餐饮服务食品安全示范监管工作实务教材课件.ppt
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1、,餐饮服务食品安全示范 监管工作实务,2017.7.5(廉江),市食品药品监督管理局,请输入您要的文字,一、规范许可审查,二、指导内控管理,三、两个文书的制作,目 录,湛江市食药品监督管理局,一、规范许可审查,1、食品安全法2015年修订版2、国家局食品经营许可审查通则(试行)食药监食监二2015228号 3、省局食品经营许可的实施细则(试行)粤食药监办食餐201636号 4、餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号,食品经营许可的法规依据,一、规范许可审查,通则第二十七条餐饮服务经营场所应当选择有给排水条件的地点,应当设置相应的粗加工、切配、烹调、主食制作以及餐用具清洗消毒、备餐
2、等加工操作条件,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。细则第二类 食品经营许可现场核查表(第二项*)设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放场所外,其它场所均设在室内。,一、规范许可审查,核心关键,核心关键,核心关键,核心关键,核心关键,粗加工,切配,烹调,主食制作,餐用具清洗消毒,关键功能间/区,核心关键,备餐,通则第二十八条 食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生。,交叉污染,
3、一、规范许可审查,核心关键,核心关键,原料进入,主要加工流程,原料处理,加工制作,成品供应,式一,方式二,核心关键,核心关键,核心关键,布局方式,布局方式,请输入您要的文字,食品处理区均设在室内,规范 强调,食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。,一、规范许可审查,请输入您要的文字,基 本 设 施 配 置,(一)清洗池(食品清洗池、餐具洗消池)(二)操作台/切配台(三)消毒、保洁设施(四)专间卫生设施(五)贮物架,一、规范许可审查,第二十六条食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模相
4、应设置食品原料清洗水池,保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。,食品清洗池的配置,广东省食品经营许可实施细则,不规范的清洗池设置,餐具,特别强调,一、规范许可审查,第二十六条 设置专用的餐用具清洗消毒水池,与食品原料、清洁用具及非直接接触食品的工具、容器清洗水池分开。大型餐馆和各类学校食堂的餐饮具清洗消毒应当采用热力消毒(因材质等原因无法采用的除外)。,餐用具的清洗消毒与保洁,广东省食品经营许可实施细则,专间的要求与卫生设施配置,广东省食品经营许可实施细则(核查表),(无通道、无屏障),(有通道与屏障),紫外线灯裸露安装,备餐间:自动闭门器与脚踏、感应水龙头,请输入您要的文
5、字,加工场所标识管理,(一)功能间/区标识(二)设施设备标识(注意张贴规范),一、规范许可审查,相关设施的标识管理,(一)功能间(区)、设备设施(二)洗手消毒设施(三)清洗池(食品、餐用具、卫生清洁)(四)餐用具保洁设施(柜、间)(五)库房和食品贮存场所(六)冷藏、冷冻柜(库)(生、熟)(七)废弃物或垃圾的容器、暂存设施,餐饮服务食品安全操作规范国食药监食2011395号,不规范的标识,湛江市食药品监督管理局,二、指导内控管理,第十条 餐饮服务环节监督检查事项包括:餐饮服务提供者资质、从业人员健康管理、原料控制、加工制作过程、食品添加剂使用管理及公示、设备设施维护和餐饮具清洗消毒、食品安全事故
6、处置等情况。,食品生产经营日常监督检查管理办法 总局令201623号,二、指导内控管理,监督检查的主要内容,1、许可管理(1项)(不是重点项?)2、信息公示(3项)3、制度管理(2项,均为重点项)4、人员管理(4项,2项重点项)5、环境卫生(4项)6、原料控制(3项,1项重点项)7、加工制作过程(6项)8、设施设备及维护(4项,1项重点项)9、餐饮具清洗消毒(3项,1项重点项)(共30项,重点项(*)7项,一般项23项),餐饮服务日常监督检查要点表(总局)2016,(一)机构、证件与制度管理(二)从业人员管理(三)采购与贮存管理(四)台账管理(五)加工制作管理(六)配送管理(集中供餐、中央厨房
7、)(七)餐具管理(八)场所与设备管理(九)检验室管理(集中供餐、中央厨房)(十)餐厨垃圾管理,内控管理的内容,二、指导内控管理,(一)成立食品安全管理机构 1.人员分工,职责明确 2.建立健全食品安全管理制度 3.制订培训计划、检查计划(二)食品安全管理员履责 1.专职管理,严格履行职责 2.组织从业人员培训 3.开展经营过程的检查,做好检查记录,内控管理工作的开展,二、指导内控管理,(三)制度化检查 1.各岗位人员,熟悉业务,规范化操作 2.督促做好加工场所卫生设施的维护 3.保持加工场所整洁卫生 4.使用相应的检查表(四)管理资料及时归档 各类登记表、检查表应及时整理归档,留存管理痕迹,内
8、控管理工作的开展,卫生设施,制度化检查的三个主要方面,流程布局,经营行为,合理+完善,完善+维护,合法+规范,检查的主要内容,检查记录表的内容,(一)证件与制度管理(二)人员管理(三)采购与贮存管理(四)台账管理(五)加工制作过程管理(六)配送管理(中央厨房)(七)餐具管理(八)场所与设备管理(九)检验室管理(中央厨房)(十)餐厨垃圾管理,场所设备/设施管理,1.流程布局合理(从生到熟 单一流向)2.功能齐全(应设置的六大功能间/区)粗加工、切配、烹饪、分装、餐具洗消、仓库3.设施到位清洗池 操作台 冰箱/冰柜 消毒 保洁 三防等4.定位存放5.标志管理(七类功能设施),“五常法”或“六 T
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