毕业论文油脂品质检验.doc

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1、 吉林工商学院毕业论文 油脂品质检验学生姓名 郭春婷 所在系部 食品工程分院 专业名称 食品营养与检测 所在班级 09307 学生学号 13 所在校区 西安校区 指导教师 王晓英 二0一二年四月 内容提要 随着环境保护和安全卫生意识的提高,各国越来越重视食品中是否存在可能损害消费者健康的毒性物质,许多发达国家和世界权威组织已相继颁布法律和技术标准对此进行控制。本文针对普通油脂进行TAB值的测定，对生物柴油与烟点以及油脂中石油醚不容物的检测,矿物油的定性检测油脂的酸价过氧化值典价的检测。通过实验的数据对油脂的物理化学性质有了进一步了解，以及如何选用安全的食用油脂，保证消费者的食用安全。关键字：油

2、脂 酸价 过氧化值 检测 目录 引言 3 1.关于油脂 4 油脂的概述 5 2.普通油脂的检测 12 1.TAB值的测定 12 2.生物柴油与烟点的测定 13 3.油脂中石油醚（乙醚）不溶物的检测 13 4.矿物油的定性检测 14 5.油脂酸价的测定 146.油脂过氧化值的测定157.油脂典值的测定 15 3.吃菜籽油有什么好处 15 4.常见植物油脂17 5.普通消费者如何鉴别食用油19 6.总结20 7.参考文献20 8.致谢21 引言 如今当人们进入商场和超市购物时,清澈、透明的各种品牌的小包装食用油琳琅满目,一级油、二级油、营养调和油、浓香花生油、芝麻油、特种油脂以及专用油脂等产品品种

3、应有尽有。现在中国食用油市场上,名牌产品如金龙鱼、福临门、鲁花三足鼎立,成为全国家喻户晓的著名品牌。我国油脂产品的质量安全可靠,质量标准已经和国际接轨,各种安全的、品质优良的油脂产品正在日益丰富人们的生活。我国是1个拥有十几亿人口的大国,食用油自古我国人民餐桌上的必备品,顺其自然的我国也就变为植物油料油脂消费大国,特别是现在油脂类食品安全日趋欲异，关于油脂检测成为我们必须掌握的技能，本次毕业论文就是一些油脂检测的方法和重点，于我们即将毕业之际，这些技能对我们不论是从生活还是学术研究上的来说都是有意义的。1、关于油脂1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂2、油脂的组成和结构 R1、R2、

4、R3代表饱和烃基或不饱和烃基3、油脂的分类 按油脂分子中烃基是否相同分 4、油脂的饱和程度对其熔点的影响 饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态。不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。5、油脂的分布油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%20%。他们是维持生命活动的备用能源。当人进食量小，摄入食物的能量不足以支付集体消耗的能量时，此时人就会消瘦。第一节 油脂(fats and oils)油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是

5、一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂，二者合称为油脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。第二节 一 油脂的组成和结构油脂是多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等)跟甘油形成的酯。属于酯类化合物。常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。 1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵 脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专 指 油 脂 酯 任何醇或酚 任 何 酸 包 含 油 脂 油脂是高级脂肪酸的甘油三酯(tr

6、iglyceride)2、油脂的组成和结构 R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基油脂不属于高分子化合物，都是混合物，天然油脂大多是混甘油酯。3、油脂的分类 按常温下的状态分：油 （常温下呈液态，如植物油脂）；脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂）。按油脂分子中烃基是否相同分 1、油脂与矿物油是否为同类物质？不同，油脂属于酯类，矿物油烃类。2、天然油脂是纯净物还是混合物？天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油酯分子和其他杂质组成的混合物。 3、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物，对吗？是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油酯分子组成的油脂或同种混甘油酯分

7、子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。 天然油脂大都为混甘油，包含两层意义，一是同一分子中的不同，二是天然油脂由不同分子组成的混合物。4、油脂的饱和程度对其熔点的影响。 饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态。不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。 平日家中做汤放油，油浮在水面上还是溶于水中？衣服上的油渍怎样能洗净？ 探究实验演示植物油在水、苯、汽油中的溶解性。1（1）取一支试管，注入2毫升水。（2）向（1）中滴入几滴食用油，振动试管，静置，观察现象。 2用汽油擦洗布片上的油渍，观察现象。3振动盛有食用油的试剂瓶，观察现象。4 用手摸食用油，可以感觉到_。现象：油浮在水面上而不溶

8、于水中。结论：（1）食用油的密度比水的密度小。（2）食用油不溶于水。现象：布片上的油渍能用汽油擦洗干净。结论：食用油易溶于汽油。现象：食用油的粘度比较大。结论：食用油的粘度比较大。感觉到：食用油的油腻感明显。二、油脂的性质1、物理性质 不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。 纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质，室温下可呈固态，也可呈液态，油脂的密度比水小，难溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。因天然油脂是混合物，因而没有固定的熔点、沸点。组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大。一般地，由饱和的高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸)形成的甘油酯熔点较高，在室温下呈液态，由于各类

9、油脂中所含的饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同而具有不同的熔点。饱和烃基越多，油脂的熔点越高，不饱和烃基越多，油脂的熔点越低。2、化学性质（1）水解反应 在酸性或碱性条件下，油脂可水解生成相应的酸和甘油。如： 皂化反应(saponification reaction)：油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应。硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠 甘油（2）油脂的氧化油酸甘油脂（油） 硬脂酸甘油脂（脂肪）(3) 氢化反应（加成反应、硬化反应）四、 油脂的用途 油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。因此在饮食中要注

10、意控制油脂的摄入量。保持体温，人体的备用油箱，重要的功能物质，合成其他物质的原料，承担多种生理功能。1 1 从“油脂的结构”特征分析它可能具有的化学性质？2 2 若油脂的烃基中含有不饱和成分，我们如何验证？（并设计实验）3 3 如何将“油”变成“脂肪”？4 分析1 由于油脂是多种“高级脂肪酸甘油脂”的混合物，而高级脂肪酸中的“烃基”既有饱和的，又有不饱和的。因此，许多油脂兼有“不饱和烃”和“酯类”的一些化学性质，可以发生“加成反应”和水解反应“。5 2 可以用“溴水”或“碘水”检验油脂中的烃基是否饱和。若溴水或碘水褪色，则证明油脂中的烃基含有不饱和成分；若溴水或碘水不褪色，则证明油脂中的烃基含

11、有饱和成分。 6 探究实验设计“检验烃基是否饱和”的实验。7 （1）取一支试管，放入3mL溴水或碘水。（2）向（1）中滴入1mL食用油，振荡并观察现象。8 9 现象：溴水或碘水褪色。10 结论：食用油中的烃基含有不饱和成分。11 2、化学性质12 分析 油脂属于酯，它能发生怎样的化学反应？13 （1）水解反应14 在酸性或碱性条件下，油脂可水解生成相应的酸和甘油。如：1516 工业目的是制高级脂肪酸和甘油。人体内消化吸收脂肪，给机体提供能量。17 皂化反应(saponification reaction)：油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应。1819 硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠 甘油20 油脂在

12、碱性（NaOH）条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，如：21 工业制肥皂流程：盐析22 油脂、NaOH溶液 高级脂肪酸钠盐、甘油、水 高级脂肪酸钠盐（上层）、 甘油、食盐混合液（下层）23 加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。 这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。 24 指导科学视野肥皂的去污原理及合成洗涤剂。25 讲肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠盐。极性羧基部分易溶于水，叫做亲水基，而非极性的烃基-R部分易溶于水，叫做憎水基，具有亲油性。当肥皂与油污相遇时，亲水基的一端溶于水中，而憎水基的一端则

13、溶于油污中。2627 用肥皂洗衣服应该用热水还是用冷水？用热水好。28 为什么硬水使肥皂去污能力减弱由于硬脂酸钠易与硬水中Ca2+、Mg2+反应生成不溶性的硬脂酸钙（C17H35COO)2Ca和硬脂酸镁（ C17H35COO)2Mg，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量减少。29 怎样的物质具有去污能力?凡具有亲、憎水基的物质都有一定的去污能力，可以人工合成洗涤剂：CH3(CH2)n SO3Na（或RSO3Na)（2）油脂的氧化油酸甘油脂（油） 硬脂酸甘油脂（脂肪） 天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化作用，发生酸臭和异味，称为酸败（变）。酸败的原因一方面由于不饱和键被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，

14、过氧化物继续分解，生成低级醛及羧酸： 油脂酸败另一方面的原因是在微生物作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列酶促作用后生成-酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类： 同时甘油易被氧化成有特臭的1，2-内醚丙醛。 油脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。分析若油脂分子中烃基不饱和，则可以与H2发生加成，所以 由于油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的。因此有些油脂兼

15、有酯类和烯烃的一些化学性质，油脂分子中烃基不饱和，则可以与H2发生加成，所以可以通过催化加氢提高饱和度 (3) 氢化反应（加成反应、硬化反应） 油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；硬化油性质稳定，不易变质；硬化油便于运输；用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。四、油脂的用途30 油脂是人类的主要食物之一。 我们在日常饮食中应该合理摄到油脂，而且应该少吃饱和度高的油脂，多吃油脂容易患高血脂症。油脂在人体中的消化过程与油脂的水解有关。以吸收的营养。2 油脂是重要的化工原料 “硬化油”性质稳定，不易变质，便于运输；可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。一、油脂的组成和结构

16、1、定义：油脂是油和脂肪的统称，是高级脂肪酸和甘油形成的酯。油：不饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯，在常温下呈液态。脂肪：饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯，在常温下呈固态或半固态。2、结构：甘油三酯。3、分类：分为单甘油酯和混甘油酯。 天然油脂大多数为混甘油酯。硬脂酸：C17H35COOH软脂酸：C15H31COOH油酸：C17H33COOH亚油酸：C17H31COOH二、油脂的性质1、物理性质：密度0.90.95g/cm3，黏度较大，有油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂。2、化学性质： 1）油脂的水解反应：资料卡片硬水含Ca2+ 、Mg2+较多的水叫硬水。1、永久硬水： 由Ca2+ 、Mg2+的盐

17、酸盐、硫酸盐和硝酸盐组成的硬水叫永久硬水。2、暂时硬水： 由Ca2+ 、Mg2+的碳酸氢盐组成的硬水叫暂时硬水。 天然油脂是指从自然界动植物中直接提取的油脂。天然油脂大多为混甘油脂。 一般包括：动物油脂:牛蹄油,牛脂,羊脂,猪脂,马脂,鱼油,羊毛脂等植物油脂:蓖麻油,菜子油,米糠油,豆油,花生等.油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯的混合物.脂肪酸是一类有机物的统称，它们各自的分子式并不相同，所以它们的甘油酯也各不相同，所以是混合物。热水衣服上的油脂是高级脂肪酸的甘油酯，热水有利于它的水解，就洗掉了2，普通油脂的检测1. TBA值的测定1.原理油脂受到光、热、空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酸

18、之类的化合物。丙二醛就是分解产物的一种，它能与TBA（硫代巴比妥酸）作用生成粉红色化合物，在532nm波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出油脂酸败的程度。2.试剂和材料TBA水溶液：准确称取TBA（硫代巴比妥酸）0.288g溶于水中，并稀释至100ml（如TBA不易溶解，可加热至全溶澄清，然后稀释至100ml），相当于0.02mol/L；三氯乙酸混合液：准确称取三氯乙酸（分析纯）7.5g及0.1gEDTA，用水溶解，稀释至100ml；丙二醛标准溶液：称取0.315g1，1，3，3-四乙氧基丙烷，溶解后稀释至1000ml，此溶液每ml相当于丙二醛100g，置于冰箱内保存。准

19、确吸取10ml，稀释至100ml，此溶液每ml相当于丙二醛10g，备用。3.测定步骤（1）标准曲线的绘制 准确吸取每相当于丙二醛10g的标准溶液0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml置于20ml纳氏比色管中，加水至总体积为5ml，加入5mlTBA溶液，然后按样品测定步骤进行，测得光密度绘制标准曲线。（2）样品测定： 准确称取融化均匀的油脂样品5-10g，置于100ml具塞三角瓶内，加入50ml三氯乙酸混合液，振摇半小时（保持油脂融溶状态，如冷结即在70水浴上略微加热使之融化后继续振摇）用四层滤纸过滤，除去油脂。滤液重复用四层滤纸过滤一次。 准确移取上述滤液5ml置于20ml

20、比色管内，加入5mlTBA溶液，混匀，加塞，置于90水浴内保温40min，取出，冷却1h，于532nm波长比色，对照标准曲线得到微克数（同时作空白试验）。4 结果分析丙二醛含量（mg/kg）=式中C从标准曲线查得丙二醛的微克数(ug) m样品质量（g）二、 生物柴油与烟点的测定1、原理 生物柴油是油脂与甲醇在催化剂作用下发生酯交换反应，再经蒸馏而得到的脂肪酸甲酯，它用于发动机代替柴油，是一种生物能源，但它的能量不能被动物利用，并有毒，本方法是依据生物柴油的沸点（200-235）与油脂的沸点（350以上，并分解）差别较大来分离并定量检测的。2、 测定步骤方法一：将油样100ml移入精馏装置内称重

21、，加热，收集150-235的馏分。方法二：在已烘干恒重的100ml烧杯内加50-60ml油样，称重，将烧杯放到电炉上加热到250，并保持20 min，冷却后称重，其加热减重小于1%的为正常，若大于2%则可疑掺假，若在1-2%之间须结合其他方法作进一步检测。方法三：烟点的差异，在方法2中如在140左右油样就开始冒烟则可疑掺假，油脂的烟点（植物和动物油脂）都在190以上。三、 油脂中石油醚（乙醚）不溶物的检测1 . 测定步骤 称样品5-10g于烧杯中，加50ml石油醚（沸程60-90）溶解后，用定量滤纸过滤，并用石油醚洗烧杯3次，再用石油醚洗滤纸2-3次，将滤纸放到100的烘箱中烘30min，取出

22、滤纸放到干燥器中冷却到室温后称重。同时另取一张滤纸做空白试验。( m纸- m空白)100m样石油醚（乙醚）不溶物= 2. 结果分析 式中: m 样试样重量，g； m空白空白试验滤纸重量，g； m纸试样试验滤纸重量，g；备注：试样试验滤纸和空白试验滤纸的规格型号及重量应一致。四、 矿物油的定性检测取1ml样品油于是250ml磨口三角瓶内,加1ml饱和氢氧化钠，再加30ml无水乙醇，电炉上回流3分钟，马上加30ml沸水，若变混浊，则掺了矿物油，否则没有掺矿物油，检出量0.5%。五、 油脂的酸价的测定：1 试剂与溶液1.1乙醚-乙醇溶液（2+1）配制时加入酚酞，并用碱调至中性1.2 NaOH标准滴定

23、溶液C（NaOH）=0.1mol/L1.3酚酞指示剂 1g/L2 步骤将需用的锥形瓶烘干；分别移取油脂上层、中层、下层液各12ml置于烘干的锥形瓶中精密称量。加入50ml乙醚-乙醇溶液使其溶解，可以微热，加入酚酞指示剂3-5滴,然后用NaOH标准溶液进行滴定至粉红色，且1分钟不褪色为终点。同时做空白2 计算：酸价(mgKOH/g)按下式计算酸价=C(V-V0 )56.1/m式中： CNaOH标准溶液的浓度；mol/LV消耗标准溶液的体积；mlm样品的重量；g 56.1与1.00mlC（NaOH）=1.000mol/L相当的以mg表示的KOH的质量。3 说明： 酸价是指中和1.0g油脂所含游离脂

24、肪酸所需KOH的毫克数,同一种油若酸价高，表明油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。六.油脂的过氧化值的测定1 原理：油脂氧化过程产生过氧化物，与KI作用，生成游离碘，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定。2试剂与溶液2.1三氯甲烷冰乙酸的混合液（4+6）2.2硫代硫酸钠标准滴定溶液C（Na2S2O3）=0.01mol/L2.3淀粉指示液10g/L2.4碘化钾KI AR3 步骤：称取2 3g(准确到0.0002g)混匀的样品，置于250ml烘干的碘量瓶中，加入30ml三氯甲烷冰乙酸（4+6）的混合液，使样品完全溶解，加入约2g的碘化钾，紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇30秒钟，然后在暗处放置3分钟，取

25、出加100ml水，摇匀，立即用的硫代硫酸钠标准溶(C（Na2S2O3）=0.01mol/L)液滴定至淡黄色时，加1ml淀粉指示液（10g/L），继续滴定至兰色消失为终点，同样条件做空 白。4计算：过氧化值（I2%）按下式计算过氧化值（I2%）=（V1V0）C0.1269100/m式中： V1-样品消耗硫代硫酸钠的体积；mlV0-空白消耗硫代硫酸钠的体积；mlC-硫代硫酸钠标准溶液的浓度；mol/Lm-样品的重量；g 0.1269与1.00mlC（Na2S2O3）=1.000mol/L相当的以克表的I2的质量 g5 过氧化值二种单位的换算:meq/kg = I2 % * 78.9七、油脂碘价的测

26、定一、 试剂与溶液1.韦氏液的配制：称取三氯化碘7.9g和纯碘8.7g分别溶于冰乙酸中，合并两液，再用冰乙酸稀释至1L，贮于棕色瓶内。2 KI溶液 150g/L3硫代硫酸钠标液滴定溶液C（NaS2O3）=0.1mol/L）4 .三氯甲烷CHCl3 AR二、步骤：按附表称取试样（准确至0.0002g）于干燥碘量瓶中，加20ml CHCl3溶解试样，加25.00ml韦氏液立即加塞，以KI溶液封口，摇匀后，在205条件下，置黑暗处30min（碘价在130以上时放1h），到时立即加KI溶液20ml和水100ml,用C（NaS2O3）=0.1mol/L）硫代硫酸钠标液滴定浅黄色时，加入1ml 5g/L淀

27、粉指示剂，滴定兰色消失。同样条件做空白两个，取平均值。4 结果的表示和计算：碘价按下式计算 碘价=100 式中：V1试样消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积；mlV2空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积；mlC-硫代硫酸钠标准溶液的浓度；mol/Lm-试样的质量；g0.1269与1.00ml硫代硫酸钠标准溶液(C（NaS2O3）=1.000mol/L)的相当的以克表示的碘的质量。附表：碘价数值与试样用量碘价试样用量范围（g）碘价试样用量范围（g）200.84611.58651200.21150.2644400.63460.79351400.18130.2266600.42310.52881600.1587

28、0.1983800.31730.39661800.14100.17621000.25380.31732000.12690.15863. 吃菜籽油有什么好处 2002年以前，菜籽油在我国植物油消费总量中居第一位，随着大豆、豆油进口量的增加，菜籽油消费退居第二位，之后由于我国进口棕榈油数量的增加，2006年菜籽油消费退居第三位。2007年我国菜籽油消费量占植物油消费总量的20.6%，略低于棕榈油的消费量。目前，国产油菜籽全部榨油也还不到500万吨，仅仅占全年油脂消费总量的20%左右。 现在的优质菜籽油是双低油菜籽经过现代工艺加工而成，是高品位、高营养价值的纯天然、无污染健康食用油，有“东方橄榄油”

29、之美誉。气味香醇，营养丰富，其对人体的油酸及亚油酸含量居各种植物you之冠，能呵护心脑血管疾病患者的身体健康，保护中老年人血管通畅。营养价值高很高，富含多种人体必须营养素，具有抗衰老、抗突变，提高人体免疫力等作用。 一、营养作用 1、人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好的被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效；2、由于榨油的原料是植物的种实，常规菜籽油一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要；3、常规菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用；二、食疗作用 中医理论认为，菜籽油味甘、辛

30、、性温；可润燥杀虫、散火丹、消肿毒，临床用于蛔虫性及食物性肠梗阻，效果较好。 优质菜籽油-“双低”菜（籽）油 双低油籽菜，是指芥酸含量低、饼粕硫甘含量低的油菜，而用双低油籽菜制取的油则称其为“双低”菜（籽）油。按国家标准，双低菜油，油中的芥酸含量在5%以下，饼粕的硫甘含量每克在30微摩尔以下。 据报道，目前低芥酸菜籽油中油酸含量平均为61%，仅次于橄榄油75%的含量。加拿大、芬兰、瑞典、美国等国科学家近年的跟踪研究表明，食用低芥酸菜籽油的人胆固醇总量比常规饮食的人群低15%至20%，其心血管病发生率也相应减少。目前，菜籽油已成为多个发达国家市场上受消费者青昧的食用植物油之一。随着近10年我国食

31、用油消费结构发生巨大变化，菜籽油消费比例大幅下降，而棕榈油和大豆油的消费比例则大幅上升。为提高我国国民的身体健康，有关部门正积极推广双低油菜种植，并通过舆论宣传、行政推动，出台相关扶持政策，努力打造“双低”品牌，引导国民消费低芥酸菜籽油和营养消费。同时，双低菜油副产品低硫甘菜籽饼粕加工的高蛋白饲料营养价值也很高，菜籽饼粕是高品质的饲料添加剂，用这种新饲料喂养的禽畜人吃了同样对身体健康大有好处，也有益于提高饲养效益。 中国工程院院士、国际油菜理事会主席、中华农业大学教授傅廷栋指出，双低菜籽油气味香醇，营养丰富，其对人体有益的油酸及亚油酸含量居各种植物油之冠，能呵护心脑血管疾病患者的身体健康，保护

32、中老年人心血管畅通。还富含多种人体必须营养素，具有抗衰老、抗突变，提高人体免疫力等作用。4. 常见植物油脂常见植物油脂种类花生油：油颜色淡黄，细闻有花生味，油沫微呈白色。 菜籽油：稍带绿色，口尝香中带点辣味，油沫发黄。 大豆油：油色深黄，豆腥味较大，口尝有涩味，油沫发白。 棉籽油：油色暗黄，口尝没有味，油沫发黄。 香油：棕红色，闻、尝都有浓浓的香味。 葵花籽油：色泽清亮透明，芳香可口。 氢化起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成

33、的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。 棕榈油：在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当作食油、松脆脂油和人造奶油来使用。象其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕蓝油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。由于棕榈油具有的几种特性，它深受食品制造业所喜爱。

34、 油菜籽油：就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质。 玉米油：玉米油富含维生素E，热稳定性好。 橄榄油：含有丰富的不饱和脂肪酸及维生素E，可被皮肤吸收，滋润营养肤质，使皮肤光泽细腻而富有弹性，促进血液循环和肌肤新陈代谢，有助于减肥，减少皱纹，延缓衰老。常见植物油脂营养豆油豆油是利用大豆种子经过溶剂浸出而获得，是世界上产量最多的油脂。未经提炼的大豆毛油不宜直接食用，目前最普遍的是精炼大豆油。其主要脂肪酸组成

35、是：亚油酸，油酸，棕榈酸，亚麻酸等。 菜籽油菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的组成受气候、品种等影响响较大。传统菜籽油的芥酸含量较高，一般为20%-60%，此外还有芥子苷。曾引起营养学领域的极大争议。有研究发现，用占膳食能量5%的菜籽油（含芥酸45%）的食物喂养幼鼠，发现其心肌出现脂肪沉积和纤维组织形成。目前已经培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品种。 花生油花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，富含不饱和脂肪酸、亚油酸、硬脂酸等。色浅质优，可直接用于制造起酥油，也是良好的煎炸油，并且在中国普遍推广。 棉籽油棉籽油是由皮棉加工出的副产品，其中只有精炼棉籽油才可以直接食用，其它的棉籽油

36、不宜食用。其整籽含油17%左右，籽仁含油40%左右。棉籽油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸、油酸、亚油酸。 玉米油玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒的7%-14%，胚芽含油36%-47%。玉米油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸占15%，不饱和脂肪酸占85%，在不饱和脂肪酸中主要是油酸和亚油酸。玉米油富含维生素E，热稳定性好。 向日葵油向日葵油又叫葵花籽油，盛产于前苏联、加拿大、美国等，我国东北和华北地区也有较大量生产。向日葵油富含维生素E，还含有绿原酸，其氧化稳定性很好。 芝麻油芝麻油是我国最古老的食用油之一，产量位居世界之首。芝麻油一般不作为烹调用，通常作为凉拌菜用油。主要含脂肪酸、亚油酸

37、、花生酸。 茶油茶油是从野山茶果中提炼而成的一种植物油。因不含任何化肥，不受任何污染，所以成为国际粮农组织首推的卫生保健植物食用油。主要含油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸，不含胆固醇、黄曲霉素、添加剂。 核桃油核桃油是用核桃仁压榨而成的一种食用油，属于高级保健食用油，不适用于煎炒烹炸，因为其营养价值经高温会被破坏，只用于凉拌和调味。含脂肪酸、亚油酸等。 芥花籽油芥花籽油属于保健食用油，含有较高的不饱和脂肪酸，可以有效减少心脑血管疾病发生率。 橄榄油呈深绿色，富含维他命、矿物质、蛋白质、必需脂肪酸，尤其是 ALA (Alpha Linolenic Acid)。适合用来制作软膏、栓剂、浸泡油等

38、。适用：风湿症状、护发，及化妆用品；能镇静、护发。对发炎、粉剌的皮肤有帮助。因有强烈的气味使得它对有强烈气味的精油较有用。在传统上，过去常用来制造减肥的油。 含有丰富的不饱和脂肪酸及维生素E，可被皮肤吸收，滋润营养肤质，使皮肤光泽细腻而富有弹性，促进血液循环和肌肤新陈代谢，有助于减肥，减少皱纹，延缓衰老。 有优良的渗透性,含极高的维他命和矿物质,加速治疗皮肤损伤和湿疹,适合干性,老化的皮肤。橄榄油以榨取的方法获取油脂，含有大量不饱和脂肪酸，食用（指食用级的橄榄油）对心脏病有良好的功效，对阳光晒伤有缓和的功能。可用于减肥、老化及晒伤的处理。 橄榄油有着非凡的美容功效。橄榄油富含不饱和脂肪酸以及多

39、种维生素，极易被皮肤吸收，清爽自然，绝无油腻感，是纯天然的美容佳品，被称为“可以吃的护肤品”，尤其在防止秋冬皮肤干燥、皮肤瘙痒、祛除眼角皱纹、光洁皮肤、光亮秀发方面，效果显著，是极佳的保养用品。橄榄油原产于地中海一代，被西方人誉为“液体黄金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”等。具有天然的保健作用、美容功效和理想的烹调作用。是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。它能促进血液循环、改善消化系统功能、强身健体、皮肤美容、抗衰老等。富含单不饱和脂肪酸、生育醇、-胡萝卜素。5. 普通消费者如何鉴别食用油对普通消费者来说，主要可通过观察以下几个方面进行鉴别： 一、观察油的透明度。透明度是反映

40、油脂纯度的重要感官指标之一。首先将油倒入无色透明的玻璃杯中，在自然光下观察，透明清亮，不混浊、无沉淀、无悬浮物者为好；反之，则为劣质油。掺假花生油透明度下降。把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫色或蓝黑色，或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明是掺假油。还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄

41、薄大油花，掺假后会出现较厚小油花。 二、 看油的色泽。食用植物油的颜色与油脂种类和加工精度有关。花生油一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明，油沫呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和甜滋味；大豆油一般呈黄色或棕色，油沫发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味；棉籽油一般呈橙黄色或棕色，油沫发黄，有小碎花泡沫，口尝无味；葵花籽油油质清亮，呈淡黄色或者黄色，气味芬芳，滋味纯正。三、闻油的香味。用手指沾少许油，抹在手掌心，搓后闻其气味。质量好的油除有各自植物本身应有的气味外，一般没有其它异味。如有异味，说明油的质量不好或变质。 四、品尝。用筷子蘸上一点油，滴在舌头上辨其味。质量正常的油无异味。如油有苦、辣

42、、酸、麻等味感则说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好。 五、加热鉴别。水分大的植物油加热时会出现大量泡沫，且发出吱吱声。油烟有呛人的苦辣味，说明油已酸败。质量好的油应泡沫少且消失快。 选购食用植物油注意事项：除了注意鉴别食用植物油外，国家食品质量监督检验中心的有关专家提醒广大消费者，在选购食用植物油时，还应当注意以下几个方面： 一、 尽量到有一定信誉度的商业企业购买品牌知名度较高、市场占有率较高的产品，选购时注意产品标签上有无厂名、厂址、等级、生产日期、保质期等内容。 二、 选购桶装油首先看桶口有无油迹，有则表明封口不严，将导致油在贮放过程中的氧化。还要看桶底有无沉淀，加工精度低的油放置一段时间后，必然有不同成度的沉淀。 三、看生产日期和保质期，保质期大于一年以上者，一般要加抗氧化剂。另外最好不要选购差一、两个月到期的油。6.总结通过以上各类油脂鉴别，油脂检测以及对油脂的分类等有了全面深刻的见解，对以后的日常生活都有不可磨灭的影响，同时这也是我大学三年来学到知识的自我鉴定7参考文献 【1】张爱华，肖志红，张玉军，等