工程硕士学位论文我国食品安全风险管理信息化实现方式研究.doc

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1、分类号密 级U D C编 号10486武 汉 大 学工 程 硕 士 学 位 论 文我国食品安全风险管理信息化实现方式研究研究生姓名：何波指导教师姓名、职称：程虹教授王泽洪教授学科、专业名称：软件工程研究方向：质量工程二一年五月Research on implementations of food safety risk management information system in ChinaByHe BoMay, 2010郑 重 声 明本人的学位论文是在导师指导下独立撰写并完成的，学位论文没有剽窃、抄袭、造假等违反学术道德、学术规范和侵权行为，否则，本人愿意承担由此而产生的法律责任和法律后

2、果，特此郑重声明。学位论文作者（签名）： 年 月 日摘 要食品安全直接关系着广大人民群众的身体健康和生活安全，关系着经济发展、政治稳定、社会和谐、国际贸易和国家形象。在食品安全处于风险高发期和矛盾凸现期的现阶段，我国食品安全已成为关系国计民生的一个极为突出的政府问题和社会问题。近几年来禽流感、苏丹红、口蹄疫、三聚氰胺、农药残留等一系列食品安全事件的不断发生给我们教训非常深刻:对食品质量的监管己经不能仅仅停留于单纯的食品质量监督检查上，要提升到食品安全风险管理的层面上。我们不仅要及时发现食品安全风险，而且还要能够有效控制食品安全风险。这需要我们充分利用信息化手段建立科学和全面的食品安全风险管理信

3、息化系统，以技术创新和管理创新助推食品安全管理，保障人民群众的食品消费安全。本文主要对我国食品安全风险管理信息化实现方式进行研究。第一部分界定了食品范畴，说明食品安全和食品安全风险的逻辑关系，阐述了风险管理基本理论，并将其导入食品安全管理领域，论证信息化手段运用于食品安全风险管理的作用。第二部分从介绍国外食品安全风险管理信息化系统入手，了解其先进经验，获得了一些有益启示: 食品安全风险管理信息化是防范食品风险的主要手段，多方合作和充足资源是建立食品安全风险管理信息化体系的良好保障，信息交流是食品安全风险管理信息化体系有效运行的重要保证。第三部分阐述我国食品安全风险管理信息化实施现状和问题。现状

4、体现在四个方面：食品安全风险管理追溯探索稳步推进，食品安全风险管理预警体系逐步完善，食品安全风险管理专家数据库系统初步建成，食品安全风险管理信息交流渠道逐渐畅通。存在问题主要是：食品安全风险管理追溯系统建设基础薄弱，食品安全风险管理预警系统建设有待进一步深入，食品安全风险管理数据库发展存在很多障碍，食品安全风险管理信息交流缺乏共享和互动。第四部分在参考国外食品追溯系统、食品预警系统等基础上，挖掘信息化作为技术手段在食品监管中的有效作用，提出了我国食品安全风险管理追溯系统、预警系统、交流系统、知识库系统建设思路，以信息化促进食品安全监管现代化。最后部分对全文进行适当回顾，并对下一步发展做了思考和

5、展望。关键词：食品安全；风险管理；信息化 Abstract Food safety is not only directly related to the health of the masses and life safety, but also economic development, political stability, social harmony, international trade and national image. Food safety at risk in the peak period and highlights the contradictions of

6、the present stage, our peoples livelihood, food security has become a very prominent social problem. In recent years, avian influenza, Sudan, foot and mouth disease, melamine, pesticide residues and a series of food safety incidents continue to teach very profound lessons to us: the regulation of fo

7、od quality has not just stop at simple food quality supervision and inspection, we should upgrade to the food safety risk management level. We will not only discover the food safety risk, but also can effectively control the food safety risks. This requires that we make full use of information techn

8、ology tools to establish a scientific and comprehensive food safety risk management information system, technology innovation and management innovation to boost food safety management, protecting the safety of the peoples food consumption. This thesis studies methods of implementing food safety risk

9、 management information system in China. The first part provides the definition of a food category, description of food safety and food security risks logic to explain the basic theory of risk management, and the import of food safety management, demonstration of information tools used in food safet

10、y risk management role. The second part offers the introduction of Food Safety Risk Management Information System starting to understand their experience and gained some useful insights: food safety risk management information is the primary means of preventing food risks, multilateral cooperation a

11、nd adequate resources to establish food safety risks good management information system security, information exchange is a food safety risk management information system, an important guarantee for effective operation. The third part discusses the risk management of food safety status of implementa

12、tion of information and issues. Situation is reflected in four aspects: food safety risk management back to explore the steady implementation of food security early warning system gradually improved risk management, food safety risk management expert database system initially built, food safety risk

13、 management information exchange gradually smooth. Problems are mainly: retrospective of food safety risk management system based on weak construction, food safety risk management early warning system needs further, the development of food safety risk management database, there are many obstacles to

14、 the exchange of food safety risk management, lack of information sharing and interaction. The fourth part introduces foreign food traceability systems, food early warning systems based on the mining information technology tools in the food regulation as an effective role in the proposed risk manage

15、ment of food safety traceability system, early warning systems, communication systems, knowledge base system thinking of building the information technology to promote modernization of food safety supervision. The last part review the entire thesis, and the future development and prospects to do the

16、 thinking. Key words: food safety; risk management; information目 录摘 要IABSTRACTII第1章 绪论11.1 研究的背景和意义11.2 国内外相关研究综述31.3 研究内容、结构和方法4第2章 食品安全风险管理及信息化概述52.1 食品安全52.1.1 食品的定义52.1.2 食品安全的概念62.1.3 我国食品安全现状72.2 食品安全风险管理92.2.1 风险及风险管理92.2.2 食品安全风险102.2.3 食品安全风险管理132.3 信息化是实施食品安全风险管理的有效方式162.3.1 信息化简述162.3.2 食

17、品安全风险管理信息化的作用17第3章 国外食品安全风险管理信息化经验借鉴193.1 美国食品安全风险管理信息化运用193.1.1 美国食品安全追溯体系193.1.2 美国食品安全预警系统193.2 欧盟食品安全风险管理信息化体系203.2.1 欧盟EANUCC系统203.2.2 欧盟食品和饲料快速预警系统(RASFF)213.3 国际上其他食品安全风险管理信息化运用233.3.1 国际食品安全网络(INFOSAN)233.3.2 日本食品安全风险管理信息化运用233.3.3 澳大利亚和加拿大食品安全风险管理信息化运用243.4 启示25第4章 我国实施食品安全风险管理现状和问题274.1 我国

18、实施食品安全风险管理信息化现状274.1.1 食品安全风险管理追溯探索稳步推进274.1.2 食品安全风险管理预警体系逐步完善284.1.3 食品安全风险管理专家数据库系统初步建成304.1.4 食品安全风险管理信息交流渠道逐渐畅通324.2 我国实施食品安全风险管理信息化存在问题334.2.1 食品安全风险管理追溯系统建设基础薄弱334.2.2 食品安全风险管理预警系统建设有待进一步深入344.2.3 食品安全风险管理数据库发展存在很多障碍344.2.4 食品安全风险管理信息交流体系缺乏共享和互动35第5章 我国食品安全风险管理信息化系统构建365.1 实现食品安全档案化管理，加速建立食品安

19、全风险管理追溯系统365.1.1 追溯系统的构成365.1.2 追溯系统的实施技术385.2 充分运用现代信息技术，大力建设食品安全风险预警系统395.2.1 风险信息源系统405.2.2 风险预警分析系统415.2.3 风险预警反应系统425.3 以信息透明为原则，着力建构食品安全风险信息交流系统435.3.1 风险信息交流系统分析435.3.2 风险信息交流系统建立445.4 整合决策支持的信息资源，致力建造食品安全风险管理知识库系统455.4.1 风险管理基础数据库系统455.4.2 食品安全风险管理知识库系统46第6章 余 论47参考文献48致 谢50第1章 绪论1.1 研究的背景和意

20、义“国以民为本，民以食为天，食以安为先”。食品是人类最直接、最重要的消费品，是人类社会赖以生存和发展的物质基础。食品安全是一个国家发展水平和人民生活质量的标志。根据世界卫生组织（WHO）的调查报告，食品污染等食品安全问题而引发的疾病已成为当今世界上最严重、最广泛的卫生问题，食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的第二位。经过多年努力，我国的食品质量安全状况有很大的改善，但总的形势仍然不容乐观，食源性疾病仍层出不穷，食品安全恶性事件屡禁不止。苏丹红、多宝鱼、三鹿奶粉等近年来发生的一系列事件折射出当前我国食品安全管理领域存在的问题和缺陷。保证食品安全是政府责无旁贷的责任，全面加强和切实解决食品安全问

21、题，保护公众身体健康和生命安全，已经成为我国政府促进经济增长和对外开放、建设和谐社会的一项基本政策，也是目前和今后相当长时期内我国政府面临的一项重要任务。任何上市的食品都只是风险可接受的产品，在食品的研发、生产和使用中都存在潜在风险。与传统的环境污染物必然产生环境安全问题不同，食品是以“有用”的商品形式出现，并不必然产生食品安全问题，只是生产工艺、添加物、标识或污染等因素构成产生食品不安全的可能性。这种可能性就是食品的风险。人们对食品安全风险的认识逐步提高，主要是基于食品安全的风险源不断增加。尤其是现代农业生产对化学投入物的依赖程度越来越高，极端气候频繁出现，污染物不断增多，都使食品安全风险上

22、升。如何科学地防范食品的风险，如何有效地保证食品的安全，如何减少食品安全事件的发生，如何从事后的监管转变为事前的控制，这一系列的问题使食品安全风险管理逐渐进入人们的视野。食品安全领域的信息不对称现象严重，食品安全风险管理的重点是处理食品质量信息问题。在某种程度上，食品安全风险管理就是及时发现质量信息，及时传递质量信息，及时处理质量信息。任何事物的存在乃至发展都有着重要的环境因素影响。研究食品安全风险管理要抓住质量信息这个核心，同时也要考量到我们正处于信息社会这个特殊时代背景，充分运用信息化来实施食品安全风险管理，保障食品安全。目前，我国政府食品监管部门已具备一定信息化基础。如质监部门的1236

23、5投诉举报系统基本上实现了网络化、一体化。青岛市从猪肉质量安全电子信息备案系统入手，逐步向蔬菜等高风险食品拓展，建立食品安全监管信息化追溯系统。整个系统由政府监管系统、屠宰加工信息追溯管理系统、批发市场信息追溯管理系统、零售终端信息追溯系统、网上订货系统五个子系统组成。浙江省海宁市质监局建立食品监管信息系统，将食品生产企业基本信息、生产许可证、产品抽样信息、添加剂备案、添加剂采购备案、原辅料备案、原辅料采购、设备安检等质量关键控制点逐项分解细化，可随时查询辖区内食品生产企业动态，了解企业生产的全过程，对食品生产企业实现了全程监管。本文主要以风险管理为理论基础，以信息化为技术手段，借鉴国外发达国

24、家先进经验，对我国食品安全风险管理信息化系统的建立进行研究，以期对我国食品安全管理工作有所帮助。本文的研究意义主要如下：第一、对我国食品安全研究有一定的推动作用。我国在80年代初建立了食品质量监督检查制度，新世纪初开展食品市场准入制度，对促进食品安全起到了一定的积极作用。但随着我国经济的迅猛发展，食品类别和总量急剧增加，按照传统对食品常规指标的合格与否进行事后判定的监督检查已不能满足监管的需要。食品监管部门必须改变以往普遍撒网的粗放式监管模式，优化资源配置，分类管理，对食品实施风险管理，对高风险的食品采取优先措施。我国对食品安全的认识正逐步深刻，风险管理的意识才初步建立，信息技术的运用刚起步开

25、展，与国外先进国家的全面风险管理还有较大的差距。参考欧美发达国家风险管理信息化研究成果和实践经验，结合我国现阶段食品安全监管体制实情和信息化程度，能有力推进我国食品安全风险管理信息化研究。第二，对我国食品安全管理实践有一定的指导作用。我国食品安全风险管理正处于逐步认知、逐步明晰、逐步摸索的发展阶段，理论研究不多，管理实践较少。风险管理作为一种先进的管理理念，可以指导食品安全监管部门在具体的管理活动中进行制度创新、机制创新和方法创新，建立起职责清晰、分工合理、制度规范、运作协调、资源优化的运行机制。特别是在风险管理中有效导入信息技术等科技手段，可以满足信息社会里公众质量信息渴求，架设多元质量主体

26、间信息平台，构建基于信息化风险管理模式，达到促进食品安全管理实践，维护人民群众生命财产安全的目的。第三，对我国食品监管部门能力提升有一定的促进作用。食品监管部门通过建立连通总部和分支机构的风险管理信息化平台，将信息收集、风险评估、决策指挥、职能管理、现场处置和考核评价等各环节的风险管理工作集中在系统中，实现各部门和各单位的信息共享、有效协作，优化了内部管理能力。食品监管部门通过运用信息化手段，利用风险管理平台和相关信息系统、分析系统，加强对食品风险的控制，使监管时空前推后移，提高监管的针对性，有效解决当前食品监管部门有限的监管资源和食品数量快速增长、食品风险不断增加的矛盾，提升了维护国家经济安

27、全和社会稳定的能力。1.2 国内外相关研究综述国内外对食品安全管理的研究总体不少，但研究主要针对食品安全监管体制，聚焦研究食品安全风险管理以及信息化手段实现的还不多。与食品安全风险管理相关的主要研究有：薛庆根、高红峰（2005）在美国食品安全风险管理及其对中国的启示里，介绍美国食品安全风险管理的主体、基本程序和技术保障，得出对我国的启示是改进监管体制、完善法律法规、健全标准体系、推行供应链管理、建立信息系统；金培刚（2006）认为食品安全风险管理方法主要内容包括食品安全的风险评价、风险管理措施的评估、风险管理措施的实施及其效果评价等一系列食品安全管理活动，可应用在规划国家食品安全战略、制定食品

28、标准和技术规程、分析处理特定食品安全问题和处理食品安全危机事件时，具体参见食品安全风险管理方法及应用；以风险为基础的食品安全体系下的风险管理-美国的经验教训的作者高鹏程（2008）分析美国风险管理的主体后，提出了HACCP等风险管理方法和模式。与食品安全信息化管理相关的重要文献有：河南省农科院的段韶芬等（2004）的食品安全信息化管理的现状及展望，介绍了国内外食品安全档案化管理和可追溯体系的基本情况，认为信息技术用于食品安全信息管理已成为必然趋势，将在数据管理、档案管理、信用跟踪、风险评价、技术指导方面发挥重要作用；陈鹏等（2007）的发达国家食品信息可追踪系统的导入及启示和管恩平等（2006

29、）的部分国家食品可追溯性管理实施研究着重说明欧美发达国家强化食品安全档案管理，开展食品追溯系统建设的情况；林凌(2009)则在我国食品安全可追溯体系研究里展开了对我国食品追溯系统的研讨；中国疾控中心的刘秀梅（2004）在所著食源性疾病监控技术的研究中重点探讨食源性疾病的快速检测和监控技术；戚亚梅（2005）在欧盟食品和饲料快速预警系统及启示里推介欧盟食品和饲料快速预警系统，建议我国学习借鉴；李聪(2006)专著食品安全监测与预警系统是科技部“十五”重大科技专项“食品安全关键技术研究”课题“进出口食品安全监测和预警系统研究”的结果，阐述构建食品安全监测与预警系统的基本原理以及采用的各种信息技术和

30、统计分析方法。总之，对食品安全进行风险管理和信息化综合研究还很少。一般是从纯管理的角度，将风险管理引入食品安全监管中，就管理体制本身的创新来研究论述；或者忽视信息化的管理基础，未兼顾我国具体信息条件和国情环境，从纯信息技术的角度，把信息化完全等同于信息技术的应用。1.3 研究内容、结构和方法政府的一项核心功能是确保食品安全，维护消费者权益使其免受不安全食品伤害。目前各国政府的一个重大课题就是在科技高速发展，对食品可能导致危险的认识不断加深的背景下，对现有食品安全监管体制加以改进，使之能保持市场的开放以扩大消费者选择的同时确保食品安全。消费者自身没有能力有效监控食品安全，有赖于企业的自律和政府对

31、食品实施公共管理来确保食品安全。鉴于食品这一监管对象数量的庞杂，其与有限食品监管资源的不匹配，突出重点，依据食品安全风险本身大小实施风险管理显得十分重要。而借助迅猛发展的信息技术，实现食品安全风险管理信息化则分外必要。本文首先以风险管理理论为基础，分析食品风险的产生原因，介绍食品风险管理的流程；其次应用比较分析方法，研究国外发达国家先进的食品安全风险管理信息化系统，得出一定启示；然后剖析我国食品安全风险管理信息化现状，揭示其中存在不足；最后就我国食品安全风险管理信息化系统构建提出设想，并在余论中对下一步研究作了展望。本文的研究方法主要采用规范分析以及比较研究。通过对我国食品安全风险管理信息系统

32、建设主要成就和存在问题的分析，指出现行体系中所存在的缺陷，从而提出构建方式加以完善；本文重点采用了比较研究与对策分析相结合的方法，在比较分析国外发达国家在食品安全风险管理信息系统建设的先进经验及对我国的启示基础上，进行对策分析。在问题分析上，主要采用资料分析的方法。在解决问题上，主要采取对策研究的方法。第2章 食品安全风险管理及信息化概述2.1 食品安全2.1.1 食品的定义食品是人类最基础的物资需要。简而言之，食品是除药品外，通过人口摄入，供人充饥和止渴的物料统称。从卫生和营养的角度定义，食品是指具有一定营养价值且无毒性的食物原料。食品可以分为三类：动物性如鱼、肉、蛋、奶等；植物性如谷物、蔬

33、菜、干果等；其他如食物油脂、调味品、饮料等。现代汉语词典定义食品是“商店出售的经过制作加工的食物”。我国食品工业术语里认为：食品是可供人类食用或饮用的物资，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。中华人民共和国食品安全法（以下简称食品安全法）规定：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。供人食用的物资的称谓除了食品，还有食物。在大百科全书里，食物是“可以充饥的东西”。其实从功能上而言，两者并无本质区别。在我国，“食品”与“食物”两词常互通使用，并无严格区分。在其他国家，食品有着不同的具体含义。如美国食品

34、和药品管理局（FDA）对“食品”所下的定义是：供人或动物食用或饮用的各种物品；口香糖；用于制作上述食品的原料成分。FDA还规定某些产品可被认为是联邦食品、药品和化妆品法201（f）条款所述的食品，包括但不限于水果、蔬菜、鱼、牛奶制品、蛋类、用作食品或食品组成部分的原料农产品、动物饲料（包括宠物食品）、食品与饲料的配料和添加剂（包括可食用食品包装物和其他与食品接触的物质）、饮食补给品及其配料、婴儿喂养奶、饮料（包括含酒精的饮料和瓶装水）、活的食用动物（如：猪和麋）、烘烤食品、小吃、糖果、罐头食品等。可食用食品包装物是指可随食品一起食用的食品包装材料或其组成部分，食品的外层包装不当作一种能进入食品

35、的物质。食品具有营养功能和感官功能两种基本功能。营养功能是指食品具有能为人体提供所需热能和营养的功能，感官功能是指食品能够刺激人味觉、嗅觉、视觉、触觉，甚至听觉等感觉器官，从而具有增进食欲、促进消化吸收和稳定情绪的功能。可以说，最本质的安全性加上营养性、感官性构成了食品的基本要求。按照不同的角度和方式，食品有着不同的分类方法。如可按来源分为植物性、动物性、矿物性、微生物性、配方食品；按加工程度和食用方便性分为自然食品、初加工食品、深加工食品、方便食品；按食品的原料和加工工艺不同分为粮食加工品、肉制品、乳制品、调味品等28大类525种；按食品的功能分为嗜好性食品、营养性食品、功能食品、特殊膳食用

36、食品、休闲食品；按包装情况不同分为预包装、散装食品；按安全性不同分为常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、普通食品、不安全食品和假冒伪劣食品 张志健.食品安全导论M .北京：化学工业出版社，2009 . 35。本文的食品是采用相对广义的概念，既包括农业生产的农产品，也包括食品工业产生的商品。2.1.2 食品安全的概念保持和提升健康水平是提高人类福利的基本要求，而食品安全则是健康的基础。伴随着人类社会的进步和科学技术的发展，食品安全的内涵也在变化，经历了由食品量的安全向食品质的安全过渡的过程。食品量的安全主要指能不能解决吃得饱的问题，食品质的安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良

37、影响。前者是人类从事农业生产以来一直追求解决的问题，由于现代科技进步和工业化推动，发达国家在20世纪基本解决这一问题的困扰，但后者的问题越来越突出 尹向东，高黎辉.中国消费安全报告.M .北京：红旗出版社，2009. 53。 早期的食品安全主要指量的安全。20世纪70年代发生了世界性粮食危机，联合国粮食与农业组织（FAO）在罗马世界粮食大会上首次提出食品安全，其定义是：保证任何人在任何地方都能够得到为了生存和健康所需要的足够食品。粮食危机解决后，FAO 在1973年修订的食品安全定义为：确保所有的人在任何时间既能买得到又能买得起所需要的食品。由于现代文明的高度发展，食品的种类丰富多样，生活质量

38、不断提高，现在人们提起食品安全，更多考虑的是质的安全。食品的数量问题，已不再是我们日常生活中关注的热点。我们面临着在保障营养价值的基础上食用无毒性的问题，面临着经济发展、人口增长对食物的需求供给可持续问题，面临着保障和提高健康水平所产生的食物结构和营养价值取向的新问题，面临着技术进步双面刃的效应影响问题等。由此也就产生了我们关注的食品质的安全问题。即使是针对质的安全，食品安全的定义同样经历了逐步完善的过程。世界卫生组织(WHO)在1984年发布的食品安全在卫生和发展中的作用文件中，将食品安全定义为:生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和

39、措施。1996年WHO对食品安全给出的定义为：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指食品生产和消费过程中没有达到危害程度的一定剂量的有毒、有害物质或因素加入，从而保证人体正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。食品安全的内容应包括有“食品中不应含有有毒、有害物质或因素,含有足够的、均衡的营养物质;具有相应的色、香、味、形等感官性状”侯振建.食品安全与食品伦理道德体系建设 J .食品科学 , 2007, 28 (2) : 3753781。2009年发布实施的我国食品安全法明确定义：食品安全是指食品无

40、毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不同国家以及不同时期，食品安全面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引起的问题，如转基因食品对人类健康的影响；在发展中国家，食品安全侧重市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营等。2.1.3 我国食品安全现状我国政府坚持以人为本的执政理念，一直把加强食品安全放在重要位置，十分重视食品安全。经过多年努力，通过立足于源头抓质量的方针，我国全面加强食品安全立法和标准体系建设，对食品采取严格的监管措施，已初步建立健全食品安全监管制度和体系，食品安全国

41、际交流合作也得到良好发展和制度化开展。2007年8月17日国务院新闻办发表中国的食品安全质量白皮书，全面、客观、公正地说明我国食品安全现状。其中数据表明：我国加工食品质量和安全水平稳步提高，农产品质量安全平稳提升，进出口食品保持高水平刘雄，陈宗道.食品质量与安全M .北京：化学工业出版社，2009. 4 。虽然我国食品安全整体状况已经得到改善，但目前食品安全问题依然很多。从“农田到餐桌”的产业链条依然危机四伏，食品中毒及食源性疾病没有得到有效控制，食品制成品的合格率还有待进一步提高，食品安全形势总体不容乐观。主要体现在以下几个方面：第一、初级农产品源头污染加剧。许多地方环境污染严重，如城市废弃

42、物、工业三废的大量排放，使得许多有毒、有害物质渗入土壤中。少数农民用污水浇灌农作物，种植业大量使用农药、化肥和生长调节剂等农用化学物质，造成农产品化学残留过高。养殖业饲养禽畜非法使用生长激素及“瘦肉精”，引起畜产品不安全。“家家都种卫生地，化肥农药除草剂”,形象地反映出导致我国食品安全问题的根源 ,就在于农业生产的源头已经实现了“化学化 ” 温铁军.食品安全背后的污染问题.中国经济网 htt p: / /.2006- 12- 01。据农业部对全国24省市污染区开展的一项调查显示；农畜产品污染物残留超标率达18.5%，总超标产量约600万吨，其中蛋类产品和蔬菜产品受污染最严重，污染物超标的比率达

43、到33.1%和22.2%。我国每年的氮肥使用量高达2500万吨，农药用量超130万吨，单位面积用量是世界平均水平的2-3倍。相关化学品的过度使用大大降低了农产品消费安全性，其造成的食品安全问题已不仅仅停留在专家呼吁和社会关注的程度上了，而是已严重影响和威胁我们的健康。如二恶英及类似物的污染在国际上一直受到关注,因其具有明显的致癌性、生殖毒性和免疫毒性。科技部“十五” 重大攻关项目食品安全关键技术研究显示，日前我国每人每日二恶英膳食摄入量为72.48pg,按体重折算成每日膳食摄入量为1.21pg/kg，每月膳食摄入量为36.24pg/kg，这一污染水平已经与发达国家使用垃圾焚烧技术造成的污染水平

44、相当，也接近世界卫生组织和联合国粮农组织推荐（暂定）的每月耐受摄入量70 pg/kg 李丹，田 莹.浅析国内主要食品卫生与安全问题J .海军医学杂志，2009.4：373。第二、食品生产加工领域假冒伪劣问题屡禁不止。食品行业中达到GMP的企业所占比重现还较低，一些中小食品企业和家庭作坊大量存在。不少企业工艺和设备落后、管理水平低、卫生保证能力差、检验手段不全，遵守食品安全法律法规不够。有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素，如面粉中超量添加过氧化苯甲酰，饮料中添加过量化学合成甜味剂。有的掺杂使假利用工业酒精生产假酒，用淀粉冒充劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。更有甚者，少数大型企业也丧失社会

45、责任，干出欺骗和危害消费者健康的不良勾当，造成三鹿奶粉、光明回炉奶、南京冠生园月饼等事件。第三、食品流通环节经营秩序不规范。有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。例如一些商贩为牟取高额利润，在销售环节滥用有害投入品，如双氧水、甲醛等处理水产品，虽然改善水产品的外观，延长了腐败期，但造成毒害物质残留过高，给消费者带来严重的健康危害。有的食品经营企业管理制度不健全，识假辨假能力差，使不合法食品进入了流通领域。一些经营者贪图私利，不讲信誉，缺乏良好的商业道德，蓄意购进和出售低劣食品。目前我国食品流通80以上的生鲜食品采用常温保存、流通，根本不能控制整个流通环节的安全与卫生。由

46、于食品安全控制的技术水平和管理水平低，极易导致食品流通二次污染。此外“三无”食品、假冒伪劣食品还存在城乡接合部、农村及校园周边。在我国一些落后的农村地区，食品销售较慢，食品容易变质，有些食品销售者为了赚取利润，不惜出售过期产品。2.2 食品安全风险管理2.2.1 风险及风险管理（1）风险国内外学术界对风险的含义有多种解释与规定。风险在韦伯字典中被描述为“遭到伤害、损害或损失的可能性”；现代汉语字典把风险定义为“可能发生的危险”；最新的ISO31000里风险被定义为“不确定性对目标的影响”。风险通常被描述为潜在事件和后果，或它们的组合。风险是实际与预期结果的偏差，往往表达了对事件后果的相关可能性

47、概率，可表示为事件发生概率(p)和事件发生后果(c)的函数:风险R=f(p，c) 顾孟迪，雷鹏.风险管理M .北京：清华大学出版社，2005. 6。风险具有客观性，其存在不以人的意志为转移。单个风险的发生具有偶然性，但大量风险的发生则具有必然性。人们可通过收集资料、长期观察和分析，用概率加以测度，发现风险遵循的轨迹和规律，识别将要发生的风险。在识别的基础上，通过适当的技术来应对风险，以达到回避风险或降低风险发生的损失程度。风险是一种不确定性，会增加费用，但通过有效处理风险，可减少损失，使其转换为收益。风险以多种形式存在。从广义上，社会风险可以分为公共风险和私人风险。公共风险是指产生社会性影响的

48、风险。它具有三个基本特征。一是内在关联性，其在发生中，对企业和家庭是相互关联的、相互影响的。二是不可分割性，每个企业和家庭无法游离于公共风险之外。三是潜伏性，其很难正面识别，通常累积到即将爆发时才被发现，引致一系列措施出台。公共风险是不适合市场管理的。从某种意义上讲，政府的存在就是为了管理社会风险。食品安全引发的风险是典型的公共风险。（2）风险管理ISO31000里风险管理的定义是：一个组织对风险的指挥和控制的一系列协调活动。风险管理既是在一个肯定有风险的环境里把风险减至最低的管理过程，也是以最低成本获得最大安全保障的科学管理方法。当中包括了对风险的量度、评估和应变策略，即对可能遇到的风险进行预测、识别、评估、分析，并选择最佳管理技术