关于绿色餐饮的文献综述.doc

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1、本科生专业文献综述题 目: 关于绿色餐饮的文献综述 姓 名: 顾婷婷 学 院: 人文社会科学学院 专 业: 旅游管理 班 级: 旅游管理62 学 号: 2226228 指导教师: 黄颖 职称: 讲师 2009 年 6 月 10日南京农业大学教务处制关于绿色餐饮的文献综述旅游管理专业学生 顾婷婷指导老师 黄 颖摘要：人们在寻求新的风味美食的同时，自我保健意识也在不断增强，方兴未艾的“绿色”运动应时而生，为餐饮业的健康发展注入了新的内涵，标明了新的方向。绿色餐饮是在遵循对环境污染最小的原则下为人们提供健康、营养的餐饮，它具有安全、健康、环保的特点，以生态性、能源消耗最小、技术先进和可持续发展为设计

2、原则。在政府的大力倡导和社会各界的共同努力下，绿色餐饮在我国已获得一定的发展，并逐步融入循环经济模式和绿色消费理念，向可持续发展迈进，进一步推动我国餐饮业协调健康的发展。关键词：绿色餐饮；现状；循环经济；绿色消费The Overview to Green Food and BeverageStudent majoring in Tourism Management Gu TingtingTutor Huang YingAbstract: People in the search for new flavors at the same time they raise their awarenes

3、s of stay healthy. Emerging green movement should be generated from time to time for the healthy development of the catering industry, has injected new connotations, but also marked a new direction. Green Food providing people with health and nutrition food and beverage is in complying with the prin

4、ciple of a minimum of environmental pollution. It has the safety, health, environmental characteristics. It also has ecological, energy consumption of the least technologically advanced and sustainable development principles for the design. In the Governments strong advocacy and the concerted effort

5、s of all sectors of society, Green Food in China has obtained a certain right of development. It gradually integrated into the cycle of economic models and the concept of green consumption, progress towards sustainable development, further promoting Chinas catering industry to the healthy developmen

6、t of coordination.Key words: green food and beverage；current situation；Circular Economy；green consumption前言目前，餐饮市场正在迅速发展，使人们看到了它潜在的、巨大的经济利益，但在餐饮业迅速发展的过程中，面临着餐饮资源与餐饮市场的双重约束，经济发展与环境保护的双重压力，顾客健康消费和保障食品安全的双重目标，促进经济增长和维护可持续发展的双重任务。绿色餐饮不仅为中国餐饮业选择了绿色的发展方向，而且将引领中国的餐饮业踏上可持续发展道路，而只有走可持续发展之路的中国餐饮业才可以真正实现与国际接轨。

7、本文将回顾分析对绿色餐饮的相关研究，并在此基础上提出自己对绿色餐饮发展的看法。一、 绿色餐饮的概念和特点（一）绿色餐饮的概念关于绿色餐饮的概念，众多学者有着不同的看法。郭现芳、张会蔚、赵宁（2006）认为，绿色餐饮的涵义非常丰富，主要包括采购环节的绿色化、生产加工环节的绿色化及服务环节的绿色化等，同时还包括节约消费、反对浪费的理念。1钱艳（2005）认为，所谓“绿色餐饮”，它可以理解为运用安全、健康、环保理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性。2陈玮（2004）认为，绿色餐饮则是为满足这种新型消费观念（绿色消费）应运而生的餐饮消费，它在饮食上追求“均衡膳食，合

8、理营养，促进健康”，要求食物天然化，环境绿色化和空气、水资源的纯净化，以“绿色需求”和“消费生态化”理念促进人类对餐饮加工和高品质餐饮的追求。3许秀成（2005）认为，绿色餐饮所应遵循的标准应该是在对环境污染最少的情况下为人们提供健康营养的餐饮。4冯玉珠（2007）认为，绿色餐饮是指为消费者提供的餐饮产品与服务符合充分利用资源、保护生态环境要求和对人体无害的餐饮。5佟长有（2004）认为，所谓“绿色餐饮”，简单地说就是餐馆在向消费者提供的产品应确保无毒，无污染，无假货危害，以及无不放心食品和不文明经营现象等。655陈放（2005）认为，绿色餐饮指为顾客提供环保、安全、有利于人体健康的菜品与服务

9、，并且在整个经营管理过程中，以一种对社会、环境、资源负责任的态度，坚持有效利用资源，保持生态环境，引导合理消费的稳定、协调、持续发展的餐饮企业。7199虽然不同学者对绿色餐饮界定的概念不同，但都强调了健康、环保、绿色消费以及可持续发展。因此，综上所述可以将绿色餐饮概括为：以安全、无公害、无污染为原则，运用绿色环保理念，倡导绿色消费，讲求对环境的保护和对资源的合理开发利用，追求“均衡膳食，合理营养，促进健康”，以维持人类社会与自然社会共同可持续发展的餐饮。（二）绿色餐饮的特点冯玉珠（2007）认为，与常规餐饮相比，绿色餐饮至少应具备安全、健康和环保三大特点。第一，安全是绿色餐饮的一个基本特点。如

10、果消费者在享用餐饮产品时人身安全得不到保障，生命得不到尊重，就谈不上“绿色”。其中，影响绿色餐饮安全的两个主要因素是公共安全和食品安全。第二，绿色餐饮提供给消费者的必须是有益于健康的服务和享受，其出发点是秉承“以人为本”的宗旨，把是否健康作为一个重要的目标进行考虑，提供有利于人们身心健康和生活品质提升的产品和服务。第三，在绿色餐饮中，保护环境是一个中心议题。保护环境必须减少对自然资源的耗用，减少排放污染物，把对环境的影响和破坏降低到最小。5笔者认为，安全与健康的特点是以消费者为前提的，环保的特点是以环境为前提；对消费者而言，绿色餐饮应该是无公害的，对环境而言，绿色餐饮应该是无污染的。这三个只是

11、最基本的特点，此外还应具有养身保健、健康消费、节约资源、可持续发展等特点，它们都是以“绿色”为基础，以安全健康为保障，以可持续发展为目标，引导绿色消费。二、 绿色餐饮的内容绿色餐饮不仅仅要求食物本身的天然与营养，还要求在食物的生产和消费过程中达到绿色环保的要求。对于餐饮企业来说，它应当保证食品生产与服务过程的绿色化。具体来说应有以下几个方面内容：（一）采购环节绿色化所谓采购环节的绿色化，即保证食品原料的安全与环保。2第一，采购的货物必须来自合法和安全的货源，还应结合本地特色和条件，考虑餐饮产品的营养、卫生和餐饮者的需求，大力开发绿色餐饮使用的原料种类，使绿色餐饮既能充分体现生态性，又能以特色吸

12、引消费者。第二，货物的数量与储备水平必须与企业的生产和经营规模相适应，严格控制采购数量，宁可少买勤购，也不可多购积压而造成原料不新鲜，甚至变质浪费。第三，严禁采购野生动物作为吸引顾客的卖点，餐饮企业应明白自身在保护野生动物方面所承担的责任和义务。（二）生产环节绿色化生产环节的绿色化包括两方面含义，即食品生产方法要确保食品的营养与卫生和生产过程要注意运用绿色技术组织生产。2原料加工如果得法，则浪费少、出净率高，可增加使用部分；反之则浪费多、损耗大，产生垃圾后环境污染大。因此在原料加工上，要摒弃刁精尖的用料陋习，尽可能少剔除废弃部分，充分发挥原料的烹饪作用。对原料切割时，要依据原料机理，使成品质嫩

13、松软、方便进食和消化；将不同原料进行组合配伍时，要区别各种原料的质地、营养、特征，做到合理配膳，平衡营养。要注意防范有可能因配备某种原料而妨碍其他原料营养素分解和人体的吸收，如鞭酸、草酸含量高的蔬菜不宜与含钙食品同烹等。在烹调工艺时，要选择节能高效的烹饪设备，使能源消耗最小化。中华人民共和国清洁生产促进法第二十三条明确规定，餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。2因此要实行清洁生产，集中使用水、电、汽等能源，减少能源消耗，做好污水、废气和垃圾的处理工作，做到达标排放。在生态旅游区的餐饮业还应尽量使用取材方

14、便的生物燃料，因为生物燃料燃烧热值高，不污染环境，同时还是可再生的能源。利用生物燃料，可使一些动植物垃圾中蕴含的能量得到利用，同时也缓解了废弃物对人类生活的威胁，消除了部分有害毒素，有利于生态旅游区环境保护。5（三）餐饮价格绿色化餐饮企业应该适当的将用于环保方面的支出计入绿色餐饮价格的一部分，利用人们崇尚自然的心理，采用消费者心目中的“察觉价值”来定价，使消费者觉得物有所值，愿意支付绿色价格。据美国旅游协会的一次调查结果，消费者愿意为环境友好型产品额外支付8.5的价格。5（四）服务环节绿色化首先，要禁止使用一次性发泡餐具，早在2001年国家经贸委连续下发了两个文件，要求生产企业和餐饮企业立即停

15、止生产使用一次性发泡塑料餐具。其次，要引导文明消费，合理建议、科学组合产品，当用餐客人点菜时，服务员要本着“经济实惠、合理配置、减少浪费”的原则推荐食品，并尽可能介绍绿色、健康的食品和饮品；客人用餐后应主动提供“打包”服务，并谨慎选用打包材料，坚决禁用造成白色污染的发泡塑料饭盒，应选用可降解材料，精美包装打包食品，既保证食品卫生安全，又可宣传、扩大企业形象。再次，在人们对公共卫生和健康越来越关注的时代，创造一个整洁、安静、雅致的消费环境也会成为绿色餐饮的标志。餐厅的装饰应采用环保无污染材料，色彩明快协调，空气清新，温度宜人，工作人员着装整洁大方。另外，有条件的餐厅还应推行分餐制，且服务员与食品

16、直接接触必须戴上一次性手套。2（五）垃圾处理绿色化餐饮垃圾是城市污染源之一。其一污染环境和空气；其二堵塞下水道，给环卫工人增加了诸多麻烦，危害很大。但是餐饮垃圾又是一种很有价值的资源，其营养成分非常丰富，含有大量的脂肪、蛋白质、淀粉和氨基酸等，可以通过筛选、消毒、除臭、利用生物技术发酵等无害化处理与综合利用。如提取油脂，油脂是肥皂等工业的很好原料；生产蛋白质饲料，发展饲养业；生产高效有机复混肥，用于生产绿色食品等。5以上是概括了钱艳和冯玉珠对绿色餐饮内容的观点。目前，学术界也只有钱艳与冯玉珠两位学者对绿色餐饮的内容做了研究，其中钱艳的观点只有采购环节、生产环节和服务环节的绿色化，不够全面，而冯

17、玉珠涉及了以上五点，从原料选择到制作工艺到消费服务以及最后的垃圾处理，每一环节都要求绿色化，真正做到绿色生产，绿色消费，绿色服务以及垃圾绿色处理。三、 绿色餐饮设计的原则绿色餐饮设计是以环境资源的保护为核心的设计过程。绿色餐饮的设计应优先考虑餐饮的环境属性，包括自然资源的利用、对环境和人的影响等，并将其作为设计目标，在满足环境目标要求的同时，考虑并保证餐饮应有的基本功能、经济性和质量等。冯玉珠（2007）认为，基于可持续发展的要求，绿色餐饮的设计应遵守以下基本原则：（一）生态性原则餐饮业的可持续发展要求在产品的设计中不仅要考虑产品的科技含量，同时要考虑产品的环境影响。在生态系统遭受破坏、餐饮资

18、源日渐耗竭的情况下，对绿色餐饮进行设计，应以生态学和餐饮管理为指导，在设计过程中紧紧围绕环境保护考虑问题，使餐饮对自然环境的负面影响降到最小，同时达到餐饮体验的道德要求。（二）能源消耗最小原则餐饮业是能耗大户，其中空调系统包括新风置换系统的能耗约为6065，锅炉为2030左右，照明为10左右。众所周知，我国的能源现状不容乐观，2010年我国石油的57将依赖于进口。随着能源价格的不断上涨，能耗将成为餐饮业的巨大成本包袱。因此，绿色餐饮在其生命周期的各个环节所消耗的能源应最少。可以说，资源及能源的节约利用本身也是很好的环境保护手段。绿色餐饮设计时，要尽量使用清洁能源或二次能源，并力求产品整个生命周

19、期循环中能耗最少。（三）技术先进原则为使绿色餐饮的设计体现绿色的特定效果，就必须采用最先进的技术，并加以创造性的应用，以获得最佳的生态经济效益。设计时实施“预防为主，治理为辅”的清洁生产的环保策略，充分考虑如何消除污染源，从根本上防止污染。（四）可持续发展原则绿色餐饮在设计时必须以可持续发展为指导原则，选择能源与技术的最佳组合，将设备的运营时间最小化和使用率最大化，减少对能源的消耗及给环境带来的负面影响，通过各种废物处理办法来减少废物量，如餐饮垃圾，降低其带来的危害，适应可持续发展的要求。5四、 绿色餐饮的发展现状当人们开始关注餐饮的安全、卫生、营养时，绿色餐饮便逐渐发展起来，它也正满足了环境

20、保护与可持续发展的要求。绿色餐饮在我国的发展已有一定的成就，各地正在兴起绿色餐饮风，绿色餐饮正在蓬勃发展。但由于一些现实因素的影响，绿色餐饮在我国的发展仍面临着较大的挑战与障碍。（一）我国绿色餐饮的发展状况1989年，我国农业部正式提出了绿色食品的概念。1990年5月15日，我国宣布开始发展绿色食品。1993年5月，我国开始实行绿色标志认证制度。1996年，绿色食品标志在国家工商行政管理局成功注册，正式成为我国第一例质量证明商标。1999年，国家环境保护总局、工商总局等六大部委启动了以“提倡绿色消费、培育绿色市场、开辟绿色通道”为主要内容的“三绿工程”。为适应绿色消费的发展要求，2001年中国

21、烹饪协会在餐饮行业开展了“全国餐饮绿色消费工程”，对宣传绿色消费意识、树立绿色经营理念起到了积极的引导作用。2003年“非典”的侵袭至今仍让人心有余悸，也使人们深切体会到绿色餐饮不仅影响餐饮业的发展，更关系到人类的生存发展，至此绿色餐饮的概念开始深入人心。2004年，商务部、科技部等十一个部委又联合发布了三绿工程五年发展纲要，阐述了推进“三绿工程”的重要意义，制定了“三绿工程”的指导思想、基本思路和工作目标，并提出了相应的措施。在政府的大力倡导下，在社会各界的共同努力下，绿色餐饮获得了一定的发展。1、绿色原料市场扩张迅猛自1996年成功注册绿色食品标志以来，绿色食品市场迅速增长，为餐饮企业提供

22、了丰富的绿色原材料。2005年，全国新认证绿色食品企业1839家，产品5077个；全国有效使用绿色食品标志企业总数达到3695家，产品总数达到9728个，与2004年相比，2005年绿色食品新认证企业和产品分别增长59.9%和61.6%；企业和产品总数分别增30.3%和49.8%。实物总量增幅达到37%，比前三年的平均增幅提高了近5个百分点，主要产品产量占全国同类产品总量的比重有了较大的提高。绿色食品产业市场规模的不断扩大为绿色餐饮的发展奠定了良好的基础。82、食品卫生监管力度提高1996年农业部制订并颁布了绿色食品管理办法，随后制订的绿色食品标准对规范企业行为起到了很好的引导作用。2009年

23、6月1日起施行新食品安全法，该法对食品安全监管体制、食品安全标准、食品安全风险监测和评估、食品生产经营、食品安全事故处置等各项制度进行了补充和完善。另一方面，禽流感、苏丹红、多宝鱼、三鹿奶粉等食品安全事件的频频出现，客观上强化了餐饮业食品安全的监管力度。2005年卫生部颁布实施了餐饮企业和集体用餐配送单位卫生规范，对企业的生产、加工、服务等环节提出了非常详细的要求，对绿色餐饮的发展起到了很好的推动作用。3、营养、健康成为新的饮食追求经历了非典、禽流感等影响后，消费者的营养健康意识不断增强，对饮食卫生和营养的要求不断提高。人们对餐饮的需求已经从“好吃求口味”转向“吃好求健康”，营养健康成新的饮食

24、追求。企业积极面对消费需求的变化，餐饮企业加强了对营养的研究，都把“科学饮食、营养均衡”作为饮食新理念，注重营养健康成为餐饮经营的重要原则。4、节约、节能、环保意识加强经过政府、行业组织的宣传、引导，餐饮业节约、节能、环保的意识逐渐增强。1993年12月，中国烹饪协会向社会和行业发出了关于筵席改革的倡议，并通过各种渠道和方式极力推进此项工作；2001年10月中国烹饪协会又提出“倡导适量点菜、推行小份菜碟、科学健康就餐”的倡议，进一步推动了减少餐桌浪费现象。同时，随着竞争的加剧，很多企业将开源节流作为重要的经营手段，逐渐采用节能、环保型设施、设备，降低企业经营成本的同时，也推动了绿色餐饮的发展。

25、85、政府重视，行业协会大力配合近几年来，有关食品安全的话题频频见诸报端，人们对食品安全问题日益重视。2003年的“非典”疫情以及2004年初的禽流感，更加重了人们的这种关切，公众普遍要求有关部门强化对食品安全的监管。各级政府对此也极为重视，采取了一些积极措施，由工商、环保、卫生检疫部门组成联合检查组对各个市场、社会餐馆、宾馆饭店等进行了彻底检查，大力打击黑窝点，坚决堵住污染源头；加大宣传力度，及时发布相关信息，保证信息的透明化，对别有用心、散布谣言者严加惩处，有条件的地区还可以启动配套工程。如北京市于2003年7月正式启动了“绿色消费工程”，通过保证食品原料的安全为消费者实现健康生活提供了制

26、度保障；云南省大力发展绿色农业，保证绿色原料的及时供应，使得大众能吃到真正的绿色无污染的“农家菜”。3（二）绿色餐饮在我国发展面临的挑战与障碍1、食品原料存在安全隐患发达国家农产品的产业化程度比较高，从生产、运输、销售直至消费，都有章可循。但在我国，农产品基本都是分散经营，产业化程度较低，生产环节监管难度非常大，即使发现了污染超标食品，也很难找到直接责任人。另一方面，随着工业化进程的推进、利益的强烈刺激，蔬菜、水果、水产等原料受到不同程度的污染，食品安全事故不仅影响了绿色餐饮的发展，甚至给企业的经营管理带来了很大的风险。作为具有生产与消费双重属性的餐饮业，食品原料安全的不易检测性及不可掌控性成

27、为影响绿色餐饮发展的重要因素。2、绿色食品供给不足我国绿色食品生产规模小，产品结构不合理。经过10多年的发展，绿色产品开发得到了快速发展。但是，相对于日益增长的需求，绿色产品生产规模还太小，绿色食品年产量还不到全国普通食品年产量的1%，绿色产品品种单调，无法满足人们日趋多样化的市场需求。3、环境污染普遍存在餐饮业的发展不仅关系到人们的健康营养、生活质量和生活方式，更关系到经济发展与人口、资源、环境的协调，乃至整个社会的和谐、持续发展。目前，餐饮业的油烟污染已经成为城市大气不可忽视的污染源。此外，我国餐厨垃圾在生活垃圾中所占的份额虽呈下降趋势，但仍是生活垃圾的主要组成部分。同时，餐厨垃圾收运处置

28、单位规模、技术水平参差不齐，由于没有明确的餐厨垃圾收运标准，有的处置过程比较粗放，企业比较强调经济效益，往往以资源再生型企业为由，忽视处置过程中所排出的废水、废气以及异味等环境影响，造成二次污染。10因此，餐饮业产生的洗涤废水、生活废水、排放的油烟、发出的噪音、产生的固体废物、垃圾都成为绿色餐饮发展的制约因素。84、资源浪费严重一次性用品的使用，看起来是餐饮卫生的体现和舒适便利的需求，实际上却存在着巨大的浪费和污染隐患，体现在对自然资源及地球植被的影响日益加深。餐饮业每年消耗一次性筷子约450亿双，相当于2500万棵树，减少森林面积200万平米，一次性筷子对资源的浪费还不仅仅限于木材。大多数一

29、次性木筷还有一层塑料薄膜作为包装，这层塑料薄膜一旦被撕下就变成了毫无用处、污染环境的白色垃圾，而生产塑料薄膜用去的石油也被大量浪费。中国烹饪协会于2005年8月对北京、上海、广州、杭州、青岛等55个大中城市的餐饮企业的资源浪费、浪费原因及改进措施进行了一次调查。调查显示，水、一次性餐具、剩余饭菜、电力成为餐饮企业浪费最多的四大资源。据统计，就餐环境中的空调使用量很大，这当中导致的电力浪费是巨大的，许多餐馆酒楼的空调度数经常维持在24左右，由此造成的电力浪费不容忽视。同时，餐饮行业中的用水量也很大，包括饮食用水、清洗用水等，其中清洗用水量占了约2/3。95、传统消费观念和消费习俗的制约经过漫长的

30、历史沉淀，博大精深的中国饮食文化成为我们宝贵财富，但一些不健康、不科学的观念与习俗也流传下来，如滥食野生动物、野蛮烹调、暴饮暴食、不愿接受分餐等，这种对不健康消费方式的放任和侥幸心理给公众健康埋下了隐患。同时讲排场、爱面子的消费观念和寻求新鲜刺激、烹食野生动物的陋习既浪费了资源，也破坏了生态平衡。随着餐饮业的快速发展，餐桌奢侈浪费问题也成为社会关注的焦点，更成为影响绿色餐饮发展的因素。6、绿色餐饮市场秩序混乱、标准缺失我国“绿色食品”具有严格的认定标准，可是绿色餐饮还没有完整的标准体系，目前中国烹饪协会正在制定相关的行业标准，但市场上有一些非法组织到处颁发绿色餐饮企业的证书和牌匾，搅乱了绿色餐

31、饮市场，使得企业的水平参差不齐，使消费者难辨真假，不利于绿色餐饮的进一步发展。87、餐饮产业集中度低，实施绿色餐饮难度较大集中率也称集中度，是指规模最大的前几位企业的有关数值，如销售额、增加值、营业额和资产总额等，占整个市场或行业的份额，用CRn表示，是决定市场结构最基本、最重要的因素。与发达国家相比，我国餐饮业的产业集中度较低。2002年美国餐饮业的CR4、CR8、CR20、CR50分别为5.7%、10.0%、14.9%、20.0%；2005年中国餐饮业的CR100仅为7.7%。我国餐饮业产业分散、中小企业居多的特点使得绿色餐饮的标准难以统一，实施绿色餐饮的难度很大。另外，施行绿色采购，生产

32、绿色产品、提供绿色服务加大了企业的经营成本，也限制了企业实施绿色餐饮服务的积极性。8笔者认为，绿色餐饮的发展是机遇与挑战并存的。绿色餐饮有它发展的潜力和必要性，它的消费市场是广阔的，但同时又存在着不少弊端，如果没有很好的处理这些问题，那么绿色餐饮的发展道路会很艰难。因此，如何解决这些难题，为绿色餐饮的可持续发展寻求一条可行之路，让其健康蓬勃的发展下去，仍是有关当局及学者的重要任务。五、 绿色餐饮的可持续发展在餐饮业的发展过程中，随着餐饮消费者对科学饮食认识的提高，消费者对饮食安全、健康的需求也进一步增加，因而绿色餐饮将成为一种新的餐饮选择。如何使绿色餐饮走上可持续发展的道路是绿色餐饮发展的重要

33、任务，而循环经济与绿色消费为绿色餐饮的可持续发展提供了可行的选择。发展绿色餐饮与循环经济追求经济、社会、环境的和谐和可持续发展的思想是相契合的。同时，要加强绿色餐饮品牌建设，形成品牌示范效应，带动餐饮业的绿色发展。（一）循环经济模式发展绿色餐饮循环经济是物质循环流动型经济的简称，它本质上是一种生态经济，即运用生态学规律而不是机械论规律来指导人类社会的经济活动。10循环经济倡导的是一种与地球相和谐的经济发展模式，它要求把经济活动组织成一个“资源产品再生资源”的流程，所有的物质和能量要能在这个不断进行的经济循环中得到合理和持久的利用。11循环经济的建立依赖于一组以“减量化(Reduce)、再利用(

34、Reuse)、再循环(Recycle)”为内容的运行原则，每一个原则对循环经济的成功实施都是必不可少的。9减量化原则是产品加工输入端方法，旨在减少进入生产和消费过程的物质和能源消耗量，从源头上节约资源和减少污染物的排放；再利用原则是产品消费过程性方法，即提高产品和服务的利用率，要求产品和包装容器以初始形式多次使用，减少一次用品的污染，目的是提高产品和服务的时间强度；再循环原则是产品加工输出端方法，既要求实现产品在完成其初级使用功能后重新变成再生资源，又要求实现产品副产物的资源化。通过把废弃物再次变成资源以减轻经济对资源和环境的压力。在循环经济模式下，要成功的发展绿色餐饮经营，循环经济的原则需贯

35、穿于经营的始终。此外，绿色餐饮首先是一种产业状况或状态，即食物种养、生产加工、物流配送、餐桌消费及服务环境整个产业链条中的每个环节一种天然、安全、无污染的状况。因而强调原料的自然性、生态性。其次，发展绿色餐饮不仅限于绿色食品的使用，还要求节能，节水即对资源的集约使用。再次，发展绿色餐饮要求对环境的保护。因而要求使用环保的和可再生的材料，减少废气、噪声等对环境的污染，加强对废弃物的科学处理和循环利用。9因而，实现循环经济模式为发展绿色餐饮提供了可持续发展的路径。（二）绿色消费模式发展绿色餐饮绿色消费作为一种现代消费取向由欧美国家首先兴起。到20世纪80年代，西方各国“环境标志制度”的建立及环境标

36、志商品的供给，“绿色消费”运动在较大范围内得到了扩展。到90年代，“生态友好型产品”、“可生物降解型产品”、“可回收利用型产品”的大量开发和销售，使生态消费群体迅速扩大。目前，它已渗透到人们消费的各个领域，呈现出社会化、生态化与追求文化理念的发展势头。12绿色消费是指人们为了满足生态需要且符合环境保护目标的资源和服务的消费，是遵循可持续性原则，以履行社会责任为前提的现代新型消费模式。13它是为了满足生态需要且符合环境保护目标的资源和服务的消费，是遵循可持续性原则，以履行社会责任为前提的现代新型消费模式。中国消费者协会认为绿色消费可概括出三层含义：一是倡导消费者在消费时选择未被污染或有助于公众健

37、康的绿色产品；二是在消费过程中注重对垃圾的处置，不造成环境污染；三是引导消费者转变消费观念，崇尚自然、追求健康，在追求生活方便、舒适的同时，注重环保，节约资源和能源，实现可持续消费。14绿色餐饮则是迎合了这种新型消费观念而产生的餐饮消费模式，它追求营养健康，要求食物天然化，环境绿色化和空气、水资源的纯净化。绿色消费理念的形成是绿色餐饮发展的思想基础，它为绿色餐饮产品创新提供了方向，使中国餐饮尽快加入到国际绿色消费队伍，提高自身的国际竞争力，从而加强了当前中国餐饮在国际餐饮中的竞争力。15服务是连接生产与消费的桥梁，餐饮企业应以平衡膳食为主导，倡导适度消费，引导消费者建立科学的消费观念；配备一定

38、数量的点菜师、营养师为顾客提供科学合理、营养均衡的点菜服务，主动提醒顾客打包，减少对食品原料及成品的浪费；坚决取缔造成白色污染的发泡塑料盒，选用可降解材料；对各类废弃原料分类存放，及时清运，减少对环境的污染，最大限度地让其发挥饲养家畜、水产，制造农家肥料的作用，8最终实现以绿色消费理念带领绿色餐饮走向可持续之路。（三）加强绿色餐饮品牌建设，推行绿色管理荆林波、马彦华和李蕊（2007）认为，政府和行业组织在制定、实施绿色餐饮标准的基础上，要加强绿色餐饮品牌建设。第一，选择一批规模大、信誉好、品牌知名度高的餐饮企业作为试点，推广节能型设施设备，提高资源、能源的使用效率。第二，开发营养健康的产品，不

39、断满足人们消费需求的变化。8世界卫生组织近年就曾公布了全球十大“垃圾”食物，其中就有某些油炸食品、腌制食品、加工的肉食品、饼干类食品、汽水可乐食品、方便类食品、蜜饯类食品、烧烤食品、冷冻甜品类食品、罐头类食品，并指出了这些食品对健康的危害。张建宏（2005）认为，随着人们生活水平的逐步提高，饮食消费观念也在发生着深刻的转变，已由过去对“味”的需求逐渐转向对“质”的需求。餐饮企业应及时地发现这种转变，担负起自己的使命，积极推出绿色、健康菜肴品种，传播健康饮食知识，倡导健康饮食消费。16此外，William M.Layden（1994）认为，生活方式的不同也会影响饮食消费的观念，面对消费者不同的饮

40、食需求，餐饮企业应推出不同类型的食物而不仅仅追求方便的模式。17第三，设计绿色餐饮标志。为了帮助消费者知道要选择吃什么，大多数国家的法规对营养标签的设定是随意及强制性的。18对此，绿色餐饮应设计专门的营销和环境标志，形成统一化、规范化、标准化的品牌形象，通过品牌示范效应带动整个餐饮行业向绿色餐饮方向发展。8在加强品牌建设的同时要实行绿色管理。“绿色管理”是融环境保护的观念于企业的经营管理和生产活动之中。19企业只有在绿色管理原则下，才能加快向绿色企业发展转变，推动企业采用各种环保技术，实行清洁生产，生产出符合社会和消费者需要的绿色产品，从而实现经济的可持续发展。六、 结语随着社会经济的发展，公

41、众营养健康意识的提高，绿色餐饮必将是餐饮业发展的重要方向，同时也会对社会、资源、环境及生态产生积极地影响，在餐饮实现可持续发展的同时也让社会及环境实现可持续发展。但是绿色餐饮之路还存在着很多挑战与障碍，需要政府、行业组织、企业以及公众的共同努力，把绿色餐饮工程当作社会发展的一件大事，与时代共步伐，走可持续发展之路，这样，中国的餐饮业才能更加繁荣，参与国际竞争，在不久的将来创造新的辉煌。参考文献：1 郭现芳,张会蔚,赵宁.浅析餐饮行业的发展趋势J.集团经济研究,2006(12).2 钱艳.建设节约型社会再谈绿色餐饮J.中国食物与营养,2005(11).3 陈玮.发展绿色餐饮与可持续发展之路J.闽

42、江学院学报,2004,25(3).4 许秀成.绿色环保餐饮健康的基石J.中国科技成果,2005(14).5 冯玉珠.试论绿色餐饮设计的原则和内容J.江苏商论,2007(10).6 佟长有.中小餐馆经营100法M.北京:金盾出版社,2004.7 陈放.餐饮营销M.北京:蓝天出版社,2005.8 荆林波,马彦华,李蕊.倡导绿色消费探讨中国绿色餐饮的发展J.市场营销导刊,2007(5).9 李晓英.循环经济模式发展绿色餐饮经营的探究J.大连大学学报,2007,28(2).10刘长灏.海化开发区循环经济水资源一体化规划利用模式与方法研究J.山东大学报,2004,5(19).11李艳萍,怀丽华.循环经济

43、下对餐饮企业的几点思考J.中国食物与营养,2007(1).12黄刚平.对“绿色餐饮”和“绿色烹饪”的认识和探讨C.中国餐饮业发展战略研讨会论文集,2003.13郑东华.中国餐饮业绿色营销中凸现的问题及对策研究J.科学大众,2007(10).14周雪梅.绿色消费 一种全新的消费理念J.商场现代化,2007(5).15陈中洁.绿色消费心理对中国餐饮业的影响与对策分析J.商场现代化,2007(4).16张建宏.推广绿色餐饮N.中国旅游报,2005-07-20.17William M. Layden. Food SafetyJ. Society,1994,31(4).18Lotte Holm. Food Health Policies and Ethics: Lay Perspectives on Functional FoodsJ.Journal of Agricultural and Environmental Ethics,2003,16(6).19刘澄,商燕. 21世纪的绿色营销新理念J.南方经济,1998(5).专业文献综述成绩评阅表 学院人文学院专业旅游管理姓名顾婷婷题目关于绿色餐饮的文献综述指导教师意见(包括选题是否恰当、文字表达水平、论文的难度和创新性、参考文献质量、格式是否规范等方面，请使用钢笔书写或打印)：论文评定成绩： 指导教师签名： 年 月 日