餐饮服务食品安全监督管理办法课件.ppt
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1、餐饮服务食品安全监督管理办法,中华人民共和国卫生部第71号令2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过。共六章53条,自2010年5月1日起施行。卫生部2000年1月16日发布的餐饮业食品卫生管理办法同时废止。以下规章继续有效:有效:餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定,餐饮服务食品安全的概念,食品安全:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要素,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。餐饮服务食品安全:通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动中的食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或
2、者慢性危害。,餐饮业是高风险的食品经营行业,餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业,相对其他食品行业而言,餐饮业更加直接地面对消费者。餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。原因如下:1、使用的原料和供应的品种繁多,加工手段多以手工操作为主,加工过程中可能引入较多危险因素。2、即时加工、即时消费的方式,使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。3、餐饮行业技术含量较低,从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁,法律意识也较为薄弱。,第一部分:餐饮服务监管总体原则,制订依据,在食品安全法、食品安全法实施条例大前提下实施餐饮服务监管。即依据食品安全法、食品安全法实施条例制订餐饮服务
3、食品安全监督管理办法。,食药监部门承担餐饮安全监管职责,餐饮服务食品安全监督管理办法 以卫生部令发布,明确国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作,地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。,餐饮服务食品安全监督管理办法适用范围:在中华人民共和国境内(地域属地管理)从事餐饮服务(行业餐饮业)的单位和个人(对象公共餐饮业)。注:对一般不以盈利为目的的家庭餐饮不属于食品安全法及实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法、重庆市食品安全条例的监督范围。餐饮服务食品安全监督管理办法对餐饮服务提供者的总要求:应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动,对社
4、会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担餐饮服务食品安全责任。(明确餐饮服务提供者为餐饮服务食品安全第一责任人)。,餐饮服务食品安全监督管理办法的适用范围,餐饮服务者提供者概念,从相关法律理解“者”许可法、处罚法的管理对象:法人、公民、其他组织工商登记:法人执照、个体营业执照、其他营业执照食品卫生法:指一切从事食品生产经营的单位或者个人,包括职工食堂、食品摊贩等者:指全体,包含企业企业:除个体工商户外其他持有执照的单位非企业的餐饮服务提供者:集体食堂、摊贩、个体工商户、无证照经营者、其他。,政策导向,鼓励开展餐饮相关知识和法规普及,促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。(第五条)鼓励和
5、支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范,实施危害分析与关键控制点体系,配备先进的食品安全检测设备,对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检(第六条)。任何组织和个人均有权对餐饮食品安全进行社会监督。举报违法行为,了解安全信息,提出意见建议(第七条)。,第二部分:餐饮服务的基本要求,办法进一步明确了对餐饮服务提供者的十项制度和要求(注:十项制度是对餐饮业主的义务性条款,涉及罚则)。,1、挂证经营要求(第八条):餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。2、建立食品安全管理组织和制度(第九条一款
6、):餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。3、违规主管人员禁入制度(第九条第二、三款):被吊销餐饮服务许可证的单位,根据食品安全法第九十二条的规定,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。,4、从业人员健康管理制度(第十条):(第一款)餐饮服务提供者应当按照食品安全法第三十四条的规定,建立并执行从业人员健康管理制度,建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照食品安全法第三十四条第二款的规定每年进行健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。(第二款)从事直接入
7、口食品工作的人员患有食品安全法实施条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的,应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。,5、从业人员培训制度(第十一条):餐饮服务提供者应当依照食品安全法第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训,学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案;应当加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。,6、采购查验和索证索票制度(十二条):(第一款)餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。(第二款)餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取
8、并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。,7、采购记录制度(第十二条):(第三款)餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。(第四款)餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。,办法(第
9、十三条):实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录。实行统一配送经营方式的,企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品,应当遵照本办法第十二条的规定。注:实行索证索票的目的是便于对问题产品进行召回和追根溯源。,8、禁止采购、使用和经营违规食品和原料制度。办法第十四条(注:重点内容,均为禁止性规定,涉及违法条款,对应罚则。)规定,餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品:(1)食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品;(2)违反食品安全法第四十八条规定的食品;(3)违反食品安全法第五十条规定的食品;(
10、4)违反食品安全法第六十六条规定的进口预包装食品。,导读-食品安全法第二十八条禁止生产经营下列食品:(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品;(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;(三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;(四)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检
11、验或者检验不合格的肉类制品;(七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;(八)超过保质期的食品;(九)无标签的预包装食品;(十)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;(十一)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,导读-食品安全法第四十八条食品和食品添加剂的标签、说明书,不得含有虚假、夸大的内容,不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显,容易辨识。食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的,不得上市销售。,导读-食品安全法第五十条:生产经营的食品中不得添加药品,但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。
12、按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。导读-食品安全法第六十六条:进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求,载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的,不得进口。,9、食品添加剂特别管理制度(第十五条):餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准(应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准)采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,妥善保管,并建
13、立使用台账。(餐饮服务提供者使用食品添加剂应做到“五专”:专店采购,专人保管,专柜保存,专帐记录,专用工具称量)。,10、遵守操作规范(第十六条):餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求:(1)在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用;(2)贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品;,(3)应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇
14、和其他有害昆虫及其孳生条件;(4)应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,确保正常运转和使用;(5)操作人员应当保持良好的个人卫生;(6)需要熟制加工的食品,应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品,应当在冷却后及时冷藏;应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;,(7)制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求;(凉菜制作的“五专”)(8)用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应当
15、在使用前进行消毒;(9)应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;(10)应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁,必要时应当消毒。运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施。,关于制作凉菜的特殊规定,学生集体用餐必须当餐加工,不得订购隔餐的剩余食品,不得订购凉卤菜;学校食堂不得制售凉卤菜。,关于餐(饮)具清洗消毒,及时洗净,定位存放。物理消毒应保证消毒设施、设备处于完好状态。化学消毒应保证有效的消毒浓度。消
16、毒后的餐(饮)具必须在专用保洁柜内存放备用。已经消毒与未消毒的餐具应分开存放。保洁柜内不得存放其他物品,如调料瓶(盒)等。,第三部分:餐饮环节食品安全事故处理,1、各级食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案实施细则,按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。注:在重大活动食品安全保障一课中涉及这一章节内容,略讲。,导读:食品安全法第七十二条县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后,应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理,并采取下列措施,防止或者减轻社会危害:(一)开展应急救援工作,对因食品安全事故导致人
17、身伤害的人员,卫生行政部门应当立即组织救治;(二)封存可能导致食品安全事故的食品及其原料,并立即进行检验;对确认属于被污染的食品及其原料,责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁;(三)封存被污染的食品用工具及用具,并责令进行清洗消毒;(四)做好信息发布工作,依法对食品安全事故及其处理情况进行发布,并对可能产生的危害加以解释、说明。发生重大食品安全事故的,县级以上人民政府应当立即成立食品安全事故处置指挥机构,启动应急预案,依照前款规定进行处置。,导读:食品安全法第七十四条发生食品安全事故,县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理,并
18、对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。第七十五条调查食品安全事故,除了查明事故单位的责任,还应当查明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员失职、渎职情况。,2、餐饮安全监管部门在食品安全事故处理中的职责和权力:a、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故,或者接到有关食品安全事故的举报,应当立即核实情况,经初步核实为食品安全事故的,应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。b、发生食品安全事故时,事发地食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下,及时做出反应,采取措施控制事态发展,依法处置,并及时按照有关规定向上级食品药品监督
19、管理部门报告。,c、县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查,有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况,要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品,并采取以下措施:a.封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料,并立即进行检验;b.封存被污染的食品工具及用具,并责令进行清洗消毒;c.经检验,属于被污染的食品,予以监督销毁;未被污染的食品,予以解封;d.依法对食品安全事故及其处理情况进行发布,并对可能产生的危害加以解释、说明。,3、餐饮服务提供者在食品安全事故处理中的职责:a、餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措
20、施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。b、餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。c、餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝。,餐饮服务食品安全事故的主要原因,1、交叉污染交叉污染概念:是指可直接食用的食品(如熟食品),受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。分析:容易导致交叉污染的环节熟食品接触到生食品或
21、半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品处理过生食品的刀、砧板、操作台处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品接触熟食品前,加工人员双手未经清洗消毒洗菜与洗肉池混用,熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工冰箱内生、熟食品混放处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品加工冷菜没有在独立区域进行操作接触冷菜等熟食品的工用具不专用,处理了生食品或半成品食品,装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器混用装熟食品的盛器数量不够接触熟食品前,加工人员双手未经清洗消毒熟食品加工场所未配置消毒水接触熟食品的加工人员操作前未
22、清洗消毒双手熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作,2、健康管理制度不落实主要表现为直接接触食品的工作人员忽视健康体检或患有传染病。3、违反食品加工操作规程食品加工未达到必须的温度。危险温度为1060。(应烧熟煮透)。未按规定对餐饮具进行消毒处理。4、食品或原料贮存不当。5、其他原因。如厨房饲养动物,防蝇防鼠措施不力等。,第四部分:餐饮环节食品安全监督管理,1、实施量化分级、分类管理制度(第二十三条第一款):食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模,建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。2、社会监督员制度(第二十三条第二
23、款):食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员,协助开展餐饮服务食品安全监督。3、实施移交通报制度:(部门内移交第二十四条):县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督职责时,发现不属于本辖区管辖的,应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。(部门间通报第二十五条第二款):发现餐饮服务提供者使用不符合食品安全标准及有关要求的食品原料或者食用农产品、食品添加剂、食品相关产品,其成因属于其他环节食品生产经营者或者食用农产品生产者的,应当及时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等部门通报。
24、,4、举报投诉处理制度(第二十五条):县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报,对属于本部门管辖的,应当受理,并及时进行核实、处理、答复;对不属于本部门管辖的,应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。5、监管职权:食品药品监督管理部门在履行职责时,有权采取食品安全法第七十七条规定的措施。,导读:食品安全法第七十七条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责,有权采取下列措施:(一)进入生产经营场所实施现场检查;(二)对生产经营的食品进行抽样检验;(三)查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料;(四)查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品,
25、违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品,以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备;(五)查封违法从事食品生产经营活动的场所。县级以上农业行政部门应当依照农产品质量安全法规定的职责,对食用农产品进行监督管理。,6、餐饮环节食品安全监管重点内容(第二十七条):食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时,应当对下列内容进行重点检查:(1)餐饮服务许可情况;(2)从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况;(3)环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况;(4)餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况;,(5)食品、食品添加剂、食品相关产品
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