中西餐厅宴会的设计与布置课件.ppt

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1、第五章,餐台设计与布置,?,教学内容,1,、餐厅布置概述,2,、宴会厅的主题及布置,?,教学目标,1,、明确餐厅布置在餐厅里的重要性,2,、了解餐厅布置常用家具、器皿的规格种类及餐厅绿化、,灯光运用、家具摆放基本知识,3,、掌握各式餐厅布置的基本原则、台形设计及宴会厅的,主题布置,4,、培养学生的鉴赏力和对餐台造型的基本设计能力。,?,教学重点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的餐台设计,?,教学难点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的环境布置,?,教学方法：讲授,实物演示法,现场操作法,?,教学时数,:6,学时,第一节,餐厅布置概述,一、餐厅家具的布置,?,（一）餐厅家具的种类：餐桌、餐椅、落,菜台、酒柜、屏风

2、、衣帽架,（二）餐厅家具的摆放,?,结合餐厅特有的主题装饰风格，可布,置成固定式的餐位和具有活动性的散座。,家具形式应丰富多彩，可以是古典、现代,或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和,风等等。总的要求是要与餐厅的整体格调,相一致。,（三）餐厅家具配备要素,?,1,、要考虑餐厅所经营的风格；,?,2,、考虑餐厅经营的档次；,?,3,、考虑家具与餐厅风格的统一。,二、餐厅艺术品陈列,?,（一）绘画,?,（二）挂屏与壁饰,（三）鱼缸,三、餐厅照明：餐厅灯光的运用,四、餐厅绿化：盆景、盆栽,五、插花,?,（一）插花的种类：桌花、花篮、蔬菜造型,?,（二）插花运用注意事项：特点、运用原则、,方法、造型,

3、?,1,、应突出插花的主题,?,2,、插花要有统一协调感和动态、空间、立体,感之美,?,3,、要注意花器与花形的配合,六、餐厅布置艺术原则,?,（一）餐厅布置的原则：,?,餐饮特色的体现,?,餐饮文化的综合,?,档次的标志,?,餐饮氛围的渲染,?,餐饮产品的完善,（二）常见餐厅的布置,?,1,、中餐厅,?,2,、西餐厅,?,3,、风味餐厅,?,4,、野味餐厅,?,5,、,咖,啡,厅,?,6,、酒吧,第二节宴会组织,?,宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴会,聚会，是社交活动与餐饮结合的一种形式,?,据文献记载，最迟在周代，饮食礼仪已形成,一套相当完善的制度：主人折柬相邀，临时,迎客于门外；宾客

4、到时，互致问候，引入客,厅小坐，敬以茶点；客齐后到客人入席，以,右为上，视为首席，由主人敬酒让菜，客人,以礼相谢；席间斟酒上菜也有一定的讲究：,应先敬长者和主宾，最后才是主人；宴饮结,束，引导客人入客厅小坐、上茶，直到辞别。,第三节,大型宴会的组织安排,?,一、宴会安排的考虑因素,?,1,、就餐标准,?,2,、就餐人员类别,?,3,、活动形式,?,4,、活动主题,?,5,、主办单位的徽标,?,6,、会场设备要求,?,7,、时间、场地要求,?,8,、行动路线,?,9,、礼宾礼仪,?,10,、宴会程序,?,11,、特别要求,?,二、人员组织,?,1,、人员构成,?,2,、分工方法,?,3,、检查方

5、法,?,三、准备工作,?,1,、前期工作,?,2,、中期准备工作,?,3,、后期准备工作,?,4,、当天的准备工作,第四节,大型宴会餐台设计与装饰,?,一、餐台台面设计与装饰,?,二、餐台的装点与美化,第五节,大型餐厅布局与装饰,?,一、餐厅内外设备实施的合理设计,?,二、餐厅陈设与布局的合理设计,?,三、餐厅内外环境的绿化、美化,宴会厅的主题与布置,一、餐台设计要求,?,（一）餐台设计原则,?,1,、实用性,2,、美观性,3,、界域性,?,4,、礼仪性,5,、卫生安全性,?,（二）餐台造型设计,?,1,、餐台形式设计,?,（,1,）餐台形状选择：圆形、方形、矩形,?,（,2,）餐台排列及组合

6、：中餐、,西餐,?,2,、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐,巾折花、插花、菜单、台号,?,3,、餐台插花,?,4,、照明与餐台造型设计,?,5,、色彩与餐台造型设计,（三）成功餐台形式示例,二、中餐台面设计与布置方法,?,（一）中餐台面设计方法：,?,1,、花坛式圆形餐台,?,2,、花环式圆形餐台,?,3,、古典式圆形餐台,（二）传统中餐台面类型及布置：,?,1,、普通台面,?,2,、婚庆台面,?,3,、生日寿庆台面,?,4,、商务宴请台面,（三）中餐台面布置步骤,?,1,、铺台布,?,2,、摆放餐椅,?,3,、摆放餐具,?,4,、摆放其它物品,?,（四）中餐台面设计与布置要点,?,1,、座次

7、安排礼节,?,2,、菜单展示艺术,?,3,、设计风格与餐饮风格一致,?,（五）学生根据调查结果，分小组设计一,张餐台（可任选一种台面类型）,三、西餐餐台设计与布置,?,（一）西餐构成与台形设计,?,1,、西餐构成,?,2,、台形设计原则及方法,?,（二）西餐台面布置方法,?,1,、布置原则,?,2,、布置类型及方法,?,（,1,）美式餐台布置,?,（,2,）法式餐台布置,?,（三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教,师示范）,?,1,、布置规则,2,、摆放步骤,?,（四）西餐席位安排礼节,?,1,、一般西餐席位安排,?,2,、正式西餐席位安排,?,3,、交际性西餐席位安排,?,（五）各小组汇报调查

8、结果，并分析所调查,的饭店西餐台面设计优劣。,郭晶晶与霍启刚婚宴菜单,?,葵花鸡拼乳猪,?,花胶响螺汤,?,南非鲍,?,东星斑伴娃娃菜,?,炒丁,(,以猪肉粒、芹菜粒为主,),?,龙虾伊面拼和牛粒鹅肝炒饭,?,蔬菜饺,?,甜品,(,杨枝甘露,),题目一：“陈李联婚”设宴红棉,厅,?,一、场地布局设计,?,1,、场地：红棉厅,?,2,、家具：椭圆形大圆台（主台可坐,20,人）,1,张，,直径,200cm,圆台（可坐,10,人）,8,张，高背餐椅,100,张。另备婴儿椅、备用椅若干,?,3,、舞台：厅壁悬挂“陈李联婚”龙凤喜帐，舞,台中央设置两支立式麦克风，另备无线麦克风一,支：舞台上靠左边摆放一

9、部蛋糕车（宴会开始前,将酒店送给新人的蛋糕放在车上并封好）。舞台,左侧放置一射灯。,?,4,、餐厅正门：主门左侧放大新人合照电脑喷,画，,?,主门右侧设宴会宾客签到台，主门装饰粉红色,气球结成的拱门。,?,5,、通道：客人主通道使用餐厅正门，餐厅中,间从主门口至主台前铺设红地毯。工作通道：,餐厅侧门通往备餐间、厨房，以及洗手间等。,?,6,、背景音乐为婚礼进行曲及数首温馨、,喜庆轻音乐。,?,7,、图示后附。,蛋糕车,1,7,4,2,6,8,3,签,到,台,红,地,毯,绿色植物,新人合照,工,作,台,入口,入口,入口,入口,绿色植物,绿色植物,粉色气球拱门,绿色植物,绿色植物,射灯,门主,麦克

10、风,7,、,图,示,工,作,台,?,二、餐台设计,?,1,、摆台台型：主台一张，椭圆形，置于舞台,前方,。其中,8,张餐台位于主台后方，以红地毯为中心，,两边对称摆放，每边,4,张。,2,、台布、台裙：玫瑰红色台裙，米白色台布，,米白色席巾。,3,、台面餐具：每席备餐碟托,10,个，餐碟,10,个：,翅碗、汤匙各,10,个，筷子架,10,个，筷子,10,双，,牙签,10,包：水杯,10,个，红酒杯,10,杯，烈酒杯,10,个。主台餐具用金边装饰的瓷器，共,20,套。,席间换骨碟,4,次，备餐碟,400,个，汤碗、匙更,100,个。,艺术插花,餐具摆,设图,?,三、餐厅绿化,?,1,、场景绿化：

11、餐厅四角及签到台后拜访大型,常绿盆栽树，共,5,株。,?,2,、餐台台面鲜花：采用高度约,30cm,的西式插,花，其中,19,支玫瑰花象征着真爱长久；一对天,堂鸟寓意两位新人心心相印、喜结良缘；形似,红心的火鹤犹如新人多彩人生的祝福；粉红色,的百合象征清纯、高雅，祝愿新人共谐白首。,?,四、菜单编制（主台,288,20=5760元,/,席，,其他28810=2880元,/,席）,鸿,运,乳,猪,盘,生,灼,竹,节,虾,富,贵,吉,祥,丁,沙,律,海,鲜,卷,锦,绣,海,皇,羹,孔,雀,开,屏,鸡,花,胶,扣,鹅,掌,清,蒸,多,宝,鱼,竹,笙,扒,时,蔬,幸,福,伊,面,百,年,好,合,喜,结

12、,良,缘,?,五、设备配置与管理,?,1,、舞台灯光：射灯，音响：功放、音响，立,式麦克风,2,支和无线麦克风,1,支。,?,2,、通知工程部人员、音响工作人员准备。,?,3,、宴会前两小时工程部安装好灯光、音响设,备，并进行测试效果，检查空调温度是否达标，,各种电器设备是否正常工作。,?,4,、宴会后工程部关闭、拆卸及保管有关的舞,台灯管和音响设备。地毯清洁保养由,PA,部负,责。,题目二：圣诞节自助晚餐,?,一、,200,人自助晚餐舞会，,150,元,/,人，小孩,75,元,/,人,?,二、,舞台,舞,池,乐队,绿色植物,绿色植物,自,助,餐,台,自,助,餐,台,酒水台,点心台,自,助,餐

13、,台,工,作,台,工,作,台,签到台,公司宣传画,工,作,台,工,作,台,工作台,水杯,甜品匙,餐刀,餐叉,艺术插花,工作台,沙律：煎鹅肝香草芦笋沙律,秘制叉烧,头盘：锦绣大拼盘,白切清远鸡,烧腊：北京片皮鸭,灼挡：鲜鱿鱼,圣诞火鸡,罗氏虾,热盘：法式焗蜗牛,牛百叶,腰果西芹带子虾仁,菜远,虾子扒海鲜,点心：羊城鲜虾饺,西汁石板块,精制小笼包,美极乳鸽皇,鸡丝炸薄饼,清炒油菜,千层马蹄糕,什锦炒饭,甜品：香芋西米露,牛腩汤河粉,红豆双皮奶,烧烤档：金红化皮乳猪,朱古力霖球,水果：时令水果三款,?,1,万圣节化妆舞会,?,100,人，,200,元,/,人,?,2,、母亲节，自助餐，,200,元,/,人，儿童,100,元,/,人，,200,人,?,3,、日本美食考察团考察广州美食,?,500,元,/,人，,50,人,?,4,、服装推广会，,100,人，,2000,元,/,席，其中有,50,人为外国人,