餐饮部烹饪方法资料课件.ppt

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1、烹饪方法大全,炒 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。,炝 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。,煎 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。,炸 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。,焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食 物在密封的条件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法。利用密封的条件受热致熟的烹调方法。,焖 北方

2、烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。,爆(1)根据爆菜的不同烹调方法，有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、葱爆。(2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于减少食品营养素的损失。(3)爆菜的特点是脆嫩鲜香。操作时一定要用热油旺火，动作要迅速。原料入锅后只须颠上几颠即可。(4)爆与炸不完全相同，它不仅要求象炸的食品干脆，而且还要求嫩。爆用小油锅、而炸用大油锅。,炆 近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。,烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。,蒸

3、 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。,炖 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。,扣 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。,煲 将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。,熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。,靠 利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。,煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中

4、，在文火中致熟的烹调方法。,焐 替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。,烘 点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。,煸 同煏(bi)，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯（han）”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。,溜 北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。,羹 古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法,扒 是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料

5、，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。,烫 指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。,烧 古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。,烤 北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法,卤 利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。,酱 利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。,浸 利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“汆”，

6、即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。,烟 茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。,熏 旧写作“燻”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。,糟 将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。,醉 利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。,甑 古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法,冻 又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。,飞水 将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。,冰浸 食

7、物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于日本,拨丝 食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。,挂霜 食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法,椒盐 食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。,油泡 利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。,火焰 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。,啫啫 食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。,串烧 肉料切片腌制好后，用竹签串起，放入热油中“泡”而

8、食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭火上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。,铁板 原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。,桑拿 又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。,煎封 北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。,涮 北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。,酥炸 食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用

9、热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。,鱼生 将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。,刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹调方法。,竹筒 古称“熷zng把鱼放在竹筒里干烤。”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。,吉列 为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。,蜜汁 指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。,凉拌 将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。,火锅 又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。,走油 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。,腊 在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。,