产 300t 冷冻鱼丸生产设计.doc

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1、一 前言传说鱼丸最早出现于秦朝 江浙一带。秦始皇云游江南到了湖州，喜爱鱼米之乡的鲜鱼，但鱼肉剌多，吃起来极为不便，便下一道谕旨，要求随行厨子送上的鱼必须将鱼剌剔净，如有鱼刺则赐厨师死，有好几个厨师为此丧命；而烧鱼肉汤，又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某厨师制作御膳，见到鱼又胆怯又发狠，就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟 自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。正在这时，宫中传膳了，厨师急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入已烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。不一会儿，一个个色泽洁白，柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上，并呈到了秦始皇面前。始皇一尝，极为称赞

2、，下令给予奖赏。后来，这种做法从宫廷渐渐传到民间，称为“氽鱼丸”，也就是鱼丸。当今，随着海洋渔业的变化，世界各国的渔业生产存在经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增加的问题。如何深加工低值小杂鱼，充分利用其蛋白质资源，已引起世界各国的高度重视。我国淡水鱼产量居世界首位，低值淡水鱼的加工在很大程度上可以借鉴海水鱼加工经验，可根据自身的优势加工出有地方特色产品。鱼糜制品具有原料来源广泛，不受鱼体形状大小和种类的限制，加工设备比较简单，适合广大渔区加工，蛋白质利用率高，人们食用等优点。二 鱼糜及鱼丸介绍冷冻鱼糜也称冷冻生鱼糜，它和传统的鱼糜不同，是将鱼体经采肉、漂洗、脱水等工序加工后，加入糖类、

3、重合磷酸盐等抑制蛋白质冷冻变性的添加物，在低温条件下能够较长时间保藏的一种鱼糜制品新型原料。我国的鱼糜制品以鱼丸为代表北方大多制成油炸鱼丸，南方的鱼丸品种较多，按加热方法，有水汆和油炸之分，鱼丸的配料各地习惯有所不同，大致分为多淀粉、少淀粉或无淀粉鱼丸，制品弹性、风味、水分大有差别。鱼丸可用鲜鱼糜或冷冻鱼糜加工而成，优点是原料鱼来源广泛，生产过程已机械化，制品风味独特，无骨刺，无鱼腥味，便于调理成型。采用海鳗、马鲛鱼、梅童鱼、白姑鱼、鲨鱼、鱿鱼、乌贼等白色肉海水鱼加工而成的叫海鲜鱼丸；采用鲢鱼、草鱼、鲮鱼、罗非鱼、黑鱼、鮰鱼等淡水鱼类加工制成的叫淡水鱼丸。三 鱼糜制品的凝胶形成能当鱼类肌肉作为

4、加工原料经绞碎后纤维组织遭到破坏，在鱼肉中加入2%3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。这主要是构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶，这种溶胶黏着性很强，再加入淀粉、蛋清、水及其它调味料，以增加鱼糜的可塑性和风味，然后做成一定的形状，把成形的鱼糜进行加热，在加热过程中大部分呈现细长纤维状的盐溶性蛋白质粒子发生凝固收缩，这些收缩得纤维状蛋白质分子即相互连接成有弹性的网状结构固定下来，加热后的鱼糜失去黏性和可塑性，形成富有

5、弹性的鱼糜制品。这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10以下的低温也能缓慢进行，而在50以上的高温下，会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力。从溶胶的鱼糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，另一是以60为中心的5070温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化（suwari），后者称凝胶劣化（modori）。加热同样的鱼糜，让其慢慢通过3040温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。可见，即便

6、是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。一般如抗坏血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。鱼糜的凝胶形成特性，除因鱼种不同之外，即使是同一鱼种也因其年龄、季节、鲜度而变化，此外还因其是否进行漂洗有关。鱼糜的凝胶化一

7、般方法有：低温凝胶化在510温度下凝胶化1842h；中温凝胶化在1520温度下凝胶化18h左右；高温凝胶化在3545温度下凝胶化3090min；二段凝胶化在32温度下进行30min左右的高温凝胶化和在710温度下进行18 h左右的低温凝胶化。在鱼糜制品生产上一般低温长时间的凝胶化使制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化效果要好些，但时间太长，为此在生产中常采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。 凝胶劣化是指在一定温度下,鱼糜在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。鱼糜发生凝胶劣化的温度一般在5070。其发生机制有多种假说，其中一种普遍的解释，认为在鱼肉的水溶性蛋白

8、质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，在60时活性最强，它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般采用将鱼糜在50以下的某一凝胶化温度段放置一定时间后，再加热使其迅速通过60左右的温度带，并在70以上的温度使碱性蛋白酶迅速失活。由于鱼糜制品中除鱼肉外，还需加入多种辅料和调味品，为了杀菌和煮熟的目的应将产品加热至其中心温度达到75以上。一般可根据需要，在7595的温度范围内选择。研究表面，在70左右的低温长时间加热和8090的高温短时加热的制品，其质量也有显著的差别。虽然任何一种蛋白质都是热凝固的，但同

9、一种凝胶的构造将因加热方法不同而有所差异，在急速加热时，将使在凝胶化过程中形成的包含水分的网状结构即刻固定下来成为凝胶强度较强的制品，而低温长时间加热则因网状结构的分布不均使制品较脆弱。 四 影响鱼糜形成凝胶能力的因素鱼糜制品加工过程，可分解为原料鱼采肉过程、添加辅料混合过程和加热成形过程，如果采用冷冻鱼糜为原料，还包括鱼糜的冻藏过程和鱼糜的解冻过程。影响鱼糜形成凝胶能力的因素：1、鱼肉采取后需要漂洗 漂洗是鱼肉采取后一步非常重要的加工工序，通过漂洗不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，而且能提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度。漂洗过程除去了鱼肉中的水溶性蛋白质(如肌浆蛋白)，这种蛋白质包含着许多蛋白

10、水解酶，它的存在会影响凝胶体的形成。不同漂洗方法对鱼肉蛋白凝胶强度有影响，有时会影响产品得率，如采用低浓度盐水溶液漂洗，除去肌浆蛋白的同时也伴随着部分肌原纤维蛋白的流失，使得率降低。Saeki等认为，用CaCl漂洗液漂洗可较大幅度地提高鱼肉凝胶特性，原因是漂洗液中的Ca2+离子起到增强肌原纤维三维网络结构的作用。 2、鱼肉冷冻时需要加抗冻剂 鱼肉采肉后到凝胶化之前，一般要经过冷冻或冷藏过程，这样往往会引起鱼肉蛋白质的变性，导致Ca2+ -ATPase的活性和凝胶强度的下降，防止鱼肉蛋白变性的有效措施是加人防止冷冻变性剂(抗冻剂)。抗冻剂有蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和低聚糖。日本学者山口敦子等的研

11、究结果表明，鱼糜中同时添加聚磷酸盐和山梨醇冷藏，能提高凝胶强度，并且比单独使用山梨醇好，如再加入复合磷酸盐(三聚磷酸盐钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等)可提高鱼糜的持水能力，防止水分及呈味物质的流失。 3、在凝胶前期加还原物质 在鱼糜凝胶前期加入一些还原物质可以抑制巯基氧化成二硫键，恢复鱼肉冷藏变性蛋白的活性。Shann等的实验结果证实，在鱼糜凝胶前期加入还原剂(如008-010的巯基乙醇、硫酸氢钠等)使冷冻贮藏后鳕鱼和鲐鱼蛋白中已被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平达83-98以上。 4、添加凝胶增强剂 在鱼肉蛋白凝胶化之前，添加凝胶强度增强剂，是提高凝胶强度的有效途径。Ca2+对鱼肉蛋白凝胶强度

12、有重要的作用，在鱼肉蛋白凝胶过程中由钙离子激活鱼肉中转谷氨酰胺酶(TGase)，然后催化谷氨酸残基中的-羧基酰胺基团与其它氨基酸残基发生交联作用，通过共价键形成更牢固的网状结构。 对于鱼肉内的转谷氨酰胺酶(TGase)含量较少的鱼种，如鲤鱼等淡水鱼，可以添加微生物BTGase进行改良，提高其凝胶形成能。TGase促使鱼肉蛋白质问产生架桥重组作用的机理为：TGase催化谷氨酸Gln残基-羧基酰胺基与赖氨酸Lys残基-氨基发生交联作用，在分子内或分子间产生-(-Glu)Lys的架桥粘结作用，形成交叉结合的蛋白质结构，而且凝胶体的凝胶强度随着TGase含量的增加而增加。 在鱼肉中添加淀粉等，对凝胶体

13、起到补强作用。淀粉作用机理是在加热糊化时，游离水分被添加的淀粉吸收成为钝化水，由于膨润的糊化粒子机械强度大于鱼肉，起到鱼肉弹性补强作用，提高了凝胶强度。植物蛋白、明胶、蛋清等物质也是鱼糜制品弹性增强剂。5、鱼肉擂溃(斩拌)方式 擂溃或斩拌是鱼糜制品生产中重要工序之一，鱼糜擂溃方式对鱼肉蛋白凝胶强度的影响也比较显著。擂溃过程分为空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段，空擂使鱼肉的肌肉纤维*进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件，盐擂使鱼肉在稀盐溶液作用下盐溶性蛋白质充分溶出，形成粘性很强的鱼糜糊溶胶，调味擂溃使加入的辅料、调味料及凝胶增强剂与鱼糜糊溶胶充分混合均匀。擂溃过程应控制擂溃时间、擂溃温

14、度、加盐量等参数，以保证鱼糜制品弹性。 6、临近擂溃结束时添加氧化剂 在鱼糜中加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质能促进弹性凝胶体的形成，这些物质能使蛋白质的-SH基(巯基)氧化，在其分子之间形成S-S桥键(二硫键)，强化网状结构。 7、采用多段凝胶化方法 在鱼肉蛋白凝胶化过程中，低温凝胶化的效果比高温凝胶化好，但低温凝胶化所需凝胶时间过长，不太适合工业化生产，常采用二段凝胶化法。为避开凝胶劣化温度，低温凝胶化温度常取在30-50，高温凝胶化温度在75-95，凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区。 鱼肉蛋白弹性凝胶体的形成，是鱼糜制品弹性的基础，根据鱼肉蛋白凝胶机理，采用多种措施达到提供

15、鱼糜制品质量的目的。鱼肉蛋白凝胶机理还有待于继续探索，提高鱼肉凝胶强度的措施有待于进一步研究。五 水发鱼丸工艺5.1 工艺流程原料鲜鱼前处理洗净采肉脱水漂洗脱水精滤擂溃调料成型水煮冷却包装冷藏或 冷冻鱼糜半解冻切碎擂溃调料成型水煮冷却包装冷藏5.2 工艺要点水发鱼丸要求色泽洁白，富有弹性，具有鱼类固有的鲜味，因此对原料要求高，如海鳗、鲨鱼、鱿鱼、马交鱼应有一定的搭配。淡水鱼丸大多选择肉色白、弹性强、鲜度好的鱼加工，淀粉要用色泽洁白、弹性好的，调味料应选用颜色浅的，酱深色不用，可用其他调味料代替，如白胡椒粉、葱用白段。机器成型或手挤鱼丸市时，先将鱼丸挤入一盘清水中，呈半浮状态，然后把鱼丸捞起于沸

16、水中（水温9095），进行烧煮，使鱼丸受热膨胀，同时用勺子在锅中轻轻翻动，防止鱼丸相互粘连，当鱼丸浮于水面时，已表明煮熟即可捞起，倒入冷水中（1015摄氏度）急速冷却，即捞出置于容器中冷却、包装，即为成品。5.3 制品标准形状：基本呈圆形，有弹性、鲜嫩、细腻，大小均匀一致。色泽：白色或灰白色，表面光滑。口味：具有鱼肉原有的鲜美，口感适宜。生熟：全部熟透可食。5.4 原料配方鱼肉20Kg、黄酒2Kg、砂糖0.5 Kg、姜汁80g、精盐0.8Kg，味精0.04 Kg，淀粉5 Kg，清水8 Kg，4%的山梨醇，0.2%多聚磷酸盐。5.5 海水鱼丸和淡水鱼丸的原料选择1、海水鱼类 带鱼肉质肥嫩，属多脂

17、肪鱼类，需经适当加工处理后，才能生产出符合质量要求的鱼糜制品。小黄鱼原是懂、黄、渤海的主要经济鱼类，如今资源衰退，产量下降，不能适应水产品的加工需要。棘头梅童鱼体型和小黄鱼相仿，肉质鲜美，加工鱼糜制品，风味佳，江苏沿海产量较大，成为生产鱼糜较满意的原料。蓝点马鲛鱼肉质鲜美，鱼肉洁白，具有较强的凝胶形成能力，是鱼糜制品的优质原料。大头鳕是我国北方渔区的经济鱼类之一，头大，鱼肉水分含量较高，极易变质。蓝园鲹介于褐色肉和白色肉之间，性质较特别，漂洗成品收率高，一般为25%42%，凝胶性能差，色泽灰暗，不宜单独做鱼糜制品加工原料之一。2、淡水鱼类 鲢鱼具有优良的生产冷冻鱼糜及其制品的工艺性能，鱼肉色泽

18、、肌动球蛋白的含量近似海水的白色肉鱼类，鲢鱼开发利用，有利于我国鱼糜加工业。鲮鱼肉质细，较白，含蛋白质17.9%，出肉率大致为32%33%，略高于鲢鱼，鱼肉凝胶弹性为400550gcm。草鱼出肉率高，其工艺特性和鲢鱼相似，是加工鱼糜制品的较好原料。罗非鱼肉质略带红色，凝胶能力较强，课作为淡水鱼开发的一大原料。通过对海水鱼和淡水鱼特性的比较，鲢鱼由于易饲养、成长快，成本低，一直受到鱼农的青睐。但鲢鱼由于肉薄、鱼刺多，风味不及其它淡水鱼，在市场上不很受欢迎，但价格较低，属于低价优质鱼。鱼肉可以加工成许多食品，除传统的鱼片、鱼干、鱼松、鱼罐头等制品外，目前国内外发展较快的是鱼糜类制品，其中鱼丸是生产

19、量较大的一种鱼糜制品。市场上销售的鱼丸主要以海水鱼为原料，因而本设计主要以淡水鲢鱼为主要原料生产加工鱼丸。5.5 工序简介5.5.1 原料鱼 在生产冷冻鱼丸的时候，决定产品质量最重要的因素就是原料鱼的鲜度，而且在制定冷冻鱼丸质量等级时，也会把原料鱼的鲜度作为基础条件。最好采用处于僵硬期或僵直前的鱼作为原料，原料于收购后，应及时用冰水浸渍冷却。5.5.2 前处理 目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%-90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。再用水清洗腹腔内的残余内脏、

20、备污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复23次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。5.5.3 采肉 鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择

21、范围在35毫米，根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉的混入量，一般通过降低机械采肉的采肉率来控制。5.5.4 漂洗 漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。 1）漂洗方法 有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗；红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。a、清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗

22、、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1：510，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。b、稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗23次，再以鱼：稀盐碱水的比例=1：46的比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%-0.15%食盐水溶液和0.2%-0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。2）漂洗技术关键一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正

23、比。用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在摄氏10度以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。5.5.5 脱水 脱水鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较理想。PH值为56时鱼肉脱水性最好，但

24、在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在PH6.9-7.3，多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。5.5.6 精滤 精滤用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类网孔直径为0.5-0.8毫米。在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉蛋白质变性。使用此机，必须在鱼肉含水量大、质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。5.5.7 擂溃 （1）空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的

25、条件。先将鱼肉空擂几分钟，一般是为5分钟左右，以冷冻鱼糜为原料时，时间可以稍长一点。因为鱼肉温度必须上升到0以上，否则，加盐以后，温度下降会使鱼肉再冻结而影响擂溃的质量。（2）盐擂：是在空擂后的鱼肉中，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃1520分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶。（3）调味擂：盐擂后，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”。为了使辅料在鱼肉中分布均匀，一般可使上述辅料先溶于水再加入，其中淀粉的加入是为了提高制品的弹性。另外，还需加入蔗糖、脂肪酯等，使部分辅料能与鱼肉充分乳化。最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。擂溃过程中适当加冰或间

26、歇擂溃降低鱼肉温度。擂溃时间以2030分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量。擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性汹涌与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。5.5.8 成型 现代大规模的生产需要采用鱼丸成型机连续生产，生产数量较少时也可以用手工成型，大小均匀、表面光滑、无拖尾现象的成型鱼丸随即投入一盛有冷清水的面盆或塑料桶中，使其收缩定型。5.5.9 加热 鱼丸的加热有两种方式：水发鱼丸用水煮，油炸鱼丸用油炸。水煮鱼丸常用夹层锅，为确保升温迅速，避免在6070停留时间过长，每锅鱼丸的投放量要视气量的大小而定，一般要控制在

27、510min内鱼丸的中心温度必须达到75左右（杀灭大肠杆菌的最低标准），此时水温应保持在8595左右，其间鱼丸逐渐受热膨胀而上浮，再保持24min后待全部漂起，表明煮熟，随即捞起，沥出水分。另外也可以采用分段加热法，先将鱼丸加热到40保持20min，以形成高强度的凝胶化的网状结构，再迅速升温到75，这类制品比前者好。5.5.10 冷却 鱼丸加热后应快速冷却，可分别采用水冷或风冷等措施快速降温。5.5.11 包装冷藏 包装前的鱼丸应凉透，同时应按有关标准检验鱼丸质量，选出不合格品，然后按照规定分装于塑料袋中封口。包装好的鱼丸应5下保存，最好数日内能销售完，不然应采用冻藏或罐藏。六 鱼丸的辅料及添

28、加剂在本工艺设计中所选用的原料有：黄酒、砂糖、姜汁、精盐，味精，淀粉，清水，4%的山梨醇，0.2%多聚磷酸盐。在鱼糜制品中添加辅料和添加剂是必不可少的，可以改善制品的物性、口味、外观、保存性及营养价值。6.1 黄酒 黄酒（料酒）色泽棕黄、澄清、味醇，含酒精量12%（体积分数）以上。鱼丸中添加一些黄酒，借以除去鱼腥味，并使鱼肉产生一种鲜美、醇香的味道。一般添加量10%左右，视具体工艺而定。黄酒的除腥作用是因为酒精能渗入鱼肉组织内部，溶解其中呈腥味的胺类物质而在加热或者油炸过程中，又可随着酒精一起挥发掉，以达到去腥的作用。6.2 淀粉 鱼糜制品基本都是直接加入淀粉，这不仅可以降低生产成本，而更重要

29、的是可以提高鱼糜的粘度和鱼糜制品的凝胶能力。由于淀粉的这一特性，因而对于一些弹性较差的鱼肉，添加一定数量的淀粉，而后就可以起到提高凝胶强度的作用。但并不加的愈多愈好，一般应控制在5%20%之间，高品质的鱼糜制品淀粉含量都不高，含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置或保藏。6.3 姜汁 姜是植物的根茎，鲜姜辣味的主要成分是姜辣素和姜油酮，二者均是油状液体，具有强烈的辛辣味。鱼丸中常用姜汁进行调味，它除了具有较强的去腥和解毒作用外，还有一定的抗氧化功效。加入量较少，一般视原料的新鲜度定，鲜度较差的原料可以多加些。此外，姜还有发汗、散热、止呕、祛痰等功效。6.4 清水 由于鱼糜在擂溃中常常因为温度升

30、高而变性，导致产品凝胶强度下降，所以需要加入低温的饮用水，通常水温范围在510。在擂溃中一般控制原料量的10%20%范围内。而整个工艺中的加工过程加水量一般为10%60%，福建地区要求弹性高，加水量大多为10%20%,江浙沪宁地区要求鲜嫩适口，加水量达50%60%。6.5 砂糖 糖是主要的甜味剂，其主要成分是蔗糖。加糖可以减轻咸味，还起到调味、防腐、去腥和解腻等作用。此外，加糖还具有防冻结的变性和保水的作用。在冷冻鱼丸中加入适量的蔗糖，可以降低鱼肉的冰点，减轻蛋白质的冷冻变性，防止水分的流失，提高产品质量。在鱼丸中一般用砂糖，且添加量因地而异，一般来讲，我国有南甜北咸的习惯，销往南方的鱼糜制品

31、添加糖量一般控制在鱼糜总量的3%5%之间，而北方制品用糖量在1%2%。6.6 精盐 食盐是主要的咸味剂，鱼糜制品中一般食用精盐。除了调味作用外，在擂溃中添加食盐还具有使盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶，随之加热后赋予制品弹性的功能。因此没有食盐就无法生产鱼糜制品。食盐的添加量一般稍高于人的适合口味（0.8%1.2%），使用量一般为鱼糜量的2%4%。同时，食盐还有解除腥味的作用，另外，食盐能抑制一部分细菌的生长、发育和繁殖，从而起到抑菌防腐的作用，以延长保质期。6.7 味精 味精是鱼糜制品主要应用的鲜味剂，味精的成分是谷氨酸钠，是L-谷氨酸钠盐。其使用量为原料鱼糜的0.4%1%。6.8 山梨醇 属于营

32、养型合成甜味剂。不易与氨基酸、蛋白质发生褐变，并有耐酸耐热的特点，在体内不转化为葡萄糖，不受胰岛素控制，适合作为糖尿病患者的甜味剂，本品还具有增稠、保湿、螯合的作用。6.9 多聚磷酸盐 主要是复合磷酸盐，它们在一定程度上起到防止蛋白质变性的作用从而提高鱼糜的持水能力，防止水分及其相关呈味物质的流失，增强制品的风味，还具有一定的抗冻能力。七 物料衡算物料衡算年产300吨冷冻鱼丸，以一年生产300天计，每天工作10小时计，一班制生产。每天的产量为：300t/年300d=1t/d=1000kg/d每小时的产量：1000kg/10h=100kg/h本设计以鲢鱼作为原料生产，以每小时生产100kg的成品

33、量做物料衡算。100kg成品中，控制次品率为5%，100kg（1-5%）=105.26kg105.26kg产品在水煮加热时增重2%：105.26kg（1+2%）=103.20kg成型工序损失率为0.5%:103.20(1-0.5%)=103.72kg擂溃过程中的损失率为2%，则擂溃前为：103.72（1-2%）=105.8kg根据擂溃工序中向其中加入各种辅料的量，鱼肉20Kg、黄酒2Kg、砂糖0.5 Kg、姜汁80g、精盐0.8Kg，味精0.04 Kg，淀粉5 Kg，清水8 Kg，4%的山梨醇，0.2%多聚磷酸盐。可知擂溃前的鱼肉量为：【1（1+4%+0.2%+10%+0.4%+4%+40%+

34、0.2%+2.5%+25%）】105.84=56.83kg精滤工艺损失率为2%：56.83（1-2%）=58.00kg脱水及漂洗损失率为22%，漂洗前鱼肉质量为：58.00(1-22%)=74.36kg鲢鱼的采肉率为42.7%，则所需原料鱼的量为：74.3642.7%=174.14kg八 物料衡算表如下： 原料鱼 - - - - - - - 174.14kg/h 原料鱼处理 损失率40.9% - - - - - - - 102.92kg/h 采肉 损失率27.7% - - - - - - - 74.41kg/h 漂洗 - - - - - - - 58.04kg/h 损失率22%加入10%黄酒，

35、0.4%姜汁，精盐4%，清水40%，味精0.2%，砂糖2.5%，淀粉25%，多聚磷酸盐0.2%,山梨醇4%。 脱水 - - - - - - - 58.04kg/h 精滤 损失率2% - - - - - - - 56.88kg/h 擂溃 损失率2% - - - - - - - 105.84kg/h 成型 损失率0.5% - - - - - - - 103.32kg/h 加热水煮增重2% - - - - - - - 105.26kg/h 冷却次品率5% - - - - - - - 100kg/h 包装、冷藏 - - - - - - - 100kg/h九 设备选型根据生产产量，各生产设备的生产能力应

36、为：洗鱼机：174.14kg/h刮鳞机：102.92kg/h采肉机：74.41kg/h漂洗装置：58.04kg/h脱水机：58.04kg/h精滤机：56.88kg/h擂溃机：105.84kg/h成型机：103.32kg/h夹层锅：105.26kg/h冷冻机：100kg/h包装机：100kg/h通过在中国食品机械网进行选型，所能选到的最小设备型号如下：洗鱼机：型号 CF501-600 名称 自动洗鱼机功率 2HP产量 3000kg/h规格 365010501050 刮鳞机大洋牌脱鱼鳞机数据：型号功率外形尺寸机重产量包装YQT12002.2kw/380v1800x860x850mm300kg150

37、0kg/h木箱 采肉机名称：全不锈钢鱼肉采肉机鱼肉采肉机型号:TR-320鱼肉采肉机电压: 220-380V鱼肉采肉机功率: 1.5-2.2KW鱼肉采肉机产量: 320KG/H鱼肉采肉机重量：300KG鱼肉采肉机外形尺寸:800*650*950mm脱水机自动脱水机型号转鼓直径mm容量(kg)电机功率(kw)转速r/min机器净重(kg)胆高度mm外形尺寸(长宽高)mmSS80080080490085034015001500900 精滤机型号: JL-150电压: 220V-380V功率: 1.5Kw产量: 150KG/H机重: 100KG外形尺寸: 780x600x1000MM 擂溃机型号:

38、LK-50电压: 380V功率: 3KW产量: 50KG/桶机重: 500KG外形尺寸: 1500X800X2000mm 肉丸机(诸城市恒顺食品机械)技术参数：外形尺寸(mm)：长宽高=10404201380生产能力：260-400个/分钟或110-120公斤/小时肉丸成型规格：18 20 22 25 28电源电压：380V 夹层锅JYG-100电加热搅拌夹层锅设备型号：JYG-100/D 有效容积：85L（按水密度比例）锅内尺寸：700（D）500（H）锅体材质：SUS304（不锈钢）搅拌功率：0.75(kw)转速：36转/分加热功率：16（kw） 平板冻结机型号蒸发板冻结量(kg/台次)耗

39、冷量(kw)外形尺寸(mm)(长x宽x高)重量(kg)有效层数有效尺寸蒸发面积冻鱼冻虾冻鳕鱼182250x1700x24002180PD0.72-K181240x126031720384- 封口机FRQ-980系列墨轮有色印字连续充气封口机技术参数 FRMQ-980CFRQ-980C电源电压(V/Hz)AC 220/50 110/60电机功率(W)235电热功率(W)3002印字电热功率(W)402封口线速度(m/min)0-12 (0-16)封口宽度(mm)8 10温控范围()0-300印字类别 固体墨轮- 封口中心至输送台距离(mm)10-4010-40输送台尺寸(LW)(mm)93015

40、3输送台单件最大承载重量(kg)1输送台总承载重量(kg)3外形尺寸(LWH)(mm)10505609001050560900净重(kg)6262根据每台设备的电机功率，其中设漂洗机的功率为0.5kW4，大致可以估算出每天的设备用电量约为508.4度。P洗鱼+P刮鳞+P采肉+P漂洗+ P脱水+ P精滤+ P擂溃+ P成丸+ P夹层锅+ P冻结+P封口=1.49+2.2+2+4+1.5+3+1+16.75+18+0.9=50.84kwQ=P*T=50.84*10=508.4kw.h十 参考文献1 汪之和 . 水产品加工与利用 . 北京：化学工业出版社 ，2002.122 叶桐封. 水产品深加工技

41、术. 北京：中国农业出版社 ，2007.43 纪家笙、黄志斌、杨运华、季恩溢、沈月新等编 .水产品工业手册. 北京：中国轻工业出版社 ，1999.14 吴光红、车文毅、费志良、包建国等 . 水产品加工工艺与配方. 北京：科学技术文献出版社，2001.25 6 http:/bbs.tech-7 8 9 十一 小结完成工艺学设计，先总结下鱼丸的营养价值：1、鱼肉营养丰富，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效；2、鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；3、鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。这次工艺学设计，我认为是对前两次课程设计的补充，之前的机械设计和工程原理设计都偏重于机械设备，以致我们把重点放在一台机械设备的计算上，并不十分了解整个工艺的流程。这次工艺学设计，我把重点放在了工艺流程上，查阅资料认真的了解了鱼丸加工整个工艺的每道工序。对于生产加工产品也有了更多的了解与认识由于有了生产实习实践经验，在进行设计时所考虑的，学习的侧面也就不一样了。在对损失率的设计上通过查阅资料以及认真分析各个工序，定出合适的损失率。通过产品量进行物料衡算以及估算整个生产工艺的水电使用量，了解生产的实际情况。