香槟酿造工艺风土和分级课件.ppt

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1、香槟酿造工艺,山东轻工业学院 Shandong Polytechnic University 主讲人：聂聪 博士 Email：,香槟酿造工艺,本章主要讲述香槟的生产工艺和香槟的产区要求学生了解香槟的基本知识，香槟的类型、风土和产区，香槟的产业结构和市场；理解香槟的酿造工艺；掌握酿造香槟的原料教学重点和难点香槟的酿造工艺,香槟酿造工艺,1 香槟概述 2 香槟的生产传统法3 其他起泡酒酿造方法4 酿造香槟的原料5 香槟的类型6 香槟的风土和产区7 香槟的产业结构和市场,基本信息,香槟是香槟产区生产的起泡酒，使用传统法酿造，既瓶内二次发酵法。香槟通过原产地保护和地理标志与全世界进行对其名称的保护，除

2、了在美国，世界其他200多个国家均不允许使用香槟作为通用名称。美国多数高品质的起泡酒并不使用“香槟”这一名称。香槟在全世界有着奢侈的市场形象。集中的产业结构让香槟厂家有足够的市场预算进行形象建设与市场推广。,香槟酒生产-传统法,收获：生产香槟的葡萄通常需要较高的酸度，并不需要过高的酒精度（10.511%潜在酒精度）。允许葡萄有较高的单位产量和相对较早的收获时间。在香槟地区收获必须采取手工采收。整串采收，避免葡萄破裂,香槟酒生产-传统法,压榨：整串压榨，传统必须用篮式垂直压榨机，现在也用气囊式压榨机每4吨葡萄压榨2050L头榨汁，叫做Cuvee，500L的二榨汁，叫做Taille压榨后进行轻微果

3、汁澄清,香槟酒生产-传统法,酒精发酵：选用酵母：中性，产酯量低，凝絮性好发酵温度较高苹果酸乳酸菌发酵：并非必须进行调配：完成发酵过程的干白基酒叫做Vin Claire，有时需要进行适当的陈年过程，叫做Vin Reserve或Quality Reserve。决定香槟风格与品质的关键步骤调配要将不同年份，不同品种，不同地块的基酒调配在一起，保证品质均一，创造独特风格,装瓶：添加二次发酵所需的糖和酵母，Liqueur de Tirage（18g糖，0.3g酵母）用皇冠盖封瓶，并衬塑料内盖传统用橡木塞和金属卡子封瓶新的技术在tirage中包含澄清剂瓶内二次发酵：产生1.5%的酒精和6个大气压的压力。带

4、酒脚陈酿：无年份香槟15个月，年份香槟3年酵母水解赋予香槟酒最重要的风格带酒脚陈酿时间是影响香槟风格与品质的最重要因素,香槟酒生产-传统法,摇瓶(riddling,remuage)：手工或自动，将酒脚聚集在瓶口方便除渣手工摇瓶通常需要2个月的时间，每3天将酒瓶在摇瓶架（pupitres）上顺时针旋转45度并抬起一定角度。一个熟练的工人每天摇瓶4万瓶自动通常使用旋转摇瓶架（Gyropalettes）。需要时间更短。摇瓶后，酒瓶处于瓶口向下垂直状态，准备除渣，也可以继续陈酿除渣(disgorgement，dgorgement)：冷冻，并依靠压力将瓶口的沉淀喷出补液(dosage)：Liqueur

5、dexpdition，确定香槟的最终糖分打塞：贴标：,其他起泡酒酿造方法,Method Transfer 新世界起泡酒，较大瓶型香槟Method Charmat prosecco,果味为主导的起泡酒Asti Method Asti,Moscato SpumanteMethod rurale Blanquette de limouxCarbonate 可乐,葡萄品种,3种主要的葡萄品种:Pinot Meunier,Pinot Noir,ChardonnayPinot Noir:结构,陈年能力,酒体.Chardonnay:酸度,油脂感,花香.其他许可品种:0.02%,Arbanne,Petit M

6、eslier,Pinot Blanc,Pinot gris(Fromenteau),Pinot de juillet,Pinot ros,Gamay,Pinot Meunier,Pinot Meunier:黑葡萄品种，叶背面有白毛，晚发芽，早成熟，对结果不良coulure敏感度低。果味,酒体,香料风味,酒成熟较早颜色比黑比诺浅，酸度更高主要产区：香槟（占当地40%种植面积）其他名称：Schwarzriesling,Blanc Meunier,Blanche Feuille,霞多丽（Chardonnay）,生物学性状：果穗较密，中等大小，果粒小，圆形，开花和成熟较早，较耐寒，气候适应性强，较高产

7、。原产于法国勃艮第，广泛种植于世界各地适合钙质土壤种植,霞多丽（Chardonnay）,随气候不同酿成酒的风格有很大不同寒冷气候下具有较高酸度和柑桔类果香甚至花香（Chablis,Champagne）温和气候条件下具有梨、苹果、桃、无花果等香气炎热气候条件下具有热带水果香气风格容易受酿酒师处理手法影响橡木桶的处理苹果乳酸菌发酵总体讲酸度中等，香气柔和细腻，果香可以呈现复杂性,Chardonnay,黑比诺（Pinot Noir）,生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而紧密，穗重小只有80g左右，耐寒、成熟期早，葡萄皮薄，较容易发生腐烂，或者感染病害，如灰霉病等，喜欢较凉爽的生长区。对气候，土壤，

8、降水，病虫害和酿制技术的反应都极为敏感，是最难酿造的红品种之一。原产于法国，主要种植于气候凉爽的产区法国的香槟，勃艮第，美国加州的Sonoma,Santa Babara，俄勒冈州，澳大利亚的维多利亚，新西兰和德国。,黑比诺（Pinot Noir）,黑比诺很少用来混合酿造，酿制出来的酒大多色浅，但最优质的黑比诺葡萄酒则呈现出现深宝石红色，并具有无可比拟的细腻香气。主要是黑醋栗，覆盆子，樱桃，有时带有烟熏香气。和所有的名贵品种一样，她与橡木桶结合得非常完美，在桶中熟成会增加风味的复杂性。黑皮诺葡萄酒充满激情而且温文尔雅，有着饱满精致的酒香。黑比诺单宁较轻柔细致，入口顺滑多汁，酸度较高。她的陈年能力

9、一般，主要取决于生长的土壤和气候以及酿造和保存的方法。,香槟类型,按照颜色：白香槟，桃红香槟桃红香槟：Saigne,AssemblageNV，Vintage，Cuvee PrestigeNV:多年份调配而成，是最代表一个生产者基本风格的类型。Vintage/millesim:100%来自单一年分，生产者年收获量最多80%用于酿造年份香槟。必须留20%的产量作为Quality ReserveCuvee Prestige：名品香槟，可以有年份或无年份。是生产者的顶级产品，通常使用更好的葡萄原料和进行更长时间的带酒脚陈酿。Blanc de Blanc白-白,Blanc de Noir 白红,甜度,甜

10、度和相应含糖量(2009 年及以前),酒瓶尺寸,通常香槟二次发酵在750ml和1.5L瓶中进行。Jeroboam-3.0 L通常是香槟最大的瓶；Primat-27 L，Melchizedek-30 L只有DrappierDouble Magnum Jeroboam 3LJeroboam 4.5L（无）Imperial Methuselah-6L(Pol Roger Sir Winston Churchill)Salmanazar 9LBalthazar 12LNebuchadnezzar15L 2009年,一瓶1825年 Perrier-Jouet 香槟被打开，并由世界上最著名的12位品酒家进

11、行了品尝。这是目前吉尼斯世界纪录官方认可最老的香槟2010年7月，在波罗的海沉船上打捞起一批（30瓶）18世纪的香槟，这批保存完好的香槟被认为比上述的香槟要早40年，目前还没有得到吉尼斯世界纪录的认证。,香槟塞,香槟的风土,香槟阿登省，巴黎以东160km，并向南延伸到奥布省包括主要地区:Aube,Cte des Blancs,Cte de Szanne,Montagne de Reims,和Valle de la Marne.Reimsandpernay319 villages，17 Grand Crus，44 1er Crus34,000 ha,32,000 commercializing,

12、在法定的香槟大产区名下，可细分为5大法定AOC次产区，列表如下：,地理和气候,香槟地区的气候混和了海洋性气候的温暖和大陆性气候的寒冷。北纬49，年平均温度10，7月平均温度18。年平均降水630mm，其中采收季节降水约45mm。早霜，真菌类疾病。冬天很冷，春天的霜冻很经常，日照时间相对少（1743小时/年）。主要土壤为：白垩土矛盾的是，这些极端的气候条件造就了葡萄的好质量和酒质的细腻,Le champagne,白垩土壤,香槟地区的土地特色，在于有一个300米厚的地下白垩土层。这是9500万年前大海淹没香槟地区后留下的遗产。这一多细孔的、独一无二的土质，可以吸收达其自身重量一半的水（一立方米30

13、0公升水）。地下土层就象一个真正的温度调节机，它留住水份，一旦葡萄生长急需时就提供给葡萄。葡萄只种植在白垩土集中的坡岸地段，那儿阳光也最充足。另外，白垩土层的密度高，可以挖掘出上佳的香槟酒酒窖，酒窖可以有稳定的温度（1012。这十分有利于酒的良好陈化。,葡萄园分级制度,1927年，香槟生产的葡萄园地理界线首次确定，将香槟区分为5个大区域:Aube,Cte des Blancs,Cte de Szanne,Montagne de Reims,和Valle de la Marne.其中包括319个村庄1942,CIVC成立所有的Village，按照其产地和品种定价，定价基础为100%，来自不同村庄

14、的葡萄有着从100%到80%不同的价格chelle des Crus(ladder of growth)。Grand Cru-100%Premier Crus-9099%Deuxime Crus-8089%,Grand crus,chelle des Crus最初有12 villages列为Grand cru。1985年增加到17个，新增5个(Chouilly,Mesnil-sur-Oger,Oger,Oiry and Verzy)。Grand crus的面积占香槟总种植面积少于9%，所有的Grand Cru都位于马恩省。奥布省不含Grand Crus，唯一1er Crus Bergres。,

15、整体情况,Grape growing,香槟地区内的非起泡葡萄酒,静态葡萄酒:红/白,Coteaux Champenois AC。静态桃红葡萄酒:Ros des Riceys本地利口酒:Ratafiade Champagne渣酿白兰地:Marc de Champagne,产业结构,3个主要的生产者模式：香槟种植者，香槟屋，香槟合作社34,000 公顷葡萄园,319 村庄管理机构Comite Interporfessionnel du Vin de Champagne(CIVC)香槟的生产集中程度很高，甚至于香槟地区葡萄园的所有状况不匹配。19,000个种植者拥有 88%的葡萄园面积，289个香槟

16、屋只拥有大约10%的葡萄园面积，却占有整个香槟地区三分之二的产量。香槟地区有超过150家生产合作社，其中65家从事香槟生产，其他的则向香槟屋出售葡萄汁。葡萄园扩展计划:INAO于2008年3月宣布批准香槟地区扩展葡萄种植面积40个村庄加入许可生产香槟的AOC法定产区内。(同时去掉现有的2个村庄)直到2017年才开始在这40个村庄种植,香槟生产商类型,香槟生产者可以分成以下几类：NM:Ngociant manipulant.大型香槟屋，主要香槟品牌均属于此类。采购葡萄或葡萄汁。CM:Cooprative manipulant.生产合作社，从会员采购葡萄。RM:Rcoltant manipulan

17、t.也叫做Champagne Grower，独立酒庄，使用自有葡萄园的葡萄，最多允许5%的外购葡萄。生产合作社会员自行贴标的香槟现在使用 RM 而不是RCSR:Socit de rcoltants.RC:Rcoltant cooprateur.生产合作社会员自行贴标酒。MA:Marque auxiliaireorMarque dacheteur.BOBND:Ngociant distributeur.,香槟种植者/RM,“小规模手工艺酿造 更多地表达风土条件通常局限在某一个村庄内通常较年轻就出厂在国际市场上，香槟种植者酿造的香槟只占非常小的比例最近香槟种植者酿造的香槟在海外市场有着增长趋势，而且增长空间也很大。2003年,法国本土有3,700品牌，在美国市场上只有130个。2008年,在美国这类型香槟只占香槟市场的3%。,香槟市场,香槟的形象大型生产商的作用集中的产业CIVC 组织结构充足的市场预算，广告，时尚的网站设计，高档的酒瓶包装分销渠道和可获得性,