中餐服务程序课件.ppt
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1、中餐服务程序,一、中餐午、晚餐服务程序(零点),餐前准备(1)要求着装,按时到岗,接受任务(2)整理和补充工作台(3)按中餐零点摆台的规范摆台(4)按中餐卫生要求进行清洁工作(5)备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品(6)备好各种服务用具,迎宾,准备好菜单,在开餐前5min站在餐厅门口指定的位置,恭候客人到来;客人到来后问明是否有预订和用餐人数等情况后,按规范引领。,餐前准备,(1)迎宾员为客人递送菜单之后,值台服务员应及时递上毛巾,并用敬语:“请用毛巾”。(2)征询客人喝什么饮料,应使用选择疑问句,主动介绍饮料品种。可以边递餐巾和去筷套边询问喝什么饮料。一般在客人右边操作。(3)
2、迅速填写点单,准备饮料,在客人右边进行茶水或酒水服务,应使用恰当的敬语。(4)从主宾开始为客人服务调味酱油或醋。(5)撤去多余的餐位或加位。(6)做好点菜的准备工作,站在适当的位置,随时准备帮助客人点菜。,A 点菜准备工作(1)了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、品味特点和装盘要求。(2)了解菜单上菜肴的单位,即一份菜的规格和分量等。(3)掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量。,点菜服务,(4)了解客人品味及饮食需要。,香港人喜爱喝煲汤和清淡的菜肴;日本客人喜食麻婆豆腐、水鱼、榨菜银芽炒肉丝、刺身菜 肴、河豚鱼、蘑菇和汤面等;美国客人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴;如菠萝咕噜肉和拔丝
3、苹果等;印度客人不食牛肉,许多人爱素;非洲来宾爱食用猪肉、牛肉和鸡肉等,不喜爱海鲜;欧美客人一般不食动物内脏、狗肉、鸽子肉和蛇肉等;伊斯兰教徒戒猪肉;佛教徒只吃素食;节食的客人喜食低热量、低脂肪的食品。,B 点菜步骤(1)接受点菜(2)提供建议(3)记录内容(4)复述内容(5)礼貌致谢C 填写点菜单 点菜单一式四联,一联交收银员;二、三联由收银员盖章交传菜部,四联服务员自留或放在客人餐桌上以备核查。D 电子点菜 餐厅利用局域网络进行点菜,传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽,其主要任务是将餐厅员所点的菜肴通知厨房,并将厨房做的菜肴准确无误地送至餐厅,控制出菜节奏、顺序和质量,一般由传菜部主管或领
4、班进行画单控制。A 传菜部必备的用具物品(1)台号夹(2)台号平隔架(3)白板(4)各种服务用具B 传菜程序,传递菜肴,(一)上菜位置 以不打扰客人为原则,严禁从主人和主宾之间上菜(二)上菜时机 冷菜叫到剩三分之一至二分之一时上热菜,上菜要求有节奏。小桌客人点的菜肴道数少,一般在二十分钟左右上完;大桌的客人菜肴道数多,一般在三十分钟左右上完,也可以根据客人的要求灵活掌握。(三)上菜顺序 上菜顺序原则上根据地方习惯安排,先冷菜,后热菜;热菜先上海鲜、名贵菜肴,再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭点心、甜菜,最后上水果。,菜肴服务,(四)上菜要领,(1)仔细核对台号、品名和分量,避免上错菜。(2
5、)整理台面,留出空间,如果满桌,可以大盘换小盘、合并或帮助分派。(3)先上调味,再用双手将菜肴端上。(4)报菜名,特色菜肴应做简单介绍。(5)大圆桌上菜时,应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。(6)餐桌上严禁盘子叠盘子,应随时撤去空菜盘,保持台面美观。(7)派送菜肴应从主宾右侧送上,依次按顺时钟方向绕台进行。,席间巡台服务,(1)烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。(2)随时添加酒水、推销饮料。(3)撤去空盘、空饮料瓶,整理台面,保持台面清洁美观。(4)替客人点香烟。(5)客人席间离座,上前帮助拉椅、撤餐巾,回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。(6)客人停筷后,主动询问是否需要水果、甜品,并询问客人是否需
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