病人对健康人不具传染性。,食物中毒的分类,细菌性食物中毒：非细菌性食物中毒：,感染型：毒素型：,有毒的动植物中毒：化学性中毒：真菌毒素和霉变食品中毒：,细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后发生的急性或亚急性疾病，是食物中毒最常见的一类。,细菌性食物中毒发生的基本条件,细菌污染食物在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。进食前食物加热不充分，未能杀灭

4、细菌或破坏其毒素。,中毒人数最多，其危害性很大。具有明显的季节性，多发生在气候炎热的夏秋季节。气温高，适合于微生物生长繁殖热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强传播途径通过粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、水等污染食物传播。,二、细菌性食物中毒,沙门氏菌属食物中毒病原：沙门菌属（salmonella）属肠杆菌科，目前至少有67种O抗原和2300个以上的血清型，是一群寄生于人和动物肠道的革兰氏阴性杆菌。鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等引起的食物中毒最为常见。沙门菌属不耐热，55、1小时或60、1530分钟可被杀灭，100则立即死亡。,沙门氏菌属食物中毒,引起中毒的食品：主要为动物性

5、食品，特别是肉类；禽类和蛋类、奶类、水产品或其他食品亦可引起。被污染的食品一般没有感观性状的改变，易被忽视。中毒机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。,沙门氏菌属食物中毒,临床表现：潜伏期240小时，多为1420小时。发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性绞痛，继而出现频繁腹泻，每天56次，黄绿色水样便。多数病人发热，病程35天，一般预后较好。,中毒全年都可发生，多见于夏、秋两季，主要在510月，79月最多。中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。,预防措施防止污染。不食用病死牲畜肉，生熟

6、分开。控制病畜肉类流入市场。高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80以上，持续12 min；禽蛋煮沸8 min以上等。控制繁殖细菌。低温冷藏食品控制在5以下，避光、隔氧，则效果更佳。,葡萄球菌肠毒素中毒,病原：葡萄球菌广泛存在，葡萄球菌为革兰氏阳性菌，其中金黄色葡萄球菌致病力最强，约有50%可产生肠毒素。该菌不耐热，但能耐干燥及低温。在3137、pH67、水分较多、基质中蛋白质和淀粉较丰富时繁殖极快，并产生大量肠毒素。肠毒素（外毒素）是一种蛋白质，耐热性强，煮沸30分钟不破坏，甚至2小时仍能保持其毒性。,葡萄球菌肠毒素中毒,引起中毒的食品：主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟

7、肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。中毒机制：肠毒素作用于迷走神经的内脏分支而致反射性呕吐；作用于肠道使水分的分泌和吸收失去平衡而致腹泻。肠壁产生炎症变化可见斑点状粘膜充血、水肿、糜烂，并可致伪膜性小肠结肠炎。,中毒表现起病急，潜伏期短，一般在23 h，多在4 h内，最短1 h，最长不超过10 h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。病程较短，一般在12天内痊愈，很少死亡。年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。,预防措施防止污染。防止带菌人群对各种食物

8、的污染，对患局部化脓性感染者，应暂时调换其工作；防止葡萄球菌对奶的污染，要定期对健康奶牛的乳房进行检查，患化脓性乳腺炎时，其奶不能食用。防止肠毒素的形成。低温、通风。中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。,肉毒毒素中毒,病原：肉毒梭状芽孢杆菌为厌氧性革兰阳性杆菌，有芽孢，对热的抵抗力很强，干热180、515分钟或湿热100、6小时才能灭活。食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致，该类毒素是一种强烈的神经毒素。该菌广泛分布于土壤、淤泥、尘土、鱼贝类和动物粪便中。引起中毒的食品：以家庭自制的发酵食品最多，其次为罐头食品、腊肉、熟肉等，凉、酱菜、蜂蜜、鱼制品、马铃薯等也有引起中毒的报道。

9、,肉毒毒素中毒,中毒机制：肉毒毒素经消化道进入血液后，主要作用于中枢神经的颅神经核、神经肌肉接头处以及自主神经末梢，阻抑神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。临床表现：潜伏期6小时至半个月，一般为15天，典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤、逐渐咽喉肌麻痹、呼吸肌麻痹，常因此而死亡。一般意识清楚、体温不高，抗毒血清治疗对血液中游离外毒素有效，经积极地综合措施抢救，410天可逐渐恢复，一般无后遗症。,发病机制,成人：血 神经冲动神经毒素 外周神经肌肉接头 肌肉麻痹 传递受阻(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达3070%)婴儿：尚不清楚 临床表现 成人以对称性脑神经受损症状为

10、主 婴儿中毒症状以便秘为主,预防措施不吃生酱及可疑含毒食品。自制发酵酱类时，原料清洁新鲜，盐量要达到14以上，充分搅拌，使氧气供应充足。肉毒梭菌毒素不耐热，对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。四季均可发生中毒，冬、春季节多发。中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理。,副溶血弧菌食物中毒,病原：副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，在温度37、pH7.58.5、含盐3%4%的食物和培养基中生长最好；在含盐10%以下咸菜中可活30天；在干盐粒上也能活数天；在冰箱中能活75天以上。该菌不耐高温，801分钟，565分钟即可杀灭。对酸敏感，在2%醋酸中或50%的食醋中即

11、可杀死。,副溶血弧菌食物中毒,引起中毒的食品：主要为海产品，如鱼、虾、蟹、贝类等（带菌率可达45%90%），尤其是夏秋季节生食或盐腌海产品危险性更大，其次为被该菌污染的肉类及咸菜。副溶血弧菌中毒是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。中毒机制：细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起细胞及粘膜下组织病变。尚可产生肠毒素及耐热性溶血素。肠毒素是一种蛋白质；溶血素具有心脏毒，对其他细胞亦有毒，肝功能亦可受损。可致水样腹泻。,副溶血弧菌食物中毒,临床表现：潜伏期240小时，多为1420小时。发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性绞痛，继而出现频繁腹泻，每天56次，大便呈洗肉水样，后可转为脓血粘液样便，里急后重

12、不明显。重症病人可出现发冷、发热、脱水、血压下降、循环障碍等。病程34天，一般预后较好。,预防措施停止食用可疑中毒食品。加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮透。烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏。多发生在69月份高温季节，海产品大量上市时。中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。,致病性大肠杆菌食物中毒,病原：大肠杆菌为肠道正常细菌，一般不致病，但其中有少数菌株具有致病性，污染食物后能引起食物中毒。大肠杆菌O157：H7血清型属肠出血性大肠杆菌。毒性极强，主要侵犯小肠远端和结肠，引起肠黏膜水肿出血。加温60、1520分钟可

13、杀灭。耐酸不耐碱。,引起中毒的食品：常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨果汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经粪口途径感染较为多见，直接传播较罕见。,进入食品的途径：粪便水源、土壤、手食物出血性大肠杆菌主要通过生冷食物感染人群。,致病性大肠杆菌食物中毒,中毒多发生在夏秋季，尤以69月更多见。人类对此菌普遍易感，其中小儿和老人最易感。起病急骤，潜伏期为29天，最快仅5 h。主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛。许多病人同时有呼吸道症状。严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等多器官损害，危及生命，尤其是老人和儿童患者死亡率很高。

14、,预防措施停止食用可疑中毒食品。不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉感染。养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。应保证食品加工、运输及销售的安全性。,细菌性食物中毒的处理原则,迅速排出毒物：对中毒患者可催吐、洗胃以促进胃内毒物的排出。清除胃内容物后，给予泻药、灌肠以清除已进入肠道的毒物。可静脉输液增加尿量，无禁忌时，亦可用速尿、甘露醇等利尿剂促进已吸收毒物的排出。对症治疗：腹痛者给解痉药。血压下降，采用升压药。输液以纠正水、电解质紊乱，抢救呼吸衰竭及循环衰竭患者。特殊治疗：一般细菌性食物中毒可用抗生素，但葡萄球菌肠毒素中

15、毒时要慎用。肉毒中毒患者应尽早使用多价(A、B、E型)抗毒血清，并可用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱。,有毒动植物食物中毒,指食用动物性或植物性有毒食品引起的食物中毒。有毒动物食物中毒如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起中毒。有毒植物食物中毒如摄入毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等中毒。,河豚鱼中毒,河豚鱼主要产于沿海及长江下游地区，是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类。毒性：有毒物质是河豚毒素，为一种毒性极强的神经毒。河豚鱼的卵巢和肝脏有剧毒，肾、血液、眼睛、鳃和皮肤等次之。性稳，耐热等。河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年25月为生殖产卵期，毒性最强。67月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱，故河

16、豚鱼中毒多发生于春季。,河豚鱼中毒,河豚鱼又叫盹，有上百个品种，产于我国沿海各地及长江下游一带，是一种无鳞鱼，味道鲜美但有剧毒。它所含的有毒成分为河豚毒素，主要存在于河豚鱼的内脏（卵巢和肝脏等）、眼睛、血液和鱼皮中，死后也可浸润到鱼肉中。河豚鱼毒素为无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，100 摄氏度7小时，200摄氏度以上10分钟才被破坏。每年春季2-5月为河豚鱼的生殖产卵期，此时毒性最大，因此常在春季发生河豚鱼中毒。,河豚的中毒机制,河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）阻断神经肌肉间传导神经末稍和中枢神经发生麻痹（感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹外周血管扩张血压下降最

17、后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹（严重患者于发病后30分钟内死亡）。,河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起中枢神经和神经末梢发生麻痹及感觉障碍；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；引起中枢神经系统兴奋性障碍。,河豚鱼中毒,临床表现：潜伏期为0.53小时，早期出现手指、口唇和舌刺痛感，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；然后出现以麻痹为特征的症状如口唇、手指、四肢麻木，严重者全身麻痹瘫痪、语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，最后呼吸衰竭而死亡。治疗措施：目前对此尚无特效解毒剂，对患者的处理主要是尽快催吐、洗胃和导泻，使毒物及早排出,并予以对症治疗。,预防措施捕捞时必须将河豚鱼剔除。严禁出售鲜河

18、豚鱼。加工干制品必须严格按规定操作程序操作。加强宣传教育。,鱼类鱼类引起的组胺中毒,食用含较高组胺的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。引起此种食物中毒的鱼类主要是海鱼中的青皮红肉鱼。这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组胺。,二,组胺形成条件 须存在组AA脱羧酶的微生物 存在一定量的游离组AA 适宜环境条件 须存在组AA脱羧酶的微生物 主要是莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、沙门氏菌存在一定量的游离组AA CO2 鱼类蛋白 组AA

19、组胺 蛋白分解酶 组AA脱羧酶适宜环境条件,温度 15-37度 有氧 弱酸性 PH 6-6.2 食盐 3-5%,中毒机制,引起毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g。,中毒症状,组胺中毒临床表现的特点是发病快、症状轻、恢复快；潜伏期一般仅数分钟至数小时；临床表现为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳加快、血压下降；有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者可出出哮喘，一般体温正常，大多在12日内恢复健康。,治疗,抗组胺药物和对症治疗的方法，常用药物为口服盐酸苯海拉明，或静脉注射10葡萄酸钙盐，同时口服维生素。

20、,预防,防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类；对于易产生组胺的青皮红内鱼类，在烹调前可采取去毒措施：彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块；将鱼切成两半后以冷水浸泡，红烧或清蒸、酥焖，不宜油煎或油炸；烹调时加入雪里红或红果，可使鱼中组胺含量下降65以上。组胺为碱性物质，烹调时亦可加醋可降低其毒性。,毒蕈中毒,蕈类又称蘑菇，属大型真菌类，种类繁多。我国已知食用蕈有300多种，毒蕈有100余种。常因误食而中毒，多散在发生于高温多雨季节，以家庭散发为主。毒素及中毒特征：毒蕈毒素成分复杂，一种毒蕈可含多种毒素，有时多种毒蕈含同一种毒素。中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素成分及

21、中毒症状，可分为下列四种类型：,毒蕈图片,毒蕈中毒,（1）胃肠炎型：潜伏期为10分钟6小时。主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良好。（2）神经精神型：潜伏期为612小时，中毒特征为胃肠炎症状和神经兴奋、精神错乱、精神抑制，亦可引起多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，12天可恢复，无后遗症。（3）溶血型：潜伏期为612小时。除胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等。严重者可致死亡。病程26天，死亡率不高。,毒蕈中毒症状分为五种类型,胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好，国内以红菇属为多见；神经精神型胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症；溶血型胃肠症状+溶血症状、可致死，黄

22、疸、血尿、肝脾大、贫血等；肝器损伤型病程长、凶险、病死率高，早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。,病程长，病情复杂而严重，死亡率高达90。酒可加重中毒症状。,胃肠炎型毒蕈中毒,毒红菇,神经精神型毒蕈中毒,豹斑毒伞,毒蕈中毒,（4）肝器损伤型病情发展可分为5期潜伏期。一般1024 min。胃肠炎期。多在持续12天后逐渐缓解。部分严重病人病情迅速恶化，出现休克、昏迷、抽搐、全身广泛出血，呼吸衰竭，在短时间内死亡。假愈期。病人症状暂时缓解或消失，持续12天。此期毒素吸收，逐渐侵害实质脏器。对假愈期的病人，一定要注意观察，提高警惕，以免误诊误治。,脏器损害期。病人突然出现肝、肾、心、脑等脏

23、器损害，以肝、肾损害为最重。出现肝脏肿大、黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝坏死、肝昏迷。个别病人出现少尿、闭尿或血尿，甚至尿毒症、肾功能衰竭。病死率一般为6080。恢复期。经积极治疗，一般在23周后进入恢复期，中毒症状消失、肝功好转。,（5）日光性皮炎型。潜伏期一般为24 h左右，开始多为颜面肌肉震颤，继而手指和脚趾疼痛，上肢和面部可出现皮疹。暴露于日光部位的皮肤可出现肿胀，指甲部剧痛、指甲根部出血，病人的嘴唇肿胀外翻。少有胃肠炎症状。,毒蕈中毒,防治措施：毒蕈中毒后立即催吐、洗胃、导泻，以尽快排出毒素；根据中毒症状，合理使用药物对症处理，如肝肾损伤型可选用巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠，溶血型

24、可给予肾上腺皮质激素及输血等。,白乳菇(Lactarius piperatus),返回,毒蝇伞(Amanita muscaria),红网牛肝（Boletus luridus),鹿花菌(Gyromitra esculenta),有毒成分为鹿花蕈素(gyromitrin)，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。,返回,毒粉褶菌(Rhodophyllus sinuatus),预防措施毒蘑菇中毒的原因主要是误采、误食。如果发生中毒事件，应停止食用并销毁毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具也应洗刷干净。,毒蕈识

25、别步骤,一看颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，特别是紫色的往往有剧毒；二看形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌托秆细长或粗长，易折断；三看分泌物：无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；有毒的分泌物浓稠，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色；四闻气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪异味。,苦杏仁等含氰甙类食物的中毒,苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁等中毒均属氰甙类中毒。氰甙在酶和酸的作用下会释放氢氰酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙（氰甙的一种），在口腔、食道、胃和肠道经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸。,氢氰酸(HCN)，是无色易挥发的液体，具有苦杏仁气味，氢氰酸的毒性作用是

26、氰离子与含铁的细胞色素酶结合，阻止体内氧的传递；使机体呼吸链中止，组织细胞缺氧，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。其中毒特点是发作速度快。苦杏仁中毒量，成人生食4060粒。小儿生食1020粒，致死量约60克。吃未经处理的木著3-6个，也会造成中毒。,临床表现,服食含氰甙植物发生中毒，潜伏期约半小时到12小时，常见症状有口腔苦涩、流涎、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、紫癜并瞳孔放大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。患者呼出的气体中时可闻到有苦杏仁味。,预防,宣传不要生吃各种核仁，苦杏仁

27、中毒多发生于杏熟期。木薯掌握安全食用方法：去皮（氰甙90%在皮内），反复浸洗薯肉，煮时将锅盖敞开，使氢氰酸挥发；弃去汤汁，将熟薯用水浸泡，再行蒸熟方可食用。木薯制成淀粉去毒效果很好。,发芽马铃薯（土豆）中毒,马铃薯俗称土豆，又叫洋山芋、山药蛋。一般成熟马铃薯的龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但皮肉青紫发绿不成熟或发芽的马铃薯中，尤其在发芽的部位毒素含量高。大量食用会引起中毒。成熟的马铃薯内只含0.004，但若保存不好引起发芽或皮肉变绿时，含龙葵素的量会显著增加，发芽的马铃薯中可增加到 0.08，芽内则可高达4.76。龙葵素可溶于水，遇醋酸极易分解，高热煮透亦可破坏其毒性，因而只有吃了未经妥善处理

28、的发芽马铃薯或不成熟马铃薯才易中毒。,龙葵素对人体胃肠道粘膜有较强的刺激作用、对呼吸中枢有麻痹作用、并能引起脑水肿等严重后果。一般中毒发生在进食后0.53小时，先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者12天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降；严重中毒者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。绝大部分发生在春季及夏初季节，原因是春季潮湿温暖，对马铃薯保管不好，易引起发芽。,临床表现,预防措施,防止生芽：应将马铃薯放在干燥、阴凉处低温贮藏，避免阳光照射。对于未成熟青紫皮、长芽过多、皮肉变绿的马铃薯，应不准出售或食用。少许发芽未变质的马铃薯，可以将发芽的

29、芽眼彻底挖去，将皮肉青紫的部分削去，然后在冷水中浸泡3060分钟，使残余毒素溶于水中，然后清洗。烹调时加食醋，充分煮熟再吃。热和醋能加速龙葵素的分解，使之变为无毒。,生四季豆（豆角）食物中毒,四季豆即豆角或芸豆，常因烹调不当食用后发生中毒。四季豆煮熟后，食之无毒，但生豆角中含较多的皂素和一种人红细胞凝聚素，是一种蛋白质或多肽，有的还含有溶血素。在高温下才能被破坏。当烹调时豆角如未熟透，如用水焯后做凉拌菜或炒食，未能彻底破坏其含有的有毒成分，就特别容易中毒。,临床表现,四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状主要为胃肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水样便。呕吐少则数次，多者可

30、过10余次。多数中毒者有四肢麻木，胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头晕、失 痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。四季豆中毒的病程较短，一般在12天内，甚至数小时内就可恢夏健康。,四季豆中毒的处理方法,轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。,预防措施,必须将四季豆煮熟煮透，破坏其中的有毒成分后再食用。改变烹调方法，尽量食用炖豆角。如果凉拌，应用水充分煮熟。尽可能的避免采用爆炒的方式。皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至10

31、0以上1020分钟，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。,五、鲜黄花菜（金针菜）中毒,黄花菜，又叫萱草、金针菜，味道鲜美，从市场上购买干制品，人们可以放心食用。许多菜是越新鲜越好，但是黄花菜恰巧相反，吃鲜黄花菜可能引起中毒。这是因为鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质，它进入人体后被氧化成毒性很大的二秋水仙碱。二秋水仙碱刺激胃肠和呼吸系统，引起恶心、呕吐、口干舌燥、腹泻等中毒反应。一旦发生食鲜黄花菜中毒，可先催吐、导泻，然后送医院治疗。黄花菜在干制过程中，所含的秋水仙碱已被破坏。,化学性食物中毒,化学性食物中毒指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒。引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、

32、甲醇和砷化物等。引起中毒的原因：污染、误服。预防措施：加强管理，加强宣传教育。,化学性食物中毒的特征,发病快，潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。,亚硝酸盐引起的食物中毒与预防,多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用。其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜蔬菜所致。亚硝酸钠是建筑业中广泛应用的抗冷冻剂，有咸味，外观同食盐类似。民工因误用亚硝酸钠作为食盐，摄入后引起食物中毒。,亚硝酸盐在自然界普遍存在。食物及饮水中常有一定量的

33、硝酸盐。当硝酸盐在某些情况下，如硝酸盐还原菌（大肠杆菌、沙门氏菌、产气杆菌等）还原为亚硝酸盐后，这时食物被食入后就可引起中毒。,人类膳食中亚硝酸盐的主要来源,1.误食，误将亚硝酸盐当作食盐应用 蔬菜蔬菜是一种易于富集硝酸盐的植物性食物，如波菜、甜菜、茴香、萝卜、小白菜、莴苣等。含硝酸盐的化肥，可增加蔬菜中的硝酸盐。新鲜蔬菜中一般很少含有亚硝酸盐，放置一定时间，发生腐烂，由于硝酸盐还原酶的作用，可使其中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。所以要尽量食用新鲜的蔬菜。,2.腌制蔬菜亚硝酸盐的含量随温度上升而上升食盐浓度低（5%），温度越高，亚硝酸盐也越多。腌后2-4天，亚硝酸盐上升，7-8天最高，9天后下降，食

34、盐浓度15%以下时，腌制8天内，易引起中毒。变质腌菜中亚硝酸盐含量最高。3.煮熟的蔬菜存放过久，温度高，亚硝酸盐上升,4.体内形成亚硝酸盐也可在体内形成，如大量摄入硝酸盐含量较高的蔬菜，可使肠道内亚硝酸盐形成速度过快，数量过多，机体不能及时将亚硝酸分解为氨，此种亚硝酸盐大量被吸收后，可引起中毒，通常称为肠原性青紫症。儿童健康状况差或胃肠功能紊乱最易出现。,5.添加剂亚硝酸钠用作食品添加剂起抑菌和发色作用，在肉类制品（肉肠、火腿等）加工业中广泛应用。,中毒原因：蔬菜中的硝酸盐肠道 腌制不充分的咸菜存放过久的变质蔬菜腊肠、火腿、咸肉,亚硝酸盐,中毒机理,正常人血红蛋白含二价铁离子，亚硝酸盐大量进入

35、血液，将其氧化为三价高铁血红蛋白，失去带氧能力，高铁血红蛋白大量增加，形成高铁血红蛋白症皮肤粘膜青紫机体组织缺氧，呼吸困难，循环衰竭，中枢神经系统（最敏感）损害，平滑肌松弛，中毒时血管扩张，血压下降。,中毒机理,亚硝酸盐血液Fe+2氧化为Fe+3 高铁血红蛋白组织缺氧肠原性青紫 中枢神经受累，大脑皮层抑制,临床表现,潜伏期：误食纯亚硝酸盐，10min 大量食用蔬菜，13h。主要症状：中毒的主要特点是“肠原性青紫症”，口唇、指甲和全身皮肤出现青紫。严重时神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困难，血压下降，甚至发生循环衰竭及肺水种，常因呼吸衰竭而死亡。,急救与处理,轻症一般不需要治疗。较重者应先催吐、洗胃、

36、导泻，处理后再口服1亚甲蓝（能使高铁血红蛋白迅速还原为血红蛋白，恢复输送氧的活力）溶液解毒治疗，并需给予大剂量维生素C和葡萄糖。,预防措施,不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。不要食用存放过久和腐烂蔬菜。不要大量食用刚腌制的咸菜。食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后食用。严格限制亚硝酸钠用作食品添加剂的用量。某些地区的井水中也含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐（一般称苦井水）。使用这些水煮饭（粥），存放不当，时间过久，也会引起中毒。,不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜（如菠菜、小白菜），或先用开水焯，弃汤后再烹调。当消化功能紊乱，胃酸浓度低下时，大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，肠内硝酸盐还原菌大量

37、繁殖，致使胃肠道内亚硝酸盐产生速度加快，体内又不能及时的将大量的亚硝酸盐分解成氨，这时亚硝酸盐大量吸收入血而引起中毒。,砷化物中毒,砷的化合物种类很多。常见的砷化物为三氧化二砷（俗称砒霜），为白色、无臭、无味粉末。中毒原因常见原因是食品加工时，使用的原料或添加剂中含砷量过高，或误食含砷农药拌种的粮食及喷洒过含砷农药不久的蔬菜，或将三氧化二砷当作食盐、面碱、小苏打等使用，食用盛过含砷杀虫剂的容器或袋子盛放的食品和粮食，或食用碾磨过农药的工具加工过的米面等。,砷化物中毒,中毒机制：砷是巯基酶的毒物，与酶的巯基有很强的亲和力，特别是易于丙酮酸氧化酶的巯基结合，使酶失去活性而影响细胞正常代谢，导致神经

38、细胞、血管舒缩中枢和毛细血管等产生病变。对胃肠道有强烈的腐蚀作用，对肝、肾等实质性器官亦有损害。,砷化物中毒,临床表现：急性中毒的潜状期为数分钟至数小时。口腔、咽喉及上腹部烧灼感，口中有金属味、恶心、呕吐，剧烈腹痛，顽固性腹泻、呈米泔样便或血便。严重者易引起兴奋、谵妄、昏迷、惊厥。可因呼吸、循环衰竭而死亡。防治措施：用催吐、洗胃、导泻等方法排除毒物。给予特效解毒剂，如二巯基丙醇或二巯基丙磺酸钠等。,预防措施严格保管好砷化物、砷制剂农药。盛放过砷化合物的容器严禁存放粮食和食品。蔬菜、果树收获前半个月内停止使用含砷农药，防止蔬菜、水果农药残留量过高。,化学性食物中毒,主要是因为误食了有毒化学性食品

39、而引起的中毒。如亚硝酸盐中毒、农药中毒、假酒中毒等。其流行病学特点为：发病率和病死率均高；中毒发生没有明显的季节性和地区性；中毒食品：被有毒有害的化学物质污染的食品；指误为食品等有毒有害的化学物质；添加了非食品级的食品添加剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品；营养素发生化学变化的食品。,真菌毒素和霉变食物中毒,食物中的真菌及其毒素引起的食物中毒，其发病率和死亡率都较高，且有明显的季节性和地区性。赤霉病麦中毒是由于误食被赤霉菌(一种真菌)侵染的麦类(“赤霉病麦”)等引起的、以呕吐为主要症状的一种急性中毒。在我国多发生于长江中下游地区，也见于东北、华北地区。,中毒原因引起麦类赤霉病的真菌，主要为镰

40、刀菌属中的禾谷镰刀菌。小麦、大麦、燕麦等在田间抽穗灌浆阶段的条件合适于真菌生长繁殖，可以使麦类以及稻谷、玉米发生赤霉病。引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素，毒素对热稳定，一般烹调加热不会破坏。,中毒表现潜伏期10 min5 h。症状多为头昏，恶心、胃部不适，呕吐、乏力。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后12天，即可恢复。预防措施防止粮食作物在田间或储存。去除或减少病麦粒。,霉变甘蔗中毒,由于储存环境条件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉变。食用此种甘蔗后可引起中毒，发病者多为儿童，且病情常较严重，甚至可危及生命。中毒原因有毒成分是霉变甘蔗中的3-硝基丙酸，

41、是神经毒素，主要损害中枢神经。,中毒表现潜伏期为1530 min，最长可达48 h。潜伏期越短，症状越严重。中毒初期有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者可很快出现阵发性抽搐、四肢强直或屈曲，手呈鸡爪状，大小便失禁，牙关禁闭，面部发绀。严重者很快进入昏迷，体温升高，而死于呼吸衰竭。幸存者常因中枢神经损害导致终生残疾。,预防措施甘蔗应成熟后才收割，不成熟的甘蔗易于霉变。防伤、防冻、防霉变。严禁销售和食用不成熟或有病害的甘蔗。,食物中毒具有明显地区性和季节性，例如，我国肉毒梭菌毒素食物中毒90以上发生在新疆地区；副溶血弧菌食物中毒多发生在沿海各省；而霉变甘蔗和酵米面食物中毒多发生在北方。食物中

42、毒全年皆可发生，但第二、第三季度是食物中毒的高发季节，尤其是第三季度。,食物中毒的调查与处理,调查步骤和内容前往现场接到报告后迅速携带采样器材和协助抢救的物品前往现场。抢救到达现场前或到达现场后，进行必要和可能的抢救，及时确诊。收集吐泻物到现场后应尽快地收集病人吐泻物，在还未使用抗生素的患者处收集。收集剩余食物时，也包括食物所涉及的餐具、炊具的细菌涂抹样。,对进餐者逐个进行询问调查调查对象不限于已明确的中毒患者。明确出现最早的中毒症状、主要症状与潜伏期。应尽快地明确是否涉及犯罪。每个被询问的人都有询问笔录。必要时可拍照，留下视听证据。调查中可以继续补充采集样品。对可能导致食物中毒的食品，必要时

43、还应该追踪到食品的供应点及生产经营场所。,应重点查清的问题疑似食物中毒的事件，应查明是否是食物中毒及主要致病责任。查明剩余食物中的致病因子。对剩余食物中只查到大肠杆菌、变形杆菌等一类肠道寄生菌或腐败菌，无绝对的致病菌，要重视病人吐泻物中同一菌株大量检出的结果，患者双份血清(一份为发病初期，另一份为发病后2周左右)。做血清凝集反应时凝集价的明显升高是判定这类菌引起食物中毒的有力证据。对怀疑是厌氧菌引起的食物中毒，进行厌氧培养。,食物中毒的处理调查资料，及时整理出调查报告。对于食物中毒的责任追究。卫生宣传与指导工作。调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。,愿大家吃出,谢谢,9、要学生做的

44、事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。23.4.123.4.1Saturday,April 1,202310、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。10:01:2110:01:2110:014/1/2023 10:01:21 AM11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。23.4.110:01:2110:01Apr-231-Apr-2312、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。10:01:2110:01:2110:01Saturday,April 1,202313、He who seize the rig

45、ht moment,is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。23.4.123.4.110:01:2210:01:22April 1,202314、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。2023年4月1日星期六上午10时1分22秒10:01:2223.4.115、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。2023年4月上午10时1分23.4.110:01April 1,202316、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2023年4月1日星期六10时1分22秒10:01:221 April 202317、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。上午10时1分22秒上午10时1分10:01:2223.4.1,谢谢观赏 You made my day!,我们，还在路上,